ВведениеТропический фрукт под названием джекфрутстановится все популярнее в мире [1]. Егосвоеобразный запах и необычный вкус не становитсяпреградой для его распространения в России.При правильном приготовлении и использованиисоответствующих продуктов и приправ он ока-зывается вкусным блюдом, обязательно понравитсялюдям, любящим европейскую кухню.Плоды (соплодия) джекфрута являются самымибольшими съедобными фруктами, произрастающимина деревьях [2]. Длина их может составлять 20 ± 110 см,а в диаметре доходить до 20 см. Вес может достигать34 кг. Кожура покрыта множеством конусныхвыступов (рис. 1). Незрелые плоды имеют зелёныйцвет, а при созревании приобретают жёлтыйоттенок [3]. Внутренняя область плода раздробленана крупные доли, содержащие сладкую сочнуюволокнисто-скользкую мякоть желтого цвета. Вовсех долях находится продолговатое коричневое семяразмером примерно 6 см.В Россию, как правило, этот плод попадает ввиде сухофруктов, привычных к употреблениюроссиянами. Согласно статистике процентпотребления на рынке этого вида завозной из-зарубежа продукции составляет примерно 85 % [4].Для влажных термолабильных материалов, ккоторым относится плод джекфрута, статическоеравновесное состояние системы, состоящейиз продукта и внешней среды, обусловленопостоянством ее параметров в течение времени [5].При таком равновесии количество воды вгигроскопичном продукте зависит от его вида иэнергии, содержащейся в нем влаги, а также рядапараметров, в частности температуры и парциальногодавления его паров над поверхностью продукта [6–8].Исследование состояний равновесия в системе даетвозможность найти движущую силу влагопереноса,оценить потенциал теплоносителя, обосноватьзначения параметров объекта исследования ивнешней среды при хранении и транспортировкеготовой сухой продукции.Равновесная сорбционная/десорбционная криво-линейная зависимость показывает взаимную связьмежду относительным содержанием влаги в объектеизучения и влажностью окружающего его воздухапри потоянной температуре t [6, 9]. Эта связь внастоящее время не имеет корректной аналитическойформулировки, поэтому она выявляется эмпири-чески [10, 11].Объекты и методы исследованияПри изучении свойств джекфрутовогосоплодия исследовались его гигроскопическиепараметры тензометрической методикой ВанБамелена, по которой пробы материала находи-лись определенный промежуток времени вэксикаторе с известной влажностью и с различноof parameters, e.g. temperature and partial pressure of the vapor on the surface. The paper introduces graphical dependences of theactivity of water of jackfruit slices on humidity at various ambient temperatures. The authors also give its analogy in semilogarithmiccoordinates. It helped to define a range of humidity that determined the type of connection between the moisture of the object andthe dry residue. The laws of the mechanism of heat and mass transfer are relevant in determining the dynamics of the dehydrationprocess. Their study can help to intensify the process of moisture removal with rational operating parameters. The present studyfeatured the equilibrium states in the system, which made it possible to find the driving force of moisture transfer and to evaluate theheat carrier potential, as well as to substantiate the values of the parameters and the environment during storage and transportationof the finished dry product. The value of relative moisture content in equilibrium was determined by isothermal sorption curves. Thevalue depends on the pre-treatment of the drying object, the conditions of its contact with the external environment, as well as by theenergy and type of relationship between the dry residue and the moisture. The empirical results were arranged in the form of graphicaldependences, which made it possible to theoretically obtain their mathematical approximation. The equations of dependence betweenthe equilibrium moisture content of the material and the relative humidity of the vapor-air medium included a lot of constants,which also needed to be determined empirically. The mathematical dependences approximate the isothermal sorption curves, i.e. therelationship between the product’s moisture and water activity indices. The dependences can be used to conduct