ВведениеХлеб – ценный продукт питания, играющийважнейшую роль в физиологии питания челове-ка. Высокая усвояемость хлеба, которой онхарактеризуется, обусловлена его мягкой консис-тенцией, химическим составом и доступнымсостоянием входящих в него пищевых веществ [1].В соответствии с сегодняшним развитием наукио питании, современным мировоззрением обществаи государственной политикой, направленной наулучшение здоровья населения, в настоящий моментассортимент хлебобулочных изделий динамичнорасширяется за счет выработки изделий улучшенногокачества, повышенной пищевой ценности, профи-лактического и диетического назначения.В связи с этим особую актуальность и значимостьдля современной пищевой промышленности при-обретает возможность правильного и обоснованногоприменения недорогого, доступного и имеющегоширокое распространение отечественного раститель-ного сырья как важнейшего ресурса жизненнонеобходимых для организма человека веществ, атакже разработка рецептур и технологий производстваобогащенных продуктов питания функциональногоназначения с его использованием. Одним из наиболееинтересных лекарственных растений является кипрейузколистный или иван-чай [2–4].В состав кипрея узколистного входят различныевитамины и жизненно важные микроэлементы,принимающие участие в окислительно-восстановите-льных процессах, оказывающие иммуностимули-рующее воздействие, влияющие на кроветворениеи на активность витаминов в организме и имеющиебольшую важность при заболеваниях крови,атеросклерозе, некоторых видах опухолей [5–7].Сочетание в кипрее узколистном слизей и таниновпирогалловой группы имеет большое значениепри лечении доброкачественной гиперплазиипредстательной железы, воспалительных заболева-ниях мочевого пузыря, простаты, желудка и почек,а также используется при нарушениях деятельностикишечника с целью ее нормализации. Входящие всостав кипрея пектиновые вещества и органическиекислоты содействуют детоксикации организмачеловека [8–14].Химический состав и лечебные свойствакипрея-узколистного описаны во многих отечес-твенных и зарубежных научных трудах. Т. П. Кукинaс соавторами проводила хроматомасс-спектро-метрический анализ липофильных кислот вегета-тивных и генеративных органов иван-чая и выделила36 алифатических и 5 тритерпеновых кислот, яв-ляющихся биологически активными веществами [15].Н. П. Масютина и др., используя методгазожидкостной хроматографии (ГЖХ), выявилиповышенное содержание в кипрее таких основныхжирных кислот, как пальмитиновая, линолевая иарахидоновая [16].В работе И. В. Полежаевой изучен химическийи элементный состав надземной части кипрея узко-листного. По полученным результатам исследованиябыл сделан вывод о том, что кипрей содержит важ-ные для человека макро- и микроэлементы и можетприменяться для обогащения пищевого сырья [17].O. Oleshuk с соавторами в своих исследованияхустановила, что кипрей, содержащий полифенольныеAbstract.Introduction. The modern food industry is currently facing the problem of the appropriate use of inexpensive and affordable domesticplant materials as an important source of vital substances. They can be used in formulations and production technologies of fortifiedfunctional foods. The present research featured the development and assessment of the quality of wheat bread fortified with willowweed (Epilobium Angustifolium).Study objects and methods. Samples of wheat bread were prepared from wheat baking flour of the highest grade. The extract andpowder were prepared from crushed grass of Epilobium Angustifolium. The sensory and physico-chemical quality indicators of wheatbread samples were determined by conventional methods. The Harrington desirability function was used to improve the sensoryproperties of the wheat bread samples.Results and discussion. The interval ranges of values of the generalized desirability function were used to establish the values ofthis function for all samples of wheat bread fortified with Epilobium Angustifolium. The values proved to be in the range marked as“good”: D = 0.6927–0.6908. The powder of Epilobium Angustifolium increased the content of potassium in 100 g of bread by 5–12%,calcium – by 12–30%, magnesium – by 3–7%, and phosphorus – by 2–6%. When the extract was applied, the content of potassiumand calcium increased by 