ВведениеВозвратные отходы хлебопекарного производствапредставляют собой не только брак, образующийсяпри изготовлении хлеба, но и непроданную про-дукцию, которую возвращают производителю. ВРоссийской Федерации доля возвращаемой нахлебопекарные предприятия продукции составляетоколо 10 %, а в отдельные периоды может достигать20–25 % [1]. Такая же проблема существует вомногих европейских странах: доля непроданногохлеба в Великобритании доходит почти до 30 % [2].Неиспользованные возвратные отходы хлебопекарно-го производства ухудшают экологическую ситуацию.В Российской Федерации эти отходы относятся к5 классу опасности для окружающей среды [3]. Одиниз путей использования непроданного черствого696Krikunova L.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):694–705хлеба в Бельгии – производство пива, что снижаетнаносимый вред окружающей среде [4].Возвратные отходы хлебопекарного производстваотносятся к крахмалсодержащему сырью. Однимиз направлений использования возвратных отходовхлебопекарного производства может стать ихприменение в качестве сырья для крепких спиртныхнапитков. Технология таких напитков включаетстадии подготовки сырья к дистилляции и сампроцесс дистилляции. В технологии дистиллятовиз возвратных отходов хлебопекарного производствапредусматриваются следующие этапы:– получение осахаренного сусла путем водно-тепловойи ферментативной обработки;– сбраживание осахаренного сусла с использованиемспиртовых дрожжей;– дистилляция (двукратная или однократная) свыделением головной, средней (дистиллят) ихвостовой фракций.На стадии осахаривания важными факто-рами являются исходный биохимический составсырья, характеристика используемых энзимовдля осахаривания крахмала и деструкции другихбиополимеров сырья, а также технологическиеспособы и режимы получения сусла [5–7]. В рабо-тах [8, 9] показано, что исходный биохимическийсостав традиционных видов крахмалсодержащегосырья (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза) влияет наконцентрацию и состав компонентов осахаренногосусла, а также на его реологические характерис-тики (вязкость). Анализ биохимического состававозвратных отходов хлебопекарного производства,представленный в публикациях [10, 11], выявилнекоторые особенности, отличающие это сырье оттрадиционного.Кроме того, каждый вид крахмалсодержащегосырья требует применения определенного комплексаэнзимов. Энзимы могут входить в состав комплексныхферментных препаратов или содержаться в составесолодов [12–14].Процесс подготовки крахмалсодержащего сырьяк действию энзимов может осуществляться с помощьювысокотемпературной обработки под давлением(давление от 0,5 до 0,8 МПа, температура – от 130до 180 °С) или низкотемпературными способамибез использования повышенного давления. Низко-температурные способы (конечная температура невыше 100 °С) делятся на механико-ферментативныйспособ и на способ «холодного затирания» (PLS).На стадии сбраживания наиболее значимымитехнологическими факторами являются раса дрож-жей, норма их внесения, температура и условияброжения, применение и природа активаторов бро-жения [15, 16]. Эти факторы могут оказывать влияниена эффективность процесса (длительность и выходэтанола), качественные показатели сброженного суслаи органолептические характеристики получаемогодистиллята. В зависимости от используемой расыдрожжей изменяется крепость сброженного суслаи концентрация отдельных летучих компонентов,представляющих собой вторичные продукты спир-тового брожения [17–20]. Выбор температуры бро-жения определяется используемой расой дрожжей.