a thermodynamicanalysis of the sorption process and determine the free, bound, and internal energies of the process of moisture absorption by thecapillary-porous object of study. The hygroscopic examination of jackfruit is also necessary when making design decisions for therational implementation of technological operations, including the storage and transportation of dry jackfruit slices.Keywords. Hygroscopic properties, equilibrium state, moisture content, water activity, isothermal sorption curve, jackfruitFor citation: Nguyen TS, Aleksanyan IYu, Nugmanov AH-H, Titova LM. Jackfruit as an Object of Drying: A Hygroscopic Study. FoodProcessing: Techniques and Technology. 2019;49(4):612–620. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-612-620.Рисунок 1. Джекфрут натуральныйFigure 1. Jackfruit614Nguyen T.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 612–620концентрированным сернокислым раствором [6,9–11]. Концентрация раствора при t однозначнообусловливает величину парциального давленияпаров воды и, как следствие, величину относительнойвлажности паровоздушной смеси j [12, 13]. Пробавзвешивалась на весах с точностью до 0,001 г. Послепрекращения массового изменения рассчитываласьвлажность P W , при определении которой выявляласьошибка измерений при дублировании опытов3 ± 5 раз.P W , вычислялась по выражению:2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw(1)где 2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw– исходная влажность продукта, кг/кг;1 G – его исходная масса, кг;2 G – его масса в состоянии термодинамическогоравновесия, кг.Эмпирическое исследование гигроскопическиххарактеристик необходимо для обоснованияитоговой влажности продукта для обеспечениярационального срока хранения. Получение сорбцион-ных статических зависимостей проводилось,основываясь на том, что величина активности водыAw и ϕ идентичны из-за равенства при равновесиипарциального парового давления в пограничном собразцом слое и во внешней среде [2, 6, 7].Результаты и их обсуждениеПосле реализации серии экспериментов наэксикаторной опытной установке получены изотермысорбции влаги соплодия джекфрута при температурахвоздуха 298 К, 308 К и 318 К, которые представленыниже (рис. 2) [14].На изотермической сорбционной кривойприсутствуют три характерных зоны, что особеннопроявляется при ее графической трансформации вполулогарифмический вид (рис. 3).Из работ академика А. В. Лыкова следует,что влажные вещества подразделяются на рядвидов, обусловленных их коллоидными и физико-химическими показателями: коллоидные, коллоидно-капиллярно-пористые и капиллярно-пористые [13].Соплодие джекфрута представляет собой поструктуре капиллярно-пористое тело с большимколичеством микропор капилляров и пустот, черезкоторые пары воды легко могут проникать илиудаляться.Поведение воды в объекте исследования иобусловленные им параметрические показателивлагопереноса определяются путем изученияадсорбционных явлений на поверхности фазовогораздела (паровоздушная среда – материал), опираясьна теоретические положения полимолекулярнойадсорбции, обоснованные С. Брунауэром и др.Учеными выделены 5 основных видов изотерми-ческих равновесных кривых [15].Полученные изотермы можно отнести кII типу, которые характерны для всех пищевыхгидрофильных продуктов [15]. Это объясняется тем,что при проведении сорбции в условиях постепенногоповышения ϕ происходит накопление влаги вокругактивных центров вследствие чего формируютсямолекулярные грозди.Г. К. Филоненко предложил математическоеописание изотерм проводить двумя уравнениями.Для этого нужно кривую (рис. 2) разбить на дваучастка: первый – от 0 W до m W ; второй – от m Wи выше. Точка 0 W на изотерме характеризуетпереход от мономолекулярной к полимолекулярнойадсорбции и становится пересечением продолженияпрямолинейного участка изотермы с осьюабсцисс. В реальных условиях обезвоживанияРисунок 3. Изотермы сорбции влаги джекфрутомв полулогарифмических координатахFigure 3. Log-magnitude sorption isotherms for jackfruitРисунок 2. Кривые равновесия при сорбции влагиджекфрутом при различных температурахFigure 2 Equilibrium curves during moisture sorptionin jackfruit at various temperatures2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаG G WG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw) образца10 20 30 40308К 318КWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw) образцаW10 20 30 40308К 318КWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn AwAwP WP W2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %3,5002,8002,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12образцаP0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %3,5002,8002,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,4000,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12образцаP0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,4000,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.ед Wp, %3,5002,8002,1001,4000,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12образцаP0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.ед Wp, %3,5002,8002,1001,4000,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %3,5002,8002,1001,4000,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12образцаP0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %3,5002,8002,1001,4000,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,1001,4000,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12образцаP0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,1001,4000,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 298К Ln Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 Ln Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 298К 308К Wp, Ln Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 298К Wp, Ln Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 298К 308К 318КWp, кг/кгLn Aw2 12(1 ) образцаPG G WWG 0,00,30,60,90 10 20 30 40298К 308К 318КAw, д.едWp, %-3,500-2,800-2,100-1,400-0,7000,0000,000 0,100 0,200 0,300 298К 308К Wp, кг/кгLn AwLn/Aw615Нгуен Т. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 612–620мономолекулярная адсорбционная влага не подлежитудалению, поэтому зона в интервале от 0 до 0 Wобычно математически не аппроксимируется. Точкаm W характеризует переход от влаги, связаннойполимолекулярной адсорбцией, к капиллярнои осмотически связанной влаге и становитсяпересечением прямой с кривой изотермы вверхней части графика. Начиная от значений m Wи, соответственно, m A , кривая изотермы резкоуходит вправо.Следуя этому подходу, на изотермах, которыепредставлены на рисунке 2, можно выделитьэти участки: прямолинейный от 0 W до m W ,характеризующий адсорбционно-связанную влагу,и криволинейный от m W и выше, характеризующийкапиллярно-связанную и осмотическую влагу.В работах [9, 10] сделан вывод о том, чтов веществе поверхностные ионы и молекулыэнергетически не являются насыщенными из-затого, что в доле их силового поля, устремленнойво внешний ареал (относительно поверхностичастиц), нет ни ионов, ни молекул, на адсорбциюкоторых может быть потрачена энергия этой долисилового поля. Результатом является образованиеповерхностной энергии любого вещества. В случае,когда относительно сухой материал оказывается всреде с молекулами паров воды, они адсорбируютсямолекулами его поверхностного слоя. Этоявляется исходным этапом сорбции внешнейпарообразной влаги веществом при формировании1 мономолекулярного слоя на поверхности сухогоскелета материала.Даже при незначительной величине относи-тельной влажности паровоздушной среды (долипроцента), наблюдается формирование мономо-лекулярного сорбционного водного слоя. Целесо-образно принять во внимание силы взаимодействиямежду свободными и адсорбированными воднымимолекулами, которые являются диполями. Этоприводит при адсорбции, кроме утраты подвижности,к их ориентированию в зависимости от заряда кточке адсорбции своим полюсом с положительнымили отрицательным зарядом. Таким образом,поверхностный мономолекулярный сорбционныйслой включает разнознаковые по полюсам диполи,образующие новую поверхность с множествомсорбционных центров для формированияпоследующего слоя. Впоследствии по тому жепринципу образуются 2, 3 и так далее слои.Течение сорбционных процессов определяетсятакими же усилиями, как и те, которые приводят кмежмолекулярному сцеплению в твердых и жидкихсредах и к отклонениям в поведении реальных иидеальных газовых фаз.