7% and 13%, respectfully, while the content of magnesium and phosphorus increased by 4%.Conclusion. The extract of Epilobium Angustifolium fortified the samples of wheat bread with important mineral elements andincreased their nutritional value. The physico-chemical indicators of the test samples did not deteriorate. The optimal dose ofEpilobium Angustifolium powder was 3% vs. total flour mass. The sample of wheat bread with 3% of willow weed powderdemonstrated good quality indicators, and its physico-chemical indicators met the requirements of the standard. The nutritional valueof wheat bread samples fortified with Epilobium Angustifolium powder increased due to the larger content of phosphorus, magnesium,calcium, and potassium.Keywords. Chamaenerion, Epilobium Angustifolium, wheat bread, extract, powder, quality indicatorsFor citation: Nevskaya EV, Zueva AG, Belyaev AG. Extract and Powder of Epilobium Angustifolium in Bakery Products. FoodProcessing: Techniques and Technology. 2020;50(1):61–69. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-61-69.63Невская Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 61–69соединения, обладает антиоксидантной активностьюи может быть потенциальным противоопухолевымнатуральным продуктом. Противораковая актив-ность лекарственного растения изучалась нагепатоцеллюлярной карциноме клетки человека [18].A. Vitalone и др. оценивали влияние экстрактакипрея узколистного на клетки PZ-HPV-7. Онвызывал заметное ингибирование роста клеток.Наблюдаемый антипролиферативный эффект пока-зал биологически значимое действие соединенийкипрея при лечении доброкачественной гиперплазиипредстательной железы [19].B. Tita и др. в своей работе показали анальгети-ческие свойства кипрея узколистного при помощитестов горячей пластины и уксусных корчей [20].Таким образом, использование экстракта ипорошка кипрея узколистого в рецептуре хлебо-булочных изделий позволит расширить ассортимент,повысить биологическую и пищевую ценностьизделий, а также обеспечит хорошие потребительскиесвойства продукта.Цель работы – разработка и оценка качествахлебобулочных изделий с добавлением в рецептурупорошка и водного экстракта кипрея узколистного.Объекты и методы исследованияДля проведения исследования использовалипшеничную хлебопекарную муку высшего сортаи измельченную траву кипрея узколистного,изготовленную в соответствии с ТУ 9197-014-40852492-10.Приготовление порошка кипрея осуществлялосьв лабораторном измельчителе. Экстрагированиеводорастворимых веществ из листьев кипреяпроводили настаиванием измельченной травыкипрея узколистного в течение 25 мин до постояннойконцентрации сухих веществ в экстракте (2,1 %).Соотношение кипрея и воды составляло 1:2, водуиспользовали питьевую. Температура настаиваниябыла равна 90 ± 2 °С.Тесто готовили по рецептуре, согласноГОСТ 58233-2018, в лабораторных условияхопарным способом. Опару готовили из 45 % муки и1 % дрожжей. Влажность опары составляла 45 %,продолжительность брожения – 210 мин. При замесетеста в опару вносили оставшуюся муку и 1,3 %соли. Продолжительность брожения теста составляла60 мин, расстойка тестовых заготовок – 45 мин. Приприготовлении опытных образцов хлеба пшеничногопорошок кипрея узколистного вносили в количестве3, 5 и 7 % взамен части муки. Экстракт вносили вколичестве, которое полностью заменяло воду.Оценку качества образцов хлеба пшеничногопроводили, руководствуясь ГОСТ 58233-2018,по органолептическим и физико-химическимпоказателям, которые определяли общепринятымиметодами: влажность мякиша по ГОСТ 21094-75,кислотность мякиша по ГОСТ 5670-96, пористостьмякиша по ГОСТ 5669-96. Пищевую ценностьэкстракта порошка кипрея узколистного и образцовхлеба пшеничного определяли расчетным путем.Для оптимизации рецептуры по органолептическимпоказателям использовали функцию желательностиХаррингтона.Результаты и их обсуждениеС целью установления оптимальной дозировкиисследовали влияние различных концентрацийпорошка кипрея узколистного на качествоопытных образцов хлеба пшеничного. На рисунке 1представлены полученные образцы хлеба пше-ничного в разрезе.Органолептические свойства контрольногообразца хлеба пшеничного и образца хлебапшеничного с внесением экстракта кипрея узко-листного представлены в таблице 1.