Для большинства спиртовых дрожжей оптимальнаятемпература составляет 28–30 °С. При использованиитермоустойчивых рас температура брожения можетдостигать 35–37 °С [21].Фактором, который может оказывать влияниена процесс сбраживания сусла, является активнаякислотность среды (рН). При сбраживании оса-харенного крахмалсодержащего сырья обычноподкисляют сусло до значения pH 4,8–4,5, котороеявляется оптимальным для роста дрожжей [22]. Вто же время существуют расы, которые активно раз-виваются при значениях pH 3,2–4,2 [23]. Изменениеактивной кислотности среды, связанное с повыше-нием или понижением концентрации ионов H+,приводит к сдвигу электрического заряда коллоидовплазменной оболочки клеток. В результате этогоменяется их проницаемость для отдельных ве-ществ и ионов. Таким образом, изменение pHвлечет за собой изменение скорости поступленияпитательных веществ в клетку и может влиять наее метаболизм. Смещение pH среды в щелочнуюсторону способствует образованию повышен-ных концентраций глицерина. Свойство дрожжейсохранять свою жизнедеятельность при активнойкислотности среды в пределах от 2,0 до 8,0используется для подавления развития посторон-ней микрофлоры, в частности молочнокислых бак-терий. Кроме того, подкисление используется впрактике получения фруктовых дистиллятов изнизкокислотного сырья (груш, шелковицы) [24–26].Установлено, что такой технологический приемпозволяет не только предотвратить контаминациюмезги посторонней микрофлорой, но и снизитьинтенсивность действия окислительных ферментов,что положительно сказывается на качестве дистиллята.Повышение активной кислотности при брожениифруктового сусла оказывает влияние на образованиевторичных продуктов брожения [27]. Снижение рНсреды способствует уменьшению синтеза уксуснойкислоты дрожжами.При переработке возвратных отходов хлебо-пекарного производства влияние подкисления напроцесс сбраживания не изучено.На стадии дистилляции факторами, влияющимина выход конечного продукта и его качественныехарактеристики, считаются следующие: физико-химический состав сброженного сусла, способдистилляции (однократная, двукратная), скоростьдистилляции, предварительная тепловая обработка иобъем отбираемых фракций. В ряде работ показано697Крикунова Л. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 694–705влияние вида сырья, способов его подготовки испособов дистилляции на динамику распределенияосновных летучих компонентов по фракциям [27–31].Целесообразность подкисления сброженного суслаперед дистилляцией при использовании возвратныхотходов хлебопекарного производства в качествесырья требует проведения отдельных исследований.Цель настоящей работы состояла в изучениивлияния степени подкисления на процессы сбра-живания и дистилляции в технологии дистиллята извозвратных отходов хлебопекарного производства.Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследования использовали:– образцы сброженного сусла из разных видов отходовхлебопекарного производства;– фракции дистиллята, полученные путем однократ-ной фракционированной дистилляции сброженногосусла.Образцы сброженного сусла Контроль 1 (К1),Опыт 1.1 (О1.1), Опыт 1.2 (О1.2), Опыт 1.3 (О1.3)и Опыт 1.4 (О1.4) получали из пшеничного хлеба,образцы Контроль 2 (К2), Опыт 2.1 (О2.1), Опыт 2.2(О2.2), Опыт 2.3 (О2.3) и Опыт 2.4 (О2.4) получалииз смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба,взятых в соотношении 1:1.