ВведениеКондитерские изделия являются постояннымкомпонентом любого рациона питания и важнымсегментом Российского рынка пищевой продукции.Популярность и востребованность кондитерскихизделий объясняется не только их экономичес-кой доступностью, разнообразным ассортимен-том и привлекательными вкусовыми качествами,но и способностью оказывать положительноеэмоциональное влияние на человека. В стрессовыхситуациях люди потребляют больше сладкого.Это подтверждают результаты исследований,свидетельствующие о том, что за время пандемииCOVID-19 средний чек снизился, но продажакондитерских изделий не упала [1–3 ].Душевое потребление кондитерских изделийроссиянами в 2021 г. составило 24,5 кг/в год,что на 0,7 кг больше, чем в предыдущем году(рис. 1 и 2) [4–8].Пищевая промышленность России является нетолько стратегически важной отраслью экономики,от которой зависит национальная безопасность иблагополучие населения, но и выступает как объектмеждународной торговли [9, 10]. Экспорт россий-ской продукции агропромышленного комплексаначал быстро расти благодаря государственнымпрограммам поддержки [11]. Ключевая роль в созда-нии общенациональной системы поддержки экс-порта отводится Российскому экспортному центру.Он оказывает комплексную поддержку, включая нетолько предоставление нефинансовой поддержки, нои финансовое сопровождение, а также масштабируяпозитивное и нивелируя негативное влияния внешних821Демченко Е. А. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 819–834и внутренних факторов на экспорт товаров и услугиз России [12, 13].По данным Федерального центра «Агроэкспорт»Минсельхоза России, экспорт продукции агропро-мышленного комплекса за 2021 г. составил более$37,1 млрд или 71,07 млн т, что является рекордом(рис. 3) [14].Одним из важных сегментов современного рос-сийского экспорта является кондитерская отрасль.По итогам 2021 г. объем поставок кондитерскихизделий из России составил 0,78 млн т на сумму$1,73 млрд, что ставит отрасль на 4-е место вструктуре экспорта продовольствия.На современном этапе география поставокроссийских кондитерских изделий насчитывает94 страны. Продажи растут не только за счет основныхпокупателей, которыми являются страны ближнегозарубежья (Казахстан, Беларусь, Азербайджан истраны Средней Азии), но и за счет развития новыхнаправлений: Сербия (+373 %), Нигерия (+368 %),Афганистан (+323 %), Йемен (+155 %), Болгария(+120 %) и Бразилия (+110 %) [5, 6].Российские кондитерские изделия привлекаютвсе больше потребителей в мире из-за оптимальногосоотношения цены и качества, а также расширен-ного ассортиментного предложения [14–16]. В 2021 г.экспорт кондитерских изделий обновил историческиймаксимум, показав рост на 13 % в натуральном ина 20,9 % в стоимостном выражении в сравнении с2020 г. (табл. 1) [5, 6, 14–16].Актуальным вопросом международной торговлиявляется качество и безопасность пищевой продукции.Для его решения необходима координация участиястран ЕАЭС в межгосударственной стандартизации,а также установление четких правил формированиясовременной базы стандартов для выполнения единыхобязательных требований к продукции.Основными барьерами в международной торговлекондитерскими изделиями являются:– отсутствие нормативных документов, гармонизи-рованных и унифицированных с международнымистандартами и Директивами ЕС;Рисунок 1. Суммарный объем рынка кондитерских изделий (КИ) в Ро ссии и среднедушевой потреблениеFigure 1. Total volume of the Russian confectionery market and average per capita consumptionРисунок 2. Структура производства кондитерскихизделий (КИ) в России по основным видам продукциив 2021 г.Figure 2. Structure of confectionery production in Russiaby main types of products, 2021Источник: ФТС России, оценка Агроэкспорт,данные актуальны на 20.02.2022 г.3271,93470,53309,93406,93609,23693,73649,93497,23977,722,824,222,6 23,324,6 25,1 24,923,8 24,50,05,010,015,020,025,00,01 000,02 000,03 000,04 000,05 000,02013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021Среднедушевое потребление КИ, кг/чел/в годСуммарный объем рынка КИ России, тыс. тРынок КИ РФ (тыс. т) Потребление КИ (кг в год)3271,93470,53309,93406,93609,23693,73649,93497,23977,722,824,222,6 23,324,6 25,1 24,923,8 24,50,05,010,015,020,025,00,01 000,02 000,03 000,04 000,05 000,02013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021Среднедушевое потребление КИ, кг/чел/в годСуммарный объем рынка КИ России, тыс. тРынок КИ РФ (тыс. т) Потребление КИ (кг в год)49 %31 %20 %Мучные КИШоколадные КИСахаристые КИ3,98 млн тИсточник: ФТС России, оценка Агроэкспорт, данные актуальны на 2 0.02.2022 г.822Demchenko E.A. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):819–834Рисунок 3. Экспорт АПК РФ 2021 г.: a – в стоимостном выражении, млн долл.; b – в натуральном выражении, млн тFigure 3. Export of the agro-industrial complex of the Russian Federation in 2021: a – in value terms, million USD; b – in physical terms,million tons– наличие в действующих стандартах смягчаю-щих требований и разночтений в анализируемыхпоказателях к качеству и безопасности;– нехватка аккредитованных испытательных ла-бораторий, признанных на международном уров-не [17, 18].Сложность заключается в отсутствии техничес-кого регламента Союза на кондитерские изделия.Действуют нормы законодательства государств-чле-нов ЕАЭС, что является причиной к введению орга-нами контроля взаимных ограничений в качествемеханизма поддержки собственных производителей.С целью создания устойчивой среды для оптималь-ного и рационального взаимодействия внутриЕАЭС и на мировом рынке необходима модерниза-ция нормативно-технической базы и организациясистемной работы по разработке недостающихдля реализации технических регламентов Союзадокументов [19–21].