Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 116919 10.21603/2073-4018-2026-1-49 NKZENI Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Effect of Ingredient Proportions on Processed Cheese for Extreme Conditions Влияние соотношения основных компонентов на свойства плавленого сыра для экстремального питания Калабушкин Василий Валерьевич Kalabushkin Vasiliy V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Шишкина Анастасия Николаевна Shishkina Anastasiya N. Алексеева Елена Васильевна Alekseeva Elena V. uglich-cheese@mail.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation 12 03 2026 12 03 2026 1 54 60 09 01 2026 12 02 2026 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/116919/view

В статье представлены результаты исследования влияния типа и дозировки углеводных компонентов на физико-химические и органолептические показатели плавленых сыров, пригодных для питания людей, находящихся в экстремальных условиях. В экспериментах использовали модели пастообразного и ломтевого плавленого сыра, в рецептурах которых варьировали соотношение белков, жиров и углеводов. В качестве углеводных компонентов применяли модифицированный крахмал и мальтодекстрин, которые не формируют выраженный сладкий вкус у готовых продуктов. Установлено, что внесение крахмала в количестве более 7,5 % приводит к снижению активной кислотности (с 5,90 до 5,50 ед. рН), ухудшению пластичности консистенции и появлению крахмального привкуса. Допустимым пределом соотношения белков, жиров и углеводов в плавленом сыре с крахмалом является 1:2,1:0,8. Добавление мальтодекстрина приводит к увеличению рН плавленого сыра. При его содержании выше 20,5 % (соотношение белки:-жиры:углеводы 1:1,02:2,7) наблюдаются дефекты консистенции (неоднородная, несвязная) и вкуса (горечь, излишняя соленость), что приводит к отбраковке плавленых сыров. Результаты исследования демонстрируют, что целенаправленное введение углеводов позволяет корректировать энергетическую ценность и метаболические свойства плавленого сыра, пригодного для использования в экстремальных условиях, но их содержание требует строгого ограничения. Научно обоснованы максимальные дозировки углеводных компонентов в плавленых сырах: 10 % для модифицированного крахмала и 20,5 % для мальтодекстрина. Полученные данные служат технологической основой для разработки специализированных продуктов, включая сухие плавленые сыры, с оптимальным составом и качеством.

The type and share of carbohydrate components affect the physicochemical and sensory profile of processed cheeses meant for extreme dietary conditions. The research involved models of pasty and sliced processed cheese. Their formulations had different ratios of proteins, fats, and carbohydrates (P:F:C). Modified starch and maltodextrin served as carbohydrate components due to their neutral flavor profile and minimal impact on the sweetness of the finished product. Adding starch in quantities above 7.5% reduced the active acidity from 5.90 to 5.50 pH units, deteriorated the plasticity, and added starchy flavor to the experimental processed cheese. The optimal P:F:C ratio proved to be 1:2.1:0.8. Maltodextrin had a critical impact on the pH. At carbohydrate ≥ 20.5% (1:1.02:2.7 P:F:C), the consistency became inhomogeneous while the flavor grew bitter and salty. The targeted introduction of carbohydrates made it possible to meet the extreme dietary requirements for energy and metabolic properties but their content had to be limited. The highest doses of carbohydrate components in the experimental processed cheese were 10% for modified starch and 20.5% for maltodextrin. The results are applicable to the production of specialized dried processed cheeses for extreme-environment diets.

 плавленый сыр экстремальные условия состав свойства мальтодекстрин крахмал processed cheese extreme conditions formulation properties maltodextrin starch Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию № FGUS-2024-0008 Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН. The article was prepared as part of research carried out under the state assignment No. FGUS-2024-0008 of the Federal Scientific Center for Food Systems named after V. M. Gorbatov of the Russian Academy of Sciences.

