ВведениеОсобый интерес в современной биотехнологии вызывают дрожжи-сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae). Связано это с их спецификой метаболизма. Аэробный и анаэробный энергетические обмены, реализуемые как в отдельности, так и одновременно, являются основой для получения продуктов брожения, а именно пива и биомассы хлебопекарных дрожжей [1, 7].Согласно ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные.    Термины    и     определения» один из основных ингредиентов изготовления хлеба – дрожжи. Все без исключения дрожжи, используемые  в  хлебопечении,  относятся  к  видуcerevisiae и исторически происходят от штаммов пивных дрожжей. Раньше дрожжи для хлебопечения получали с пивоварен. Благодаря этому хлебопекарная и пивоваренная промышленности тесно связаны между собой [2, 13, 15].В связи с тем, что получен новый штамм дрожжей S. cerevisiae Y 3194, обладающий высокой бродильной активностью и используемый в пивоварении, появилась теоретическая возможность использования пивных дрожжей в хлебопечении. Имеет смысл исследовать возможность расширения спектра промышленного применения нового штамма дрожжей. Можно сделать вывод о том, что открылась перспективная возможность применения данных дрожжей в хлебопечении [3, 4, 17, 18].Также следует отметить, что одним из основных современных направлений является здоровое питание.   При   мониторинге    социальных    сетей и известных сайтов для заказов биологически активных добавок можно заметить тенденцию покупки пивных дрожжей в качестве источника витаминов и микроэлементов.Целью исследования являлось обоснование возможности использование нового штамма дрожжей Y 3194 в хлебопечении и разработка технологии  хлеба  пшеничного  из  муки  высшего Контрольным образцом служили дрожжи хлебопекарные прессованные ОАО «Комбинат пищевых продуктов», Санкт-Петербург.Физико-химические и органолептические показатели дрожжей определяли по ГОСТ Р 54731- 2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». Также дрожжи были визуально изучены на микроскопе AXIO ZEISS Lab. A1 x 40 [10].Физико-химические показатели готовых изделий (влажность, кислотность, пористость) определяли по общепринятым методикам [5, 11].Реологические    свойства    теста    определяли на реоферментометре RHEO F3 фирмы Chopin (Франция). Результаты выражали в см3 диоксида углерода,  выделившегося  за  5  ч   брожения теста. Удельный объем хлеба рассчитывали по отношению объема хлеба к его массе. Структурно- механические свойства готовых изделий изучали на структурометре СТ-2 [5, 11]. Результаты и их обсуждениеМикроскопирование опытного образца выявило, что образец имеет крупные клетки правильной овальной формы.  Клетки  не  почкуются.  Клетки в среднем крупнее, чем у подобных штаммов пивоваренных дрожжей. Это отвечает одному из требований, предъявляемых к хлебопекарным дрожжам.           Органолептические     показатели соответствуют требованиям. В результате проведенных исследований были получены показатели качества исследуемого штамма, которые приведены в таблице 1.Согласно таблице 1 опытный образец дрожжей незначительно отличается от контрольного по влажности, практически не уступает в подъемной силе    и    обладает    более    высоким    показателем Таблица 1 – Показатели качества дрожжейTable 1 – Yeast quality indicators  Наименование показателя  Значение показателей качества                     Образец КонтрольныйОпытныйВлажность, %70,0 ± 0,571,0 ± 0,5Кислотность, мг уксусной кислоты/100 г150 ± 1162 ± 1Подъемная сила, мин59 ± 170 ± 1  сорта  с  использованием  нового  штамма  дрожжей,             соответствующего   физико-химическим   и   органо- лептическим показателям качества. Объекты и методы исследованияОбъектами исследования являлись дрожжи нового штамма Y 3194 (далее опытный образец), применяемые  в  настоящее  время  в  пивоварении. Меледина Т. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 4 С. 59–65 Таблица 2 – Нормативная рецептураTable 2 – Standard formula           Наименование сырьяСпособ тестоведенияОпарныйБезопарныйУскоренныйУскоренный на КМКЗ Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, кг100100100100 Закваска, кг–––9,9 Дрожжи прессованные, кг1,02,54,02,0 Соль пищевая, кг1,31,31,31,3 Вода, кгПо расчёту   Таблица 3 – Реоферментометрические показатели тестаTable 3 – Reo-enzyme parameters of the dough   Количество СО , см3 80   2 60  40 20 00     30    60     90   120  150  180  210  240  270  300 Продолжительность брожения, мин Контроль        Опыт  Наименование показателя    Значение реоферментометрических         показателей теста: Контрольный образец Опытный образец Максимальное значение газовыделения, мм82,166,8Общий объем выделяемого диоксида углерода, см329591898Объем потерянного диоксида углерода, см33211Удержанный объем диоксида углерода, см329271887Коэффициент газоудержания, %98,999,4  Рисунок 1 – Выделение диоксида углерода в процессе брожения тестаFigure 1 – The release of carbon dioxide during the fermentation   кислотности (выше на 8 %). Показатели используемых дрожжей соответствуют нормативной документации.Пшеничный хлеб изготавливали опарным, безопарным, ускоренным способами, а также с помощью концентрированной молочной закваски (далее КМКЗ) [14, 16, 19]. Рецептура представлена втаблице 2.Замес теста производили в тестомесильной машине   марки    URAN-20.    Брожение    теста вне зависимости от способа приготовления осуществлялось при t = 35  °C.  Окончание брожения определяли по органолептическим показателям и накоплению титруемой кислотности. Выброженное тесто делили на куски, формовали, расстойка производилась в расстойном шкафу SVEBA DAHLEN AB DCJ  –  1  при  температуре 35 °C и влажности 80 %. Выпекали в ротационной хлебопекарной    печи    марки    SVEBA    DAHLEN с  режимом   пароувлажнения   при   температуре 210 °C в течение 18 минут [8, 20]. КМКЗ выводили по схеме [6, 9], используя термостаты электрические суховоздушные марки ТС-1/80 СПУ.Одним из показателей, характеризующих качество готового изделия, является интенсивность газообразования и газоудержания в процессе брожения теста [11]. Реоферментометрические показатели теста представлены в таблице 3.Исходя из данных таблицы, делаем вывод о том, что брожение у контрольного образца происходит интенсивнее, но коэффициент газоудержания отличается незначительно.График выделения диоксида углерода во время брожения представлен на рисунке 1 и является подтверждением данных таблицы 3.Хлеб анализировали по физико-химическим показателям, результаты представлены в таблице 4.Данные таблицы 4 показали, что опытный образец дрожжей не оказал существенного влияния  Таблица 4 – Физико-химические показатели качества готовых изделийTable 4 – Physico-chemical indicators of the quality of finished products Наименование показателяЗначение показателей качестваОпарныйБезопарныйУскоренныйУскоренный на КМКЗКонтрольОпытКонтрольОпытКонтрольОпытКонтрольОпытКислотность, град.1,61,61,41,61,41,62,02,4Влажность, %40,040,040,540,540,041,040,541,0Пористость, %82,0–80,080,078,077,076,076,0Удельный объем, см3/г3,101,723,072,912,752,693,032,91Формоустойчивость (H:D)0,530,310,420,500,530,480,530,44 Meledina T.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 4, pp. 59–65     Цвет мякиша    Цвет корки Аромат 6  4 2 0    Вкус    Поверхность корки    Цвет мякиша    Цвет корки Аромат 6420    Вкус    Поверхность корки    Пористость Контроль                             Опыт  Рисунок 2 – Органолептическая оценка качества хлеба, приготовленного опарным способомFigure 2 – Organoleptic quality assessmentof the bread prepared by the sponge dough method Пористость Контроль                              Опыт  Рисунок 5 – Органолептическая оценка качества хлеба, приготовленного ускоренным способом на КМКЗFigure 5 – Organoleptic quality assessment of bread prepared by the concentrated milk ferment method         Цвет мякиша     Цвет корки    