При приготовлении контрольных образцов К1 иК2 использовали осахаренное сусло без подкисления.В случае использования пшеничного хлеба из-мельченное сырье (хлебную крошку) смешивали сводой (t = 70 °С) при гидромодуле 1:3,5, и вносилиферментный препарат разжижающего действия с ме-зафильной альфа-амилазой в дозировке 0,5 ед. АС/гусловного крахмала сырья. Смесь выдерживалипри данной температуре в течение 90 мин, затемповышали температуру до 95–98 °С и выдерживали30 мин. Полученную разваренную массу охлаждалидо температуры 56–58 °С, и вносили ферментныепрепараты осахаривающего и протеолитическогодействия в дозировке 6,0 ед. ГлС/г условного крахмаласырья и 0,02 ед. ПС/г белка сырья соответственно.Осахаривание проводили в течение 30 мин. Значе-ние активной кислотности осахаренного сусла изпшеничного хлеба составило 6,0.Получение осахаренного сусла из смеси пше-ничного и ржано-пшеничного хлеба проводилипо ранее разработанным режимам [32]. Значениеактивной кислотности данного осахаренного сусласоставило 5,5.Перед сбраживанием опытных образцов оса-харенное сусло подкисляли до значений рН 5,0 (О1.1и О2.1), 4,5 (О.1.2 и О.2.2), 4,0 (О1.3 и О2.3) и 3,5(О1.4 и О2.4). Подкисление осуществляли внесениемопределенного количества раствора серной кислотыв концентрации 2 М/дм3.Сбраживание контрольных и опытных образцовпроводили при температуре 28–30 °С в течение 72 чс использованием спиртовых дрожжей Saccharomycescerevisiae. Норма внесения дрожжей – 0,1 г/100 гсусла.При изучении влияния степени подкисленияна процесс дистилляции в контрольные образ-цы сброженного сусла вносили раствор сернойкислоты в концентрации 2 M/дм3 перед загрузкойв куб дистилляционной установки до значений рН:4,0 – образцы К1.1 и К2.1, 3,5 – образцы К1.2 и К2.2,3,0 – образцы К1.3 и К2.3, 2,5 – образцы К1.4 иК2.4. Использовали установку прямой сгонки KotheDestillationstechnik (Германия). При дистилляциивыделяли головную, среднюю (дистиллят) и хвостовуюфракции на основе результатов органолептическойоценки и определения крепости.Влияние степени подкисления осахаренного суслана эффективность сбраживания устанавливали покрепости сброженного сусла. Определяли объемнуюдолю этилового спирта (об.%) в соответствии сГОСТ 32095-2013, органолептические характерис-тики – в соответствии с требованиями ГОСТ 32051-2013 по 10-балльной системе. Величину рН опре-деляли с помощью лабораторного иономера рН 211(«HANNA Instruments», Германия).Состав летучих компонентов устанавливалиметодом газовой хроматографии с использованиемгазового хроматографа Thermo Trace GC Ultra(Thermo, США) с пламенно-ионизационным детек-тором. Хроматографическая колонка HP FFAP:длина 50 м, внутренний диаметр 0,32 мм с толщинойпленки неподвижной фазы 0,5 мкм. Объем пробы –1 мм3. Образцы дистиллятов анализировали послеразбавления до крепости 40 об.% деионизирован-ной дистиллированной водой. При анализе образцовсброженного сусла их предварительно освобождалиот экстрактивных компонентов методом перегонкии определяли состав летучих компонентов в дистил-ляте. С целью проведения сравнительного анализаисследованных образцов концентрацию летучихкомпонентов выражали в мг/дм3 безводного спирта(мг/дм3 б.с.).Для расчета влияния степени подкисления нараспределение безводного спирта по фракциямпроводили замер объема каждой фракций.При обработке результатов исследованияиспользовали статистические методы. Определялисредние значения из 3–5 измерений. Данныеанализировали с использованием программно-го продукта Statistica 12 (Stat. Soft. Inc., Tulsa,OK 74104, USA).