Новиков, В. С. Функциональное питание человека при экстремальных воздействиях / В. С. Новиков, В. Н. Каркищенко, Е. Б. Шустов. – СПб.: Политехника-принт, 2017. – 346 с. Novikov, V. S. Funkcional'noe pitanie cheloveka pri ekstremal'nyh vozdeystviyah / V. S. Novikov, V. N. Karkischenko, E. B. Shustov. – SPb.: Politehnika-print, 2017. – 346 s. Тутельян, В. А. Эпидемиология питания: Россия 2018–2023 / В. А. Тутельян [и др.]. – М.: ТД ДеЛи, 2024. – 270 с. Tutel'yan, V. A. Epidemiologiya pitaniya: Rossiya 2018–2023 / V. A. Tutel'yan [i dr.]. – M.: TD DeLi, 2024. – 270 s. Стаценко, Е. С. Новая технология пищевых концентратов для питания в экстремальных условиях / Е. С. Стаценко, О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего : Сборник материалов V Международной научно-практической конференции. – Кемерово: ООО «Западно-Сибирский научный центр», 2017. – С. 132–133. https://elibrary.ru/ypqzvd Stacenko, E. S. Novaya tehnologiya pischevyh koncentratov dlya pitaniya v ekstremal'nyh usloviyah / E. S. Stacenko, O. V. Skripko, O. V. Litvinenko // Nauchno-tehnicheskiy progress: aktual'nye i perspektivnye napravleniya buduschego : Sbornik materialov V Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii. – Kemerovo: OOO «Zapadno-Sibirskiy nauchnyy centr», 2017. – S. 132–133. https://elibrary.ru/ypqzvd Pasiakos, S. M. Nutritional requirements for sustaining health and performance during exposure to extreme environments / S. M. Pasiakos // Annual Review of Nutrition. 2020. Vol. 40(1). P. 221–245. https://doi.org/10.1146/annurev-nutr-011720-122637 Pasiakos, S. M. Nutritional requirements for sustaining health and performance during exposure to extreme environments / S. M. Pasiakos // Annual Review of Nutrition. 2020. Vol. 40(1). P. 221–245. https://doi.org/10.1146/annurev-nutr-011720-122637 Нагорнев, С. Н. Влияние климатогеографических факторов Арктики на здоровье человека: метаболические и патофизиологические аспекты / С. Н. Нагорнев [и др.] // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. 2019. № 2. С. 4–30. https://elibrary.ru/uqftzn Nagornev, S. N. Vliyanie klimatogeograficheskih faktorov Arktiki na zdorov'e cheloveka: metabolicheskie i patofiziologicheskie aspekty / S. N. Nagornev [i dr.] // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. 2019. № 2. S. 4–30. https://elibrary.ru/uqftzn Talbot-Walsh, G. A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese / G. Talbot-Walsh, C. Selomulya, D. Kannar // Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 81. P. 193–202. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.09.023 Talbot-Walsh, G. A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese / G. Talbot-Walsh, C. Selomulya, D. Kannar // Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 81. P. 193–202. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.09.023 Alimardanova, M. Improving the quality and the technology of processed cheeses / M. Alimardanova, Zh. Akpanov, A. Prosekov // Potravinarstvo. 2023. Vol. 17. P. 788–800. https://doi.org/10.5219/1911 Alimardanova, M. Improving the quality and the technology of processed cheeses / M. Alimardanova, Zh. Akpanov, A. Prosekov // Potravinarstvo. 