Аромат 543210      Пористость       Вкус     Поверхность корки 3,0  Упругая деформация сжатия мякиша, мм 2,5  2,0 1,5 1,0 0,5 0,0              24                48                72                96  Продолжительность хранения, ч  Контроль                             Опыт Бк                   Бо                   Ук                    Уо   Рисунок 3 – Органолептическая оценка качества хлеба, приготовленного безопарным способомFigure 3 – Organoleptic quality assessment of the bread prepared by the straight dough method Рисунок 6 – Изменение упругой деформации сжатия мякиша в процессе хранения хлебаFigure 6 – Changes in the elastic deformation of the crumb compression during storage         Цвет мякиша    Цвет корки    Аромат 543210     Пористость       Вкус    Поверхность корки на влажность, кислотность и пористость готовых изделий, но и не ухудшил эти показатели. Опытный образец дрожжей наравне с контрольным позволяет получать готовые изделия хорошего качества.На рисунках 2, 3, 4, 5 представлены органолепти- ческие показатели качества готовых изделий.При оценке показателей качества готовых изделий было получено, что опарный способ приготовления теста с опытными дрожжами нецелесообразен, изделия не соответствуют требованиям органолептических показателей: изделия неправильной формы, имеют очень темную корку и заминающийся мякиш. Дегустационная оценка показала [12], что  хлеба,  приготовленные на    опытных    образцах    дрожжей    безопарным,  Контроль                            Опыт  Рисунок 4 – Органолептическая оценка качества хлеба, приготовленного ускоренным способомFigure 4 – Organoleptic quality assessment of the bread prepared by the quick dough method ускоренным и ускоренным на КМКЗ способами, превосходят по органолептическим показателям контрольные   образцы:   более    выраженный аромат  хлеба,  цвет  мякиша  светлее,   окраска корки интенсивнее. Особенно это отмечается у безопарного способа приготовления теста. Меледина Т. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 4 С. 59–65  Изучили  влияние  нового  штамма   дрожжей на  сохранение  свежести   хлеба   при   безопарном и ускоренном способах тестоведения. Изучение структурно-механических характеристик мякиша хлеба осуществляли с помощью структурометра СТ-2 после выпечки через 24, 48, 72, 96 часов. График   зависимости   упругой    деформации сжатия мякиша от продолжительности хранения представлен на рисунке 6.Упругая деформация сжатия на  последний день выше у опытных образцов у безопарного на 23 %, у ускоренного на 60 %, чем у контроля. Это свидетельствует о том, что хлеб, приготовленный с использованием дрожжей нового штамма, дольше сохраняет свежесть. На 4 день у контрольных образцов появились признаки плесневения, а у опытных образцов не появились. ВыводыВ качестве способа тестоведения рекомендован безопарный способ тестоведения.Сравнив полученные данные физико-химических показателей опытных образцов с требованиями ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические    условия    (с    Изменениями    N1,2)», установлено, что результаты исследований физико- химических показателей хлеба с новым штаммом дрожжей при безопаном и ускоренном способах тестоведения не превышают допустимых значений: влажность мякиша не более 44 %; кислотность мякиша   не   более   3    %;    пористость    мякиша не менее 72 %.Полученные образцы хлеба (с новым штаммом дрожжей) обладают характерной развитой структурой, светлым мякишем, ярко выраженным вкусом и ароматом.Исследования показали, что новый штамм дрожжей Y 3194 можно применять в хлебопечении. Изучены хлебопекарные  свойства  опытного образца дрожжей, подобрана дозировка данных дрожжей, при которой готовые изделия имеют хорошие физико-химические и органолептические показатели.Внедрение нового штамма дрожжей, используемого в пивоваренной промышленности, является нововведением в данной отрасли. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.