ВведениеПитание – важнейший фактор внешней среды,который определяет правильное развитие, состояниездоровья и трудоспособность человека [1]. Внастоящее время потребительская оценка продуктовпитания рассматривается как ключ к успешномупроизводству, сбыту и потреблению продуктовпитания [2].Проблема обеспечения населения продово-льствием является одной из самых важных всовременном мире. В сложившихся условиях придефиците сырья основными задачами пищевойотрасли является создание новых видов продуктовс повышенной пищевой ценностью и низкойсебестоимостью их производства. Это достигаетсяза счет использования нетрадиционных видовсырья и добавок, способных заменить часть сырьяв рецептуре [2]. Что касается выбора продуктовпитания в целом, то причины покупки и/илипотребления продуктов питания разнообразны. Приупотреблении функциональных продуктов питаниявыявлено, что на первом месте при их покупкестоит вера потребителя в пользу для здоровья,уверенность в их безопасности, а также хорошиеорганолептические характеристики [3].В настоящее время используется большоеколичество различных видов биологически активныхдобавок. Однако недостаточное внимание уделяетсяБАД, получаемым из различных видов растений,произрастающих в странах Африки, Южной Америкии других странах с жарким климатом [4–7].Все большую актуальность приобретаетисследование природы и механизма взаимодействияразличных добавок растительного и животногопроисхождения, используемых в пищевых продуктах.Большое количество пищевых добавок входитв состав функциональных продуктов питания,предназначенных для систематического потребленияс целью снижения риска развития заболеваний.Межфазное взаимодействие, возникающее присовместном применении пищевых функциональныхдобавок, проявление их синергизма или антагонизмаи влияние этих процессов на характеристикипищевых систем имеет важное значение приразработке новых видов добавок [8–10].Различные виды растительных добавок, обла-дающих антиоксидантной активностью, влияют насроки хранения мясных продуктов. В последние годырастет использование природных антиоксидантов впродуктах питания [11–13].В мире большое внимание уделяется пищевымдобавкам, полученным из орехов, фруктов,овощей, трав и специй. Их используют дляобогащения продуктов питания пищевымиволокнами, микро и макроэлементами, для увели-чения срока хранения, улучшения вкусовыххарактеристик и расширения ассортимента продуктовна мясной, растительной и мясорастительной осно-вах, в том числе различных видов охлажденных изамороженных полуфабрикатов. Одними из такихдобавок являются тигровый орех (Cyperus esculentus) икиноа (Chenopodium quinoa).Accepted: March 03, 2020*е-mail: dara56@mail.ru© I.V. Bobreneva, A.A. Baioumy, A.V. Tokarev, 2020Abstract.Introduction. The research featured the physicochemical and functional properties of tiger nut (Cyperus esculentus), quinoa(Chenopodium quinoa), and their mixes. The research objective was to study the effects of their interfacial interaction and thequalitative characteristics of meat model systems, as well as general opportunities for their use in meat products.Study objects and methods. The tiger nut is a traditional plant that grows in Egypt. It is often used in beverages and bakery. Thequinoa is a cereal product that grows mainly in Peru and Colombia. A set of experiments was conducted to determine such colloidalchemicalparameters as optical density, electrical conductivity, solubility, pH, and effective viscosity. The studied additives proved tobe synergists. The research also included the organoleptic characteristics of meat model samples prepared with a mix of tiger nut andquinoa at different ratios as a partial replacement of raw meat. The mix substituted 5% of the meat system. Tiger nut and quinoa usedas a substitute for raw meat positively affected such indicators of the