Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 92269 10.21603/1019-8946-2024-6-14 Научная статья Research Article Научная статья Effect of Fermented Milk Base on Quality Indicators of Ice-Cream and Fermented Whipped Dairy Desserts Влияние сквашенной молочной основы на показатели качества мороженого и кисломолочных взбитых десертов Творогова Антонина Анатольевна Tvorogova Antonina A. antvorogova@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Гурский Игорь Алексеевич Gurskiy Igor Alekseevich iixrug@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Казакова Наталия Владимировна Kazakova Natalya V. kazakova-n-v@mail.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности — Филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry — Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry – Branch of V.M.Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Moscow Russian Federation 23 12 2024 23 12 2024 6 54 58 29 05 2024 01 12 2024 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/92269/view

В связи с развитием тенденции потребления продуктов для здорового питания актуально производство мороженого и замороженных десертов с использованием кисломолочной продукции. Целью исследования являлось определение влияния сквашенной молочной основы на показатели качества мороженого с высоким содержанием жира, а так же замороженных и размороженных взбитых кисломолочных десертов. Установлено, что введение 30 % йогурта в мороженое на молочной основе с содержанием жира 12 % приводит к незначительному снижению дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда по сравнению с традиционным продуктом, а также к более быстрому (в 2 раза) достижению предельно допустимого значения анизидинового числа. В десертах, изготовленных из предварительно сквашенной молочной основы, произошло увеличение значений показателей консистенции продукта: динамической вязкости смеси в 50,0 раз, твердости в 1,7 раз, кажущегося модуля в 2,0 раза и клейкости в 11,5 раз. В размороженных десертах присутствие сквашенной молочной основы положительно сказалось на дисперсности воздушной фазы при хранении более 6 ч. Средний диаметр воздушных пузырьков через 24 ч в кисломолочных десертах был в 1,5 раза меньше чем в молочных. Результаты исследований показали, что при использовании кисломолочной основы в производстве мороженого и десертов, изготовляемых по технологии мороженого, необходимо учитывать ее влияние на консистенцию, дисперсность структурных элементов и устойчивость жировой фазы к окислению. В дальнейшем целесообразно проведение исследований по установлению окислительной стабильности жировой фазы в мороженом и взбитых десертах в зависимости от массовой доли жира в продуктах, их кислотности и взбитости.

Fermented ice-cream and dairy desserts are a healthy alternative to traditional sweets. However, the fermented milk base may affect the quality of high-fat ice-cream and frozen or defrosted whipped fermented desserts. In this study, adding 30% yogurt to the traditional ice cream with 12% fat led to a marginal decrease in the dispersion of air phase and ice crystals. In addition, the permissible anisidine value was reached twice as fast as in the control sample. The experimental fermented desserts demonstrated an increase in such consistency indices as dynamic viscosity (50 times), hardness (1.7 times), apparent module (2 times), and stickiness (11.5 times). The defrosted fermented desserts showed a better air-phase dispersion after 6 h of storage. The average diameter of air bubbles in the fermented milk desserts was 1.5 times as small as in milk after 24 h. The fermented milk base proved commercially feasible for ice-cream and ice-cream desserts. However, producers have to consider its effect on the consistency, dispersion, and fat oxidation. Further research will feature the effect of fat mass fraction, acidity, and overrun on the fat-phase oxidation in ice-cream and whipped desserts.

