ВведениеПоиск биологически полноценного жира при-вел к созданию комбинированной масложировойпродукции (маргаринов, спредов, жировых смесейдля кулинарных целей и т. д.). Маргарин – этоэмульсионный продукт, приготовленный на основерастительных масел и животных жиров в натураль-ном и гидрогенизированном виде с добавлениемсливочного масла, молока, соли, сахара и другихкомпонентов. Жировые продукты с комбинирован-ной жировой основой могут объединять в своемсоставе натуральные и модифицированные рас-тительные масла (частично гидрогенизированныеи фракционированные) [1, 2].Всемирная организация здравоохранения при-зывает все страны полностью отказаться от транс-жиров промышленного производства к 2023 г. Поданным организации, ежегодно от них погибает500 000 человек в мире [3]. Для Казахстана этоособенно актуально. Если США и ряд стран Европыотказались от этих опасных жиров, то в Казахстанеих продолжают использовать. С 1 января 2018 г. вКазахстане были приняты первые меры по снижениютрансжиров в масложировой продукции: присутствиене более 2 % этих жиров. Такие меры соответствовалирекомендациям ВОЗ и применялись во многих странахмира [3].687Сериков М. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 685–693За последние несколько лет на казахстанскомрынке маргариновой продукции увеличился объемфальсифицированного сырья и несоответствую-щей готовой продукции. Любая фальсификацияпреследует следующие цели: выдать дешевый товарза дорогой либо скрыть его низкое качество [4, 5].Трансжирные кислоты представляют собой нена-сыщенные жирные кислоты с одной метиленовойгруппой и двойной углерод-углеродной связьюв транс-конфигурации, а не в типичной цис-кон-фигурации. Трансжиры образуются в природе. Бак-терии, способные превращать цис-двойные связи втранс-двойные, обитают в пищеварительной системежвачных животных. В результате этого мясной имолочный жир может содержать трансжиры. Такжетрансжирные кислоты образуются искусственно(промышленные трансжирные кислоты) в раститель-ных маслах путем частичного гидрирования [6].Частично гидрогенизированные растительные мас-ла являются основным источником трансжирныхкислот промышленного производства, которыесчитаются серьезной проблемой для здоровья [7].Трансжиры называли более здоровой заменойнасыщенных жирных кислот, пока не стали известныпобочные эффекты насыщенных жирных кислот,включая повышение уровня холестерина в крови ириск сердечно-сосудистых заболеваний [8].Трансжиры используются в пищевой про-мышленности с 1960-х гг. благодаря таким своимфункциональным свойствам, как пластичность,стабильность эмульсии и низкая стоимость. Этоделает их ключевым компонентом коммерческипроизводимых продуктов питания, таких какмаргарин, овощные полуфабрикаты, хлебобулочныеизделия, другие закуски и фаст-фуд [9].Наиболее распространенными транс-изомерамиC18:1 (октадеценовая кислота) при промышленномгидрировании являются транс-изомеры с ненасы-щенностью в положениях 9, 10 и 11. Так как транс-жиры образуются в жире, мясе и молоке жвачныхживотных в результате бактериального гидрогенезапищевых ненасыщенных жирных кислот в кишеч-нике, то преобладает изомер C18:1 с транс-связью вположении 11 [10–12]. Гидрогенизированные жирылибо трансжиры отрицательно влияют на работулюбых клеток, нарушая нормальные процессыпоглощения ими полезных веществ и выводатоксинов. При употреблении трансжиров даже внебольших количествах человек начинает набиратьлишний вес, у него ухудшается самочувствие иначинают развиваться различные заболевания(вплоть до возникновения злокачественных опу-холей) [13–15]. Анализ экспериментальных данныхсвидетельствует о том, что содержание трансжирныхкислот во многих промышленно выпускаемых жирахможет достигать 40 % [16–18].