finished product as taste, smell, color, and aroma. The obtaineddata were analyzed with the help of a specialized software package “Multimeat Expert”. The optimal ratio of tiger nut and quinoa inthe mix was determined as 1:1.Results and discussion. The mix of tiger nut and quinoa “TiQi” contained 11.38% of dietary fiber, 14.35% of lipids, and 9.37% ofprotein. In addition, the mix contained a large amount of minerals: potassium – 636.61 mg/100 g, calcium – 68.54 mg/100 g, andvitamins C, E, and B. Its antioxidant activity reached 20.41 mg/g.Conclusion. The obtained mix of tiger nut and quinoa could be used as a functional ingredient in meat products to increase the contentof dietary fibers, as well as vitamins and minerals. In addition, “TiQi” demonstrated good antioxidant activity and increased the shelflife of meat products.Keywords. Plant additives, tiger nut, quinoa, meat model samples, interfacial interaction, antioxidant activityFor citation: Bobreneva IV, Baioumy AA, Tokarev AV. Formulation of a Multifunctional Plant Additive Based on the Interactionof its Components. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):1–10. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-1-10.3Бобренева И. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 1–10Тигровый орех – это сорное растение тропическихи средиземноморских регионов. Он являетсякорнеплодом, произрастающим во влажных местахи принадлежат к семейству Cyperaceae. Существуютразные типы тигровых орехов высотой от 24 до55 см [14]. Сладкие миндалевидные клубни тигро-вого ореха высоко ценятся, так как содержат высокоеколичество клетчатки, белков и сахаров, богатыолеиновой кислотой и глюкозой, фосфором, калием ивитаминами С и Е. В Испании эти клубневые «орехи»используются для производства молочного напиткапод названием «Хорхата де чуфа». В настоящее времятигровый орех недостаточно изучен и применение егоне велико. Разработка новых продуктов из клубнейможет повысить интерес к этой культуре. Возможноего использование в качестве добавки, содержащейв своем составе значительное количество пищевыхволокон [15].Киноа (Chenopodium quinoa) является зерновымпродуктом, традиционно используемым для питания.Оно произрастает в Перу, Боливии, Эквадоре,Аргентине, Чили и Колумбии. В последниегоды отмечается его использование в Европе,Северной Америке и Африке. Киноа имеет древнеепроисхождение. В цивилизации инков одним изтрёх основных видов пищи, наравне с кукурузойи картофелем, являлось киноа. Инки называли его«золотым зерном» [16, 17].Киноа считается священной травой для человекаиз-за высокого уровня белка и сбалансированногосодержания незаменимых аминокислот. Благодарятому, что киноа обладает высокой биологическойи энергетической ценностью, а также отсутствием всвоем составе глютена, возможно его использованиедля детей, пожилых людей, спортсменов, людей снепереносимостью лактозы, женщин с тенденциейк остеопорозу, людей, предрасположенных ктаким заболеваниям, как анемия, сахарный диабет,дислипидемия, ожирение [16–20].Основной задачей исследования была разработкарецептуры полифункциональной добавки, основан-ной на взаимном влиянии ее компонентов. Дляэтого были изучены коллоидные и химическиехарактеристики тигровых орехов (Cyperus esculentus)и киноа (Chenopodium quinoa), а также их смесейс целью анализа их межфазного взаимодействия,разработки на основе полученных данных новойрецептуры полифункциональной добавки сиспользованием специализированного программногокомплекса «МультиМит Эксперт» и изучениявозможности ее использования в мясных продуктах.