 мороженое десерт йогурт дисперсность анизидиновое число консистенция прочность структуры ice-cream dessert yogurt dispersion anisidine value consistency structural strength

Творогова, А. А. Влияние количества ферментированной основы на показатели качества кисломолочного мороженого с использованием йогурта / А. А. Творогова, Н. В. Казакова, Е. А. Крюковских, Е. Р. Жаркова // Молочная промышленность. 2016. № 11. С. 46–47. https://elibrary.ru/wwuqsb Tvorogova, A. A. Vliyanie kolichestva fermentirovannoy osnovy na pokazateli kachestva kislomolochnogo morozhenogo s ispol'zovaniem yogurta / A. A. Tvorogova, N. V. Kazakova, E. A. Kryukovskih, E. R. Zharkova // Molochnaya promyshlennost'. 2016. № 11. S. 46–47. https://elibrary.ru/wwuqsb Творогова, А. А. Влияние коагуляции белка на термои формоустойчивость кисломолочного мороженого / А. А. Творогова, Т. А. Медведева, А. В. Ландиховская // Холодильная техника. 2020. № 1. С. 42–44. https://elibrary.ru/jlwrqd Tvorogova, A. A. Vliyanie koagulyacii belka na termoi formoustoychivost' kislomolochnogo morozhenogo / A. A. Tvorogova, T. A. Medvedeva, A. V. Landihovskaya // Holodil'naya tehnika. 2020. № 1. S. 42–44. https://elibrary.ru/jlwrqd Творогова, А. А. Особенности технологии обогащенных взбитых кисломолочных десертов, употребляемых в размороженном состоянии / А. А. Творогова, И. А. Гурский, Н. В. Казакова, И. А. Королев // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 90–93. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-19; https://elibrary.ru/bmyjqo Tvorogova, A. A. Osobennosti tehnologii obogaschennyh vzbityh kislomolochnyh desertov, upotreblyaemyh v razmorozhennom sostoyanii / A. A. Tvorogova, I. A. Gurskiy, N. V. Kazakova, I. A. Korolev // Molochnaya promyshlennost'. 2023. № 5. S. 90–93. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-19; https://elibrary.ru/bmyjqo Гурский, И. А. Микроструктурные и микробиологические показатели замороженных кисломолочных взбитых десертов при хранении / И. А. Гурский, А. А. Творогова // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 84–90. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.011; https://elibrary.ru/zcpgkc Gurskiy, I. A. Mikrostrukturnye i mikrobiologicheskie pokazateli zamorozhennyh kislomolochnyh vzbityh desertov pri hranenii / I. A. Gurskiy, A. A. Tvorogova // Polzunovskiy vestnik. 2023. № 1. S. 84–90. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.011; https://elibrary.ru/zcpgkc Гурский, И. А. Влияние технологических факторов на воздушную фазу взбитых кисломолочных десертов / И. А. Гурский, А. А. Творогова // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53, № 1. С. 1–12. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2410; https://elibrary.ru/auqcpd Gurskiy, I. A. Vliyanie tehnologicheskih faktorov na vozdushnuyu fazu vzbityh kislomolochnyh desertov / I. A. Gurskiy, A. A. Tvorogova // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2023. T. 53, № 1. S. 1–12. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2410; https://elibrary.ru/auqcpd Giudici, P. A. Mathematical Modeling of Freezing Process in the Batch Production of Ice Cream / P. Giudici [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(2). 334. https://doi.org/10.3390/foods10020334 Giudici, P. A. Mathematical Modeling of Freezing Process in the Batch Production of Ice Cream / P. Giudici [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(2). 334. https://doi.org/10.3390/foods10020334 Bikos D. A. Effect of micro-aeration on the mechanical behaviour of chocolates and implications for oral processing / D. A. Bikos [et al.] // Food & function. 2021. Vol. 12(11). P. 4864–4886. https://doi.org/10.1039/d1fo00045d Bikos D. A. Effect of micro-aeration on the mechanical behaviour of chocolates and implications for oral processing / D. A. Bikos [et al.] // Food & function. 