Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 73602 10.31515/2073-4018-2023-1-31-33 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Modern devices for monitoring the process of milk coagulation Современные приборы контроля за процессом свертывания молока Майоров Александр Альбертович Mayorov Alexander A. https://orcid.org/0000-0002-4938-8136 Мусина Ольга Николаевна Musina Olga N. musinaolga@gmail.com ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» Барнаул Россия Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий Барнаул Россия Altai Research Institute of Agriculture Barnaul Russian Federation Алтайский государственный технический университет им И. И. Ползунова Барнаул Россия Polzunov Altai State Technical University Barnaul Russian Federation 23 01 2024 23 01 2024 1 31 33 13 01 2023 13 01 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/73602/view

Описаны новые приборы для измерения динамики сычужного свертывания молока и реологических характеристик сгустка. На принципе работы шариковых вискозиметров созданы и запатентованы приборы для измерения вязкости молочной смеси и продолжительности свертывания молока. Создан и запатентован прибор, измеряющий положение на шкале лазерного луча, отраженного от поверхности молока. По величине отклонения положений луча оценивают продолжительность свертывания молока и динамику изменения его вязкости. Разработан новый прибор, работающий по принципу сдвигометра, который измеряет усилие сопротивления внедрению индентора в исследуемый образец. Прибор предназначен для анализа молочных сгустков, получаемых при выработке полутвердых и твердых сыров. Он также может использоваться для измерения вязкости сметаны, йогурта, масла и других пищевых продуктов.

New devices for measuring the dynamics of rennet coagulation of milk and rheological characteristics of the clot are described. Based on the principle of operation of ball viscometers, devices for measuring the viscosity of the milk mixture and the duration of milk coagulation have been created and patented. A device has been created and patented that measures the position on the scale of a laser beam reflected from the surface of milk, the duration of milk coagulation and the dynamics of changes in its viscosity are estimated by the magnitude of the deviation of the beam positions. A new device has been developed, operating on the principle of a shear meter, which measures the resistance force of the indenter insertion into the sample under study. The device is designed for the analysis of milk clots obtained during the production of semi-hard and hard cheeses. It can also be used to measure the viscosity of sour cream, yogurt, butter and other food products.

 молоко реологические свойства сыр сычужный сгусток устройства приборы вискозиметр сдвигометр milk rheological properties cheese rennet devices viscometer shear meter

Раманаускас, И.-Р.И. Технология и оборудование для производства натурального сыра: Учебник для вузов. - 5-е изд., стер. / И.-Р.И.Раманаускас [и др.]. - СПб.: Лань, 2022. - 508 с. Ramanauskas, I.-R.I. Tehnologiya i oborudovanie dlya proizvodstva natural'nogo syra: Uchebnik dlya vuzov. - 5-e izd., ster. / I.-R.I.Ramanauskas [i dr.]. - SPb.: Lan', 2022. - 508 s. Майоров, А.А. Новые наукоемкие приемы оценки реологических свойств в сыроделии: изучение процессов свертывания молока и формирования структуры сгустка / А.А.Майоров, Ю.А.Сиденко, О.Н.Мусина // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 55-61. Mayorov, A.A. Novye naukoemkie priemy ocenki reologicheskih svoystv v syrodelii: izuchenie processov svertyvaniya moloka i formirovaniya struktury sgustka / A.A.Mayorov, Yu.A.Sidenko, O.N.Musina // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2017. T. 45. № 2. S. 55-61. Lu, Y. Investigating rennet coagulation properties of recombined highly concentrated micellar casein concentrate and cream for use in cheese making / Y.Lu, D.J.McMahon, A.H.Vollmer // Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 100. Issue 2. P. 892-900. DOI 10.3168/jds.2016-11648. Lu, Y. Investigating rennet coagulation properties of recombined highly concentrated micellar casein concentrate and cream for use in cheese making / Y.Lu, D.J.McMahon, A.H.Vollmer // Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 100. Issue 2. P. 892-900. DOI 10.3168/jds.2016-11648. Budelli, E. Use of shear wave elastography for monitoring enzymatic milk coagulation / E.Budelli [et al.] // Journal of Food Engineering. 2014. Vol. 136. P. 73-79. DOI 10.1016/j.jfoodeng.2014.03.026. Budelli, E. Use of shear wave elastography for monitoring enzymatic milk coagulation / E.Budelli [et al.] // Journal of Food Engineering. 2014. Vol. 136. P. 73-79. DOI 10.1016/j.jfoodeng.2014.03.026. Feunteun, S. The rennet coagulation mechanisms of a concentrated casein suspension as observed by PFG-NMR diffusion measurements / S.Feunteun, M.Ouethrani, F.Mariette // Food Hydrocolloids. 2012. Vol. 27. Issue 2. P. 456-463. DOI 10.1016/j.foodhyd. 2011.09.008. Feunteun, S. The rennet coagulation mechanisms of a concentrated casein suspension as observed by PFG-NMR diffusion measurements / S.Feunteun, M.Ouethrani, F.Mariette // Food Hydrocolloids. 2012. Vol. 27. Issue 2. P. 456-463. DOI 10.1016/j.foodhyd. 2011.09.008. Мусина, О.Н. Процессы и оборудование в производстве натуральных сыров: монография / О.Н.Мусина, А.А.Майоров. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. - 176 с. Musina, O.N. Processy i oborudovanie v proizvodstve natural'nyh syrov: monografiya / O.N.Musina, A.A.Mayorov. - Barnaul: Izd-vo AltGTU, 2019. - 176 s. Брусиловский, Л.П. Приборы технологического контроля в молочной промышленности: Справочник / Л.П.Брусиловский, А.Я.Вайнберг. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с. Brusilovskiy, L.P. Pribory tehnologicheskogo kontrolya v molochnoy promyshlennosti: Spravochnik / L.P.Brusilovskiy, A.Ya.Vaynberg. - M.: Agropromizdat, 1990. - 287 s. Майоров, А.А. Шариковый вискозиметр для молока / А.А.Майоров, О.Н.Мусина // Патент № 2769878 (заявка № 2021113433) МПК G01N 11/12. Заявл. 11.05.2021, опубл. 07.04.2022. Бюллетень изобретений. 2022. № 10. Mayorov, A.A. Sharikovyy viskozimetr dlya moloka / A.A.Mayorov, O.N.Musina // Patent № 2769878 (zayavka № 2021113433) MPK G01N 11/12. Zayavl. 11.05.2021, opubl. 07.04.2022. Byulleten' izobreteniy. 2022. № 10. Майоров, А.А. Устройство для исследования процесса свертывания молока / А.А.Майоров, А.Н.Архипов, А.В.Позднякова // Патент № 121933 (заявка № 2011151008) МПК G01N 11/00. Заявл. 14.12.2011, опубл. 10.11.2012. Бюллетень изобретений. 2012. № 31. Mayorov, A.A. Ustroystvo dlya issledovaniya processa svertyvaniya moloka / A.A.Mayorov, A.N.Arhipov, A.V.Pozdnyakova // Patent № 121933 (zayavka № 2011151008) MPK G01N 11/00. Zayavl. 14.12.2011, opubl. 10.11.2012. Byulleten' izobreteniy. 2012. № 31.