Dairy industry

Молочная промышленность

1019-8946

73439

10.31515/1019-8946-2023-03-49-52

Научная статья

Research Article

Научная статья

Mineral composition of probiotic drinks from goat whey with non-traditional plant raw materials

Минеральный состав пробиотических напитков из козьей сыворотки с нетрадиционным растительным сырьем

https://orcid.org/0000-0002-6940-7998

Родионова

Наталья Сергеевна

Rodionova

Natalia S.

https://orcid.org/0000-0003-3303-3434

Попов

Евгений Сергеевич

Popov

Evgeniy S.

e_s_popov@mail.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

Захаров

Вадим Сергеевич

Zakharov

Vadim S.

Будник

Сергей Иванович

Budnik

Sergey I.

Сахно

Олег Викторович

Sakhno

Oleg V.

Воронежский государственный университет инженерных технологий Воронеж Россия Voronezh State University of Engineering Technologies Voronezh Russian Federation

Центр семейной медицины «Создравие» (ООО «Инжиниринговая группа «Консул») Белореченск Россия Center for Family Medicine «Sozdravie» (LLC Engineering Group Consul) Belorechensk Russian Federation

17 01 2024

3 49 52 27 03 2023 27 03 2023

https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/73439/view

Показана возможность ферментации экстрактов борщевика, хвоща, чистотела в среде козьей сыворотки консорциумом микроорганизмов B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, L. casei, L. rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum. Концентрация активных клеток лакто- и бифидобактерий в конечном продукте составила 106–107 КОЕ/г. Элементный состав ферментированных экстрактов изучен методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой, определено количественное содержание 40 элементов. Показана специфичность массообмена между сывороткой и каждым видом растительного сырья, включающая как переход элементов в сыворотку, так и сорбцию веществ из сыворотки. Количество кальция, калия, магния и фосфора в экстрактах по сравнению с исходной сывороткой возросло на 35–47, 7–27, 19–29, 22–123 % соответственно. Отмечено обогащение экстрактов кремнием, марганцем, цинком, йодом, кобальтом, оловом, хромом, селеном и другими микро- и ультрамикроэлементами. По содержанию тяжелых металлов напитки соответствовали требованиям безопасности. Исследуемые пробиотические напитки можно рекомендовать в качестве минерализованных напитков повышенной функциональности за счет наличия биоформ широкого спектра химических элементов в со-четании с активными формами лакто- и бифидобактерий.

The elemental composition of probiotic extracts of wild plants: cow parsnip, horsetail, celandine based on goat whey fermented by a consortium of microorganisms was studied. The consortium included B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, L. casei, L. rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, the concentration of active cells in the test product was 106–107 CFU/g. The elemental composition was studied by inductively coupled plasma mass spectrometry; the quantitative content of 40 elements is presented. The effect of enrichment of probiotic drinks with structural elements, macro-, microandultra-microelements specific for each plant component has been established. The drinks contain platinum, silver, zirconium and other ultra-microelements. The amount of calcium, potassium, magnesium and phosphorus in the extracts increased by 35–47 %, 7–27 %, 19–29 %, 22–123 %, respectively. An increase in the concentration of silicon, manganese, zinc, iodine, cobalt, nickel, tin, and chromium in the extracts was noted. The studied probiotic drinks can be recommended as mineralized drinks with increased functionality due to the presence of bioforms of a wide range of chemical elements in combination with active forms of lacto- and bifidobacteria.

козья сыворотка борщевик чистотел хвощ экстрагирование пробиотические микроорганизмы ферментирование масс-спектрометрия с индуктивно связанной плаз- мой структурные элементы макроэлементы микроэлементы ультрамикроэлементы

goat whey hogweed celandine horsetail extraction probiotic microorganisms fermentation inductively coupled plasma mass spectrometry structural elements macro- micro- ultramicroelements

Будник, С.И. Свойства ферментированных напитков из козьей сыворотки с экстрактом чистотела (Chelidonium)/ С.И.Будник, О.В.Сахно, Н.С.Родионова, Н.А.Захарова [и др.]// Материалы XIV Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». 21-22 апреля 2022 года. - Могилев: БГУТ. Т. 1. С. 341- 342.

Budnik, S.I. Svoystva fermentirovannyh napitkov iz koz'ey syvorotki s ekstraktom chistotela (Chelidonium)/ S.I.Budnik, O.V.Sahno, N.S.Rodionova, N.A.Zaharova [i dr.]// Materialy XIV Mezhdunarodnoy nauchno-tehnicheskoy konferencii «Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv». 21-22 aprelya 2022 goda. - Mogilev: BGUT. T. 1. S. 341- 342.

Родионова, Н.С. Напитки из козьей сыворотки с экстрактами лекарственных растений/ Н.С.Родионова, Е.С.Попов, Н.А.Захарова [и др.]// Молочная промышленность. 2022. № 5. С. 15-17. - DOI10.31515/1019-8946-2022-05-15-17.

