Проведены исследования влияния титруемой кислотности как показателя зрелости на сыропригодность молока, на ход технологического процесса производства сыра, качество и хранимоспособность полутвердых созревающих сыров. Объектами исследований явились 42 образца сырого коровьего молока с титруемой кислотностью от 15 до 18 °Т, нормализованное молоко, сырная масса после прессования, сыры Голландский и Российский в процессе созревания и хранения. Статистическая обработка экспериментальных данных проведена с использованием однофакторного дисперсионного анализа при уровне значимости p = 0,05. Сравнивали результаты, полученные в виде М ± m (среднее значение ± стандартное отклонение). Для установления влияния титруемой кислотности на ход технологического процесса выработки и качество сыров образцы сырого молока были разделены на группы. Первая группа включала 19 образцов с кислотностью от 15,0 до 16,0 °Т (незрелое молоко), вторая – 23 образца с кислотностью от 16,5 до 18,0 °Т (зрелое молоко). Из исследованных проб молока вырабатывали сыры Голландский и Российский, анализировали ход технологического процесса, показатели качества сыра в кондиционном возрасте и хранимоспособность. Для молока с кислотностью от 16,5 до 18,0 °Т для обоих видов сыра статистически достоверно установлен более активный молочнокислый процесс в процессе выработки, сыры в кондиционном возрасте получили более высокие оценки за вкус и запах. Для сыра, выработанного из зрелого молока кислотностью от 16,5 до 18,0 °Т, наблюдалось сокращение времени обработки сырного зерна на 10 %, увеличение баллов за консистенцию, улучшение хранимоспособности.