доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
В современных условиях проблема дефицита фолиевой кислоты (витамин В9) в рационе населения приобретает особую актуальность, поскольку недостаточное потребление натуральных продуктов и потери пищевых веществ при термической обработке приводят к дефициту нутриентов. Цель исследования – определить влияние глицина на термическую стабильность свободной фолиевой кислоты в составе рецептуры обогащенного хлебобулочного изделия в процессе выпекания. Объектами исследования выступали образцы, имитировавшие хлебобулочные изделия, приготовленные в лабораторных условиях из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, питьевой воды, соли, фолиевой кислоты, сахара и глицина. Количественный анализ содержания фолиевой кислоты в образцах проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Установлено, что добавление глицина в тесто существенно повлияло на сохранность фолиевой кислоты при термической обработке. В образцах без глицина потери после термообработки составили более 82 %, тогда как в образцах с глицином – не более 10 %. Растворение фолиевой кислоты с глицином в воде и внесение полученного раствора в смесь муки и других сухих компонентов позволило справиться с неравномерностью распределения фолиевой кислоты в муке. Совместное применение фолиевой кислоты с глицином способствовало повышению сохранности витамина при выпечке, что имеет важное практическое значение для производства обогащенных продуктов питания. Результаты исследования демонстрируют возможность создания более эффективных технологий обогащения хлебобулочных изделий фолиевой кислотой, что может способствовать решению проблемы дефицита витамина в питании населения.
Folic acid (vitamin B9) deficiency is a significant health issue because excessive food processing often leads to nutritional deficiencies. This article describes the effect of glycine on the thermal stability of folic acid in bakery products. The research featured bakery samples made from high-grade wheat flour, drinking water, salt, folic acid, sugar, and glycine. Quantitative analysis of the folic acid was performed using High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). Glycine significantly affected the preservation of folic acid during baking. The samples without glycine lost 82% or more of their folic acid after heat treatment, whereas the samples with glycine lost 10% or less. An aqueous solution of folic acid and glycine mixed with flour and other solids improved the distribution of folic acid throughout the dough. Glycine significantly increased the preservation of folic acid during baking, thereby facilitating the production of fortified foods. This method may yield more effective technologies for producing bakery goods fortified with folic acid to eliminate its deficiency in the diet. Future research will determine the nature and mechanism of the effect that glycine exerts on the properties of folic acid.