Цель работы заключалась в научном анализенормативно-законодательной базы, регулирующейпроизводство кондитерских изделий и информа-цию, размещенную на официальных сайтах уполно-моченных органов государств-членов ЕАЭС приосуществлении ими контрольных и надзорных ме-роприятий за соблюдением требований техническихрегламентов для разработки предложений по гармо-низации требований к нормированию обращения исертификации кондитерских изделий по показателюсодержания диоксида серы и сульфитов, направлен-ных на формирование благоприятных условий дляразвития конкуренции на продовольственном рынкеЕАЭС.Таблица 1. Темпы роста экспорта российских кондитерских изделий за период 2019–2021 гг.Table 1. Growth rates of Russian confectionery exports in 2019– 2021Код ТН ВЭД Категория Единицыизмерения2019 г. 2020 г. 2020 г.к 2019 г., %2021 г. 2021 г.к 2020 г., %1704 Кондитерские изделия из сахара(включая белый шоколади жевательную резинку),не содержащие какаотыс. т 92,0 102,2 111,1 114,5 112,0млн долл. 267,1 251,3 94,1 287,8 114,51806 Шоколад и прочие пищевыепродукты, содержащие какаотыс. т 278,2 296,6 106,2 324,5 109,8млн долл. 720,0 729,2 101,3 871,6 119,51905 Мучные кондитерские изделия,пирожные, печенье, вафли и др.тыс. т 260,0 290,6 111,8 338,7 116,5млн долл. 425,5 449,8 105,7 569,5 126,6Всего тыс. т 630,3 688,4 109,2 777,7 113,0млн долл. 1412,6 1430,3 101,3 1728,9 120,91 – зерновые2 – продукция масложировой отрасли3 – мясная продукция4 – молочная продукция5 – рыба и морепродукты6 – продукция пищевойи перерабатывающейпромышленности7 – прочая продукция АПКИсточник: ФТС России, оценка Агроэкспорт, данные актуальны на 2 0.02.2022 г.,02,505,07,5010,012,50Экспорт продукции АПК, млрд. $01020304050Экспорт продукции АПК, млн. тонн7,5010,0012,502,505,000,00Экспорт продукции АПК,млн долл.1 2 3 4 5 6 7104050Экспорт продукции АПК, млн. тонн3010200Экспорт продукции АПК,млн т1 2 3 4 5 6 7a b823Демченко Е. А. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 819–834Объекты и методы исследованияОбъектами исследования являлись техничес-кие регламенты Таможенного союза, стандартына кондитерские изделия ГОСТ 24901-2014,ГОСТ 14033-2015, ГОСТ 14032-2017, ГОСТ 6441-2014и ГОСТ 6477-2019, стандарты на методы опреде-ления диоксида серы в кондитерских изделияхГОСТ 26811-2014 и ГОСТ 34552-2019, информация,размещенная на официальных сайтах уполномо-ченных органов государств-членов ЕАЭС приосуществлении ими контрольных и надзорныхмероприятий за соблюдением требований техни-ческих регламентов Союза, и информация незави-симых организаций, задействованных в процедуремониторинга потребительского рынка (Росконтроль,Российская система качества).В исследовании использовались методы сравненияи аналогии, анализа и синтеза, экспертной оценки,комплексной стандартизации и системного анализа.Результаты и их обсуждениеВысокая конкуренция на рынке и желаниеизготовителей следовать современным тенденциямобуславливают необходимость постоянного совер-шенствования требований к качеству пищевыхпродуктов. С целью содействия безбарьерной меж-дународной торговле и гармонизации техническогорегулирования сбыта и контроля качества продук-ции в феврале 2022 г. Коллегия ЕАЭК утвердила ре-комендацию «О подходах к определению понятия“качество товаров” в сфере защиты прав потребите-лей» [22]. Рекомендация подготовлена в соответствиис планом мероприятий по реализации Стратегии-2025с целью минимизации существующих различийв национальном регулировании [23]. В понятие«качество» предложено включать характеристики, обес-печивающие соответствие товаров установленнымтребованиям безопасности, условиям гражданско-правового договора, целям их использования и пред-ставленной потребителю информации, заявленнойв установленном порядке или на добровольнойоснове изготовителем или продавцом в рекламе,на упаковке, маркировке и этикетке, в том числе осоответствии стандартам (международным, регио-нальным (межгосударственным), национальным (го-сударственным), стандартам организаций и др.).Основными причинами введения ограниченийна поставки пищевой продукции на внутренниерынки ЕАЭС являются незаявленные аллергеныи красители, ошибки в маркировке, наличие впродукции болезнетворных бактерий, намереннаяфальсификация. Компонентами, употребление ко-торых может вызвать аллергические реакции илипротивопоказано при отдельных видах заболеваний,являются диоксид серы и сульфиты. Они относятсяк разрешенным пищевым добавкам и имеют коды отЕ220 до Е228, присвоенные регламентом Европей-ского союза [24]. Поскольку все пищевые добавкис кодами Е220-Е228 могут превращаться в диоксидсеры, сульфиты измеряются и выражаются в виде диок-сида серы. Благодаря широкой области применениясульфиты добавляют в большой ассортимент пище-вых продуктов (соки, вина, сухофрукты, фруктово-ягодные и овощные продукты, мучные кондитерскиеи хлебобулочные изделия, морепродукты и др.) вкачестве консервантов, антиоксидантов и ингибиторовферментов, способствующих улучшению внешнеговида пищи и предотвращающих ее обесцвечиваниеи реакции ферментативного и неферментативногопотемнения во время обработки и хранения продук-ции [25–28]. Присутствие сульфитов в продуктахпитания может оказывать негативное воздействие наздоровье человека: вызывать проблемы с дыханием,раздражение желудка, астматические и аллергическиереакции [29, 30]. Задокументированы побочные эф-фекты, связанные с потерей питательной ценностипродуктов, а именно снижение биодоступностивитаминов: тиамина (В1), фолиевой кислоты (В9),пиридоксина (В6) и никотинамида (В3) [31–33].