Разработка технологии новых видов творожных сыров с улучшенным химическим составом обладает большим потенциалом. Расширение ассортимента творожных сыров достигается путем внесения дополнительного сырья растительного происхождения – источника эссенциальных компонентов. Исследования направлены на разработку технологии творожного сыра с использованием соево-грибного компонента и изучение показателей качества готового продукта. Результаты позволили научно обосновать возможность и целесообразность использования соево-грибного компонента в технологии творожного сыра, а также получить математическую модель органолептической оценки готового продукта. В ходе решения задачи обоснована доза вносимого соево-грибного компонента – 20 % от массы сырья, параметры производства творожного сыра с соево-грибным компонентом: температура термической обработки – 77 °C; продолжительность термической обработки – 252 с (4 мин 12 с); при заданных параметрах технологии общая органолептическая оценка составляет 24,99 балла. Анализ физико-химических показателей разработанного продукта в сравнении с контрольным образом – творожным сыром с белыми грибами торговой марки «Almette» (ГОСТ 33480–2015) показал увеличение содержания влаги на 4,8 %, минеральных веществ – на 14,2 %, белка – на 51,2 % и аскорбиновой кислоты в 312 раз; уменьшение содержания жира в сухом веществе на 64,8 % и углеводов – на 42,9 %. Показатели титруемой и активной кислотности в опытном образце творожного сыра ниже аналогичных показателей в контрольном образце на 36,4 и 7,7 % соответственно. В результате органолептической оценки контрольного и опытного образцов творожного сыра дескрипторно-профильным методом установлены различия в интенсивности грибного и соевого вкусов и ароматов, а также в характеристиках цвета образцов продукта. На основании полученных результатов разработана технология творожного сыра с использованием соево-грибного компонента, позволяющая получить продукт питания высокого качества.