Rodionova, N.S. Napitki iz koz'ey syvorotki s ekstraktami lekarstvennyh rasteniy/ N.S.Rodionova, E.S.Popov, N.A.Zaharova [i dr.]// Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 5. S. 15-17. - DOI10.31515/1019-8946-2022-05-15-17.

Рузиева, И.Г. Перспективное средство фитотерапии чистотел/ И.Г.Рузиева, И.Д.Кароматов// Биология и интегративная медицина. 2018. № 2(19). С. 75-90.

Ruzieva, I.G. Perspektivnoe sredstvo fitoterapii chistotel/ I.G.Ruzieva, I.D.Karomatov// Biologiya i integrativnaya medicina. 2018. № 2(19). S. 75-90.

Усик, А.В. Качественный состав производных кумарина в тканях листа борщевика Сосновского/ А.В.Усик// Природные ресурсы. 2020. № 1. С. 58-61.

Usik, A.V. Kachestvennyy sostav proizvodnyh kumarina v tkanyah lista borschevika Sosnovskogo/ A.V.Usik// Prirodnye resursy. 2020. № 1. S. 58-61.

Кайзер, А.А. Биохимический состав хвоща полевого (Equisetum arvense), произрастающего на Таймыре, его пищевая и лекарственная ценность/ А.А.Кайзер, Г.А.Кайзер, М.О.Евдокимова// Материалы X Конференции исследователей территории (КИТ), Норильск, 26 января 2020 года/ Фонд Президентских грантов. - Норильск: АПЕКС, 2020. С. 115-119.

Kayzer, A.A. Biohimicheskiy sostav hvoscha polevogo (Equisetum arvense), proizrastayuschego na Taymyre, ego pischevaya i lekarstvennaya cennost'/ A.A.Kayzer, G.A.Kayzer, M.O.Evdokimova// Materialy X Konferencii issledovateley territorii (KIT), Noril'sk, 26 yanvarya 2020 goda/ Fond Prezidentskih grantov. - Noril'sk: APEKS, 2020. S. 115-119.

Скальный, А.В. Микроэлементы: бодрость, здоровье, долголетие/ А.В.Скальный. - М.: 2018. - 295 с. ISBN 978-5-00150-066-7.

Skal'nyy, A.V. Mikroelementy: bodrost', zdorov'e, dolgoletie/ A.V.Skal'nyy. - M.: 2018. - 295 s. ISBN 978-5-00150-066-7.

Баранова, О.В. Физические и экспериментальные методы оценки нутриентного статуса человека: методические указания/ О.В.Баранова, О.В.Кван, В.В.Скальный, А.В.Скальный. - Оренбург: ОГУ, 2014. - 57 с.

Baranova, O.V. Fizicheskie i eksperimental'nye metody ocenki nutrientnogo statusa cheloveka: metodicheskie ukazaniya/ O.V.Baranova, O.V.Kvan, V.V.Skal'nyy, A.V.Skal'nyy. - Orenburg: OGU, 2014. - 57 s.

Бикеева, М.В. Статистический анализ антропогенного воздействия хозяйственной деятельности на уровень заболеваемости населения России/ М.В.Бикеева// Статистические оценки устойчивого развития: материалы Международной научно-практической конференции, Санкт-Петербург, 27-28 января 2022 года. - СПб: Санкт-Петербургский государственный экономический университет, 2022. С. 74-79.

Bikeeva, M.V. Statisticheskiy analiz antropogennogo vozdeystviya hozyaystvennoy deyatel'nosti na uroven' zabolevaemosti naseleniya Rossii/ M.V.Bikeeva// Statisticheskie ocenki ustoychivogo razvitiya: materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii, Sankt-Peterburg, 27-28 yanvarya 2022 goda. - SPb: Sankt-Peterburgskiy gosudarstvennyy ekonomicheskiy universitet, 2022. S. 74-79.

Родионова, Н.С. Изучение влияния биоактивных пробиотических эмульсий на показатели энергетического обмена организма/ Н.С.Родионова, Е.С.Попов, Н.А.Захарова [и др.]// Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Материалы Международной научно-практической конференции, Йошкар-Ола, 16-17 марта 2022 года. - Йошкар-Ола: Марийский государственный университет, 2022. С. 143-146.

Rodionova, N.S. Izuchenie vliyaniya bioaktivnyh probioticheskih emul'siy na pokazateli energeticheskogo obmena organizma/ N.S.Rodionova, E.S.Popov, N.A.Zaharova [i dr.]// Aktual'nye voprosy sovershenstvovaniya tehnologii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo hozyaystva: Materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii, Yoshkar-Ola, 16-17 marta 2022 goda. - Yoshkar-Ola: Mariyskiy gosudarstvennyy universitet, 2022. S. 143-146.