В связи с этим содержание сульфитов в продуктахпитания необходимо контролировать для гаран-тий не превышения допустимой суточной нормы(ADI – 0,7 мг на 1 кг массы тела) [29]. Во многихстранах нормы содержания сульфитов в пищевыхпродуктах установлены законодательно, но их коли-чественное нормирование и правила маркировкиразличаются.В соответствии с ТР ТС 022/2011 диоксид серыи сульфиты должны указываться в составе пищевойпродукции, если их общее содержание составляетболее 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчете на диоксидсеры (ТР ТС 022/2011 статья 4, часть 4.4, п. 13 и 14).В соответствии с ТР ТС 029/2012 содержаниедиоксида серы в пищевой продукции менее 10 мг/кгили мг/л оценивается как остаточное количествои может не указываться на маркировке (статья 7,п. 17, п.п. 9, статья 9, п. 1, п.п. 11).Суммарное содержание диоксида серы и суль-фитов из всех источников поступления не должнопревышать максимально допустимых уровней,установленных в приложении 8 к ТР ТС 029/2012.Согласно данному приложению использованиепищевых добавок Е220-Е228 при производствекондитерской продукции разрешено в следующихвидах кондитерских изделий (табл. 2).В связи с тем что уровень самодостаточностивнутреннего рынка стран ЕАЭС по кондитерскимизделиям высок, нередки ситуации, когда страны-партнеры применяют меры технического регу-лирования для контроля поставок на внутреннийрынок своей страны. Меры технического регу-лирования, являясь препятствием для внешнейторговли, способствуют развитию национальнойэкономики страны их применяющей и укреплению824Demchenko E.A. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):819–834ее безопасности. Законными целями применениятехнических барьеров признаются:– требования национальной безопасности;– предотвращение обманной практики в торговле;– защита здоровья и безопасности людей, жизни издоровья животных и растений;– охрана окружающей среды [34–37].В результате анализа информации, размещен-ной на официальных сайтах уполномоченных ор-ганов государств-членов ЕАЭС при осуществленииими контрольных и надзорных мероприятий засоблюдением требований технических регламентовСоюза, а также информации независимых орга-низаций, задействованных в процедуре монито-ринга потребительского рынка, установлено, чтоприменительно к кондитерским изделиям распрост-раненной причиной изъятия, запрещения кввозуи/или обращению на внутреннем рынке являютсянарушения, связанные с регламентацией диоксидасеры и сульфитов. Определены три ключевых фак-тора, формирующих данные нарушения:1) наличие в составе продукции пиросульфитанатрия (Е223);2) обнаружение незаявленного в маркировкепродукции диоксида серы и сульфитов (Е220-Е228);3) обнаружение превышения максимально до-пустимого уровня диоксида серы и сульфитов впродукции (при их указании в составе).На основании сравнительного анализа офици-альных информационных ресурсов стран ЕАЭСустановлено, что наиболее информативным и удоб-ным является электронный ресурс ГосстандартаБелоруссии «Опасная продукция». В нем приводитсяподробная информация о выявленных нарушениях,наименовании продукции, производителе и торго-вой марке, демонстрируется фотография товара,указывается характеристика типа риска, предпри-нятые меры и т. д. (рис. 4). Ресурс Роспотребнадзора«Продукция, не соответствующая обязательнымтребованиям» неудобен и малоинформативен: не рас-крывается информация о производителе и торговойорганизации, не детализируются выявленные на-рушения и виды опасности, отсутствует фотографиятовара (рис. 5). Информационные ресурсы органи-заций Росконтроль и Роскачество информативны,но перегружены данными лабораторных исследо-ваний. На момент проведения исследования инфор-мационные ресурсы уполномоченных органов вРеспублике Армения, Республике Казахстан, Киргизиии Узбекистана отсутствовали.Формирование единой информационной сис-темы на рынках стран ЕАЭС о продукции, несоответствующей требованиям технических рег-ламентов, позволит субъектам рынка получатьинформацию о характеристиках товара, случаяхфальсификации и контрафакта, структуре выяв-ленных рисков для здоровья и ответных мерах реа-гирования со стороны надзорных органов [38].Наибольшее количество нарушений, связанных снесоответствием кондитерских изделий требованиямтехнических регламентов ЕАЭС, являющихся при-чиной изъятия продукции с рынка, зафиксированов республике Беларусь.Проанализировав все факторы по отдельности иво взаимосвязи, установлены следующие нарушения:1. Нарушения, связанные с наличием в составепродукции пиросульфита натрия (Е223).Пищевая добавка пиросульфит натрия (Е223) с1980 г. традиционно применяется при производстверяда мучных кондитерских изделий: затяжногопеченья, крекера, галет и слоеного полуфабриката.Использование пиросульфита натрия способствуетускорению технологического процесса и улучшениюкачества готовой продукции. Введение пиросуль-Таблица 2. Регламентируемые уровни содержания диоксида серы и сульфитов в кондитерских изделияхв соответствии с ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 029/2012Table 2. Sulfur dioxide and sulfites in confectionery products: TR CU 022/2011 and TR CU 029/2012Содержание диоксида серы и сульфитов в кондитерских изделиях, мг/кгМенее 10 Не более 50 Не более 100Оценивается какостаточное количество.– Джемы, мармелады, желе, повидло с низкимсодержанием сахара и без сахара и другиеаналогичные продукты;– Конфеты и сахаристые кондитерскиеизделия на высокоглюкозной патоке;– Бисквит сухой;– Сухие завтраки (снеки) на основе зерновыхи картофеля.