Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 88683 10.21603/2073-4018-2024-3-4 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Emulsification in Dairy Spread Production: Technological Aspects Технологические аспекты эмульгирования в производстве спредов https://orcid.org/0000-0002-4012-7570 Старовойтова Ксения Викторовна Starovoitova Kseniya V. centol@mail.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-0321-160X Терещук Любовь Васильевна Tereshchuk Lyubov V.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0003-0563-1007 Курбанова Марина Геннадьевна Kurbanova Marina G. kurbanova-mg@mail.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation 17 09 2024 17 09 2024 3 69 73 22 04 2024 26 08 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/88683/view

В статье представлены данные по изучению влияния вносимых эмульгирующих добавок на показатели консистенции и термостойкости получаемых сливочно-растительных модельных эмульсий. Наилучшую консистенцию: твердую, пластичную без разрыва сплошности и самую высокую термостойкость (Кт = 0,90) продемонстрировали образцы, изготовленные с применением комплексного эмульгатора, включающего дистиллированные моноглицериды и лецитин в соотношении 3:1. Исследовано влияние продолжительности и интенсивности эмульгирования на средний размер жировых шариков в эмульсиях: при продолжительности эмульгирования в диапазоне 10–15 минут и частоте вращения мешалки до 100 об/мин средний диаметр жировых шариков эмульсии (dср ) составил от 10 до 20 мкм, что является наиболее оптимальным уровнем дисперсности для достижения наилучших структурных показателей вырабатываемой продукции.

Different emulsifiers have different effects on the consistency and heat resistance of modelled dairy spread emulsions. In this research, the best results belonged to the samples of a complex emulsifier with distilled monoglycerides and lecithin (3 to 1). The resulting consistency was hard, elastic, and solid, with the highest temperature resistance of 0.90. The emulsification time and intensity affected the average size of lipid globules. The optimal size of 10-20 μm was registered after 10-15 min of emulsification at 100 rpm. The resulting dispersion level made it possible to achieve the best structural indicators of the final product.

 спреды эмульгирование технологические параметры дисперсность эмульсий эмульгаторы spreads emulsification technological parameters emulsion dispersion emulsifiers

Топникова, Е. В. Современное производство спредов: особенности ассортимента, сырье, ингредиенты, качество / Е. В. Топникова, А. В. Дунаев, Е. Н. Пирогова // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 1. С. 52–56. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-52-56; https://www.elibrary.ru/vwewok Topnikova, E. V. Sovremennoe proizvodstvo spredov: osobennosti assortimenta, syr'e, ingredienty, kachestvo / E. V. Topnikova, A. V. Dunaev, E. N. Pirogova // Syrodelie i maslodelie. 2022. № 1. S. 52–56. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-52-56; https://www.elibrary.ru/vwewok Campbell, J. R. Dairy Production and Processing. The Science of Milk and Milk Products / J. R. Campbell, R. T. Marshall. – Waveland Press, 2016. – 549 р. Campbell, J. R. Dairy Production and Processing. The Science of Milk and Milk Products / J. R. Campbell, R. T. Marshall. – Waveland Press, 2016. – 549 r. Терещук, Л. В. Изучение физико-химических показателей эмульгаторов и их влияния на процесс образования пищевых эмульсий / Л. В. Терещук, К. А. Загородников, К. В. Старовойтова, П. А. Вьюшинский // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 4. С. 915–929. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-915-929; https://www.elibrary.ru/bydrar Tereschuk, L. V. Izuchenie fiziko-himicheskih pokazateley emul'gatorov i ih vliyaniya na process obrazovaniya pischevyh emul'siy / L. V. Tereschuk, K. A. Zagorodnikov, K. V. Starovoytova, P. A. V'yushinskiy // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2021. T. 51, № 4. S. 915–929. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-915-929; https://www.elibrary.ru/bydrar Marhamati, M. Effects of emulsifiers on the physicochemical stability of oil-in-water nanoemulsions: A critical review / M. Marhamati, G. Ranjbar, M. Rezaie // Journal of Molecular Liquids. 2021. Vol. 340. 117218. https://doi.org/10.1016/j.molliq.2021.117218 Marhamati, M. Effects of emulsifiers on the physicochemical stability of oil-in-water nanoemulsions: A critical review / M. Marhamati, G. Ranjbar, M. Rezaie // Journal of Molecular Liquids. 2021. Vol. 340. 117218. https://doi.org/10.1016/j.molliq.2021.117218 Sun, Y., Effect of HLB value on the properties of chitosan/zein/lemon essential oil film-forming emulsion and composite film / Y. Sun [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2021. Vol. 56. № 10. P. 4925–4933. https://doi.org/10.1111/ijfs.15216 Sun, Y., Effect of HLB value on the properties of chitosan/zein/lemon essential oil film-forming emulsion and composite film / Y. Sun [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2021. Vol. 56. № 10. P. 4925–4933. https://doi.org/10.1111/ijfs.15216 Шестопалов, А. Влияние эмульгаторов на характеристики спредов на основе заменителя молочного жира «Эколакт» / А. Шестопалов // Молочная промышленность. 2022. № 4. С. 40–41. https://www.elibrary.ru/aklyci Shestopalov, A. Vliyanie emul'gatorov na harakteristiki spredov na osnove zamenitelya molochnogo zhira «Ekolakt» / A. Shestopalov // Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 4. S. 40–41. https://www.elibrary.ru/aklyci Loi, C. C. Effect of mono- and diglycerides on physical properties and stability of a protein-stabilised oil-in-water emulsion / C. C. Loi, G. T. Eyres, E. J. Birch // Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 240. P. 56–64. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016 Loi, C. C. Effect of mono- and diglycerides on physical properties and stability of a protein-stabilised oil-in-water emulsion / C. C. Loi, G. T. Eyres, E. J. Birch // Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 240. P. 56–64. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016 Jadhav, H. Effect of mono and diglyceride of medium chain fatty acid on the stability of flavour emulsion / Jadhav H., Waghmare J., Annapure U. // Food Research. 2021. Vol. 5. № 2. P. 214-220. DOI: 10.26656/fr.2017.5(2).589 Jadhav, H. Effect of mono and diglyceride of medium chain fatty acid on the stability of flavour emulsion / Jadhav H., Waghmare J., Annapure U. // Food Research. 2021. Vol. 5. № 2. P. 214-220. DOI: 10.26656/fr.2017.5(2).589 Терещук, Л. В. Актуальные проблемы применения эмульгаторов при производстве спредов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 4. С. 52–55. https://www.elibrary.ru/xuklzb Tereschuk, L. V. Aktual'nye problemy primeneniya emul'gatorov pri proizvodstve spredov / L. V. Tereschuk, K. V. Starovoytova, M. A. Tarlyun // Syrodelie i maslodelie. 2018. № 4. S. 52–55. https://www.elibrary.ru/xuklzb Топникова, Е. В. Термоустойчивость как показатель, характеризующий консистенцию сливочного масла / Е. В. Топникова, Н. В. Иванова, А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 2. С. 45–49. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-2-45-49; https://www.elibrary.ru/fopmpf Topnikova, E. V. Termoustoychivost' kak pokazatel', harakterizuyuschiy konsistenciyu slivochnogo masla / E. V. Topnikova, N. V. Ivanova, A. V. Dunaev // Syrodelie i maslodelie. 2021. № 2. S. 45–49. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-2-45-49; https://www.elibrary.ru/fopmpf