Результаты и их обсуждениеНа первом этапе исследования было изученовлияние подкисления на эффективность сбраживанияосахаренного сусла. Установлено, что подкислениедо рН 5,0–4,5 практически не оказывает влияния накрепость сброженного сусла. Более существенное698Krikunova L.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):694–705подкисление (до рН 4,0–3,5) приводит к снижению эф-фективности сбраживания: объемная доля этиловогоспирта в образцах О1.3 и О2.3, О1.4 и О2.4 оказаласьниже на 0,40–0,55 и 0,35–0,42 об.% при использова-нии пшеничного хлеба и смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба соответственно (табл. 1).Во всех образцах сброженного сусла снижаласьвеличина рН в среднем на 0,4–0,8 единиц.Установлено, что подкисление осахаренногосусла влияет на общее содержание и концентра-цию отдельных летучих компонентов в сброженномсусле из возвратных отходов хлебопекарного произ-водства (табл. 2).Выявлена четкая зависимость снижения сум-марного содержания летучих компонентов в перес-чете на безводный спирт от степени подкисленияосахаренного сусла. Установлено, что в наиболь-шей степени снижается суммарная концентрацияосновных высших спиртов при подкислении дорН 4,5–3,5. В образцах О1.2, О1.3, О1.4, О2.2, О2.3и О2.4 содержание высших спиртов уменьшилось на12,0–16,5 % по сравнению с контрольными образцами.Также отмечено изменение соотношения основныхвысших спиртов. Подкисление сусла привело кснижению массовой концентрации 1-пропанолаи изоамилола при одновременном увеличениисодержания изобутанола в образцах сброженногосусла. Одновременно в опытных образцах повышаласьв 1,5–2,0 раза концентрация ацетона. Данный фактможет быть связан с протеканием ацетонобутиловогоброжения одновременно со спиртовым.В образцах сброженного сусла с высокой сте-пенью подкисления, имеющих значение рН 3,5–2,9, наблюдалось снижение концентрации этило-вых эфиров капроновой, каприловой и каприновойкислот (компонентов энантового эфира). Это можетбыть обусловлено снижением активности эстераздрожжевой клетки в высококислотной среде.В результате сенсорного анализа было установ-лено, что опытные образцы уступали по своиморганолептическим характеристикам контрольным. Варомате опытных образцов обнаружены неприятныепосторонние тона, во вкусе ощущалась грубость.Полученные экспериментальные данные пока-зали нецелесообразность применения подкисленияосахаренного сусла перед сбраживанием.На втором этапе исследования было изученовлияние подкисления сброженного сусла на процессдистилляции. Процесс оценивали по распределе-нию этанола и основных летучих компонентов пофракциям. Установлено, что подкисление сброженногоТаблица 1. Влияние степени подкисления осахаренного сусла на эф фективность процесса сбраживанияTable 1. Effect of saccharified wort acidification on fermentationПоказатели К1 О1.1 О1.2 О1.3 О1.4 К2 О2.1 О2.2 О2.3 О2.4pH сброженного сусла 5,2 4,3 4,0 3,5 3,1 4,8 4,2 3,9 3,5 2,9Объемная доляэтилового спирта, %9,3 9,4 9,3 8,9 8,5 8,1 8,2 8,1 7,7 7,4Таблица 2. Влияние степени подкисления осахаренного сусла из во звратных отходов хлебопекарного производствана состав летучих компонентов сброженного суслаTable 2. Effect of acidification degree on volatile profile of saccharified bakery waste wortНаименованиекомпонентаМассовая концентрация, мг/дм3 б.с.