Dairy industry

Молочная промышленность

1019-8946

92272

10.21603/1019-8946-2024-6-16

Научная статья

Research Article

Научная статья

Quality Management System for a New Functional Fermented Dairy Product

Разработка элементов системы менеджмента качества в производстве специализированного кисломолочного продукта

Сухарев

Константин Борисович

Sukharev

Konstantin B.

kost_yan@mail.ru

Оксененко

Ольга Владимировна

Oksenenko

Olga B.

oksenenko@afsv.ru

Новокшанова

Алла Львовна

Novokshanova

Alla L.

novokshanova@ion.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

ООО «Пятигорский молочный комбинат» Пятигорск Россия Pyatigorsk Dairy Plant Pyatigorsk Russian Federation

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Москва Россия Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety Moscow Russian Federation

23 12 2024

6 63 68 16 04 2024 01 12 2024

https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/92272/view

Цель исследования – разработка элементов системы управления качеством и безопасностью специализированного кисломолочного продукта. Были поставлены задачи: проанализировать исходную информацию о продукте, технологии изготовления и выявить потенциальные опасные факторы, которые сопровождают производство. Анализом исходной информации на предмет опасных факторов и методом «дерева принятия решений» критические контрольные точки технологического процесса получения специализированного кисломолочного продукта выявлены на этапах: приемки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси и при розливе продукта. Благодаря действующей на ООО «Пятигорский молочный комбинат» системе менеджмента безопасности пищевой продукции, предусматривающей ряд систематических плановых мероприятий, этапы приготовления смеси и хранения продукта были переведены из разряда критических на уровень контрольных точек. К числу критических контрольных точек отнесены только стадии приемки молока-сырья и пастеризации нормализованной смеси. Для каждой критической контрольной точки заранее разработаны и утверждены корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов. Интегрирование разработанной системы управления качеством и безопасностью в производственный процесс гарантированно обеспечивает срок годности специализированного кисломолочного продукта 21 сутки при микробиологической безопасности, соответствующей требованиям, установленным в Технических регламентах Таможенного Союза. При этом количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности составляло не менее 1 × 107 КОЕ/см3, а количество пробиотических микроорганизмов – не менее 1 × 106 КОЕ/см3. На основании экспертного заключения получено Свидетельство о государственной регистрации специализированного кисломолочного продукта, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

The article introduces a quality and safety management system for a new functional fermented dairy product. The system relied on the formulation, technology, and potential production hazards. The authors used the decision tree method to define the critical control points of the technological process at the stages of raw material acceptance, mixing, pasteurization, and bottling. The experiment was conducted on the premises of the Pyatigorsk Dairy Plant (OOO Pyatigorskiy Molochniy Kombinat, Pyatigorsk). The local food safety management system provided a number of systematic measures, which made it possible to transfer the stages of mixing and storage from the class of critical categories to the class of control categories. The stages of raw milk acceptance and pasteurization remained the only critical points. Each critical point presupposed a number of corrective measures in case of violation. The new quality and safety management system ensured 21 days of shelf-life with a high-level microbiological safety that met the standards established by the Technical Regulations of the Customs Union. The lactic acid bacterial count did not fall below 1 × 107 CFU/cm3 while the probiotic count was 1 × 106 CFU/cm3. Based on the expert opinion, the new functional fermented dairy product received a Certificate of State Registration from the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Well-Being.

ХАССП система управления качеством критическая контрольная точка безопасность пищевой продукции специализированный кисломолочный продукт сроки годности

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) quality management system critical control point food safety functional fermented dairy product shelf-life

Материал подготовлен в рамках Государственного задания FGMF-2022-0002.

