Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 116914 10.21603/2073-4018-2026-1-46 HTVMRY Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Storage Stability of Lactose-Free Propionic Acid Cheese Produced by Cheddaring and Thermoplastic Processing Хранимоспособность безлактозного сыра с пропионовокислыми бактериями с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы Купцова Ольга Ивановна Kuptsova Olga I. ol.skokowa@yandex.by Иванцова Анна Антоновна Ivantsova Anna A. anan-an@mail.ru Елисеенко Елизавета Вячеславовна Eliseenko Elizaveta V. eeliseenko456@mail.ru Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий Могилев Беларусь Belarusian State University of Food and Chemical Technologies Mogilev Belarus Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий Могилев Беларусь Belarusian State University of Food and Chemical Technologies Mogilev Belarus Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий Могилев Беларусь Belarusian State University of Food and Chemical Technologies Mogilev Belarus 12 03 2026 12 03 2026 1 32 40 21 10 2025 12 02 2026 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/116914/view

Изучено влияние совместного применения пропионовокислых микроорганизмов, гидролиза молочного сахара и усовершенствованного процесса термопластификации сырного пласта на показатели качества безлактозного сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы. В рамках исследования представлен комплексный анализ физико-химических, структурно-механических, органолептических и технологических показателей безлактозного сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы, полученного с применением пропионовокислых бактерий. Исследование проводилось в течение 120 суток при 4 ± 2 и 10 ± 2 °С (стресс-тест). Установлено, что при стандартном режиме хранения 4 ± 2 °С продукт сохраняет высокое качество на протяжении всего периода.

Propionic acid microorganisms, lactose hydrolysis, and thermoplastic processing affect the quality of lactose-free cheese. This article describes the synergetic effect of these three factors on cheddar cheese during storage at various temperatures. The propionic acid cheddar cheese underwent a comprehensive analysis of physicochemical, structural-mechanical, sensory, and technological properties. The experiment lasted 120 days under standard storage conditions at (4 ± 2)°C and under stress conditions at (10 ± 2)°C. The experimental cheese maintained its initial high-quality indicators for 120 days when stored at the standard temperature of (4 ± 2)°C.

 сыр чеддеризация термопластификация активная кислотность активность воды упругость степень зрелости способность к запеканию cheddaring thermoplastic processing storage stability mass fraction of moisture active acidity water activity elasticity maturity cheese cooking properties

Почапская, В. В. Особенности технологии производства Моцареллы / В. В. Почапская [и др.] // Актуальные вопросы развития научных исследований: теоретический и практический взгляд: сборник статей Национальной (Всероссийской) научно-практической конференции. – Уфа: ООО «ОМЕГА САЙНС», 2020. – С. 44–50. https://elibrary.ru/mgjyda Pochapskaya, V. V. Osobennosti tehnologii proizvodstva Mocarelly / V. V. Pochapskaya [i dr.] // Aktual'nye voprosy razvitiya nauchnyh issledovaniy: teoreticheskiy i prakticheskiy vzglyad: sbornik statey Nacional'noy (Vserossiyskoy) nauchno-prakticheskoy konferencii. – Ufa: OOO «OMEGA SAYNS», 2020. – S. 44–50. https://elibrary.ru/mgjyda Jana, A. H. Manufacturing and quality of Mozzarella cheese: a review / A. H. Jana, P. K. Mandal // International Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 6(4). Р. 199–226. https://doi.org/10.3923/ijds.2011.199.226 Jana, A. H. Manufacturing and quality of Mozzarella cheese: a review / A. H. Jana, P. K. Mandal // International Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 6(4). R. 199–226. https://doi.org/10.3923/ijds.2011.199.226 Хачатурян, Э. Е. Двести составляющих реакции меланоидинообразования / Э. Е. Хачатурян, Т. С. Гвасалия, Т. П. Якименко // Современная наука и инновации. 2014. № 4(8). С. 22–32. https://elibrary.ru/twlhff Hachaturyan, E. E. Dvesti sostavlyayuschih reakcii melanoidinoobrazovaniya / E. E. Hachaturyan, T. S. Gvasaliya, T. P. Yakimenko // Sovremennaya nauka i innovacii. 