Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 27643 СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ STANDARDISATION, CERTIFICATION, QUALITY AND SAFETY СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ THEORETICAL ASPECTS OF DEVELOPMENT AND CLASSIFICATION OF SPECIAL PURPOSE CONFECTIONERY ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И КЛАССИФИКАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Резниченко Ирина Юрьевна Yu Reznichenko I Yu irina.reznichenko@gmail.com Егорова Елена Юрьевна Yu Egorova E Yu ФГБОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» ru Kemerovo Institute of Food Science and Technology ru Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» ru Biysk Technological Institute ru 30 3 133 138 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/27643/view

Работа посвящена теоретическому обоснованию разработки и классификации кондитерских изделий специализированного назначения. С учётом литературных данных и результатов собственных исследований на примере сахаристых и мучных кондитерских изделий предложена методология разработки кондитерских изделий специализированного назначения, определены ведущие признаки классификации рассматриваемой группы пищевых продуктов (назначение, сырьё, технология) и дополнительные признаки (социальная группа потребителей, способ модификации рецептуры, вид функционального ингредиента и другие), позволяющие идентифицировать и охарактеризовать в рамках товароведения кондитерские изделия специализированного назначения с учётом их направленности на потребителя. Разработанная классификация позволяет систематизировать признаки кондитерских изделий специализированного назначения как объектов товародвижения и сформировать единые подходы к их терминологии с учётом специфики этих продуктов, облегчив тем самым выбор этих продуктов для потребителей и формирование структуры ассортимента – для работников торговых предприятий.

The paper deals with theoretical explanation of the development and classification of special purpose confectionery. Based on the published data and the results of our own studies on sugar and flour confectionery the methodology of the special purpose confectionery development has been suggested. The leading features of classification for this group of foods (purpose, raw materials, technology) as well as additional features (social group of consumers, recipe modification methods, functional ingredients types etc.) making it possible to identify and characterize the merchandising special purpose confectionery according to their focus on the consumer have been defined. The proposed classification allows systematizing the features of the special purpose confectionery as objects of goods movement and generating common approaches to their terms taking into account specific features of these goods. This fact makes the consumers choice easier and helps the sellers to form the assortment structure.

 Сахаристые кондитерские изделия мучные кондитерские изделия кондитерские изделия специализированного назначения методология разработки рецептур классификационные признаки Sugar confectionery pastry pastries specialized purposes methodology of formulation development classification criteria

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И КЛАССИФИКАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний / пер. с англ.; под ред. Дж. Ренсли, Дж. Доннели, Н. Рида. - М.: Мир, 2004. - 312 с. Pischa i pischevye dobavki. Rol' BAD v profilaktike zabolevaniy / per. s angl.; pod red. Dzh. Rensli, Dzh. Donneli, N. Rida. - M.: Mir, 2004. - 312 s. Савенкова, Т.В. Специальные кондитерские изделия для детей / Т.В. Савенкова, Л.Н. Аксенова // Кондитерское производство. - 2007. - № 1. - С. 18-20. Savenkova, T.V. Special'nye konditerskie izdeliya dlya detey / T.V. Savenkova, L.N. Aksenova // Konditerskoe proizvodstvo. - 2007. - № 1. - S. 18-20. Шатнюк, Л.Н. Инновационные ингредиенты в специализированных продуктах питания для беременных и кормящих женщин / Л.Н. Шатнюк, Г.А. Михеева // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2012. - № 1. - С. 42-44. Shatnyuk, L.N. Innovacionnye ingredienty v specializirovannyh produktah pitaniya dlya beremennyh i kormyaschih zhenschin / L.N. Shatnyuk, G.A. Miheeva // Pischevye ingredienty. Syr'e i dobavki. - 2012. - № 1. - S. 42-44. Резниченко, И.Ю. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании / И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина // Ползуновскийвестник. - 2011. - № 2/3. - С. 219-223. Reznichenko, I.Yu. Sovremennye trebovaniya k kachestvu i bezopasnosti bezglyutenovoy produkcii v Velikobritanii / I.Yu. Reznichenko, Yu.A. Aleshina // Polzunovskiyvestnik. - 2011. - № 2/3. - S. 219-223. Медико-биологический подход к разработке рационов питания спортсменов - членов женской сборной Росси по тяжёлойатлетике / Г.А. Азизбекян, М.А. Абрамова, И.С. Зилова и др. // Вопросы питания. - 2012. - Т. 81, № 2. - С. 68-72. Mediko-biologicheskiy podhod k razrabotke racionov pitaniya sportsmenov - chlenov zhenskoy sbornoy Rossi po tyazheloyatletike / G.A. Azizbekyan, M.A. Abramova, I.S. Zilova i dr. // Voprosy pitaniya. - 2012. - T. 81, № 2. - S. 68-72. Технический регламент Таможенного союза № 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»: принят Решением СоветаЕвразийской экономическойкомиссииот 15 июня 2012 г. № 34. - 26 с. Tehnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza № 027/2012 «O bezopasnosti otdel'nyh vidov specializirovannoy pischevoy produkcii, v tom chisle dieticheskogo lechebnogo i dieticheskogo profilakticheskogo pitaniya»: prinyat Resheniem SovetaEvraziyskoy ekonomicheskoykomissiiot 15 iyunya 2012 g. № 34. - 26 s. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения / И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина, А.И. Галиева, Е.Ю. Егорова // Пищеваяпромышленность. - 2012. - № 9. - С. 28-30. Metodologiya proektirovaniya konditerskih izdeliy funkcional'nogo naznacheniya / I.Yu. Reznichenko, Yu.A. Aleshina, A.I. Galieva, E.Yu. Egorova // Pischevayapromyshlennost'. - 2012. - № 9. - S. 28-30. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004. - 36 с. MR 2.3.1.1915-04. Rekomenduemye urovni potrebleniya pischevyh i biologicheski aktivnyh veschestv. - M., 2004. - 36 s. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 50 с. MR 2.3.1.2432-08. Normy fiziologicheskih potrebnostey v energii i pischevyh veschestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossiyskoy Federacii. - M., 2008. - 50 s. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: методическиеуказания. - М., 2004. - 18 с. MUK 4.2.1847-04. Sanitarno-epidemiologicheskaya ocenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy hraneniya pischevyh produktov: metodicheskieukazaniya. - M., 2004. - 18 s. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащённых витаминами и минеральными веществами (с дополнениями и изменениями). - М., 2010. SanPiN 2.3.2.1078-01. Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pischevoy cennosti pischevyh produktov, obogaschennyh vitaminami i mineral'nymi veschestvami (s dopolneniyami i izmeneniyami). - M., 2010. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов, Г.А. Гореликова. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 424 с. Ekspertiza specializirovannyh pischevyh produktov. Kachestvo i bezopasnost' / L.A. Mayurnikova, V.M. Poznyakovskiy, B.P. Suhanov, G.A. Gorelikova. - SPb.: GIORD, 2012. - 424 s. Кодекс Алиментариус. Маркировка пищевых продуктов [CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991]. - М.: Издательство «Весьмир», 2006. - 64 с. Kodeks Alimentarius. Markirovka pischevyh produktov [CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991]. - M.: Izdatel'stvo «Ves'mir», 2006. - 64 s.