Шевелева, С. А. Актуальные вопросы качества и безопасности молочных продуктов / С. А. Шевелева // Переработка молока. 2014. № 7(177). С. 6–11. https:// elibrary.ru/shvmwj

Sheveleva, S. A. Aktual'nye voprosy kachestva i bezopasnosti molochnyh produktov / S. A. Sheveleva // Pererabotka moloka. 2014. № 7(177). S. 6–11. https:// elibrary.ru/shvmwj

Кондратьева, А. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях / А. В. Кондратьева, М. Б. Ребезов, А. Н. Мазаев, О. В. Богатова // Молодой ученый. 2014. № 11. С. 55–59. https://elibrary.ru/sjczgt

Kondrat'eva, A. V. Upravlenie kachestvom na molokopererabatyvayuschih predpriyatiyah / A. V. Kondrat'eva, M. B. Rebezov, A. N. Mazaev, O. V. Bogatova // Molodoy uchenyy. 2014. № 11. S. 55–59. https://elibrary.ru/sjczgt

Шепелева, Е. В. Принципы ХАССП: международные стандарты в области управления безопасностью пищевой продукции / Е. В. Шепелева // Молочная промышленность. 2012. № 9. С. 62–64. https://elibrary.ru/pdvcdf

Shepeleva, E. V. Principy HASSP: mezhdunarodnye standarty v oblasti upravleniya bezopasnost'yu pischevoy produkcii / E. V. Shepeleva // Molochnaya promyshlennost'. 2012. № 9. S. 62–64. https://elibrary.ru/pdvcdf

Шепелева, Е. В. Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности продукции на основе принципов ХАССП / Е. В. Шепелева, М. А. Альбеков // Молочная промышленность. 2014. № 1. С. 46–47. https://elibrary.ru/rvalpp

Shepeleva, E. V. Razrabotka i vnedrenie sistemy menedzhmenta bezopasnosti produkcii na osnove principov HASSP / E. V. Shepeleva, M. A. Al'bekov // Molochnaya promyshlennost'. 2014. № 1. S. 46–47. https://elibrary.ru/rvalpp

Тригуб, В. В. Изучение качества и безопасности молочных продуктов / В. В. Тригуб, М. В. Николенко // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 44–47. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.008; https://elibrary.ru/qhnanp

Trigub, V. V. Izuchenie kachestva i bezopasnosti molochnyh produktov / V. V. Trigub, M. V. Nikolenko // Polzunovskiy vestnik. 2020. № 3. S. 44–47. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.008; https://elibrary.ru/qhnanp

Завьялова, А. С. Продовольственная безопасность на рынке молочной продукции России / А. С. Завьялова // Экономика нового мира. 2017. № 2(6). С. 26–39. https:// elibrary.ru/xigygc

Zav'yalova, A. S. Prodovol'stvennaya bezopasnost' na rynke molochnoy produkcii Rossii / A. S. Zav'yalova // Ekonomika novogo mira. 2017. № 2(6). S. 26–39. https:// elibrary.ru/xigygc

Исабаев, А. Ж. Показатели, определяющие качество и безопасность молока и молочных продуктов / А. Ж. Исабаев, Г. К. Алиева // Мир Инноваций. 2017. № 1. С. 4–8. https://elibrary.ru/zglarz

Isabaev, A. Zh. Pokazateli, opredelyayuschie kachestvo i bezopasnost' moloka i molochnyh produktov / A. Zh. Isabaev, G. K. Alieva // Mir Innovaciy. 2017. № 1. S. 4–8. https://elibrary.ru/zglarz

Просеков, А. Ю. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности / А. Ю. Просеков, М. Г. Курбанова // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4(15). С. 68–71. https://elibrary.ru/kyyqqj

Prosekov, A. Yu. Analiz sostava i svoystv belkov moloka s cel'yu ispol'zovaniya v razlichnyh otraslyah pischevoy promyshlennosti / A. Yu. Prosekov, M. G. Kurbanova // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2009. № 4(15). S. 68–71. https://elibrary.ru/kyyqqj

Захарова, Л. М. Применение системы НАССР при разработке технологии функционального кисломолочного продукта с добавлением галактоолигосахаридов и концентрата сывороточных белков / Л. М. Захарова, Ю. С. Щербинина // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3(30). С. 110–114. https://elibrary.ru/rbdiuf

Zaharova, L. M. Primenenie sistemy NASSR pri razrabotke tehnologii funkcional'nogo kislomolochnogo produkta s dobavleniem galaktooligosaharidov i koncentrata syvorotochnyh belkov / L. M. Zaharova, Yu. S. Scherbinina // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2013. № 3(30). S. 110–114. https://elibrary.ru/rbdiuf

10.