Объекты и методы исследованияИсследование проводилось в РоссийскойФедерации на кафедре технологии и биотехнологиипищевых продуктов животного происхожденияМосковского государственного университетапищевых производств (МГУПП). При проведенииисследований использовались методики поопределению массовой доли влаги, белка, жира,углеводов, пищевых волокон и золы в соответствиис методами, установленными национальнымистандартами. Растворимость определялась поГОСТ 8756.11-2015. Определение величины рНпроводилось потенциометрическим методом нарН-метре HANNA HI98103. Определение эф-фективной вязкости водных растворов производилина ротационном вискозиметре BROOKFIELDDV-II+Pro при температуре +20 °С и скоростивращения шпинделя 0,83 с–1. Электропроводностьизмеряли кондуктометром HI 98303 DiST 3 (EC).Содержание минеральных веществ определялиметодом атомно-абсорбционной спектроскопии.Витамины определяли методом высокоэффективнойжидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Интеграль-ную антиоксидантную активность (АОА) опреде-ляли на приборе «Экперт-006» кулонометрическимтитрованием с использованием электрогенерирован-ных галогенов. Данный метод позволяет оценитьобщую антиоксидантную активность объекта, ане концентрацию отдельных АО, информацияо которых недостаточна, т. к. не учитываютсяпроцессы взаимного окисления/восстановления ивлияние матрицы исследуемого объекта. Методкулонометрического титрования считаетсянаиболее эффективным за счет способности бромавступать в реакции радикальные, окислительно-восстановительные, электрофильного замещенияи присоединения по кратным связям, охватываявсевозможные антиоксиданты в сырье.Органолептическую оценку проводили по 5-бал-льной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-2015.Добавку изготавливали из тигровых орехов, произ-растающих в Республике Египет. Для полученияоднородной структуры добавки её промывали,сортировали и измельчили до мелкодисперсногосостояния. Модельные образцы формировали массойпо 50 г. Контрольный образец состоял из 100 %измельченной говядины 1 сорта. В опытных образцахмясное сырье заменялось на добавки в различныхсоотношениях.Результаты и их обсуждениеДля изучения коллоидно-химических свойствтигрового ореха и киноа целесообразно проводитьопыты на маленьких концентрациях их растворов,т. к. чем ниже концентрация вещества в растворе,тем сильнее проявляется химическая структураи развернутость молекулы. Ее взаимодействиес другой молекулой более интенсивно, а значитсильнее проявляются коллоидно-химическиесвойства изучаемых объектов. В связи с этим дляисследований в качестве рабочего диапазона быливыбраны концентрации растворов тигрового орехаи киноа, а также их смеси (в равном соотношенииданных компонентов), составляющие 0,5–10 % сшагом 0,5.4Bobreneva I.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 1–10При исследовании коллоидно-химических ха-рактеристик добавок была определена раствори-мость препаратов центрифужным методом (табл. 1).Экспериментальные данные показали, чтотигровый орех и киноа не полностью растворимы вхолодной воде при перемешивании без нагрева. Приэтом киноа имеет больший процент растворимости,чем тигровый орех. В смеси наблюдается незна-чительное увеличение растворимости. Измерениепоказателя оптической плотности даст возможностьболее точно количественно определить раство-римость вещества. Зависимость оптическойплотности от концентрации растворов приведена втаблице 2.Из таблицы 2 видно, что оптическая плотностьв тигровом орехе значительно выше, чем у киноа.Смесь компонентов обладает оптической плотностьюсредней между оптической плотностью каждогоисходного компонента.Одним из основных физико-химических пока-зателей, обуславливающих течение технологическогопроцесса, является рН. Полученные значения рНпредставлены в таблице 3.Из таблицы 3 видно, что увеличение процентногосодержания веществ в растворе незначительно влияетна изменение рН самих растворов исследуемыхобъектов. Растворы киноа в диапазоне концентраций0,5–10 % имеют более высокое значение рН (> 7), чемрастворы тигрового ореха.