Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 75238 10.21603/1019-8946-2024-1-10 Научная статья Research Article Научная статья Domestic Self-Sufficiency in Milk-Converting Enzymes К вопросу о самообеспеченности страны молокосвертывающими ферментами Мусина Ольга Николаевна Musina Olga N.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Гришкова Анастасия Викторовна Grishkova Anastasiya V. anastasiya-kriger@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-5630-3196 Просеков Александр Юрьевич Prosekov Alexander Yu.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Siberian Research Institute of Cheese Making, Altai Scientific Center for Agrobiotechnology Barnaul Russian Federation Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies, Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation 19 02 2024 19 02 2024 1 24 27 30 01 2024 01 02 2024 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/75238/view

В обеспечении национальной безопасности РФ одним из ключевых факторов является продовольственная безопасность, важным индикатором которой является уровень самообеспечения основными продуктами питания. Ситуация с основным сырьем для выработки сыров в нашей стране имеет положительную динамику. По официальным данным СМИ Минсельхоза производство сырого молока растет, уровень самообеспечения постепенно увеличивается. Однако узким местом может оказаться уровень самообеспечения страны молокосвертывающими ферментами, без которых производство сычужных сыров попросту невозможно. Доля импортных молокосвертывающих ферментных препаратов на российском рынке составляет 84,3 %. Кроме того, в настоящее время в отечественной сыродельной отрасли, как и в мире, доминируют рекомбинантные молокосвертывающие ферменты, при этом рекомбинантных химозинов и коагулянтов молока микробного происхождения отечественного производства не существует. Давно назрела необходимость поддержки отечественного производства молокосвертывающих ферментов, в особенности современных рекомбинантных препаратов. Сейчас этот вопрос стоит как никогда остро.

Food security is part of national security, self-sufficiency in basic foodstuffs being its important indicator. The situation with cheese production raw materials in the Russian Federation is gradually improving. According to the Ministry of Agriculture, the production of raw milk is growing, which means that the level of self-sufficiency is gradually increasing. However, milk-converting enzymes can create a bottleneck situation since the entire rennet cheese production depends on them. The share of imported milk-coagulating enzyme preparations on the Russian market is 84.3 %. Recombinant milk-converting enzymes dominate both domestic and global cheese-making. However, Russia has neither microbial recombinant chymosins nor coagulants of its own. The domestic commercial production of milk-converting enzymes, especially of modern recombinant preparations, is one of the most relevant issues the domestic food industry will have to tackle in the nearest future.

 сыроделие сычужный фермент молокосвертывающий фермент молоко импорт сыр сычужный cheese making rennet enzyme milk-converting enzyme milk dairy import rennet cheese