– Глазированные в сахаре (кондированные)фрукты, овощи, цукаты;– Джемы, желе, мармелад, повидло,изготовленные с использованиемсульфитированных фруктов и ягод;– Начинки фруктовые (на фруктовой основе).В маркировке продукциидопускаетсяне указывать информациюо содержании диоксидасеры и сульфитовИнформация о содержании диоксида серыдолжна быть обязательно отраженав маркировке продукцииИнформация о содержании диоксида серыдолжна быть обязательно отраженав маркировке пищевой продукции825Демченко Е. А. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 819–834фита натрия осуществляется в количестве 0,025–0,05 % к массе муки, а его технологическая функциязаключается в расслаблении клейковины. Тесто,приготовленное с использованием пиросульфитанатрия, не подвергается расстойке и сразу после замесаподается на дальнейшую обработку (в соответствиис действующей в отрасли Технологической инструк-цией по производству мучных кондитерских изделий).Функция пиросульфита натрия как улучшителямуки в ТР ТС 029/2012 не отражена. В соответствиис приложением 2 ТР ТС 029/2012 технологическимифункциями пиросульфита натрия являются консер-вант и антиокислитель. Легитимность примененияпиросульфита натрия в производстве печенья, галети крекера подтверждена межгосударственнымистандартами ГОСТ 24901-2014, ГОСТ 14033-2015и ГОСТ 14032-2017 (табл. 3).Требования регламента ТР ТС 029/2012 нерегулируют применение пиросульфита натрия вмучных кондитерских изделиях. В соответствиис регламентом диоксид серы и сульфиты (в томчисле пиросульфит натрия Е223) могут исполь-зоваться при производстве пищевой продукции«бисквит сухой». Однако такой группы изделийв кондитерской отрасли не существует и ни-когда не существовало (термин и определение«бисквит сухой» отсутствуют в межгосударствен-ных и национальных (государственных) стан-дартах (ГОСТы на кондитерские изделия, ГОСТР 53041-2008)). Используемый в ТР ТС 029/2012термин «бисквит сухой» был заимствован из ранеедействующих СанПиН 2.3.2.1293-03, разработан-ных на основе Директив ЕС путем некорректного(неадаптированного) перевода используемого вРисунок 4. Информационный ресурс «Опасная продукция» Госстандар та БелоруссииFigure 4. Information resource on dangerous products: State Standard of BelarusРисунок 5. Информационный ресурс «Продукция, не соответствующая обязательным требованиям»Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человекаFigure 5. Information resource on products that do not meet the mandatory requirements: Federal Service for Supervisionof Consumer Rights Protection and Human Welfare826Demchenko E.A. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):819–834Директивах термина «biscuit», под которым в англо-язычных странах подразумевается сухое печенье,крекер, булочка, сухарик и т. д. Это подтверждаетнаименование стандартов на английском языке«Biscuits. General specifications», указанное в дейст-вующих ГОСТ 24901-2014 и ГОСТ 14031-2011.Прямой перевод «бисквит сухой» был использованв Единых санитарно-эпидемиологических и ги-гиенических требованиях к товарам, подлежащимсанитарно-эпидемиологическому надзору (контролю),и затем в регламенте. В результате этого произошла«терминологическая фикция (неточность)» и быласоздана ситуация, при которой требования рег-ламента не регулируют применение пиросуль-фита натрия в мучных кондитерских изделиях, аправоприменительная практика не соответствуетрегламенту.Много лет сложившаяся ситуация не вызываласложностей с производством, идентификацией иобращением на рынке стран ЕАЭС мучных кон-дитерских изделий (всех видов и наименований),содержащих в своем составе пиросульфит натрия.Ситуация изменилась в марте 2021 г., когда за периодсо 2 марта по 12 ноября 2021 г. Госстандартом Бело-руссии было выдано 102 предписания на изъятие,запрещение к ввозу и/или обращению на территорииРеспублики Беларусь мучных кондитерских изделий(крекера, затяжного печенья и галет) российскихпроизводителей, а также производителей Украины,Польши, Казахстана, Румынии и Молдавии. Инфор-мация о выданных предписаниях указана на офи-циальном сайте Госстандарта Белоруссии, открытогоне только для надзорных органов, но и для всехпользователей интернета.В качестве выявленного нарушения в предписа-ниях указана формулировка (пример): «Продукцияне соответствует требованиям технических регла-ментов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О бе-зопасности пищевой продукции» (глава 1, статья 5,п. 1, глава 2, статья 7, п. 1 и 8) и ТР ТС 029/2012«Требования безопасности пищевых добавок, аро-матизаторов и технологических вспомогательныхсредств» (статья 7, п. 1 (п.п. 1 и 3) и 16, приложе-ния 4 и 8) по безопасности: при производстве про-дукции использовалась заявленная в маркировке не-допустимая пищевая добавка – антиокислитель Е223(пиросульфит натрия)». Основанием для выдачипредписания являются не результаты аналитическихисследований, а факт наличия в составе продукциипиросульфита натрия (Е223).К противоречивости позиции Госстандарта Рес-публики Беларусь относится и тот факт, что Гос-стандарт проголосовал за принятие действующих вотрасли межгосударственных стандартов, в которыхимеется указание о возможности применения пиро-сульфита натрия (Е223) в производстве затяжногопеченья, галет и крекера (табл. 3). Также в Бело-руссии разработаны и действуют государственныеТаблица 3. Межгосударственные стандарты на мучные кондитерские изделия и национальные органыпо стандартизации, проголосовавшие за их принятиеTable 3. Interstate standards for bakery confectionery and national standardization bodies that voted for their adoptionГОСТ 24901-2014«Печенье.