Матвеева, Н. О. Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве углеводно-белкового продукта / Н. О. Матвеева, В. Н. Родионов, А. Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. 2020. № 2(38). С. 191–200. https:// elibrary.ru/uthaiq

Matveeva, N. O. Razrabotka elementov sistemy menedzhmenta bezopasnosti pri proizvodstve uglevodno-belkovogo produkta / N. O. Matveeva, V. N. Rodionov, A. L. Novokshanova // Molochnohozyaystvennyy vestnik. 2020. № 2(38). S. 191–200. https:// elibrary.ru/uthaiq

11.

Новокшанова, А. Л. Нормативно-правовые аспекты и актуальность производства специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции / А. Л. Новокшанова // Молочная промышленность. 2022. № 4. С. 26–28; https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-04-26-28; https://elibrary.ru/uzgdme

Novokshanova, A. L. Normativno-pravovye aspekty i aktual'nost' proizvodstva specializirovannoy, funkcional'noy i obogaschennoy pischevoy produkcii / A. L. Novokshanova // Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 4. S. 26–28; https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-04-26-28; https://elibrary.ru/uzgdme

12.

Губер, Н. Б. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения / Н. Б. Губер, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8, № 1. С. 156–159. https://elibrary.ru/sagiwf

Guber, N. B. Instrumenty snizheniya riskov pri realizacii innovacionnyh proektov v sfere produktov pitaniya zhivotnogo proishozhdeniya / N. B. Guber, M. B. Rebezov, G. M. Topuriya // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Ekonomika i menedzhment. 2014. T. 8, № 1. S. 156–159. https://elibrary.ru/sagiwf

13.

Вернер, А. В. Исследование показателей безопасности продукции диетической направленности (на примере безлактозных изделий для детского питания) / А. В. Вернер, Д. В. Гращенков, О. В. Чугунова // Вестник КрасГАУ. 2023. № 10(199). С. 219–225. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-10-219-225; https://elibrary.ru/qcopxn

Verner, A. V. Issledovanie pokazateley bezopasnosti produkcii dieticheskoy napravlennosti (na primere bezlaktoznyh izdeliy dlya detskogo pitaniya) / A. V. Verner, D. V. Graschenkov, O. V. Chugunova // Vestnik KrasGAU. 2023. № 10(199). S. 219–225. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-10-219-225; https://elibrary.ru/qcopxn

14.

Скрипко, О. В. Разработка рецептур и оценка качества пищевого концентрата "Каша гречневая" повышенной пищевой и биологической ценности / О. В. Скрипко, Е. С. Стаценко, О. В. Покотило // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 1. С. 125–131. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-125-131; https://elibrary.ru/vtsyvq

Skripko, O. V. Razrabotka receptur i ocenka kachestva pischevogo koncentrata "Kasha grechnevaya" povyshennoy pischevoy i biologicheskoy cennosti / O. V. Skripko, E. S. Stacenko, O. V. Pokotilo // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2018. T. 48, № 1. S. 125–131. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-125-131; https://elibrary.ru/vtsyvq

15.

Асенова, Б. К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б. К. Асенова, К. Ж. Амирханов, М. Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. 2013. № 1. С. 313–316. https://elibrary.ru/rfycth

Asenova, B. K. Tehnologiya proizvodstva funkcional'nyh produktov pitaniya dlya ekologicheski neblagopriyatnyh regionov / B. K. Asenova, K. Zh. Amirhanov, M. B. Rebezov // Torgovo-ekonomicheskie problemy regional'nogo biznes prostranstva. 2013. № 1. S. 313–316. https://elibrary.ru/rfycth