Сравнительная оценка органолептическихпоказателей образцов хлеба пшеничного с добавле-нием порошка кипрея узколистного представлена втаблице 2.Проведенный анализ показал, что внесениепорошка кипрея узколистного в дозировке 5 % иболее приводит к ухудшению органолептическихпоказателей качества хлеба из пшеничной мукивысшего сорта. У образцов хлеба из пшеничной мукинаблюдалось ухудшение формы, вкуса и запаха,потемнение мякиша.Анализ образцов хлеба пшеничного показал,что с увеличением количества вносимого порошкакипрея узколистного влажность мякиша образцовувеличивается. Массовая доля влаги в образцахс добавлением порошка кипрея узколистногоРисунок 1. Опытные образцы хлеба пшеничного свнесением продуктов кипрея узколистного в разрезе:1 – контрольный образец хлеба пшеничного; 2 – образецхлеба пшеничного с использованием экстрактакипрея узколистного; 3 – образец хлеба пшеничного сиспользованием 3 % порошка кипрея узколистного отобщей массы муки; 4 – образец хлеба пшеничного сиспользованием 5 % порошка кипрея от общей массымуки; 5 – образец хлеба пшеничного с использованием 7 %порошка кипрея от общей массы мукиFigure 1. Sliced experimental samples of wheat bread fortified withwillow weed: 1 – control sample; 2 – sample with willow weed extract;3 – sample with 3% of willow weed powder vs. total flour mass;4 – sample with 5% of willow weed powder vs. total flour mass;5 – sample with 7% of willow weed powder vs. total flour mass64Nevskaya E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 61–69Таблица 1. Органолептическая оценка качества образцов хлеба пшеничногоTable 1. Sensory evaluation of the quality of wheat bread samplesПоказателикачестваНормы по ГОСТ 58233-2018 Контрольный образецхлеба пшеничногоОбразец хлеба пшеничного с добавле-нием экстракта кипрея узколистногоВнешнийвид: формаформовогоСоответствующая хлебной форме,в которой производилась выпечка,с несколько выпуклой верхней коркой,без боковых выплывовСоответствующая форме,в которой он выпекался,без боковых выплывов,с куполообразнойверхней коркойСоответствующая форме, в которойон выпекался, без боковых выплывов,с куполообразной верхней коркойПоверхность Без крупных трещин и подрывов,с наколами или надрезами или без нихв соответствии с технологическимиинструкциямиГладкая, без крупныхтрещин и подрывовГладкая, без крупных трещини подрывовЦвет От светло-желтогодо темно-коричневогоСветло-желтый Светло-коричневыйСостояниемякиша:пропечен-ностьПропеченный, не влажный наощупь. Эластичный, после легкогонадавливания пальцами мякиш долженпринимать первоначальную формуПропеченный, невлажный на ощупь,эластичныйПропеченный,не влажный на ощупь, эластичныйПористость Развитая, без пустот и уплотнений Равномерно развитая,мелкая, тонкостеннаяРавномерно развитая, мелкая,тонкостеннаяПромес Без комочков и следов непромеса Без комочкови следов непромесаБез комочков и следов непромесаВкус Свойственный данному виду изделия,без постороннего привкусаСвойственный данномувиду изделия, безпостороннего привкусаСвойственный данному видуизделия с еле уловимым привкусом,характерным кипрею узколистномуЗапах Свойственный данному виду изделия,без постороннего запахаСвойственный данномувиду изделия, безпостороннего запахаСвойственный данному видуизделия с еле уловимым запахом,характерным кипрею узколистномувозрастает за счет содержащихся в кипрееузколистном пектиновых веществ, которые,взаимодействуя с различными функциональнымигруппами белков и крахмала, образуют термо-устойчивые белково-полисахаридные комплексы,обладающие повышенной гидрофильной способ-ностью. Это приводит к увеличению доли прочносвязанной влаги в хлебобулочных изделияхиз-за чего влага меньше теряется в процессетестоведения, выпечки и хранения. В соответствии стребованиями ГОСТ 58233-2018 влажность мякишахлеба пшеничного формового из муки высшегосорта составляет не более 45,0 %. При дозировкепорошка более 5 % влажность мякиша образцахлеба пшеничного превышала данное значение, чтовело к снижению качества изделия. При добавленииэкстракта кипрея узколистного показатель влажностимякиша образца хлеба пшеничного оставался на томже уровне, что и в контрольном образце.