К1 О1.1 О1.2 О1.3 О1.4 К2 О2.1 О2.2 О2.3 О2.4Ацетальдегид 306 290 305 277 289 275 267 280 272 285Ацетон 10 12 14 16 19 6 9 11 13 14Этилацетат 128 110 121 105 108 112 108 105 109 102Метанол 7 9 8 9 7 8 12 11 10 91-пропанол 408 375 368 310 268 446 377 380 384 335Изобутанол 873 990 1027 1123 1220 1039 1103 1159 1244 1320Изоамилол 2557 2330 1953 1830 1718 3134 2799 2526 2342 2210Энантовый эфир 23 27 25 17 13 19 27 21 20 17Фенилэтиловый спирт 286 320 315 332 307 334 347 352 313 318Сумма летучихкомпонентов*4614 4505 4188 4072 3981 5417 5087 4895 4767 4658*В сумме летучих компонентов учитывались все идентифицированные вещества, часть из них в данной таблице и далее по текстуне представлена.*The sum of volatile components involved all identified substan ces, not all of which are represented in this table.699Крикунова Л. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 694–705сусла до рН 3,5–3,0 приводит к повышению выходасредней фракции (дистиллята) за счет сниженияпотерь безводного спирта с головной и хвостовойфракций (табл. 3).Не выявлено различий в распределении этанолапо фракциям в зависимости от вида используемогосырья (хлеб пшеничный или смесь пшеничного иржано-пшеничного хлеба).Таким образом, подкисление сброженного суслаперед дистилляцией до рН 3,5–3,0 позволяет повыситьэкономическую эффективность процесса, независимоот состава исходного сырья.Установлено, что подкисление влияет на рас-пределение основных летучих компонентов пофракциям (табл. 4 и 5). Снижение pH сброженногосусла до значений 3,5–3,0 сопровождалось умень-шением более чем в 1,5 раза общего содержанияацетальдегида и этилацетата в средней фракции.Снижение содержания изобутанола и изоамилола приподкислении связано с интенсификацией реакцииэтерификации между высшими спиртами и высши-ми жирными кислотами в условиях повышенныхтемператур в кубе дистилляционной установки.Возвратные отходы хлебопекарного производства,в отличие от традиционных видов крахмалсодержа-щего сырья (зерна), содержат деструктурированныеостатки дрожжевой биомассы, в состав которыхвходят высшие жирные кислоты. В результатереакции этерификации образуются высококипящиесложные эфиры, которые концентрируются в барде.Интенсификация эфирообразования при под-кислении сброженного сусла до рН 3,5–3,0 привелак повышению содержания компонентов энантовогоэфира (этилкапрата, этилкаприлата, этилкапроата)более чем на 75,0 %. Основными источникамиобразования этих эфиров являются высококипящиежирные кислоты (капроновая, каприловая, капри-новая), вступающие во взаимодействие с этанолом.Отмечено максимальное концентрирование этиловыхэфиров этих кислот в средней фракции дистиллята.Особенностью данного вида крахмалсодержа-щего сырья является повышенное содержание фе-нилэтилового спирта, который образуется прикислотном гидролизе аминокислоты фенилаланин.При дистилляции зернового и фруктового сырьяфенилэтиловый спирт переходит в хвостовую фрак-цию и остается в барде. При дистилляции сброжен-ного сусла из возвратных отходов хлебопекарногопроизводства выявлено относительно высокое со-держание данного компонента в средней фракции.Установлено, что повышение активной кислотностисброженного сусла до pH 3,0–2,5 способствовалоросту содержания фенилэтилового спирта в среднейфракции дистиллята на 25–60 %.