2023. Vol. 17. P. 788–800. https://doi.org/10.5219/1911 Цыганова, Т. Б. Перспективы включения функциональных продуктов в рацион питания военнослужащих как факторов адаптации организма к экстремальным условиям несения службы / Т. Б. Цыганова, Р. Б. Темираев, М. Р. Цалоева // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2023. № 2(40). С. 138–146. https://doi.org/10.55196/2411-3492-2023-2-40-138-146; https://elibrary.ru/izvhjw Cyganova, T. B. Perspektivy vklyucheniya funkcional'nyh produktov v racion pitaniya voennosluzhaschih kak faktorov adaptacii organizma k ekstremal'nym usloviyam neseniya sluzhby / T. B. Cyganova, R. B. Temiraev, M. R. Caloeva // Izvestiya Kabardino-Balkarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta im. V.M. Kokova. 2023. № 2(40). S. 138–146. https://doi.org/10.55196/2411-3492-2023-2-40-138-146; https://elibrary.ru/izvhjw Botella-Martínez, C. Healthier oils: A new scope in the development of functional meat and dairy products: A review / C. Botella-Martínez [et al.] // Biomolecules. 2023. Vol. 13(5). Art. no. 778. https://doi.org/10.3390/biom13050778 Botella-Martínez, C. Healthier oils: A new scope in the development of functional meat and dairy products: A review / C. Botella-Martínez [et al.] // Biomolecules. 2023. Vol. 13(5). Art. no. 778. https://doi.org/10.3390/biom13050778 Верхошанский, Ю. В. Основы специальной физической подготовки спортсменов / Ю. В. Верхошанский – М.: Советский спорт, 2021. – 332 с. Verhoshanskiy, Yu. V. Osnovy special'noy fizicheskoy podgotovki sportsmenov / Yu. V. Verhoshanskiy – M.: Sovetskiy sport, 2021. – 332 s. Аверьянова, И. В. Динамика основных показателей углеводного обмена и возможные причины его нарушения в осенний и зимний периоды года у современных жителей-северян / И. В. Аверьянова, О. О. Алешина // Acta Biomedica Scientifica. 2024. Т. 9, № 5. С. 142–149. https://doi.org/10.29413/ABS.2024-9.5.15; https://elibrary.ru/inpzvv Aver'yanova, I. V. Dinamika osnovnyh pokazateley uglevodnogo obmena i vozmozhnye prichiny ego narusheniya v osenniy i zimniy periody goda u sovremennyh zhiteley-severyan / I. V. Aver'yanova, O. O. Aleshina // Acta Biomedica Scientifica. 2024. T. 9, № 5. S. 142–149. https://doi.org/10.29413/ABS.2024-9.5.15; https://elibrary.ru/inpzvv Murray, B. Fundamentals of glycogen metabolism for coaches and athletes / B. Murray, C. Rosenbloom // Nutrition reviews. 2018. Vol. 76(4). Р. 243–259. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy001 Murray, B. Fundamentals of glycogen metabolism for coaches and athletes / B. Murray, C. Rosenbloom // Nutrition reviews. 2018. Vol. 76(4). R. 243–259. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy001 Clemente-Suárez, V. J. The Burden of Carbohydrates in Health and Disease / V. Ja. Clemente-Suárez [et al.] // Nutrients. 2022. Vol. 14(18). Art. no. 3809. https://doi.org/10.3390/nu14183809 Clemente-Suárez, V. J. The Burden of Carbohydrates in Health and Disease / V. Ja. Clemente-Suárez [et al.] // Nutrients. 2022. Vol. 14(18). Art. no. 3809. https://doi.org/10.3390/nu14183809 Скрипачева, Е. Н. Современный психологический подход к проблеме питания / Е. Н. Скрипачева, П. К. Назарова // Вестник Московского информационно-технологического университета – Московского архитектурно-строительного института. 2022. №. 1. С. 61–68. https://doi.org/10.52210/2224669X_2022_1_61; https://elibrary.ru/lsvycq Skripacheva, E. N. Sovremennyy psihologicheskiy podhod k probleme pitaniya / E. N. Skripacheva, P. K. Nazarova // Vestnik Moskovskogo informacionno-tehnologicheskogo universiteta – Moskovskogo arhitekturno-stroitel'nogo instituta. 2022. №. 1. S. 61–68. https://doi.org/10.52210/2224669X_2022_1_61; https://elibrary.ru/lsvycq