У всех опытных образцов хлеба пшеничногопоказатель кислотности мякиша соответствовалнорме, установленной ГОСТ 58233-2018. Показа-тель кислотности мякиша хлебобулочных изделийобуславливается содержанием продуктов, обра-зующихся в тесте в процессе спиртового имолочнокислого брожения. В результате внесениярастительного сырья происходит увеличениеколичества питательных веществ, принимающихнепосредственное участие в процессе брожения.В связи с этим у образцов пшеничного хлебас добавлением порошка кипрея узколистногоотмечалось повышение кислотности мякиша.Сравнительная характеристика физико-хими-ческих показателей контрольного образца хлебапшеничного и образцов хлеба пшеничного сиспользованием продуктов кипрея узколистногопредставлена в таблице 3.Пористость мякиша всех образцов хлебапшеничного превышает минимальное значение,указанное в ГОСТ 58233-2018. Однако с добавлениемпорошка кипрея узколистного данный показательначинает снижаться. Это обусловлено укрепляющимдействием порошка на клейковину. В составфитопорошков входят ферменты полифенолоксидазыи аскорбинооксидазы, оказывающие укрепляющеедействие на клейковину, что приводит к снижениюпористости хлебного мякиша. При взаимодействиибелков пшеничной муки с восстанавливающимисахарами, содержащимися в порошке кипреяузколистного, образуются комплексные соединения,приводящие к возникновению углеводных мостиков,вызывающих упрочнение структуры белковыхвеществ клейковины.Согласно методу построения обобщённойфункции желательности переводили реальныезначения параметров в единую безразмерную65Невская Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 61–69Таблица 2. Органолептическая оценка качества образцов хлеба пшеничного с добавлением порошка кипрея узколистногоTable 2. Sensory evaluation of the quality of wheat bread samples fortified with willow weed powderПоказателикачестваНормы поГОСТ 58233-2018Контрольныйобразец хлебапшеничногоОбразец хлебапшеничного сдобавлением 3 %порошка кипреяузколистногоОбразец хлебапшеничного сдобавлением 5 %порошка кипреяузколистногоОбразец хлебапшеничного сдобавлением 7 %порошка кипреяузколистного1 2 3 4 5 6Внешнийвид: формаформовогоСоответствующаяхлебной форме, вкоторой производиласьвыпечка, с нескольковыпуклой верхнейкоркой, без боковыхвыплывовСоответствующаяформе, в которойон выпекался,без боковыхвыплывов, скуполообразнойверхней коркойСоответствующаяформе, в которойон выпекался, скуполообразнойверхней коркой, безбоковых выплывовСоответствующаяформе в которойон выпекался,без боковыхвыплывов,с заметновыпуклой коркойСоответствующаяформе, в которойон выпекался, безбоковых выплы-вов, с нескольковыпуклой коркойПоверхность Без крупных трещин иподрывов, с наколамиили надрезами или безних в соответствиис технологическимиинструкциямиГладкая,без крупныхтрещини подрывовГладкая, без крупныхтрещин и подрывовс мало заметнымивключениямипорошка кипреяШероховатая, безкрупных трещини подрывовс заметнымивключениямипорошка кипреяШероховатая, безкрупных трещини подрывов с зна-чительно заметны-ми включениямипорошка кипреяЦвет От светло-желтого дотемно-коричневогоСветло-желтый Светло-коричневыйс серым оттенкомКоричневый сзеленым оттенкомТемно-коричневыйСостояниемякиша:пропечен-ностьПропеченный, невлажный на ощупь.Эластичный, послелегкого надавливанияпальцами мякишдолжен приниматьпервоначальную формуПропеченный,не влажныйна ощупь.ЭластичныйПропеченный,не влажный наощупь. ЭластичныйПропеченный,не влажныйна ощупь.ЭластичныйПропеченный, невлажный на ощупь.ЭластичныйПористость Развитая, без пустоти уплотненийРавномерноразвитая, мелкая,тонкостеннаяРавномерно разви-тая, тонкостеннаяс наличием мелкихи средних пор смало заметнымивключениямипорошка кипреяРавномерноразвитая,тонкостенная сналичием мелкихи средних порс включениямипорошка кипреяНеравномерная,тонкостенная сналичием среднихпор с включениямипорошка кипреяПромес Без комочкови следов непромесаБез комочков иследов непромесаБез комочков иследов непромесаБез комочков иследов непромесаБез комочков иследов непромесаВкус Свойственныйданному виду изделия,без постороннегопривкусаСвойственныйданному видуизделия, безпостороннегопривкусаСвойственныйданному видуизделия с малозаметным привкусом,характернымпорошку кипреяСвойственныйданному видуизделия с ощу-тимым привкусом,характернымпорошку кипреяНесвойственныйданному видуизделия с ярковыраженнымпривкусом,характернымпорошку кипреяЗапах Свойственныйданному виду изделия,без постороннегозапахаСвойственныйданному видуизделия, безпостороннегозапахаСвойственныйданному видуизделия с малозаметным запахом,характернымпорошку кипреяСвойственныйданному видуизделия заметнымзапахом,характернымпорошку кипреяНесвойственныйданному видуизделия с ярковыраженным запа-хом, характернымпорошку кипреячисловую шкалу с фиксированными границамиот 0 до 1 и строгими интервальными диапазонами:от 0 до 0,20 («очень плохо»); от 0,20 до 0,37 («плохо»);от 0,37 до 0,63 («удовлетворительно»); от 0,63 до 0,80(«хорошо»); от 0,80 до 1,00 («отлично»).