При подкислении сусла из смеси пшеничногои ржано-пшеничного хлеба до pH 2,5 содержаниевысших спиртов в средней фракции снижалосьв среднем на 13,5 %. При дистилляции сусла изпшеничного хлеба такие изменения в содержаниивысших спиртов не отмечены. Изменение рас-пределения летучих компонентов по фракциямповлияло на их концентрацию в дистилляте и егодегустационную оценку. В дистиллятах из смесипшеничного и ржано-пшеничного хлеба суммаосновных летучих компонентов была на 20–26 %выше, чем в дистиллятах из пшеничного хлеба, за счетвысших спиртов. Не установлено строгой корреляциимежду величиной pH, суммой летучих компонентови дегустационной оценкой дистиллятов. В опытныхдистиллятах концентрация высших спиртов, в томчисле изобутилового и изоамилового, составляла992–2059 и 3394–5503 мг/дм3 б.с. соответственно, чтозначительно выше, чем в дистиллятах из фруктовогосырья. Это связано с высокой концентрациейазотистых соединений в хлебе.Не выявлено существенной корреляционнойзависимости между концентрацией этих соединенийи дегустационной оценкой дистиллятов (табл. 6).В отличие от других видов дистиллятов вопытных образцах определили высокую кон-центрацию фенилэтилового спирта: в дистиллятахиз пшеничного хлеба она составила от 30 до68 мг/дм3 б.с., а в дистиллятах из смеси пше-ничного и ржано-пшеничного хлеба – от 42 до96 мг/дм3 б.с. В дистиллятах, получивших наибо-лее высокий дегустационный балл (О1.2 и О2.2),Таблица 3. Влияние степени подкисления на распределение этанола по фракциямTable 3. Effect of acidification degree on the fractional distribution of ethanolФракции Содержание безводного спирта во фракциях, % от общегоБез подкисления Подкисление (рН)4,0 3,5 3,0 2,5К1 К2 К1.1 К2.1 К1.2 К2.2 К1.3 К2.3 К1.4 К2.4Головная 8,7 7,5 8,2 7,0 6,9 6,0 7,0 6,3 7,7 6,7Средняя 88,1 89,3 88,5 90,2 90,3 91,5 89,5 91,0 88,0 88,9Хвостовая 0,9 1,1 1,0 0,7 0,6 0,3 1,5 0,4 2,1 1,3700Krikunova L.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):694–705концентрация фенилэтилового спирта была ми-нимальной. Установлено, что дистилляты из пше-ничного хлеба уступали по органолептическимхарактеристикам дистиллятам из смеси пшеничногои ржано-пшеничного хлеба. Наиболее высокимиорганолептическими характеристиками (чистота инасыщенность аромата и вкуса) обладали образцыдистиллятов из смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба О2.2 и О2.3. В этих образцахпроводили подкисление сусла до pH 3,5–3,0. Средидистиллятов из пшеничного хлеба лучшими поорганолептическим характеристикам оказалисьобразцы О1.2 и О1.3.По результатам корреляционного анализа уста-новлено, что негативное влияние на органолеп-тические показатели дистиллятов оказывает повы-шенная концентрация ацетальдегида (rxy = –0,724)и гексанола (rxy = –0,716).Наиболее высокий положительный коэффициентпарной корреляции с дегустационной оценкой рас-считан для величины отношения концентрацииизоамилола к сумме пропиловых и бутиловыхспиртов (rxy = 0,894).Метанол является высокотоксичным компонентоми его концентрация строго регламентируется в ди-стиллятах. В исследованных образцах дистиллятовТаблица 4. Влияние подкисления сброженного сусла из пшеничного хлеба на распределение летучих компонентовпо фракциямTable 4. Effect of acidification of fermented wheat bread wort on the fractional distribution of volatile componentsНаименованиекомпонентаОбразец Содержание компонента, мг из 10 кг сброженного суслаГоловнаяфракцияСредняяфракцияХвостоваяфракцияОбщее содержаниево фракцияхАцетальдегид К1 277 81 4 362К1.1 259 73 3 335К1.2 233 54 – 287К1.3 197 47 – 244К1.4 212 71 3 286Этилацетат К1 172 149 – 321К1.1 174 137 – 311К1.2 153 84 – 237К1.3 132 47 – 179К1.4 167 88 – 2551-пропанол К1 12 440 2 454К1.1 14 442 2 458К1.2 10 509 3 522К1.3 9 520 2 531К1.4 7 528 4 539Изобутанол К1 28 1251 3 1282К1.1 25 1018 6 1049К1.2 16 833 3 852К1.3 18 976 4 998К1.4 24 1078 10 1112Изоамилол К1 29 3251 27 3307К1.1 24 3069 20 3113К1.2 14 2830 20 2864К1.3 21 3100 – 3121К1.4 26 3192 22 3240Сумма энантовых эфиров К1 2 66 3 71К1.1 3 80 5 88К1.2 2 124 – 126К1.3 8 118 – 126К1.4 9 123 3 135Фенилэтиловый спирт К1 – 31 35 66К1.1 – 29 36 65К1.2 – 25 43 68К1.3 4 42 56 102К1.4 3 52 80 135701Крикунова Л. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 694–705из возвратных отходов хлебопекарного производстваобнаружены крайне низкие концентрации метанола.Не выявлено корреляции между уровнем активнойкислотности дистиллируемого сусла и концентрациейметанола в дистилляте.Математическая интерпретация взаимосвязи междувеличиной активной кислотности (pH), концентрациейацетальдегида и дегустационной оценкой дистиллята,а также между значением pH, величиной отношенияконцентрации изоамилола к сумме пропиловых ибутиловых спиртов и дегустационной оценкойпредставлена на рисунке 1.Результаты математической обработки позволилиопределить условия получения дистиллятов высо-кого качества из возвратных отходов хлебопекар-ного производства: использование в составе сырьясмеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба всоотношении 1:1 и применение на стадии дистил-ляции подкисления сброженного сусла до pH 3,5–3,0.Объективными критериями оценки качества такихдистиллятов могут стать массовая концентра-ция ацетальдегида в пределах 50–70 мг/дм3 б.с. ивеличина отношения спиртов С5 к сумме спиртовС3 и С4 в диапазоне от 2,10 до 2,25.Таблица 5. Влияние подкисления сброженного сусла из ржано-пшени чного хлеба на распределение летучихкомпонентов по фракциямTable 5. Effect of acidification of fermented rye-wheat bread wort on the fractional distribution of volatile componentsНаименованиекомпонентаОбразец Содержание компонента, мг из 10 кг сброженного суслаГоловнаяфракцияСредняяфракцияХвостоваяфракцияОбщее содержаниево фракцияхАцетальдегид К2 249 73 3 325К2.1 239 66 3 308К2.2 226 43 – 269К2.3 178 43 2 223К2.4 202 52 – 254Этилацетат К2 151 131 – 282К2.1 153 130 – 283К2.2 142 79 – 221К2.3 115 39 – 154К2.4 143 61 – 2041-пропанол К2 13 479 3 495К2.1 15 482 2 499К2.2 12 554 – 566К2.3 10 580 2 592К2.4 8 621 – 629Изобутанол К2 33 1489 5 1527К2.1 30 1223 4 1257К2.2 19 991 5 1015К2.3 21 1035 2 1057К2.4 28 1218 13 1259Изоамилол К2 35 3979 33 4047К2.1 29 3756 25 3810К2.2 17 3426 24 3467К2.3 25 3480 – 3505К2.4 32 2565 27 3624Сумма энантовых эфиров К2 3 81 3 87К2.1 4 97 6 107К2.2 2 151 – 153К2.3 10 144 – 154К2.4 11 150 3 164Фенилэтиловый спирт К2 – 38 43 81К2.1 – 35 44 79К2.2 – 31 53 84К2.3 5 51 68 124К2.4 4 64 98 166702Krikunova L.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):694–705ВыводыСнижение pH осахаренного сусла с 5,5 до 4,5–3,5приводит к уменьшению синтеза высших спиртови эфиров высших жирных кислот в процессеего сбраживания. В этих условиях также былоотмечено повышение массовой концентрации аце-тона. Результаты исследования показали неце-лесообразность подкисления сусла из возвратныхотходов хлебопекарного производства на стадиисбраживания.Установлено, что оптимальная степень подкис-ления сброженного сусла на стадии дистилляции –рН 3,5–3,0. При этих условиях выход средней фрак-ции в пересчете на абсолютный алкоголь повы-шается на 2,0–2,2 %. При повышении актив-ной кислотности сброженного сусла до pH 3,5–3,0отмечалось снижение концентрации ацетальдегидаи этилацетата в средней фракции дистиллята всреднем в 1,5 раза, а также повышение содержаниякомпонентов энантового эфира и фенилэтиловогоспирта.