Физическая адсорбция сама по себе протекаетс очень большой скоростью, но проникновениемолекул вглубь капилляров адсорбента происходиточень медленно. Известно, что в некоторыхслучаях адсорбционнное равновесие достигаетсяза много часов и даже дней [6, 9]. При постояннойтемпературе количество адсорбированного газа(водяного пара) прямо пропорционально давлению.При постоянном давлении число адсорбированныхмолекул с повышением температуры уменьшаетсяпо экспоненциальной зависимости. Как ужеуказывалось, всякое тело обладает поверхностнойэнергией, величина которой при прочих равныхусловиях тем больше, чем больше удельнаяповерхность данного тела, т. е. чем выше егодисперсность. Поверхностная энергия данноговещества имеет наибольшее значение тогда, когдаоно находится в вакууме. При соприкосновениивещества с воздухом его энергетический потенциална поверхности снижается из-за заполненияадсорбционных центров водными молекулами.Это приводит к выделению тепловой энергии,которую принято называть теплотой адсорбции.Полимолекулярная адсорбция сопровождаетсяформированием в мономолекулярном конденси-рованного слоя или конденсированных зон.Энергия взаимосвязи капиллярной воды исухого каркаса определяется, в том числе, связьюполимолекулярного слоя с капиллярными стенкамии уменьшением парового давления над вогнутымкапиллярным мениском (положительное смачивание)ниже парового давления над плоской поверхностьювлаги в свободном состоянии. Известно, чтопограничные слои у межфазной поверхностиконтакта существенно отличаются по свойствамот свойств ядер фаз. Так, внутренняя воднаямолекула равномерно притягивается соседнимии равнодействующая сил межмолекулярноговзаимодействия равняется нулю. Когда молекуланаходится на межфазной поверхности контактамежмолекулярные силы взаимодействия направленыв ядро жидкой фазы и по ее поверхности. Причемсилы притяжения в паровую среду с достаточнойточностью можно не учитывать из-за того, чтодлина свободного пробега паровых молекул парасущественно больше по сравнению с длинойсвободного пробега молекул жидкой фазы. То естьтолщина пограничного к поверхности контакта фазмолекулярного слоя соизмерима с ареалом влияниясил молекулярного взаимодействия. В вариантесорбции воды капиллярно-пористым веществомкапиллярные стенки покрыты ее адсорбционносвязанным полимолекулярным слоем. При этому воды в таком состоянии частично изменяютсяхарактеристики при сохранении свойств основноймассы влаги, связанной капиллярно, кромекоторой присутствует и механически связаннаясвободная влага.В работах [6, 9] сделан вывод о том, что витоге формирования раствора снижается относи-616Nguyen T.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 612–620тельное содержание свободных молекул в средерастворителя, что очевидно, потому что в немраспределено иное вещество. Не вызывает сомненийто, что снижение содержания молекул растворителяв свободном состоянии будет тем больше, чембольше объемная доля растворенных молекул.Одним из вариантов изменения относительногосодержания растворенных молекул в свободномсостоянии является осмос, который присутствуеттогда, когда контактируют растворы с различнымотносительным содержанием растворенноговещества, разделенные полупроницаемой мембраной,селективно задерживающей растворенные молекулыи пропускающей молекулы растворителя. Сутьявления осмоса состоит в самопроизвольномпереносе молекул растворителя в системе из однойчасти в другую. Проход молекул растворителячерез полупроницаемую мембрану происходитпосредством их предварительного растворенияв ней, поэтому избирательная проницаемостьобусловлена не размерами пор перегородки, аразличной способностью к растворению материалапо отношению к отдельным соприкасающимся к нейвеществам.Капиллярно-пористое вещество является компо-зицией замкнутых ячеек, в частности клеток,у которых стенки скомпонованы из высокомоле-кулярных нерастворимых фракций. Внутри ячеекнаходится низкомолекулярная растворимая фракция,которая не может проникнуть через клеточные стенкии образуется при формировании вещества. Причемнизкомолекулярная фракция присутствует не тольковнутри ячейки, но и снаружи на ее поверхности.