Измерение показателя преломления, завися-щего от свойств исследуемого вещества, позволитсудить о его природе. Данные по измерениюпоказателей преломления растворов тигрового орехаи киноа сведены в таблицу 4.Показатель преломления растворов различныхвеществ является константой для каждого веществаи позволяет определить чистоту препарата иналичие примесей. Были исследованы показателипреломления водных растворов с различнойконцентрацией. Установлено, что показательпреломления увеличивается с ростом концентрациии для каждого раствора имеет свои константныезначения (табл. 4).Таблица 1. Определение показателя растворимости (%)растворов тигрового ореха и киноа, а также их смесиTable 1. Solubility index (%) in the solutions of tiger nut,quinoa, and their mixesКонцентра-ция веществав раствореС, %Растворимость, %ТигровогоорехаКиноа Смесьтигровогоореха и киноа0,5 % 35,4 ± 0,1 38,2 ± 0,2 36,7 ± 0,11 % 32,6 ± 0,2 35,8 ± 0,1 33,8 ± 0,21,5 % 30,2 ± 0,1 33,7 ± 0,3 32,2 ± 0,22 % 27,9 ± 0,3 30,8 ± 0,1 28,9 ± 0,12,5 % 25,7 ± 0,2 29,4 ± 0,1 27,9 ± 0,25 % 23,5 ± 0,1 27,4 ± 0,2 25,5 ± 0,110 % 21,4 ± 0,5 26,5 ± 0,1 24,8 ± 0,1Таблица 2. Определение показателя оптический плотностирастворов тигрового ореха и киноа, а также их смесиTable 2. Optical density index in the solutions of tiger nut, quinoa,and their mixesКонцентра-ция иссле-дуемогораствораC, %Оптическая плотность (D)Исследуемый образецТигровогоорехаКиноа Смесь тигро-вого орехаи киноа0,5 % 0,671 ± 0,001 0,357 ± 0,001 0,492 ± 0,0021 % 1,199 ± 0,002 0,731 ± 0,004 0,923 ± 0,0011,5 % 1,538 ± 0,003 1,142 ± 0,003 1,245 ± 0,0022 % 1,721 ± 0,002 1,426 ± 0,001 1,543 ± 0,0012,5 % 1,921 ± 0,001 1,620 ± 0,002 1,756 ± 0,0035 % 2,124 ± 0,001 1,740 ± 0,003 1,942 ± 0,00210 % 2,221 ± 0,001 1,830 ± 0,002 2,056 ± 0,003Таблица 3. Определение показателя рН раствора тигровогоореха и киноа, а также их смесиTable 3. pH in the solutions of tiger nut, quinoa, and their mixesКонцентра-ция иссле-дуемогораствораC, %рН раствораИсследуемый образецТигровыйорехКиноа Смесь тигро-вого орехаи киноа0,5 % 7,22 ± 0,01 7,34 ± 0,02 7,29 ± 0,011 % 7,35 ± 0,05 7,41 ± 0,01 7,37 ± 0,021,5 % 7,43 ± 0,04 7,53 ± 0,04 7,51 ± 0,012 % 7,54 ± 0,02 7,66 ± 0,04 7,58 ± 0,012,5 % 7,66 ± 0,01 7,75 ± 0,02 7,71 ± 0,035 % 7,84 ± 0,02 7,89 ± 0,02 7,86 ± 0,0210 % 7,96 ± 0,01 7,98 ± 0,02 7,95 ± 0,03Таблица 4. Определение показателя преломления растворовтигрового ореха и киноа, а также их смесиTable 4. Refractive index in the solutions of tiger nut,quinoa, and their mixesКонцентрацияисследуемогораствора C, %Показатель преломления, nИсследуемый образецТигровогоорехаКиноа Смесьтигровогоореха и киноа0,5 % 1,3341 ± 0,0001 1,3345 ± 0,0002 1,3343 ± 0,00031 % 1,3343 ± 0,0002 1,3347 ± 0,0003 1,3344 ± 0,00011,5 % 1,3346 ± 0,0002 1,3349 ± 0,0001 1,3348 ± 0,00032 % 1,3349 ± 0,0004 1,3353 ± 0,0004 1,3351 ± 0,00022,5 % 1,3353 ± 0,0001 1,3357 ± 0,0001 1,3355 ± 0,00015 % 1,3366 ± 0,0002 1,3368 ± 0,0002 1,3366 ± 0,000210 % 1,3373 ± 0,0003 1,3377 ± 0,0001 1,3375 ± 0,00015Бобренева И. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 1–10Данные по эффективной вязкости иэлектропроводности водных растворов приведеныв таблицах 5 и 6.Кондуктометр предназначен для измеренияпроводимости растворов. Применяется для контро-льных измерений питьевой воды и сточных вод влабораторных исследованиях в некоторых отрасляхпромышленности и сельского хозяйства. Дляопределения количества введения в мясные продуктыразработанной комплексной пищевой добавки намодельных образцах были исследованы следующиепоказатели: рН, водосвязывающая способность (ВСС)и органолептические показатели. При проведенииисследований контролем служил говяжий фарш,опытом – модельный образец из говяжьего фарша сзаменой мясного сырья на добавку.