Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 6aa0ea62f4b84444760b8402 10.21603/2073-4018-2026-3-61 JPHEJK Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Technological Parameters of Kefir Self-Pressing in Polyester Bags Технологические параметры самопрессования кефира в лавсановых мешках Колбун Анна Сергеевна Kolbun Anna S. https://orcid.org/0000-0001-9300-3267 Блиадзе Владимир Геннадьевич Bliadze Vladimir G. v_bliadze@vnimi.org Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation 09 09 2026 09 09 2026 3 62 70 15 04 2026 04 08 2026 © 2026 Колбун А.С., Блиадзе В.Г. © 2026 Kolbun A.S., Bliadze V.G. 2026 Колбун Анна Сергеевна, Блиадзе Владимир Геннадьевич Kolbun Anna S., Bliadze Vladimir G. https://cheese.kemsu.ru/ru/nauka/publications/article/6aa0ea62f4b84444760b8402/tehnologicheskie-parametry-samopressovaniya-kefira-v-lavsanovyh-meshkah/view

При получении концентрированных кисломолочных продуктов важной технологической задачей является управление процессом отделения сыворотки, определяющим консистенцию, влагоудерживающую способность и выход продукта. Для кефира как продукта смешанного брожения представляет интерес мягкое концентрирование методом самопрессования, однако влияние характеристик лавсановых мешков на интенсивность процесса изучено недостаточно. Работа была направлена на установление рациональных параметров самопрессования кефира в лавсановых мешках по показателям отделения сыворотки. Объектом исследования являлся кефир, выработанный с использованием кефирных грибков. На первом этапе изучали отделение сыворотки в конических мешках из лавсана плотностью 110, 114, 125, 130 и 145 г/м2. На втором этапе в цилиндрических мешках исследовали только ткани плотностью 114 и 125 г/м2, отобранные по результатам первого эксперимента. Количество отделившейся сыворотки определяли гравиметрическим методом. Дополнительно оценивали содержание сухих веществ и органолептические характеристики сцеженного кефира. Установлено, что плотность лавсановой ткани существенно влияет на ход самопрессования кефира. Лавсан плотностью 110 г/м2 признан технологически непригодным вследствие интенсивного просачивания кефира через поры ткани. Наиболее перспективными по результатам первого этапа оказались ткани плотностью 114 и 125 г/м2. Дополнительная оценка цилиндрических мешков позволила уточнить выбор конструкции, наиболее рациональным вариантом признан конический мешок из лавсана плотностью 114 г/м2. Полученные результаты могут быть использованы при разработке и совершенствовании технологии производства концентрированного кефира с регулируемыми показателями консистенции и отделения сыворотки.

Controlled whey separation, or syneresis, is a key technological task in the production of strained and concentrated fermented dairy products because it determines texture, water-holding capacity, and product yield. Kefir is a mixed-fermentation dairy product that requires gentle concentration by self-pressing. However, the effects of filtering fabric parameters and polyester bag design on process efficiency remain insufficiently studied. The aim of the work was to determine the most rational parameters of polyester bags for kefir self-pressing based on whey separation, total solids content, and sensory properties of the strained product. It featured kefir produced with kefir grains. At the first stage, the syneresis was evaluated in conical polyester bags with fabric densities of 110, 114, 125, 130, and 145 g/m2. The second stage focused on the 114 and 125 g/m2 samples. The amount of separated whey was determined gravimetrically. Other parameters included total solids content and sensory properties of strained kefir. Polyester fabric density was found to affect both the course of self-pressing and the properties of the final product. The 110 g/m2 fabric proved to be technologically unsuitable because kefir leaked through the pores. Based on the overall set of indicators, a conical bag made of 114 g/m2 polyester was identified as the most rational option. These findings can be applied to develop and improve technologies for strained and concentrated fermented dairy products with controlled texture and syneresis properties.

 кисломолочные продукты кефир самопрессование синерезис лавсан fermented milk products kefir self-pressing syneresis polyester

