Целью данной работы является разработка технологии производства молочного сахара повышенного качества за счет совершенствования процессов очистки сырья и кристаллизации лактозы. Технология предусматривает ультрафильтрацию обезжиренного молока, нанофильтрацию УФ-пермеата, электродиализ, сгущение, кристаллизацию лактозы и сушку. Для обессоливания до уровня 70–90 % проводят нанофильтрацию с последующим электродиализом. Сгущение осуществляют до концентрации сухих веществ 53–55 % и затем сироп нагревают до 75 °С. Кристаллизацию лактозы проводят в две стадии: на первой стадии сироп охлаждают со скоростью 4–5 °С/мин до температуры усиленной кристаллизации лактозы 27–33 °С, вносят затравку мелкокристаллической лактозы в количестве 0,01–0,02 %, на второй стадии кристаллизат охлаждают со скоростью 1–2 °С/мин до 10–15 °С, затем, для завершения процесса, кристаллизат выдерживают при этой температуре 5–10 минут. В готовом продукте микроскопическим методом была проведена оценка гранулометрического состава полученных кристаллов и определен коэффициент однородности. Установлено повышение качества готового продукта за счет повышения однородности кристаллов. Разработанный режим охлаждения кристаллизата был апробирован в экспериментальном цехе АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н. В. Верещагина.