Объектами квалиметрической оценки выступалиопытные образцы хлеба пшеничного с добавлениемпродуктов кипрея узколистного: замена воды врецептуре на экстракт кипрея (вариант 1); заменачасти муки на порошок травы кипрея узколистногов количестве 3 % от общей массы муки (вариант 2);замена части муки на порошок травы кипреяузколистного в количестве 5 % от общей массы муки(вариант 3); замена части муки на порошок травы66Nevskaya E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 61–69кипрея узколистного в количестве 7 % от общеймассы муки (вариант 4). Контрольным образцомвыступал хлеб пшеничный, изготовленный безвнесения каких-либо добавок.Модель качества образцов хлеба пшеничного,представленная в виде таблицы 4, включаетобобщённый показатель качества, групповыепоказатели качества (органолептические) и еди-ничные показатели качества опытных образцовхлеба пшеничного. Органолептические показателиисследуемых образцов хлеба пшеничного былиполучены на основании дегустационных карт.Приведенные в таблице 5 результаты расчётапараметров оптимизации и функции желательностиХаррингтона для группы органолептических пока-зателей позволили установить, что наибольшееотносительное значение единичных показателейкачества имели образцы хлеба пшеничного с заменойводы в рецептуре на экстракт кипрея узколистого– вариант 1 (D = 0,6927) и с заменой части муки напорошок кипрея узколистного в количестве 3 % –вариант 2 (D = 0,6908). Рассчитывали обобщённуюфункцию желательности Харрингтона D показателейкачества опытных образцов хлеба пшеничногообогащенного продуктами кипрея узколистного.С помощью интервальных диапазонов значенийобобщённой функции желательности установили, чтозначения данной функции для всех опытных образцовхлеба пшеничного, обогащенного продуктами кипреяузколистного, находятся в диапазоне «хорошо» от0,63 до 0,80 (D = 0,6927–0,6908).Анализ данных таблицы 4 показал, что вариант 1опытного образца хлеба пшеничного с заменой врецептуре воды на экстракт кипрея узколистногооказался лучшим по единичным и групповымпоказателям качества. По органолептическомупоказателю параметр оптимизации Харрингтонадля данного варианта составил 0,6927, что на 0,006и 0,008 выше, чем у вариантов 3 и 4. Что касаетсяварианта 2 с заменой 3 % муки в рецептуре напорошок травы кипрея, то он превосходил попараметрам оптимизации варианты 3 и 4 на 0,004 и0,006. Таким образом, наилучшими показателямиобладали образцы хлеба пшеничного 1 и 2 вариантов.Рассчитывали пищевую ценность опытныхобразцов хлеба пшеничного при добавлении 3 %порошка кипрея узколистного. Содержание калияв 100 г изделия увеличилось на 5 %, кальция – на12,2 %, магния – на 2,8 %, фосфора – на 2,5 %. Привнесении порошка в количестве 5 %, по сравнениюс контрольным образцом хлеба пшеничного,содержание калия увеличилось на 8,4 %, кальция– на 20,4 %, магния – на 4,6 %, фосфора на 4,2 %.При добавлении 7 % порошка содержание калияТаблица 3. Сравнительная характеристика физико-химических показателей образцов хлеба пшеничногоTable 3. Comparative characteristics of the physico-chemical parameters of wheat bread samplesПоказателикачества хлебаКонтрольныйобразец хлебапшеничногоОбразец хлебапшеничного сдобавлениемэкстракта кипреяОбразец хлебапшеничного сдобавлением 3 %порошка кипреяОбразец хлебапшеничного сдобавлением 5 %порошка кипреяОбразец хлебапшеничного сдобавлением 7 %порошка кипреяВлажность мякиша, % 41,6 40,9 40,8 43,2 47Кислотность мякиша, град 1,6 1,8 1,6 2,5 3,0Пористость мякиша, % 81 80 77 74 74Таблица 4. Модель качества опытных образцовхлеба пшеничногоTable 4. Quality model of the test samples of wheat breadОбобщённыйпоказатель качестваобразцов хлебапшеничногоГруппаорганолептическихпоказателейВкусЗапах (аромат)Правильность формыОкраска корокСостояние поверхностиСтруктура