2014. № 4(8). S. 22–32. https://elibrary.ru/twlhff Купцова, О. И. Технология сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы и пониженным содержанием лактозы / О. И. Купцова, Е. И. Решетник, А. А. Демьянец // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. 2024. № 1(36). С. 15–24. https://elibrary.ru/dntbnt Kupcova, O. I. Tehnologiya syra s chedderizaciey i termoplastifikaciey syrnoy massy i ponizhennym soderzhaniem laktozy / O. I. Kupcova, E. I. Reshetnik, A. A. Dem'yanec // Vestnik Belorusskogo gosudarstvennogo universiteta pischevyh i himicheskih tehnologiy. 2024. № 1(36). S. 15–24. https://elibrary.ru/dntbnt Купцова, О. И. Разработка способа термопластификации сырного пласта для получения безлактозного сыра Моцарелла с улучшенными технологическими свойствами / О. И Купцова, А. А. Демьянец // Вестник БГУТ. 2025. № 1(38). 38–47. Kupcova, O. I. Razrabotka sposoba termoplastifikacii syrnogo plasta dlya polucheniya bezlaktoznogo syra Mocarella s uluchshennymi tehnologicheskimi svoystvami / O. I Kupcova, A. A. Dem'yanec // Vestnik BGUT. 2025. № 1(38). 38–47. Купцова, О. И. Установление рациональных параметров применения фермента лактазы в технологии сыров типа «Моцарелла» для запекания / О.И. Купцова, А. А. Демьянец // «Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии»: сборник материалов Международной научно-практической конференции посвященной 20-летию Технологического института. – М.: ООО «Сам Полиграфист», 2024. – С. 233–237. https://elibrary.ru/kuvxww Kupcova, O. I. Ustanovlenie racional'nyh parametrov primeneniya fermenta laktazy v tehnologii syrov tipa «Mocarella» dlya zapekaniya / O.I. Kupcova, A. A. Dem'yanec // «Pischevaya industriya: innovacionnye processy, produkty i tehnologii»: sbornik materialov Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii posvyaschennoy 20-letiyu Tehnologicheskogo instituta. – M.: OOO «Sam Poligrafist», 2024. – S. 233–237. https://elibrary.ru/kuvxww Демьянец, А. А. Влияние гидролиза лактозы в технологии сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы на способность его к запеканию / А. А. Демьянец // Наука и молодёжь: новые идеи и решения: материалы XVIII Международной научно-практической конференции молодых исследователей. – Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2025. – С. 184–188. https://elibrary.ru/nfylps Dem'yanec, A. A. Vliyanie gidroliza laktozy v tehnologii syra s chedderizaciey i termoplastifikaciey syrnoy massy na sposobnost' ego k zapekaniyu / A. A. Dem'yanec // Nauka i molodezh': novye idei i resheniya: materialy XVIII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii molodyh issledovateley. – Volgograd: Volgogradskiy gosudarstvennyy agrarnyy universitet, 2025. – S. 184–188. https://elibrary.ru/nfylps Демьянец, А. А. Изучение молочнокислого процесса и минерального состава в сырах с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы, обогащенных пробиотической микрофлорой / А. А. Демьянец [и др.] // Передовые достижения науки в молочной отрасли: Сборник научных трудов по результатам работы VI Международной научно-практической конференции, посвящённой дню рождения Николая Васильевича Верещагина. – Вологда-Молочное: Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н. В. Верещагина, 2024. – С. 159–165. https://elibrary.ru/etajnw Dem'yanec, A. A. Izuchenie molochnokislogo processa i mineral'nogo sostava v syrah s chedderizaciey i termoplastifikaciey syrnoy massy, obogaschennyh probioticheskoy mikrofloroy / A. A. Dem'yanec [i dr.] // Peredovye dostizheniya nauki v molochnoy otrasli: Sbornik nauchnyh trudov po rezul'tatam raboty VI Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii, posvyaschennoy dnyu rozhdeniya Nikolaya Vasil'evicha Vereschagina. – Vologda-Molochnoe: Vologodskaya gosudarstvennaya molochnohozyaystvennaya akademiya imeni N. V. Vereschagina, 2024. – S. 159–165. https://elibrary.ru/etajnw Купцова, О. И. Применение пробиотической микрофлоры в технологии сыров с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы / О. И. Купцова, А. А. Демьянец, Д. Н. Матвеенко // Х Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство»: сборник материалов. – Воронеж: ВГУИТ, 2025. – С. 200–204. Kupcova, O. I. Primenenie probioticheskoy mikroflory v tehnologii syrov s chedderizaciey i termoplastifikaciey syrnoy massy / O. I. Kupcova, A. A. Dem'yanec, D. N. Matveenko // H Mezhdunarodnaya nauchno-tehnicheskaya konferenciya «Innovacionnye tehnologii v pischevoy promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo»: sbornik materialov. – Voronezh: VGUIT, 2025. – S. 200–204. Купцова, О. И. Научно-практические подходы применения гидролиза лактозы и пробиотических пропионовокислых бактерий в технологии сыра Моцарелла для сегмента HORECA / О. И. Купцова, А. А. Демьянец, Д. Н. Матвеенко // Техника и технология пищевых производств: материалы ХVI Международной научно-технической конференции в 2 томах. – Могилев: БГУТ, 2025. – Т.1 – С. 24–27. Kupcova, O. I. Nauchno-prakticheskie podhody primeneniya gidroliza laktozy i probioticheskih propionovokislyh bakteriy v tehnologii syra Mocarella dlya segmenta HORECA / O. I. Kupcova, A. A. Dem'yanec, D. N. Matveenko // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv: materialy HVI Mezhdunarodnoy nauchno-tehnicheskoy konferencii v 2 tomah. – Mogilev: BGUT, 2025. – T.1 – S. 24–27. Ojala, T. Functional genomics provides insights into the role of Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii JS in cheese ripening / T. Ojala [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2017. Vol. 241. P. 39–48. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.022 Ojala, T. Functional genomics provides insights into the role of Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii JS in cheese ripening / T. Ojala [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2017. Vol. 241. P. 39–48. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.022 Богданова, Л. Л. Влияние гидролиза лактозы на заквасочную микрофлору в процессе изготовления сыров / Л. Л. Богданова, В. В. Ковалева, Ю. В. Бондаренко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2023. № 18. С. 150–157. https://elibrary.ru/flexnj Bogdanova, L. L. Vliyanie gidroliza laktozy na zakvasochnuyu mikrofloru v processe izgotovleniya syrov / L. L. Bogdanova, V. V. Kovaleva, Yu. V. Bondarenko // Aktual'nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya. 2023. № 18. S. 150–157. https://elibrary.ru/flexnj Bansal, V. Understanding pH dynamics in cheesemaking: Insights across different cheese varieties / V. Bansal [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2025. Vol. 62(12). P. 2233–2243. https://doi.org/10.1007/s13197-025-06445-2 Bansal, V. Understanding pH dynamics in cheesemaking: Insights across different cheese varieties / V. Bansal [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2025. Vol. 62(12). P. 2233–2243. https://doi.org/10.1007/s13197-025-06445-2 Геворкян, К. А. Показатель «Активность воды» - критерий качества пищевых продуктов / К. А. Геворкян // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. № 2. С. 29–32. https://doi.org/10.21323/978-5-6041190-3-7-2018-2-29-32; https://elibrary.ru/xvaoah Gevorkyan, K. A. Pokazatel' «Aktivnost' vody» - kriteriy kachestva pischevyh produktov / K. A. Gevorkyan // Aktual'nye voprosy industrii napitkov. 2018. № 2. S. 29–32. https://doi.org/10.21323/978-5-6041190-3-7-2018-2-29-32; https://elibrary.ru/xvaoah Лепилкина, О. В. Методы контроля степени зрелости сыров / О. В. Лепилкина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 6. С. 39–40. https://elibrary.ru/xiibib Lepilkina, O. V. Metody kontrolya stepeni zrelosti syrov / O. V. Lepilkina [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2016. № 6. S. 39–40. https://elibrary.ru/xiibib Свириденко, Г. М. Обзор методов оценки способности к плавлению и растяжению сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 6. С. 42–45. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-6-42-45; https://elibrary.ru/vbssov Sviridenko, G. M. Obzor metodov ocenki sposobnosti k plavleniyu i rastyazheniyu syrov dlya piccy / G. M. Sviridenko, V. V. Kalabushkin, A. N. Shishkina // Syrodelie i maslodelie. 2020. № 6. S. 42–45. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-6-42-45; https://elibrary.ru/vbssov Andrigo, P. Development of a novel robust approach for unveiling the stretchiness of cheese / P. Andrigo, S. Spilimbergo, B. P. C. Dewi // Journal of Texture Studies. 2025. Vol. 56(2). Art. no. e70012. https://doi.org/10.1111/jtxs.70012 Andrigo, P. Development of a novel robust approach for unveiling the stretchiness of cheese / P. Andrigo, S. Spilimbergo, B. P. C. Dewi // Journal of Texture Studies. 2025. Vol. 56(2). Art. no. e70012. https://doi.org/10.1111/jtxs.70012