Маргарин является одними из основных ис-точников трансжиров в рационе питания рядагосударств-членов Евразийского экономическогосоюза [19]. Исследованиями доказано, что потреб-ление лишь трансжиров приводит к дефицитунезаменимых жирных кислот. Это говорит о не-полноценности транс-изомеров жирных кислот. Раз-личия в потреблении трансжиров в государствах-членах Евразийского экономического союза обус-ловлены различиями в составе маргаринов и другихпромышленных гидрогенизированных жиров, а так-же в структуре потребления жира.Основное поступление в организм человекапространственных изомеров происходит из-за пот-ребления гидрогенизированных жиров, получаемыхпромышленной переработкой растительных масел.Результатом гидрогенизации являются потвержден-ные растительные жиры – саломасы, содержащие,в зависимости от условий гидрогенизации, тот илииной уровень транс-изомеров. Поэтому исключениетрансжирных кислот из продуктов питания в Евра-зийском экономическом союзе является одной изнаиболее эффективных медико-санитарных мерпо снижению риска неинфекционных заболеваний.Государства-члены ЕАЭС предприняли важные шагипо снижению содержания трансжиров в масложиро-вой продукции до < 2 % от общего содержанияжира. В Казахстане политики выявляют трудности вреализации рекомендаций ВОЗ и предлагают мерыпо усилению регулирования для их достижения.Государствам-членам ЕАЭС следует реализоватьмеры по замене трансжиров более полезнымижирами, разработать стандартизированные методынадзора и расширить стратегические коммуникациидля обеспечения соблюдения пищевой промышлен-ностью и населением рекомендаций обществен-ного здравоохранения для защиты здоровья жи-телей [19, 20].Наиболее эффективный и последовательныйпуть исключения промышленно производимыхтрансжиров из пищевой продукции в общемировоммасштабе – это принятие законодательных илинормативных мер, запрещающих или строго огра-ничивающих их использование в любых продуктахпитания. В законодательстве и нормативных актахпо трансжирам не указано, какими видами масел илижиров следует замещать промышленно производимыетрансжиры.Целью настоящего исследования являетсяустановление методом газовой хроматографиис масс-спектрометрическим детектором подлин-ности жировых продуктов, наличия и содержаниятранс-изомеров жирных кислот и насыщенныхжирных кислот, а также соответствия вида жировогопродукта нормативным требованиям.688Serikov M.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):685–693Объекты и методы исследования.Образцы и реагенты. Для анализа и сравненияв супермаркетах г. Алматы были приобретены10 образцов маргариновой продукции, включаянациональные и импортные бренды.Стандарты метиловых эфиров транс- и цис-жир-ных кислот 37-компонентной смеси метиловыхэфиров жирных кислот Supelco (Supelco, США)(чистота ≥ 99 % (GC); Sigma-Aldrich, Германия) былиприобретены у ЛаборФарма (г. Алматы, Казахстан).Все химические вещества (метанол, толуол, ледянаяуксусная кислота, соляная кислота гидроксид калияи гидроксид натрия, н-гексан) отвечали высокимтребованиям для аналитических анализов широкогоспектра с высокой степенью чистоты (произво-дитель – Systerm, Малайзия (GC ≥ 99 %), поставщик –ЛаборФарма, Казахстан).