Функциональные продукты обеспечивают организм человека питательными веществами и, помимо питательной и энергетической ценности, обладают терапевтическими свойствами. Морская флора и фауна представляют собой огромное биологическое разнообразие и выступают уникальным источником химических соединений. Цель исследования – оценить структуру, методы экстракции, выделения, очистки и возможности применения фукоидана, полученного из морских водорослей. Объектами исследования являлись научные публикации, посвященные методам экстракции и очистки фукоидана, изучению его структуры и биологических свойств, а также возможности практического применения. Поиск научной литературы проводился за период 1999–2023 гг. с использованием международных баз данных ScienceDirect (Scopus), Springer Link, MDPI и Google Scholar. При подготовке рукописи проводили отбор публикаций и критический анализ сведений. В работе систематизированы современные данные о структуре фукоидана, характеризующейся вариативным моносахаридным составом, степенью сульфатирования и молекулярной массой. Представлен критический анализ методов экстракции. Установлено, что наибольший выход полисахарида обеспечивает микроволновая экстракция. Детально рассмотрены биологические свойства фукоидана и показана их зависимость от молекулярной массы, степени сульфатирования и моносахаридного состава. Подчеркнуты безопасность и перспективы применения фукоидана в пищевой промышленности. Отмечено ограниченное количество разработок и коммерческих продуктов на его основе, а также отсутствие клинических испытаний. Фукоидан представляет собой перспективный для пищевой промышленности биологически активный полисахарид, однако его применение сдерживается недостатком стандартизированных методов экстракции и очистки. В связи с этим приоритетным направлением современной биотехнологии является поиск стратегии оптимизации параметров получения и разработка стандартизированных протоколов очистки. Применение современных подходов позволит сделать фукоидан полноценным пищевым ингредиентом и расширить ассортимент функциональных продуктов питания.
Functional foods provide nutrients, but their therapeutic properties are even more important than their nutritional and energy value. The biological diversity of marine flora and fauna makes them a unique source of beneficial chemical compounds. It covered scientific literture on fucoidan extraction, purification, structure, bioactive profile, and applications published in ScienceDirect (Scopus), Springer Link, MDPI and Google Scholar in 1999–2023. Fucoidan varies in monosaccharide composition, degree of sulfation, and molecular weight. Microwave extraction provides the highest yield. The biological properties depend on molecular weight, sulfation, and monosaccharide composition. Fucoidan is a safe and promising ingredient for the functional food industry. However, very few publications report fucoidan-based commercial products or results clinical trials. As a bioactive polysaccharide, fucoidan holds significant promise for the food industry. However, its use is limited by the lack of standardized extraction and purification methods. Therefore, optimizing production parameters and developing standardized urification protocols are the key attention areas within modern biotechnology. Novel approaches will enable fucoidan to become a fully-fledged functional ingredient and expand the range of functional foods.