Ставилась задача выбора процентного соотно-шения исследуемых добавок при разработкекомплексной добавки. Для этого в опытных образцахзаменяли 5 % мясного сырья на исследуемые добавкив различных их соотношениях в диапазоне от 10до 90 % с шагом 10. Из приготовленного фаршаформировали опытные модельные образцы котлетмассой 50 ± 0,3 г. Модельные образцы исследовалидо и после термообработки (жарки). По стандартнымметодикам до термической обработки определялитакие показатели, как рН и водосвязывающуюспособность, а также органолептические показатели.Данные представлены в таблице 7.Определение органолептических показателейпри различных соотношениях исследуемых добавокприведены в таблице 8.Результаты полученных данных были обработаныс помощью автоматизированной экспертнойсистемы управления технологическим процессомпроизводства мясных и рыбных изделий заданногокачества – программный комплекс (ПК) «МультиМитЭксперт» (рис. 1). Он позволяет одновременнорешать широкий спектр технологических и учётныхзадач на предприятиях мясной и рыбной промышлен-ности. Экспертная система, реализованная в ПК«МультиМит Эксперт», анализирует качестворецептуры продукта, выявляет технологическиепроблемы и предлагает технологу пути их решения.При анализе учитывается множество факторов, вчастности физико-химические и функционально-технологические свойства сырья и ингредиентов.Математический аппарат программного модуля«Оптимизация и моделирования рецептур» ПК«МультиМит Эксперт» обеспечивает высокуюэффективность процесса моделирования и гаранти-рует получение оптимального ингредиентногосостава рецептур мясных и рыбных изделий. Изимеющегося в наличии сырья система обеспечиваетполучение такой рецептуры продукта, в которой,Таблица 5. Определение эффективной вязкости,мПа·с растворов тигрового ореха и киноа, а также их смесиTable 5. Effective viscosity, mPa·s in the solutions of tiger nut,quinoa, and their mixesКонцентра-ция иссле-дуемогораствора C, %Вязкость, мПа·сИсследуемый образецТигровыйорехКиноа Смесь тиг-рового орехаи киноа0,5 % 0,6 ± 0,1 1,8 ± 0,1 1,1 ± 0,11 % 3,6 ± 0,1 1,8 ± 0,2 2,6 ± 0,11,5 % 4,2 ± 0,2 7,8 ± 0,1 6,2 ± 0,22 % 3,0 ± 0,1 14,6 ± 0,1 8,8 ± 0,22,5 % 7,8 ± 0,2 15,6 ± 0,2 11,7 ± 0,15 % 12,7 ± 0,2 26,5 ± 0,3 19,5 ± 0,310 % 19,7 ± 0,3 36,5 ± 0,4 27,9 ± 0,3Таблица 6. Определение показателя электропроводностьраствора тигрового ореха и киноа, а также их смесиTable 6. Electrical conductivity in the solutions of tiger nut,quinoa, and their mixesКонцентра-ция иссле-дуемогораствора C, %Электропроводность, мк См/смИсследуемый образецТигровыйорехКиноа Смесь тигровогоореха и киноа0,5 % 492 ± 2 548 ± 2 523 ± 51 % 555 ± 5 599 ± 3 584 ± 41,5 % 592 ± 4 761 ± 3 643 ± 32 % 668 ± 2 812 ± 6 756 ± 12,5 % 747 ± 3 872 ± 5 813 ± 65 % 860 ± 6 960 ± 4 923 ± 710 % 912 ± 4 1084 ± 7 1012 ± 6Таблица 7. Определение рН и ВСС при различныхсоотношениях исследуемых добавокTable 7. pH and water binding capacity at various ratios of the additivesСоотношение тигровогоореха: киноа, %ВСС, % кобщей влагерНКонтрольный образецМясное сырье 100 % 67,45 ± 0,03 6,15 ± 0,01Опытные образцыТигровогоореха, %Киноа,%100 0 75,82 ± 0,03 6,43 ± 0,0190 10 76,25 ± 0,01 6,35 ± 0,0380 20 76,44 ± 0,02 6,31 ± 0,0170 30 77,23 ± 0,01 6,22 ± 0,0260 40 77,45 ± 0,02 6,16 ± 0,0350 50 77,83 ± 0,04 6,11 ± 0,0340 60 77,64 ± 0,02 6,03 ± 0,0130 70 77,21 ± 0,03 6,09 ± 0,0320 80 76,33 ± 0,01 6,07 ± 0,0410 90 76,12 ± 0,01 6,01 ± 0,020 100 76,02 ± 0,01 6,04 ± 0,016Bobreneva I.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 1–10с одной стороны, его качество соответствуетпредъявляемым к нему требованиям, а с другойстороны – минимизируется его цена.Применение ПК «МультиМит Эксперт» намясоперерабатывающих предприятиях позволяетавтоматизировать процесс производства мясопро-дуктов: от убоя скота до выпуска и реализацииготовой продукции, существенно сокращаетвременные и финансовые затраты предприятия,предоставляет широкие возможности анализаего деятельности, дает возможность не толькооптимизировать процесс планирования и управления,но и снизить себестоимость производимыхпродуктов, а также уменьшить издержки наразработку нового ассортимента продукции.