Для установления подлинности жировых про-дуктов, наличия и содержания транс-изомеровжирных кислот, а также соответствия вида жиро-вого продукта нормативным требованиям методомгазовой хроматографии с масс-спектрометрическимдетектором изучен состав жирных кислот. Анализсостава жирных кислот, включая транс-изомеры,проведен в соответствии со стандартными мето-дами по ГОСТ 32188-2013, ГОСТ 31754-2012 иГОСТ 30623-2018.Получение метиловых эфиров жирных кислот.Примерно 1 г образцов маргариновой продукцииплавили в печи (термостат Binder BD115, Германия)при 40–50 °C для получения жировой фазы. Верхнююжировую фазу удаляли после центрифугированияпри 500 г в течение 4 мин (Sigma 2-16P, Германия) изатем сушили, добавляя безводный сульфат натрия дляудаления влаги из маргаринов [21]. Жир, полученныйиз образцов масложировой продукции, переносилив стеклянные флаконы на 5 мл.Два миллилитра гексана добавляли к 20 мкл жира,полученного из образцов масложировой продукции.После этого добавляли 100 мкл раствора метилатнатрия (2,7 г натрия металлического Na в 25 млметанола CH3OH) и встряхивали смесь в течение 30 с(Ika, Vortex Genius 3, Германия). Инкубировалипри комнатной температуре в течение 10 мин дляотделения раствора прозрачного слоя, содержащегометиловые эфиры жирных кислот, от непрозрачноговодного слоя. Затем раствор центрифугировалипри 3000 об/мин в течение 5 мин [22].Газовая хроматография с масс-спектрометри-ческим детектированием (ГХ-МС). Все измерениябыли выполнены с использованием тройной квад-рупольной системы ГХ-МС/МС Thermo Scientific™TSQ 8000™, оснащенной газовым хроматографомThermo Scientific™ TRACE™ 1310 с модулем SSLInstant Connect™ SSL и автосамплером ThermoScientific™ TriPlus™ RSH. Подробности методаприведены в таблице 1.Результаты и их обсуждениеМаргарин представляет собой высокодисперснуюэмульсию жира и воды. Биологическая ценностьмаргарина обуславливается содержанием поли-ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов ивитаминов.Маргарины, приготовленные из натуральныхрастительных масел, в целях повышения биологи-ческой активности содержат ненасыщенные жир-ные кислоты. В качестве жидкой жировой фазымаргарина используют различные рафинированныерастительные масла, обезличенные по вкусу и запаху.Сбалансированность жирных кислот с использова-Таблица 1. Условия метода газовой хроматографии с масс-спектром етрическим детектированиемTable 1. Gas chromatography with mass spectrometry: test condit ionsПараметры УсловияГазовый хроматограф TRACE 1310 GCЛитье под давлением split, split ratio 1:40Разделенное Время 1,0 минКолонка GC Thermo Scientific TR-FAME, 60 м×0,25 мм×0,25 мкГаз-носитель He (99,999 %)Поток 1,5 мл/мин, постоянный потокТемпературная программа 50 °С 5 мин, 5 °С/мин до 220 °С, 20 минТемпература линии передачи 230 °CОбщее время анализа 60 минАвтосамплер Thermo Scientific AI/AS 1310Объем впрыска 2 мклМасс-спектрометрический детектор TSQ 8000 MS/MSРежим ионизации EI, 70 eVТемпература источника ионов 285 °CРежим сканирования SRM 41-550 m/z689Сериков М. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 685–693нием растительного и животного жиров, которыевзаимно дополняют друг друга недостающимикомпонентами, создает благоприятное воздействиена организм человека.В таблице 2 представлен жирнокислотный составобразцов маргариновой продукции − M-A, M-B, M-C,M-D, M-E, M-F, M-G, M-H, M-J и M-K.Особенностью жирнокислотного состава молоч-ного жира является наличие низкомолекулярныхкороткоцепочечных жирных кислот. Анализ жирно-кислотного состава показал отсутствие низко-молекулярных жирных кислот (масляная С4:0,капроновая С6:0, каприловая С8:0, каприноваяС10:0, лауриновая С12:0 и миристиновая С14:0).