Повышение активной кислотности осахаренногосусла перед сбраживанием до значения pH ниже3,0 нецелесообразно, т. к. это приводит к повыше-нию объема головной и хвостовой фракций иснижению качества дистиллята.Таблица 6. Влияние качественного и количественного состава лету чих компонентов на дегустационную оценкудистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производстваTable 6. Effect of the qualitative and quantitative composition of volatile components on the sensory profile of bakery waste distillatesНаименованиепоказателяМассовая концентрация, мг/дм3 б.с. rxyК1 О1.1 О1.2 О1.3 О1.4 К2 О2.1 О2.2 О2.3 О2.4Метанол 20 18 15 15 17 25 23 20 21 24 0,062Ацетальдегид 99 88 64 58 93 101 79 58 62 78 –0,724Изобутир-альдегид 8 10 10 11 10 12 15 17 15 19 0,446Ацетон 5 3 3 2 2 2 7 5 4 5 0,2772-пропанол 3 1 – – 3 4 2 – 1 2 –0,3351-пропанол 537 531 606 626 693 663 651 748 788 867 0,219Изобутанол 1527 1236 992 1208 1331 2059 1783 1337 1438 1691 –0,0941-бутанол 7 4 3 3 5 9 7 5 6 7 –0,130Изоамилол 3969 3689 3394 3766 3910 5503 5076 4623 4732 4956 0,242Гексанол 24 20 12 12 17 19 15 8 7 13 –0,716Фенилэтиловыйспирт38 35 30 52 68 53 47 42 73 96 –0,272Изоамилацетат 22 17 12 10 10 17 9 7 6 13 –0,538Этилацетат 182 165 100 58 60 160 156 107 56 72 –0,073Этилкапроат 27 33 57 49 52 35 40 58 63 60 0,409Этиллактат 5 10 15 20 22 7 11 17 15 19 –0,012Этилкаприлат 22 27 42 47 52 31 53 66 72 75 0,355Этилкапрат 32 35 52 50 53 46 38 80 71 80 0,403Сумма альдегидови кетонов112 101 77 71 105 115 101 80 81 102 –0,642Высшие спирты 6067 5481 5007 5615 5959 8257 7534 6721 6972 7536 0,151Эфиры 290 287 278 234 249 296 307 335 283 319 0,416Сумма энантовыхэфиров81 95 151 146 155 112 131 204 206 210 0,425Сумма летучихкомпонентов6527 5922 5407 5987 6398 8746 8012 7198 7430 8077 0,143Соотношениеспиртов C5/суммаспиртов C3 и C41,91 2,08 2,12 2,05 1,92 2,01 2,08 2,21 2,12 1,93 0,894Соотношениеспиртов C3/C40,35 0,43 0,61 0,52 0,52 0,32 0,36 0,56 0,55 0,51 0,325Соотношениесумма энантовыхэфиров/этилацетат0,45 0,58 1,51 2,52 2,58 0,70 0,84 1,91 3,68 2,92 0,106Дегустационнаяоценка, балл8,2 8,3 8,7 8,5 8,0 8,5 8,6 8,9 8,7 8,3703Крикунова Л. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 694–705Рисунок 1. Изменение дегустационной оценки дистиллята в зависим ости от pH сусла и концентрации ацетальдегидав дистилляте (a) и pH сусла и величины отношения высших спиртов С5 к сумме спиртов С 3 и С4 (b)Figure 1. Effect of (a) wort pH and acetaldehyde concentration in the distillate and (b) wort pH and the ratio of higher C5 alcohols to thesum of C3 and C4 alcohols on the sensory profile of the distillateДегустационная оценка, балл9,29,08,88,68,48,28,02,25 2,20 2,15 2,10 2,05 2,00 1,95 1,90Отношение спиртовС5 и суммы С3, С42,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5Уровень подкисления, pHДегустационная оценка, балл9,29,08,88,68,48,28,0105 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55Уровень подкисления, pHАцетальдегид2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5На основании математической обработки эк-спериментальных данных рекомендованы объек-тивные критерии оценки качества дистиллятов извозвратных отходов хлебопекарного производства:массовая концентрация ацетальдегида и величинаотношения спиртов С5 к сумме спиртов С 3 и С4.Критерии авторстваВсе авторы внесли равный вклад в исследова-ние и несут равную ответственность за информацию,опубликованную в данной статье.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.