Общие технические условия»ГОСТ 14033-2015«Крекер.Общие технические условия»ГОСТ 14032-2017«Галеты.Общие технические условия»Наименование стандарта на английском языкеBiscuits. General specifications Cracker. General specifications Biscuits. General specificationsКраткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 и сокращенное наименование национального органапо стандартизации, проголосовавших за принятие стандартаАрмения (МинэкономикиРеспублики Армения)Киргизия (Кыргызстандарт)Молдова (Молдова-Стандарт)Россия (Росстандарт)Армения (МинэкономикиРеспублики Армения)Беларусь (ГосстандартРеспублики Беларусь)Казахстан (ГосстандартРеспублики Казахстан)Киргизия (Кыргызстандарт)Россия (Росстандарт)Таджикистан (Таджикстандарт)Армения (МинэкономикиРеспублики Армения)Беларусь (ГосстандартРеспублики Беларусь)Киргизия (Кыргызстандарт)Россия (Росстандарт)Узбекистан (Узстандарт)Указание о возможности использования пиросульфита натрия в тексте документап. 5.1.3., табл. 2, примечание:Массовую долю общей сернистойкислоты определяют в печенье,изготовленном с применениемпиросульфита натрия исульфитированного пюреп. 5, табл. 2, примечание:Массовую долю общей сернистойкислоты определяют в крекере,изготовленном с применениемпиросульфита натрия исульфитированного пюреп. 5.1.3., табл. 2, примечание:Массовую долю общей сернистой кислотыопределяют в галетах, изготовленныхс использованием пиросульфита натрия и/илифруктового, овощного сырья, консервированногодиоксидом серы (сернистым ангидридом)или солями сернистой кислоты (сульфитами)827Демченко Е. А. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 819–834стандарты СТБ 2357-2014 «Галеты. Общие техничес-кие условия» и СТБ 2434-2015 «Печенье. Общиетехнические условия», в которых имеются указанияо возможности использования пиросульфита натрияв производстве галет и крекера.Для выполнения задач по недопущению ма-нипуляции техническим регулированием Евра-зийская экономическая комиссия (ЕАЭК) совместнос государствами-членами ЕАЭС и представителямибизнес-ассоциаций проводит системную работу, врамках которой удалось прийти к решению сло-жившейся ситуации. По результатам проведеннойработы 22 ноября 2021 г. на сайте ЕАЭК былиопубликованы Разъяснения относительно трактовкитребований технических регламентов в отноше-нии применения пиросульфита натрия (Е223) дляотдельных видов мучных кондитерских изделий.В них указано, что «в разрабатываемом проектеизменений № 2 к ТР ТС 029/2012 формулировканаименования продукции «бисквит сухой» вприложении 8 к ТР ТС 029/2012 будет изложена вредакции «мучные кондитерские изделия с массовойдолей влаги не более 15,5 %». Также приведенаинформация, полученная от Технического комитетапо стандартизации «Кондитерские изделия» (ТК 149),что к группе продукции «бисквит сухой» могут бытьотнесены такие отдельные виды мучных кондитерс-ких изделий, как печенье, сахарное печенье, затяжноепеченье, сдобное печенье, прослоенное печенье,крекер, галета и вафли. Данные Разъяснения былиприняты контролирующими органами стран ЕАЭСдо официального опубликования изменений № 2к ТР ТС 029/2012. Это позволило решить задачу с от-зывом продукции с рынка, устранить «терминоло-гическую фикцию (неточность)» и отрегулироватьвопрос применения пиросульфита натрия в мучныхкондитерских изделиях.2. Нарушения, связанные с обнаружением незаяв-ленного в маркировке продукции диоксида серы исульфитов (Е220-Е228).Данные нарушения фиксируются только на ос-новании лабораторных исследований в случаях,когда в маркировке продукции отсутствует указаниео возможном наличие диоксида серы и сульфитовв составе изделий, а их количество, установленноеаналитическим путем, более 10 мг/кг.В соответствии с информацией, указанной наинформационном ресурсе Госстандарта Белорус-сии «Опасная продукция», при обнаружении в кон-дитерских изделиях незаявленного в маркировкедиоксида серы и сульфитов выдается предписаниео запрете ввоза и обращения опасной продукции, атакже о прекращении действия на территории страныдокументов об оценке соответствия. В качестве нару-шения в предписании указывается формулировка(пример): «Продукция не соответствует требова-ниям технических регламентов Таможенного союзаТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продук-ции» (глава 1, статья 5, п. 1, глава 2, статья 7, п. 1 и 8),ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части еемаркировки» (статья 4, п. 1, 2, 6, 13 и 14, часть 4.4.,статья 4, п. 1, часть 4.12) и ТР ТС 029/2012 «Требова-ния безопасности пищевых добавок, ароматизато-ров и технологических вспомогательных средств»(статья 7, п. 6, п.п. 1, статья 9, п. 1, приложение 8)по безопасности и маркировке – в результатепроведенных испытаний в составе продукта обна-ружен незаявленный изготовителем в маркировкеконсервант диоксид серы в количестве 33,0 мг/кг,превышающем 10 мг/кг, что может вызвать ал-лергические реакции или противопоказано приотдельных видах заболеваний».Наличие диоксида серы и сульфитов является ак-туальной проблемой производителей кондитерскихизделий, т. к. сульфитсодержащие пищевые добавкичасто используются при изготовлении основныхвидов сырья и полуфабрикатов: сахар – 15 мг/кг*,крахмал – 50 мг/кг*, патока – 70 мг/кг*, сушеныефрукты – до 2000 мг/кг*, фруктово-ягодное пюре –100 мг/кг*, повидло – 100 мг/кг*, начинки –100 мг/кг*и др. (* – в соответствии с приложением 8ТР ТС 029/2012).