Рисунок 1. Рецептура и характеристика полифункциональной добавки, полученнаяс помощью программного комплекса «МультиМит Эксперт»Figure 1. Formulation and characteristics of the multifunctional additives obtained usingthe “MultiMit Expert” software packageТаблица 8. Определение органолептических показателей при использовании различных соотношений исследуемых добавокTable 8. Organoleptic indicators at different ratios of the additivesСоотношение тигровогоореха:киноа, %ВнешнийвидЦвет Аромат Консистенция Вкус СреднеезначениеБаллыКонтрольный образец 4,50 ± 0,15 4,50 ± 0,12 4,0 ± 0,15 4,75 ± 0,11 4,25 ± 0,13 4,4Опытный образцыТигрового ореха, % Киноа, % Баллы100 0 4,50 ± 0,11 4,50 ± 0,08 4,25 ± 0,14 4,75 ± 0,12 4,50 ±0,12 4,590 10 4,50 ± 0,10 4,25 ± 0,06 4,50 ± 0,12 4,50 ± 0,10 4,50 ± 0,13 4,4580 20 4,50 ± 0,12 4,25 ± 0,07 4,50 ± 0,11 4,75 ± 0,12 4,50 ± 0,14 4,570 30 4,50 ± 0,11 4,25 ± 0,06 4,50 ± 0,12 4,75 ± 0,11 4,50 ± 0,11 4,560 40 4,50 ± 0,14 4,5 ± 0,09 4,25 ± 0,13 4,75 ± 0,14 4,75 ± 0,12 4,5550 50 4,75 ± 0,10 4,75 ± 0,08 4,75 ± 0,12 4,75 ± 0,12 5,0 ± 0,0 4,840 60 4,50 ± 0,12 4,50 ± 0,07 4,50 ± 0,13 4,75 ± 0,13 4,75 ± 0,10 4,630 70 4,50 ± 0,11 4,50 ± 0,04 4,25 ± 0,15 4,75 ± 0,10 4,75 ± 0,12 4,5520 80 4,50 ± 0,13 4,50 ± 0,06 4,50 ± 0,11 4,75 ± 0,12 4,50 ± 0,11 4,5510 90 4,50 ± 0,10 4,50 ± 0,09 4,50 ± 0,10 4,75 ± 0,14 4,50 ± 0,12 4,550 100 4,50 ± 0,15 4,50 ± 0,13 4,50 ± 0,11 4,50 ± 0,0 4,75 ± 0,13 4,557Бобренева И. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 1–10С помощью ПК «МультиМит Эксперт» былорассчитано процентное соотношение исследуемыхдобавок, которое составило 50:50. Стоимость добавкисоставила 200 рублей за 1 кг. Рентабельность добавкисоставила 28,1 %. Также по полученным даннымвыявлено, что добавки являются синергистами.Разработанная полифункциональная добавкаполучила название «ТиКи».Было исследовано влияние способа введениядобавки на качественные характеристики мясныхмодельных систем. Для этого была определенастепень гидратации разработанной добавки. Ка-чественные характеристики исследуемой расти-тельной добавки приведены в таблице 9.Из проведенных исследований выявлено, чторазработанная добавка содержит 9,37 % белка,11,38 % пищевых волокон, 14,35 % жира, а такжебольшое количество минеральных веществ ивитаминов (витамины группы В, витамин Е и С).Показатель антиоксидантной активности составляет20,41 мг на 1 г. Степень гидратации 1:1.ВыводыПо результатам проведенных исследований можносказать, что разработанная полифункциональнаядобавка «ТиКи» может быть использована в качествефункционального ингредиента в мясных продуктахдля повышения содержания пищевых волокон,витаминов и минеральных веществ. Кроме того,разработанная добавка «ТиКи» обладают хорошейантиоксидантной активностью, что способствуютувеличению срока хранения мясных продуктов.Добавка «ТиКи» состоит из смеси тигровогоореха и киноа, имеет кремовый цвет, отсутствиезапаха и используется в виде порошка, состоящего измелкоизмельченных частиц.Рекомендации по использованию нового видадобавки «ТиКи» в мясной промышленности: добавкавносится в мясные продукты в качестве заменымясного сырья и животных жиров; рекомендуемаягидратация добавки 1:1; после гидратациинеобходима выдержка в течение 10–20 минут.Критерии авторстваИ. В. Бобренева руководила работой – 45 %.А. А. Баюми проводил экспериментальные иссле-дования – 50 %. А. В. Токарев проводил матема-тическую обработку данных – 5 %.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionI.V. Bobreneva supervised the research (45%).A.A. Baioumy conducted the experimental research(50%). A.V. Tokarev processed the mathematicaldata (5%).Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.