Относительное содержание этой фракции внутрипревышает ее содержание снаружи клетки,следствием чего является проход влаги в клетку черезстенку диффузионным путем. Иными словами клеткапредставляется закрытой ячейкой и движущей силойперемещения воды будет разница осмотическихдавлений растворенной фракции. Отметим, чтотакое перемещение жидкой фазы происходит безтеплового эффекта и контракции всей системы приросте объема вещества. Осмотическая влага похарактеристикам является свободной, так как в нейне растворяются легкорастворимые компоненты из-заневозможности диффузионного переноса вещества вклетку, где она находится.Разрушение осмотической связи наблюдается привлагоудалении при условии разности концентрацийдо и после клеточной мембраны. Осмотическаявлага диффундирует в материале через клеточныеоболочки в жидком виде, также как и попала в него.Таким образом, из эмпирически полученныхизотерм сорбции (рис. 2, 3) выделяются два основныхучастка, причина появления которых аналитическиобоснована. 1 зоной считают диапазон влажности, гдепревалирует процесс мономолекулярной адсорбции,в котором вода сильно связана с сухим остатком и2 микробиологической, где также ферментативнаяактивность мала. По этой причине именно награнице 1 и 2 зон влажность является рациональнойдля последующего хранения и колеблется длярастительной продукции в интервале 0,050 ≤ Aw ≤ 0,40.Полученные таким образом участки нагляднопредставлены на рисунке 4 для кривой сорбциивлаги джекфрутом, полученной при температуре308 К [14, 16].На рисунке 4 видны четкие точки перехода отодной зоны к другой, где превалирует влага с той илииной формой связи с сухим веществом [16–18].Операция логарифмирования упрощает матема-тическую интерпретацию изотермических кривыхравновесия (рис. 2). Они для удобства разбитына 2 участка и аппроксимированы логарифмическимифункциями, которые графически представлены нарисунке 5 при ошибке аппроксимации экспери-ментальных данных, не превышающей 3 %.Аппроксимированные математические зависи-мости, описывающие экспериментально получен-Рисунок 4. Изотерма сорбции влаги джекфрутом при 308 К,разбитая на 2 участкаFigure 4. Two-section sorption isotherm for jackfruit at 308KРисунок 5. Линейная и логарифмическая аппроксимацияизотерм сорбции влаги джекфрутомFigure 5. Linear and logarithmic approximationof sorption isotherms for jackfruitWp, %W0AWWm308 К10,80,60,40,2 I участокII участок4 8 12 16 20 24 28 32 36 40Ln AWI – участок c адсорбционно-связнной влагойII – участок, характеризующий капиллярно-связнную и осмотическую влагу308 К0,40– 0,4– 0,8– 1,2– 1,6– 2– 2,4– 2,8– 3,20,04 0,08 0,12 0,16 0,2 0,24 0,28 0,92 0,36 0,4298 К318 КI II Wp, кг/кг617Нгуен Т. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 612–620ные изотермы сорбции джекфрутом в полулога-рифмических координатах при трех различныхтемпературах (рис. 5), для удобства разбиты на2 участка и представлены в таблице 1.Для наглядности и удобства термодинамическогоисследования эмпирические данные целесообразнообрабатывать в виде комплексной зависимостилогарифма W A от T и P W :I участок:ln ( 2 ) ( 2 ) w i i i P i i i A = a T + bT + c W + d T + eT + fln ( 2 ) ( 2 ) w i i i P i i i A = a T + bT + c W + d T + eT + f (2)II участок:ln ( 2 ) ( ) ( 2 ) w i i i P i i i lnA = (a T 2+ bT + c )l n (W )+ (d T 2+ eT + f ) w i i i P i i i lnA = (a T 2+ bT + c )ln (W )+ (d T 2+ eT + f ) w i i i P i i i A = a T + bT + c ln W + d T + eT + f (3)где , , , , , i i i i i i a b c d e f – эмпирические коэффициенты;i – порядковый номер участка изотермы.Значения этих коэффициентов для каждогоучастка сведены в таблицу 2.ВыводыВследствие того, что в технологии получениясухофруктов из джекфрута основным процессомявляется удаление влаги из плодов, которыйпроисходит, в частности, в гигроскопическомдиапазоне влажности, необходимо изучение статикипроцесса и его анализ с термодинамической точкизрения, который возможен только при наличиирезультатов гигроскопического исследованияобъекта сушки. Термодинамический анализ важендля оценки влияния механизма связывания влаги ссухим скелетом вещества на качество получаемогосухого продукта при снижении его влажности.Также полученный результат гигроскопическогоисследования плодов джекфрута необходимоучитывать и при принятии конструкторских решенийдля рационального осуществления технологическихопераций, включая операции по хранению итранспортировке.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.