Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 27621 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ DEVELOPMENT OF PREBIOTIC CONCENTRATE TECNOLOGY ON THE BASIS OF SKIMMED MILK PERMEATE РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕБИОТИЧЕСКОГО КОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ ПЕРМЕАТА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА https://orcid.org/0000-0001-8460-2954 Лодыгин Алексей Дмитриевич Lodygin Alexei D. allodygin@yandex.ru Бугаева Александра Алексеевна A Bugaeva A A Щелканова Ирина Александровна A Shchelkanova I A Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет» ru North Caucasian Federal University ru ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет» ru North Caucasian Federal University ru 30 3 32 35 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/27621/view

Обоснована актуальность производства бифидогенных концентратов из ультрафильтратов вторичного молочного сырья. Изучены закономерности изомеризации лактозы в лактулозу в пермеате обезжиренного молока. Представлены математические модели, показывающие влияние температуры и времени на процесс изомеризации лактозы в пермеате обезжиренного молока. Определены оптимальные параметры процесса изомеризации. Обоснована возможность обогащения пребиотического концентрата дополнительными биологически активными веществами – продуктами ферментации лактозы. Исследованы закономерности полимеризации и гидролиза лактозы в изомеризованном пермеате. Установлены оптимальные параметры процессов гидролиза и полимеризации лактозы. Проведено обобщение исследований по биотрансформации лактозы в ультрафильтрате обезжиренного молока, в ходе которого определились оптимальные параметры технологического процесса получения пребиотическогоконцентрата на основе пермеата обезжиренного молока.

The urgency of manufacturing of bifidogenous concentrates from permeates of secondary dairy raw material has been grounded. Regulations of lactose into lactulose isomerization in skimmed milk permeate are studied. Mathematical models describing the influence of temperature and duration on the efficiency of lactose isomerization in skimmed milk permeate are presented. Optimum parameters of isomerization have been established. The possibility of prebiotic concentrates enrichment with biologically active products of lactose fermentation is grounded. Regulations of lactose polymerization and hydrolysis in permeate enriched with lactulose are studied. Optimum parameters of lactose hydrolysis and polimerization have been established. Results of researches on lactose biotransformation in skimmed milk permeate are summarized. Optimum manufacturing parameters of prebiotic concentrate production on the basis of skimmed milk permeate have been established.

 Лактоза пермеат изомеризация лактулоза трансгалактозилирование гидролиз пребиотический концентрат Lactose permeate isomerization lactulose transgalactosylation hydrolysis prebiotic concentrate

Разработка технологии пребиотического концентрата на основе пермеата обезжиренного молока

Рябцева, С.А. Технология лактулозы: учебное пособие / С.А. Рябцева. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с. Ryabceva, S.A. Tehnologiya laktulozy: uchebnoe posobie / S.A. Ryabceva. - M.: DeLi print, 2003. - 232 s. Евдокимов, И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 36-40. Evdokimov, I.A. Sovremennoe sostoyanie pererabotki molochnoy syvorotki / I.A. Evdokimov, A.G. Hramcov, P.G. Nesterenko // Molochnaya promyshlennost'. - 2008. - № 11. - S. 36-40. Лодыгин, А.Д. Разработка инновационных технологий пребиотических концентратов на основе вторичного молочного сырья: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 30.03.2013 / Лодыгин Алексей Дмитриевич. - Ставрополь, 2012. - 332 с. Lodygin, A.D. Razrabotka innovacionnyh tehnologiy prebioticheskih koncentratov na osnove vtorichnogo molochnogo syr'ya: dis. … d-ra tehn. nauk: 05.18.04: zaschischena 30.03.2013 / Lodygin Aleksey Dmitrievich. - Stavropol', 2012. - 332 s.