2021. Vol. 12(11). P. 4864–4886. https://doi.org/10.1039/d1fo00045d Kemsawasd, V. Effects of Frozen Storage on Viability of Probiotics and Antioxidant Capacities of Synbiotic Riceberry and Sesame-Riceberry Milk Ice Creams / V. Kemsawasd, P. Chaikham // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2020. Vol. 8(1). P. 107–121. http://doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.10 Kemsawasd, V. Effects of Frozen Storage on Viability of Probiotics and Antioxidant Capacities of Synbiotic Riceberry and Sesame-Riceberry Milk Ice Creams / V. Kemsawasd, P. Chaikham // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2020. Vol. 8(1). P. 107–121. http://doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.10 Tarhan, Ö. Effect of Fermentation on the Milk Allergen Proteins During Yogurt-making / Ö. Tarhan, A. Kaya, M. Gözler // Usak University Journal of Engineering Sciences. 2021. Vol. 4(2). P. 94–103. http://doi.org/10.47137/uujes.1032643 Tarhan, Ö. Effect of Fermentation on the Milk Allergen Proteins During Yogurt-making / Ö. Tarhan, A. Kaya, M. Gözler // Usak University Journal of Engineering Sciences. 2021. Vol. 4(2). P. 94–103. http://doi.org/10.47137/uujes.1032643 Dahlan, H. A. The interaction effect of mixing starter cultures on homemade natural yogurt’s pH and viscosity / H. A. Dahlan, N. A. Sani // International Journal of Food Studies. 2017. Vol. 6(2). P. 152–158. https://doi.org/10.7455/ijfs/6.2.2017.a3 Dahlan, H. A. The interaction effect of mixing starter cultures on homemade natural yogurt’s pH and viscosity / H. A. Dahlan, N. A. Sani // International Journal of Food Studies. 2017. Vol. 6(2). P. 152–158. https://doi.org/10.7455/ijfs/6.2.2017.a3 Srinu, D. Physico-chemical and Texture Analysis of Ice Cream Prepared by Incorporating Various Spices / D. Srinu, D. Baskaran, R. P. Dorai // Asian Journal of Dairy and Food Research. 2021. Vol. 41(1). P. 28–32. http://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1715 Srinu, D. Physico-chemical and Texture Analysis of Ice Cream Prepared by Incorporating Various Spices / D. Srinu, D. Baskaran, R. P. Dorai // Asian Journal of Dairy and Food Research. 2021. Vol. 41(1). P. 28–32. http://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1715 Buriti, F. C. Effects of refrigeration, freezing and replacement of milk fat by inulin and whey protein concentrate on texture profile and sensory acceptance of synbiotic guava mousses / F. C. Buriti, I. A. Castro, S. M. Saad // Food Chemistry. 2010. Vol. 123(4). P. 1190–1197. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.085 Buriti, F. C. Effects of refrigeration, freezing and replacement of milk fat by inulin and whey protein concentrate on texture profile and sensory acceptance of synbiotic guava mousses / F. C. Buriti, I. A. Castro, S. M. Saad // Food Chemistry. 2010. Vol. 123(4). P. 1190–1197. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.085 Shirvani, M. Measurement and evaluation of the apparent modulus of elasticity of apple based on Hooke’s, Hertz’s and Boussinesq’s theories / M. Shirvani, D. Ghanbarian, M. Ghasemi-Varnamkhasti // Measurement. 2014. Vol. 54. P. 133–139. https://doi.org/10.1016/j.measurement.2014.04.014 Shirvani, M. Measurement and evaluation of the apparent modulus of elasticity of apple based on Hooke’s, Hertz’s and Boussinesq’s theories / M. Shirvani, D. Ghanbarian, M. Ghasemi-Varnamkhasti // Measurement. 2014. Vol. 54. P. 133–139. https://doi.org/10.1016/j.measurement.2014.04.014 Lomolino, G. Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation / G. Lomolino [et al.] // International Dairy Journal. 2020. Vol. 100. 104557. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104557 Lomolino, G. Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation / G. Lomolino [et al.] // International Dairy Journal. 2020. Vol. 100. 104557. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104557 Atallah, A. A. Characterization of functional low-fat yogurt enriched with whey protein concentrate, Ca-caseinate and spirulina / A. A. Atallah, O. M. Morsy, D. G. Gemiel // International Journal of Food Properties. 2020. Vol. 23(1). P. 1678–1691. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1823409 Atallah, A. A. Characterization of functional low-fat yogurt enriched with whey protein concentrate, Ca-caseinate and spirulina / A. A. Atallah, O. M. Morsy, D. G. Gemiel // International Journal of Food Properties. 2020. Vol. 23(1). P. 1678–1691. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1823409