В связи с этим условием отсутствия в марки-ровке продукции указания о возможном наличиедиоксида серы в составе изделий является гарантияизготовителя, основанная на строгом входном конт-роле сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Если в продукции присутствует диоксид серы, тона маркировке должно быть указание об этом. Егоколичество, определяемое инструментальными ме-тодами анализа, не должно превышать 50 мг/кгдля всех групп кондитерских изделий (не более100 мг/кг для мармелада).3. Нарушения, связанные с обнаружением превы-шения максимально допустимого уровня диоксидасеры и сульфитов (Е220-Е228) в продукции (при егоуказании в составе продукции).Данные нарушения фиксируются только наосновании лабораторных исследований в случаях,когда количество диоксида серы и сульфитов, об-наруженное в результате проведенных исследо-ваний, составляет более 50 мг/кг для всех группкондитерских изделий (более 100 мг/кг для мар-мелада).В соответствии с информацией, указанной наинформационном ресурсе Госстандарта Белорус-сии «Опасная продукция», при обнаружении в кон-дитерских изделиях незаявленного в маркировкедиоксида серы и сульфитов выдается предписаниео запрете ввоза и обращения опасной продукции, атакже о прекращении действия на территории страныдокументов об оценке соответствия. В качестве нару-шения в предписании указывается формулировка(пример): «Продукция не соответствует требованиям828Demchenko E.A. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):819–834технических регламентов Таможенного союзаТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продук-ции» (глава 1, статья 5, п. 1, глава 2, статья 7, п. 1 и 8),ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части еемаркировки» (статья 4, п. 1, 2, 6, 13 и 14, часть 4.4.,п. 1, часть 4.12) и ТР ТС 029/2012 «Требования бе-зопасности пищевых добавок, ароматизаторови технологических вспомогательных средств»(статья 7, п. 1, п.п. 1, статья 9, п. 1, приложение 8)по безопасности и маркировке – в результате про-веденных испытаний в составе продукта обнару-жена пищевая добавка – консервант диоксид серы вколичестве 151,0 мг/кг при максимально допустимомуровне 50 мг/кг (превышено в 3,02 раза), что можетвызвать аллергические реакции или противопока-зано при отдельных видах заболеваний».Основной причиной превышения количествадиоксида серы более 50 мг/кг для мучных конди-терских изделий и более 100 мг/кг для мармелада яв-ляется использование сульфитированного фруктово-ягодного сырья: начинки, джемов и сухофруктов приотсутствии или с нарушениями стадии десульфитации,которая должна предшествовать их использованиюв производстве [39–41].В результате анализа информации, размещеннойна официальных сайтах уполномоченных органовгосударств-членов ЕАЭС при осуществлении имиконтрольных и надзорных мероприятий за соблю-дением требований технических регламентов, иинформации независимых организаций, задейст-вованных в процедуре мониторинга потребительскогорынка, установлено, что содержание диоксида серыи сульфитов в кондитерских изделиях находится вшироком диапазоне – от 0 до 300 мг/кг. Отсутствиев составе изделий сульфитированного сырья негарантирует того, что содержание диоксида серыв продукции не превысит 10 мг/кг.На основании проведенного анализа и обобще-ния полученных результатов сделан вывод о том,что причиной выявленных нарушений являетсянесоответствие требований, установленных в меж-дународных стандартах на кондитерские изделия стребованиями, установленными в ТР ТС 029/2012в части регламентируемого содержания диоксидасеры и сульфитов в готовой продукции, а также на-личие разночтений в анализируемых показателях,единицах измерения и методах определения. Всоответствии с ГОСТами в кондитерских изделияхконтролируется показатель «массовая доля общейсернистой кислоты», выраженный в %, в то времякак в ТР ТС 029/2012 – показатель «диоксид серыи сульфиты», выраженный в мг/кг. Коэффициентыи правила пересчета не приведены, что допускаетпутаницу и различные толкования полученныхрезультатов как у контролирующих органов, так иу производителей продукции (табл. 4).Таким образом, требованиям по максимальномууровню содержания диоксида серы и сульфитов(по отдельности или в комбинации в пересчете надиоксид серы), регламентируемому в соответствиис приложением 8 ТР ТС 029/2012, соответствуеттолько ГОСТ 6442-2014, в то время как в остальныхдокументах регламентируемый уровень диоксидасеры превышен в 1,56 раза.Болезненны последствия этой ситуация дляпроизводителей пастильных изделий. Об этомсвидетельствует тот факт, что пастильные изделиялидируют по количеству выданных предписанийна изъятие, запрещение к ввозу и/или обращениюпродукции на рынке стран ЕАЭС по причинепревышения содержания диоксида серы. При про-изводстве пастилы, зефира и мармелада использу-ют аналогичное сырье (сульфитированное яблоч-ное пюре, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др.).Показатель, установленный в ТР ТС 029/2012 дляпастильных изделий, в два раза жёстче, чем для мар-мелада: не более 50 мг/кг против не более 100 мг/кг.Таблица 4. Сравнительный анализ требований ГОСТ и ТР ТС 029/20 12 по регламентируемому содержаниюдиоксида серы в кондитерских изделияхTable 4. State Standard vs. TR CU 029/2012 on sulfur dioxide in confectionery productsНормативные документы,действующие на территорииЕАЭСНаименование и значение показателя, в соответствии с Показатель ГОСТв пересчете надиоксид серы,мг/кгГОСТ ТР ТС 029/2012РегламентируемыйпоказательМассовая доля общейсернистой кислоты, %, не болееДиоксид серы и сульфиты(по отдельности или в комбинациив пересчете на диоксид серы)не более, мг/кгГОСТ 24901-2014 Для затяжного печенья 0,01 50 78,1ГОСТ 14033-2015 0,01 50 78,1ГОСТ 14032-2017 0,01 50 78,1ГОСТ 6441-2014 0,01 50 78,1ГОСТ 6442-2014 0,01 100 78,1ГОСТ 6477-2019 0,01 50 78,1829Демченко Е. А. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 819–834Двоякость ситуации провоцирует производителейпродукции к указанию на маркировке пастильныхизделий сведений, противоречащих требованиямТР ТС 029/2012 (приложение 8) (рис. 6 и 7). Марки-ровка содержит указание: остаточное содержа-ние массовой доли общей сернистой кислоты непревышает нормы, установленной в ГОСТ 6441-2014 (п. 5.1.3).Выявленные несоответствия препятствуют соб-людению производителями кондитерских изделийтребований ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 029/2012 иимеют негативные последствия для международ-ной торговли. Они должны быть устранены путемвнесения изменений в действующие ГОСТы накондитерские изделия:– ГОСТ 6441-2014 – пункт 62;– ГОСТ 6442-2014 – пункт 64;– ГОСТ 6477-2019 – пункт 65;– ГОСТ 14032-2017 – пункт 98;– ГОСТ 14033-2015 – пункт 100;– ГОСТ 24901-2014 – пункт 142.Данные документы включены в Переченьстандартов, утвержденный Решением КоллегииКомиссии от 24 декабря 2019 г. № 236, в резуль-тате применения которых на добровольной ос-нове обеспечивается соблюдение требованийТР ТС 021/2011.В результате анализа действующих стандартовна методы определения диоксида серы и сульфитовв кондитерских изделиях установлены несоответ-ствия: отсутствие гармонизированных подходов ванализируемых показателях, единицах измеренияи методах определения. Это допускает путаницу иразличные толкования полученных результатов каку контролирующих органов, так и у производителейпродукции.Для определения диоксида серы и сульфитовдействуют следующие межгосударственные стан-дарты:– ГОСТ 26811-2014 – пункт 96. Данный документвключен в Перечень стандартов, утвержденныйРешением Коллегии Комиссии от 07 февраля 2018 г.№ 21, в результате применения которых на добро-вольной основе обеспечивается соблюдение требо-ваний ТР ТС 029/2012 (в ред. решения Коллегии Евра-зийской экономической комиссии от 25.08.2020№ 105);– ГОСТ 34552-2019.При оценке преимуществ и недостатков методовконтроля необходимо оценивать ожидаемую кон-центрацию сульфитов в образце, предел количест-венной оценки выбранного метода и сложностьанализируемой матрицы [27, 43].Сравнительный анализ ГОСТов представлен втаблице 5.Несмотря на то что в литературе сообщается омногочисленных методах определения диоксидасеры в пищевых продуктах и напитках, кондитерскаяпромышленность находится в поисках идеальногометода, который должен быть быстрым, простыми недорогим, а также исключать использованиетоксичных реагентов. Определение содержания суль-фитов в пищевых продуктах больше зависит от об-работки и очистки анализируемой матрицы, чемРисунок 7. Фрагмент маркировки пастилы (пример 2)Figure 7. Fruit candy label fragment (Example 2)Рисунок 6. Фрагмент маркировки зефира (пример 1)Figure 6. Marshmallow label fragment (Example 1)830Demchenko E.A. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):819–834от заключительного определяющего шага [31, 45].Диоксид серы и сульфиты могут вступать в реакциюс различными компонентами пищевого продукта(включая редуцирующие сахара, альдегиды, кетоны ибелки), образуя несколько комбинированных формсульфитов, таких как гидроксисульфированные ад-дукты, которые обладают высокой стабильностью.Количество соединений в каждом состоянии (обра-тимо или необратимо связанные аддукты) зависитот ряда факторов, таких как пищевая матрица ирН [27, 46, 47]. Кондитерские изделия характеризуютсясложной многокомпонентной матрицей с широкимнабором макро- и микрокомпонентов, при анализекоторой необходимо учитывать стабильность и взаи-модействия компонентов внутри нее в процессепроизводства и хранения продукции. Количествопиросульфита натрия, внесенного в тесто, труднообнаружить в готовой продукции, поскольку атомсеры является неотъемлемым компонентом белка(лишь 0,2 % остается в виде сульфита, 30 % окисляетсядо сульфата, 60 % соединяется с органическимикомпонентами муки и 10 % улетучивается) [48, 49].Таблица 5. Сравнительный анализ ГОСТов по определению диоксида серы и сульфитов в кондитерских изделияхTable 5. State Standard for sulfur dioxide vs. State Standard for sulfites in confectioneryКритерий ГОСТ 26811-2014 ГОСТ 34552-2019Краткоенаименованиестраны по МК(ИСО 3166) 004-97и сокращенноенаименованиенациональногооргана постандартизации,проголосовавшихза принятиестандартаАрмения (Минэкономики Республики Армения)Беларусь (Госстандарт Республики Беларусь)Киргизия (Кыргызстандарт)Россия (Росстандарт)Таджикистан (Таджикстандарт)Узбекистан (Узстандарт)Армения (Минэкономики Республики Армения)Беларусь (Госстандарт Республики Беларусь)Казахстан (Госстандарт Республики Казахстан)Киргизия (Кыргызстандарт)Россия (Росстандарт)Узбекистан (Узстандарт)Украина (Минэкономразвития Украины)Таджикистан (Таджикстандарт)ОбластьпримененияКондитерские изделия, изготовленныена основе фруктового (овощного) сырья,консервированного сернистым ангидридом[мармелад, пастильные изделия, карамель иконфеты, изготовленные на основе фруктового(овощного) сырья], а также мучные кондитерскиеизделия и полуфабрикаты, изготовленные сдобавлением пиросульфита натрия или калияКондитерские изделия, сырье и полуфабрикатыдля их производства, изготовленныес применением диоксида серыУстановленныйметодЙодометрический метод определения массовойдоли общей сернистой кислотыЙодометрический и ферментативный методыопределения диоксида серыДиапазонизмеренийот 0,002 до 0,100 % Не указанРазногласия – В случае возникновения разногласийопределение диоксида серы проводятферментативным методомНедостаткиметодаЙодометрический метод непригоден для измерения низких концентраций, не селективен.