Разработка безалкогольных напитков на растительной основе представляет значительный научный и практический интерес в связи с растущим спросом на продукты, сочетающие приятные органолептические свойства и оздоровительный эффект. Цель исследования – комплексно оценить влияние рецептурных факторов (вида растительного сырья, типа подслащивающих веществ и обогащения аскорбиновой кислотой) на формирование качества, функциональных свойств и стабильность безалкогольных напитков в процессе хранения. Объекты исследования – полуфабрикаты из растительного сырья (кофе жареный молотый, листья мяты перечной, трубочки корицы цейлонской и корни дикорастущей родиолы розовой) и напитки на их основе, а также пищевые ингредиенты (сахарный сироп, растворы лимонной кислоты, колер, сукралоза, аскорбиновая кислота). В работе использовали стандартные физико-химические, микробиологические и спектрофотометрические методы анализа. Органолептическую оценку проводили по разработанной 5-балльной шкале. Статистическую обработку данных выполняли с помощью дисперсионного и корреляционного анализов. Установлено, что разработанные 12 рецептур напитков варьируются по трем факторам. Полуфабрикат из растительного сырья (настои жареного молотого кофе, листьев перечной мяты, трубочек корицы, СО2-экстракт корней родиолы розовой) определял содержание сухих веществ, полифенольных соединений, флавоноидов, цветовые координаты ( 2 р η = 89,7–99,6 %), количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ( 2 р η = 26,5 %) и органолептические характеристики ( 2 р η = 50,2–52,2 %). Характер подслащивающих веществ (сахароза или сукралоза) влиял на содержание сухих веществ ( 2 р η = 100,0 %), КМАФАнМ ( 2 р η = 42,3 %), флавоноидов ( 2 р η = 24,0 %), а также показатели на цвета L*, a*, H° ( 2 р η = 41,9–56,2 %). Обогащение аскорбиновой кислотой ( 2 р η = 99,9 %) обеспечивало содержание витамина С в напитках не менее 15 мг/100 см3 продукции, влияло на показатели цвета b*, C* и на содержание сухих веществ ( 2 р η = 17,4–26,5 %). В течение 7 суток хранения напитки сохраняли приемлемые органолептические характеристики и микробиологическую безопасность, а варианты, обогащенные аскорбиновой кислотой, – функциональные свойства. Напитки на сукралозе являются «безкалорийными» (≤ 4 ккал/100 см3). Порция 200 см3 напитков, фортифицированных аскорбиновой кислотой, обеспечивает не менее 30 % суточной потребности в витамине C. Результаты работы вносят значительный вклад в разработку современных функциональных продуктов питания.
The market of plant-based soft drinks responds to the growing demand for functional products that combine pleasant sensory properties with health benefits. This article describes the impact of formulation factors (raw material, sweetener, ascorbic acid) on the quality, functional properties, and stability of plant-based soft drinks during storage. The study featured plant-based semi-finished products combined into 12 beverage formulations. They were subjected to standard physicochemical, microbiological, and spectrophotometric analytical methods. The sensory assessment involved a five-point scale. The statistical data processing relied on the analyses of variance and correlation. The beverages varied in three factors. The semi-finished plant material (coffee infusions, cinnamon, Rhodiola rosea CO2-extract) determined the content of solids, phenolic compounds, flavonoids, color coordinates ( 2 p η = 89.7–99.6%), QMAFAnM ( 2 p η = 26.5%), and sensory properties ( 2 p η = 50.2–52.2%). The sweetening agent (sucrose/sucralose) affected the content of solids and sucralose ( 2 p η = 100.0 %), QMAFAnM ( 2 p η = 42.3%), flavonoids ( 2 p η = 24.0%), and the color indicators L*, a*, H° ( 2 p η = 41.9–56.2%). Ascorbic acid ( 2 p η = 99.9%) ensured at least 15 mg of vitamin C per 100 cm3 of the finished product. It also affected the b*, C* indicators and solids ( 2 p η = 17.4–26.5%). The beverages retained acceptable sensory profile, functional properties, and microbiological safety over 7 days of storage. The experimental sucralose-based beverages proved to be low-calorie functional drinks able to ensure glycemic control. A 200 cm3 serving, fortified with ascorbic acid, delivered 30% of the recommended daily intake of Vitamin C. These findings contribute to the diversification of the functional food market.