пористостиЦвет мякишаРазжевываемостьТаблица 5. Сводная таблица функции желательностиХаррингтонаTable 5. Harrington desirability function summary tableНаименованиепродуктаНаименованиеконтрольногообразца иконтрольнаяфункция DкОбобщённаяфункция желатель-ности D по органо-лептическимпоказателям1 2 3Замена воды в ре-цептуре на экстракткипрея узколистого(вариант 1)Контрольбез внесениядобавок0,6922 0,6927Количество внесе-ния порошка кипреяузколистного, 3 %(вариант 2)Контрольбез внесениядобавок0,6922 0,6908Количество внесе-ния порошка кипреяузколистного, 5 %(вариант 3)Контрольбез внесениядобавок0,6922 0,6864Количество внесе-ния порошка кипреяузколистного, 7 %(вариант 4)Контрольбез внесениядобавок0,6922 0,685067Невская Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 61–69повысилось на 12,1 %, кальция – на 30,0 %, магнияна 6,7 %, фосфора на 6,1 %. При внесении экстрактакипрея узколистного содержание калия, кальция,магния и фосфора увеличилось на 6,5, 13,0, 4,4 и4,0 % соответственно.ВыводыОпытный образец хлеба пшеничного с заменойводы экстрактом кипрея узколистного обладалнаивысшим общим баллом органолептическойоценки, который составлял 28,7 ± 0,83. Припроведении анализа было доказано, что внесениеэкстракта способствует обогащению образца хлебапшеничного важными для здоровья человекаминеральными элементами и увеличению егопищевой ценности. Физико-химические показателипри внесении растительной добавки, по сравнениюс контрольным образцом хлеба пшеничного, неухудшались и находились в пределах нормы.При изучении влияния различных дозировокпорошка кипрея узколистного на качествообразцов хлеба пшеничного из муки высшегосорта установили, что оптимальной дозировкойпорошка является 3 % от общей массы муки.Образец хлеба пшеничного с внесением такогоколичества нетрадиционной растительной добавкиобладал хорошими качественными показателями.При органолептической оценке общий баллданного образца составил 27,5 ± 1,41. Физико-химические показатели при добавлении порошкав таком количестве не ухудшались и отвечалитребованиям стандарта. Пищевая ценностьобразцов хлеба пшеничного с добавлениемпорошка кипрея узколистного повышалась за счетобогащения фосфором, магнием, кальцием и калием,содержащимися в кипрее.При добавлении 5 % порошка пористостьмякиша образца хлеба пшеничного, по сравнениюс контрольным образцом, уменьшилась на 7 %, авлажность и кислотность мякиша увеличились.Все это способствовало снижению усвояемости,калорийности, а следовательно, и пищевой ценностихлеба. При органолептической оценке общий баллобразца составил 22,7 ± 2,19.При дальнейшем увеличении дозировкипорошка кипрея узколистного качество образцовхлеба пшеничного ухудшалось, кислотность ивлажность мякиша, по сравнению с контрольнымобразцом, возросли на 1,4 % и 5,4 %. Показательвлажности мякиша образца с добавлением 7 %порошка превышал предельно допустимое значение,установленное ГОСТ 58233-2018. Пористость мя-киша уменьшалась за счет повышения влажности иукрепления клейковины. Мякиш темнел, вкус и запахстановились интенсивно выраженными травяными.При органолептической оценке общий балл образцахлеба пшеничного составил 20,8 ± 2,16.Наилучшими по органолептическому показателюпараметрами оптимизации Харрингтона обладалиобразец хлеба пшеничного с добавлением экстрактакипрея узколистного в воду и с добавлением 3 %порошка от массы муки.Таким образом, применение порошка и экстрактакипрея узколистного в производстве хлебобулочныхизделий будет способствовать повышению биоло-гической и пищевой ценности изделий, а такжерасширению ассортимента для здорового питания.Критерии авторстваЕ. В. Невская внесла существенный вклад внаписание статьи и ее редактирование с цельюповышения ее научной значимости. А. Г. Зуевазанималась сбором, анализом, интерпретациейполученных данных и написанием статьи.А. Г. Беляев руководил проектом и внес существен-ный вклад в разработку концепции работы.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionE.V. Nevskaya edited the article and increasedthe scientific significance of the research. A.G. Zuevacollected, analyzed, and interpreted the data, as well ascontributed to the content of the article. A.G. Belyaevsupervised the project and developed the researchconcept.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.