Мусина, О. Н. Отечественные сычужные сыры: возможные угрозы стабильности производства / О. Н. Мусина // Молочная промышленность. 2022. № 4. С. 12-13. https://www.doi.org/10.31515/1019-8946-2022-04-12-13 Musina, O. N. Otechestvennye sychuzhnye syry: vozmozhnye ugrozy stabil'nosti proizvodstva / O. N. Musina // Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 4. S. 12-13. https://www.doi.org/10.31515/1019-8946-2022-04-12-13 Глава Минсельхоза: В России выросло производство молока [Электронный ресурс]. URL: https://rg.ru/2023/01/24/glava-minselhoza-v-rossii-vyrosloproizvodstvo-moloka.html (дата обращения 25.01.2024). Glava Minsel'hoza: V Rossii vyroslo proizvodstvo moloka [Elektronnyy resurs]. URL: https://rg.ru/2023/01/24/glava-minselhoza-v-rossii-vyrosloproizvodstvo-moloka.html (data obrascheniya 25.01.2024). Сельское хозяйство в России. 2023: Стат. сб. / Под ред. И. B. Васильева. - M.: Росстат, 2023. - 103 c. URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Sel_xoz-vo_2023.pdf Sel'skoe hozyaystvo v Rossii. 2023: Stat. sb. / Pod red. I. B. Vasil'eva. - M.: Rosstat, 2023. - 103 c. URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Sel_xoz-vo_2023.pdf Производство молока в РФ по итогам 2023 года достигло 33,5 млн т - Минсельхоз [Электронный ресурс]. URL: https://specagro.ru/news/202401/proizvodstvo-moloka-v-rf-po-itogam-2023-goda-dostiglo-335-mln-t-minselkhoz (дата обращения 25.01.2024). Proizvodstvo moloka v RF po itogam 2023 goda dostiglo 33,5 mln t - Minsel'hoz [Elektronnyy resurs]. URL: https://specagro.ru/news/202401/proizvodstvo-moloka-v-rf-po-itogam-2023-goda-dostiglo-335-mln-t-minselkhoz (data obrascheniya 25.01.2024). Федеральная служба государственной статистики (Росстат) [Электронный ресурс]. URL: https://rosstat.gov.ru/ (дата обращения 25.01.2024). Federal'naya sluzhba gosudarstvennoy statistiki (Rosstat) [Elektronnyy resurs]. URL: https://rosstat.gov.ru/ (data obrascheniya 25.01.2024). ВладВнешСервис [Электронный ресурс]. URL: https://vvs-info.ru/unit/rynok-fermentnykh-preparatov-dlya-syrodeliya-v-rossii-analiz-importa/ (дата обращения 24.01.2024). VladVneshServis [Elektronnyy resurs]. URL: https://vvs-info.ru/unit/rynok-fermentnykh-preparatov-dlya-syrodeliya-v-rossii-analiz-importa/ (data obrascheniya 24.01.2024). Доля импорта МФП в российской молочной отрасли - почти 85 % [Электронный ресурс]. URL: https://dairynews.today/news/dolya-importa-mfp-vrossiyskoy-molochnoy-otrasli-p.html (дата обращения 24.01.2024). Dolya importa MFP v rossiyskoy molochnoy otrasli - pochti 85 % [Elektronnyy resurs]. URL: https://dairynews.today/news/dolya-importa-mfp-vrossiyskoy-molochnoy-otrasli-p.html (data obrascheniya 24.01.2024). Мордвинова, В. А. Особенности применения микробных МФП в сыроделии / В. А. Мордвинова [и др.] // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока: Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС. 2019. С. 71-83. Mordvinova, V. A. Osobennosti primeneniya mikrobnyh MFP v syrodelii / V. A. Mordvinova [i dr.] // Nauchnye podhody k resheniyu aktual'nyh voprosov v oblasti pererabotki moloka: Sbornik nauchnyh trudov k 75-letiyu so dnya osnovaniya VNIIMS. 2019. S. 71-83. Jacob, M. Recent advances in milk clotting enzymes / M. Jacob, D. Jaros, H. Rohm // International Journal of Dairy Technology. 2011. Vol. 64(1). P. 14-33. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00633.x Jacob, M. Recent advances in milk clotting enzymes / M. Jacob, D. Jaros, H. Rohm // International Journal of Dairy Technology. 2011. Vol. 64(1). P. 14-33. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00633.x Мягконосов, Д. С. Особенности применения рекомбинантных химозинов в сыроделии / Д. С. Мягконосов [и др.] // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока: Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС. 2019. С. 83-93 Myagkonosov, D. S. Osobennosti primeneniya rekombinantnyh himozinov v syrodelii / D. S. Myagkonosov [i dr.] // Nauchnye podhody k resheniyu aktual'nyh voprosov v oblasti pererabotki moloka: Sbornik nauchnyh trudov k 75-letiyu so dnya osnovaniya VNIIMS. 2019. S. 83-93 Présures et coagulants de substitution. Comment faire le bon choix? / Ed. by J.-C. Collin. -EditionsQuae, 2015. 200 p. Présures et coagulants de substitution. Comment faire le bon choix? / Ed. by J.-C. Collin. -EditionsQuae, 2015. 200 p. Мягконосов, Д. С. Протеолитическая активность молокосвертывающих ферментов разного происхождения / Д. С. Мягконосов [и др.] // Пищевые системы. 2022. № 5(1). С. 47-54. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-47-54 Myagkonosov, D. S. Proteoliticheskaya aktivnost' molokosvertyvayuschih fermentov raznogo proishozhdeniya / D. S. Myagkonosov [i dr.] // Pischevye sistemy. 2022. № 5(1). S. 47-54. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-47-54 Jaros, D. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / D. Jaros, H. Rohm // Rennets: Applied Aspects. 2017. P. 53-57. Jaros, D. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / D. Jaros, H. Rohm // Rennets: Applied Aspects. 2017. P. 53-57. Rolet-Repecaud, O. Characterization of the non-coagulating enzyme fraction of different milk clotting preparations / O. Rolet-Repecaud [et al.] // LWT Food Science and Technology. 2013. Vol. 50. P. 459-468. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.021 Rolet-Repecaud, O. Characterization of the non-coagulating enzyme fraction of different milk clotting preparations / O. Rolet-Repecaud [et al.] // LWT Food Science and Technology. 2013. Vol. 50. P. 459-468. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.021 Мягконосов, Д. С. Обзор российского рынка молокосвертывающих препаратов и перспективы его развития / Д. С. Мягконосов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 2. С. 11-13. DOI: 10.31515/2073-4018-2019-2-11-13 Myagkonosov, D. S. Obzor rossiyskogo rynka molokosvertyvayuschih preparatov i perspektivy ego razvitiya / D. S. Myagkonosov [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2019. № 2. S. 11-13. DOI: 10.31515/2073-4018-2019-2-11-13 Завод эндокринных ферментов [Электронный ресурс]. URL: https://zefbio.ru (дата обращения 25.01.2024). Zavod endokrinnyh fermentov [Elektronnyy resurs]. URL: https://zefbio.ru (data obrascheniya 25.01.2024). ООО «Арбина» [Электронный ресурс]. URL: https://arbiren.ru/ (дата обращения 25.01.2024). OOO «Arbina» [Elektronnyy resurs]. URL: https://arbiren.ru/ (data obrascheniya 25.01.2024). ООО «Шако» [Электронный ресурс]. URL: https://shako-pepsin.ru (дата обращения 25.01.2024) OOO «Shako» [Elektronnyy resurs]. URL: https://shako-pepsin.ru (data obrascheniya 25.01.2024) Московский завод сычужного фермента [Электронный ресурс]. URL: http://www.mzsf-ferment.ru (дата обращения 25.01.2024). Moskovskiy zavod sychuzhnogo fermenta [Elektronnyy resurs]. URL: http://www.mzsf-ferment.ru (data obrascheniya 25.01.2024).