Большие затраты реагентов и много ступеней их подготовки, что увеличивает вероятностьошибки. Мешающий фон красящих веществ анализируемой матрицы (титруемой системы)приводит к ошибке определения диоксида серы и снижает достоверность результатов [42–44].При анализе сложного пищевого матрикса (мучных кондитерских изделий) показывает высокуюстепень погрешности, часто дает завышенные (ложноположительные) результаты и не обладаетдостаточной воспроизводимостью и сличаемостьюНедостатки ферментативного методаобусловлены высокой стоимостью ферментови потерей их функциональной активностии стабильности под воздействиембольшого числа различных факторов.ГОСТ 34552-2019 входит в область аккредитацииограниченного числа лабораторий (в России –ФБУ «Ростест-Москва», несколько лабораторийв Белоруссии)831Демченко Е. А. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 819–834Необходимым условием повышения конкурен-тоспособности продукции является гармониза-ция национальных стандартов с международнымии международнопризнанными. Имеют место обра-щения производителей кондитерских изделий,свидетельствующие о том, что полученные имирезультаты исследований по содержанию диоксидасеры, проведенные в российских лабораториях,выше результатов, полученных в европейскихлабораториях. Причиной этому может являтьсявыбор методики проведения анализа. Основныммеждународным арбитражным методом определениясодержания диоксида серы в пищевой продукцииявляется оптимизированный метод Монье-Вильямса(АОАС 990.28 «Sulfites in food. Optimized Monier-Williams Method»), включающий стадии дистилля-ции в кислой среде и дальнейшее титрование раство-ром йода в присутствии индикатора до измененияокраски раствора [27, 47, 50, 51]. Данный методшироко используется и характеризуется большимвыбором матриц для анализа, в том числе содержа-щих мешающие вещества. Благодаря этому методМонье-Вильямса может стать альтернативой йодо-метрическому и ферментативному методам опре-деления диоксида серы в кондитерских изделиях.В связи с тем что прямое использованиемеждународных методик, в том числе методаАОАС 990.28, невозможно без осуществлениявалидации, необходимо проведение работ поподтверждению соответствия данного методапоставленной задаче и его пригодности дляконкретного применения. Для официальногопризнания метода работы по определению его ха-рактеристик и установлению необходимости егомодификации целесообразно проводить путемсовместных исследований в лабораториях странЕАЭС, что позволит сократить сроки работ [52].При проведении данных работ будет определеноптимальный метод в зависимости от исследуемой мат-рицы. Например, для мармелада и пастильных –ферментативный метод по ГОСТ 34552-2019, длямучных кондитерских изделий – валидирован-ный метод АОАС 990.28. Полученные результатыи методики будут включены в «Перечень стандар-тов к ТР ТС 029/2012, содержащих правила иметоды исследований (испытаний) и измерений,в том числе правила отбора образцов, необходи-мые для применения и исполнения требованийТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пище-вых добавок, ароматизаторов и технологическихвспомогательных средств” и осуществления оценки(подтверждения) соответствия продукции и переченьстандартов, в результате применения которых надобровольной основе обеспечивается соблюдениетребований ТР ТС 029/2012 “Требования безопасностипищевых добавок, ароматизаторов и технологическихвспомогательных средств”».ВыводыСтандарты являются фундаментом националь-ной инфраструктуры качества и гарантом соблю-дения интересов участников рынка, прежде всегопотребителей. Для этого стандартизация должнабыть прогрессивной и оперативно реагирующейна происходящие изменения. В результате дан-ной работы показана необходимость внесенияизменений в ряд межгосударственных стандар-тов на кондитерские изделия: ГОСТ 24901-2014,ГОСТ 6442-2014, ГОСТ 6441-2014, ГОСТ 14033-2015,ГОСТ 14032-2017 и ГОСТ 6477-2019 в части регла-ментируемого содержания диоксида серы и сульфи-тов в готовой продукции, а также гармонизациинаименований анализируемых показателей, еди-ниц их измерения и методов определения. Прове-ден анализ существующих методов определе-ния диоксида серы и сульфитов в кондитерскихизделиях. Установлена целесообразность вали-дации (аттестации) методики Монье-Вильямса(АОАС 990.28), являющейся основным междуна-родным арбитражным методом определения диок-сида серы и сульфитов в пищевой продукции.Установлено, что причиной изъятия, запрещенияк ввозу и/или обращению на рынке РеспубликиБеларусь мучных кондитерских изделий, содержа-щих в своем составе пиросульфит натрия (Е223),является «терминологическая фикция (неточность)»,допущенная в ТР ТС 029/2012. Это подтверждаетнеобходимость унификации терминов и понятий-ного аппарата. Использование единой терминологиии принципа системности в регламентирующихдокументах всех видов позволит устранить мно-гие проблемы, связанные с производством продук-ции, подтверждением соответствия и проведениемнадзорных мероприятий, и будет способствоватьформированию благоприятных условий для раз-вития конкуренции на продовольственном рынкеЕАЭС.Полученные результаты обсуждены с про-изводителями продукции в рамках заседанияТехнического комитета ТК 149 «Кондитерскиеизделия» и заслушаны в рамках доклада на ХIVМеждудународной бизнес-конференции «Кон-дитерские изделия ХХI века. Новая реальность.Новая стратегия».Конфликт интересовАвтор заявил об отсутствии конфликтаинтересов, связанного с публикацией даннойстатьи.