Пентадекановая С15:1, пальмитолеиновая С16:1и маргариновая С17:1 жирные кислоты такжеотсутствуют в исследуемых образцах. Это позволяетговорить об полном отсутствии сливочного (мо-лочного) жира в продукте.Исходя из приведенных данных анализа жирно-кислотного состава, наблюдается отсутствие низко-молекулярных жирных кислот С6–С14.Содержание эруковой кислоты С22:1 в образ-це М-С составляет 12,64 %, в остальных образцах –до 4 %.Масла с высоким содержанием линоленовой кис-лоты С18:3 не идентифицированы в образцах.Низкое содержание пальмитиновой кислоты С16:0обнаружено в следующих образцах: М-В (15,94 %),М-С (6,90 %) и М-Н (19,85 %). В остальных образцахсодержание жирной кислоты С16:0 составляет от28,52 до 33,52 %.Полученные данные по олеиновой жирнойкислоте С18:1 позволяют говорить об отсутствиив образцах маргарина масел с максимальной долейданной кислоты. Содержание олеиновой кислотыв образцах присутствует в количестве от 15,30до 28,65 %.Таблица 2. Жирнокислотный состав образцов маргарина (ненасыщенн ые жирные кислоты)Table 2. Fatty-acid profile of margarine samples: unsaturated fatty acidsКомпонент Rt M-A M-B M-C M-D M-E M-F M-G M-H M-J M-KПальмитиновая кислотаC16:031,82 32,55 15,94 6,90 28,52 30,20 32,05 30,30 19,85 28,55 33,52Стеариновая кислотаC18:034,72 5,41 12,19 6,40 4,92 6,15 4,72 6,70 13,19 7,89 4,54Элаидиновая кислотаC18:1_n9t34,99 0 12,19 0,27 0,19 0,23 0,07 0,38 8,89 0 0,19Олеиновая кислотаC18:1_n9c35,20 23,45 24,62 15,32 25,65 28,02 28,65 27,98 22,62 25,45 23,65Линолеидиновая кислотаC18:2_n6t35,57 0,01 10,87 8,65 0,47 0,06 0,56 0,11 8,87 0,01 0,47Линолевая кислотаC18:2_n6c36,06 19,12 9,58 6,35 26,04 24,77 25,54 27,03 10,58 21,12 23,04Гондоиновая кислотаC20:1_n9c37,34 1,23 1,33 3,26 1,07 0,79 0,78 0,82 1,33 3,33 1,07Эйкозатриеновая кислотаC20:3_n339,57 2,32 2,29 0,16 0 1,20 0,76 0,94 3,58 3,32 0Эруковая кислотаC22:1_n939,64 2,32 2,29 12,64 3,90 1,22 0,77 0,95 3,60 3,32 2,53Эйкозатриеновая кислотаC20:3_n339,77 2,32 2,29 12,64 3,90 1,22 0,77 0,95 3,99 2,32 2,53Трикозиловая кислотаC23:040,27 0,88 0,13 6,74 0,77 0,09 0,01 0,03 0,13 0,88 0,77Докозадиеновая кислотаC22:241,03 1,89 0,35 5,94 1,64 0,36 0,08 0,06 0,35 1,89 1,94Селахолевая кислотаC24:1_n9c43,22 2,06 0,37 5,59 1,78 0,39 0,06 0,04 0,37 2,06 1,78Докозагексаеновая кислотаC22:644,49 0,18 0 2,15 0,18 0,02 0,01 0,01 0 0,18 0,18Rt – время выхода хроматографического пика.Rt – migration time.690Serikov M.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):685–693Низкое содержание линолевой кислоты С18:2 висследуемых образцах находится в пределах от 6,35до 27,03 %. Это позволяет говорить об отсутствиимасел с максимальной массовой долей даннойкислоты. Присутствие линоленовой кислоты С18:3в образцах маргарина не идентифицировано.В исследуемых образцах маргарина идентифи-цированы следующие жирные кислоты: стеарино-вая С18:0 – от 4,54 до 13,19 %, гондоиновая С20:1 –от 0,78 до 3,33 %, эйкозатриеновая С20:3 – до 3,32 %,докозадиеновая С22:2 – от 0,06 до 5,94 %,селахолевая С24:1 – от 0,04 до 5,59 %.В испытуемых пробах маргарина обнаруженыизомеры жирных кислот C18:1_n9t в малом коли-честве (до 0,40 %): M-C − 0,27 %, M-D − 0,19 %, M-E −0,23 %, M-F − 0,07 %, M-G − 0,38 % и M-K − 0,19 %.В образцах М-А и М-J данные изомеры отсутствуют.В образце маргарина М-В содержание изомеровжирных кислот C18:1_n9t оказалось в коли-честве 12,19 %, а в образце М-Н – 8,89 %. Это зна-чительно превышает нормированный предел, сви-детельствующий о наличии гидрогенизирован-ных жиров в составе продукта.В образцах маргарина обнаружены изомерыжирных кислот C18:2_n6t в незначительном ко-личестве (до 0,60 %): М-А – 0,01 %, M-D – 0,47 %,M-E – 0,06 %, M-F – 0,56 %, M-G – 0,11 %, М-J –0,01 % и M-K – 0,47 %. В образце маргарина М-Всодержание изомеров оказалось в количестве 10,87 %,а в образце М-Н – 8,87 %. Это значительно превышаетдопустимый предел.На хроматограмме образца M-B, представлен-ного на рисунке 1, определены 6 пиков, которыесоответствуют (в порядке выхода) метиловымэфирам С16:0 (15,94 %), С18:01 (12,19 %), C18:1_n9t(12,19 %), C18:1_n9c (24,62 %), C18:2_n6t (10,87 %)и C18:2_n6c (9,58 %).ВыводыГлавной составной частью пищевых жиров яв-ляются жирные кислоты, которые подразделяютсяна насыщенные (предельные) и ненасыщенные(непредельные). По своим биологическим свойст-вам наиболее ценны ненасыщенные жирные кис-лоты, представленные в растительных маслах. Ониполезны для организма, т. к. оказывают противо-атеросклеротическое действие, нормализуя жировойи холестериновый обмен.Необходимая для организма сбалансированностьжирных кислот может быть в одном виде жира приего соответствующей рецептуре. Таким пищевымжиром, в котором сконцентрированы лучшие свойстваживотных жиров и растительных масел, являетсямаргарин.Наиболее благоприятна сбалансированностьжирных кислот в жировых продуктах – соотноше-ние 20–30 % насыщенных и 60–70% ненасыщенныхжирных кислот [17].Полученные при определении жирнокислот-ного состава данные позволяют сделать вывод осоотношении масел, использованных при произ-водстве маргарина. Согласно данным таблицы 2спектр жирных кислот и соотношение их содер-жания показывают присутствие масел с массо-вой долей пальмитиновой кислоты более 17 %(ГОСТ 30623-2018).Наблюдается динамика расширения использова-ния в казахстанской пищевой промышленностипальмового масла из-за его низкой стоимости посравнению с жидкими растительными маслами.Это делает пальмовое масло привлекательным дляпроизводителя, но оно имеет низкое содержание поли-ненасыщенных жирных кислот – незаменимыхфакторов питания для человека. Стало поступатьРисунок 1. Хроматограмма образца маргаринаFigure 1. Chromatography of margarine samples3,444,94 6,91 10,65 16,41 20,99 24,98 28,5131,7635,2939,6440,9042,3313,33 47,19 56,1910090807060504030201000 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55Время, минОтносительное содержание691Сериков М. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 685–693все больше информации о возрастании доли насыщен-ных кислот в питании, что связывают с увеличениемпотребления жиров пальмового ряда. Вытеснениеиз пищевой промышленности традиционных дляКазахстана растительных масел (настоящих молочныхпродуктов), помимо снижения полезности, приводитк угнетению сельхозтоваропроизводителей молокаи растительных масел на внутреннем рынке.В таблице 3 приведены данные о содержаниижирных кислот в исследуемых образцах марга-рина. Количество насыщенных жирных кислот вобразцах маргарина составляет от 20,04 до 38,84 %,мононенасыщенных – от 27,92 до 36,81 %, поли-ненасыщенных – от 14,51 до 28,99 %.Основой нормативно-законодательного обеспе-чения обращения жировых продуктов на терри-тории Евразийского экономического союза явля-ется технический регламент Таможенного союзаТР ТС 024/2011. В техническом регламенте приве-дены идентификационные признаки масложировойпродукции, правила идентификации, содержаниевредных для здоровья транс-изомеров жирныхкислот в продуктах переработки растительныхмасел и животных жиров (маргаринах, заменителяхмолочного жира, жирах специального назначения,растительно-сливочных и растительно-жировыхспредах, топленых растительно-сливочных ирастительно-жировых смесях) [18].В межгосударственном стандарте ГОСТ 30623-2018 приведены диапазоны содержания жирныхкислот в конкретных растительных маслах имаргаринах. Данный ГОСТ устанавливает методобнаружения фальсификации растительных масели продуктов со смешанным составом жировойфазы, содержащей масла и жиры немолочного про-исхождения и молочный жир. ГОСТ 31754-2012устанавливает требования на методы определениямассовой доли транс-изомеров жирных кислот врастительных маслах, животных жирах и жировыхпродуктах.Содержание транс-изомеров в продуктах пере-работки растительных масел и животных жировдолжно быть не более 2 % от содержания жира.Наблюдается незначительное содержание тран-сизомеров жирных кислот во всех образцах (не бо-лее 1 %). Исключение составляют образцы M-B, M-Cи M-H, которые содержат трансжиры в количестве,выше допустимого требованиями техническогорегламента. Это позволяет сделать предположение одобавлении в рецептуру маргаринов гидрированныхмасел.Полученные данные о негативном влиянии транс-изомеров на здоровье человека обуславливают необ-ходимость контроля содержания трансизомеровжирных кислот и обязательного указания егосодержания на упаковке для всей масложиро-вой продукции. Это соответствует рекомендациямВсемирной организации здравоохранения.Государствами-членами ЕАЭС обсуждаетсявопрос о дополнительной маркировке пищевойпродукции по принципу «светофора», где цветауказывают насколько компоненты, входящие всостав продукта, соответствуют принципам здо-рового питания и помогают потребителям сделатьправильный выбор, принимая во внимание уро-вень содержания вредных для здоровья веществ(растительные жиры, в том числе пальмовое маслои углеводы). Правительством Республики Казахстанпринимаются меры по обеспечению надежногоконтроля за качеством ввозимого пальмового маслаиз-за рубежа, не допущению ввоза его фальсификатови ужесточению требований к маркировке пищевыхтоваров, включающих в своем составе пальмовоемасло.Таблица 3. Содержание жирных кислот в образцах маргаринаTable 3. Fatty-acid profile of margarine samples№ НаименованиеобразцаСодержание жирных кислот, % от суммы жирных кислотНасыщенныежирные кислотыМононенасыщенныежирные кислоты(включая изомеры)Полиненасыщенныежирные кислоты(включая изомеры)Сумма транс-изомеровжирных кислот1 M-A 38,84 29,06 25,83 0,012 M-B 28,26 28,61 14,51 23,063 M-C 20,04 36,81 27,24 8,924 M-D 34,21 32,40 31,76 0,665 M-E 36,44 30,42 27,57 0,296 M-F 36,78 30,26 27,16 0,637 M-G 37,03 29,79 28,99 0,498 M-H 33,17 27,92 18,50 17,769 M-J 37,32 34,16 28,83 0,0110 M-K 38,83 29,03 27,69 0,66692Serikov M.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):685–693Таким образом, определение жирнокислотногосостава позволяет не только проводить иден-тификацию масложировой продукции высоко-специфичным и информативным методом га-зохроматографической масс-спектрометрии, нои выявлять фальсификацию жиросодержащейпродукции.Критерии авторстваМ. С. Сериков – анализ литературы по проб-леме, проведение экспериментальной части истатистической обработки результатов, написаниестатьи. М. Т. Нургалиева – анализ полученныхрезультатов, формулирование выводов и написаниестатьи. К. А. Мырзабек – редактирование рукописи.М. Р. Тойшиманов и Ф. К. Бактыбаева – проведениеэкспериментальной части.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.