Yerlikaya, O. A review of fermented milks: Potential beneficial effects on human nutrition and health / O. Yerlikaya // African Health Sciences. 2023. Vol. 23(4). P. 498–507. https://doi.org/10.4314/ahs.v23i4.54 Yerlikaya, O. A review of fermented milks: Potential beneficial effects on human nutrition and health / O. Yerlikaya // African Health Sciences. 2023. Vol. 23(4). P. 498–507. https://doi.org/10.4314/ahs.v23i4.54 Justel, M. A. Production of kefir and kefir-like beverages: Fundamental aspects, advances, and future challenges / M. A. Justel, E. B. Outeiriño, N. P. Guerra // Processes. 2026. Vol. 14(1). Art. no. 73. https://doi.org/10.3390/pr14010073 Justel, M. A. Production of kefir and kefir-like beverages: Fundamental aspects, advances, and future challenges / M. A. Justel, E. B. Outeiriño, N. P. Guerra // Processes. 2026. Vol. 14(1). Art. no. 73. https://doi.org/10.3390/pr14010073 Bengoa, A. A. Exopolysaccharide-producing Lacticaseibacillus paracasei strains isolated from kefir as starter for functional dairy products / A. A. Bengoa [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2023. Vol. 14. Art. no. 1110177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1110177 Bengoa, A. A. Exopolysaccharide-producing Lacticaseibacillus paracasei strains isolated from kefir as starter for functional dairy products / A. A. Bengoa [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2023. Vol. 14. Art. no. 1110177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1110177 Arab, M. A comprehensive review on yogurt syneresis: effect of processing conditions and added additives / M. Arab [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2023. Vol. 60(6). P. 1656–1665. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05403-6 Arab, M. A comprehensive review on yogurt syneresis: effect of processing conditions and added additives / M. Arab [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2023. Vol. 60(6). P. 1656–1665. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05403-6 Gyawali, R. A review of factors influencing the quality and sensory evaluation techniques applied to Greek yogurt / R. Gyawali [et al.] // Journal of Dairy Research. 2022. Vol. 89(2). P. 213–219. https://doi.org/10.1017/S0022029922000346 Gyawali, R. A review of factors influencing the quality and sensory evaluation techniques applied to Greek yogurt / R. Gyawali [et al.] // Journal of Dairy Research. 2022. Vol. 89(2). P. 213–219. https://doi.org/10.1017/S0022029922000346 Le Ba, T. A Review of processing techniques and rheological properties of yogurts / T. Le Ba [et al.] // Journal of Texture Studies. 2025. Vol. 56(1). Art. no. e70006. https://doi.org/10.1111/jtxs.70006 Le Ba, T. A Review of processing techniques and rheological properties of yogurts / T. Le Ba [et al.] // Journal of Texture Studies. 2025. Vol. 56(1). Art. no. e70006. https://doi.org/10.1111/jtxs.70006 Karastamatis, S. Effect of modified manufacturing conditions on the composition of greek strained yogurt and the quantity and composition of generated acid whey / S. Karastamatis [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(24). Art. no. 3953. https://doi.org/10.3390/foods11243953 Karastamatis, S. Effect of modified manufacturing conditions on the composition of greek strained yogurt and the quantity and composition of generated acid whey / S. Karastamatis [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(24). Art. no. 3953. https://doi.org/10.3390/foods11243953 Mehyar, G. F. Application of polyamide microfilters as an alternative to cheesecloth in labneh production: Effects on processing efficiency and product quality / G. F. Mehyar [et al.] // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2025. Vol. 75(4). P. 336–350. https://doi.org/10.31883/pjfns/211767 Mehyar, G. F. Application of polyamide microfilters as an alternative to cheesecloth in labneh production: Effects on processing efficiency and product quality / G. F. Mehyar [et al.] // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2025. Vol. 75(4). P. 336–350. https://doi.org/10.31883/pjfns/211767 Cardenete-Fernández, M. Designing spoonable milk kefir gels: From fermentation optimization to clean-label gel structuring with psyllium / M. Cardenete-Fernández [et al.] // Gels. 2025. Vol. 11(9). Art. no. 693. https://doi.org/10.3390/gels11090693 Cardenete-Fernández, M. Designing spoonable milk kefir gels: From fermentation optimization to clean-label gel structuring with psyllium / M. Cardenete-Fernández [et al.] // Gels. 2025. Vol. 11(9). Art. no. 693. https://doi.org/10.3390/gels11090693 Ahmadi, E. Influence of heating temperature and ph on acid gelation of micellar calcium phosphate-adjusted skim milk / E. Ahmadi, T. Vasiljevic, T. Huppertz // Foods. 2024. Vol. 13(11). Art. no. 1724. https://doi.org/10.3390/foods13111724 Ahmadi, E. Influence of heating temperature and ph on acid gelation of micellar calcium phosphate-adjusted skim milk / E. Ahmadi, T. Vasiljevic, T. Huppertz // Foods. 2024. Vol. 13(11). Art. no. 1724. https://doi.org/10.3390/foods13111724 Cheng, Z. Combined effect of acidification temperature and different acids on microstructure and textural properties of heat and acid-induced milk gels / Z. Cheng [et al.] // International Dairy Journal. 2025. Vol. 161. Art. no. 106117. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.106117 Cheng, Z. Combined effect of acidification temperature and different acids on microstructure and textural properties of heat and acid-induced milk gels / Z. Cheng [et al.] // International Dairy Journal. 2025. Vol. 161. Art. no. 106117. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.106117 Famelart, M.-H. Drainage of acid-rennet gels: Rheological and microstructural study of milk heat treatment and milk proteins/ whey protein aggregates ratio effects / M.-H. Famelart [et al.] // Journal of Food Engineering. 2025. Vol. 391. Art. no. 112457. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112457 Famelart, M.-H. Drainage of acid-rennet gels: Rheological and microstructural study of milk heat treatment and milk proteins/ whey protein aggregates ratio effects / M.-H. Famelart [et al.] // Journal of Food Engineering. 2025. Vol. 391. Art. no. 112457. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112457 Каледина, М. В. Формирование белковых структур молочных систем с концентратом мицеллярного казеина в технологии греческого йогурта / М. В. Каледина [и др.] // Индустрия питания. 2025. Т. 10, № 2. С. 57–66. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2025-10-2-6; https://elibrary.ru/rxoagy Kaledina, M. V. Formirovanie belkovyh struktur molochnyh sistem s koncentratom micellyarnogo kazeina v tehnologii grecheskogo yogurta / M. V. Kaledina [i dr.] // Industriya pitaniya. 2025. T. 10, № 2. S. 57–66. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2025-10-2-6; https://elibrary.ru/rxoagy Гербер, Ю. Б. Исследование влияния режима гомогенизации на энергетические затраты и сроки хранения йогурта с добавлением пюре кизила / Ю. Б. Гербер [и др.] // Инженерные технологии и системы. 2024. Т. 34, № 4. С. 615–628. https://doi.org/10.15507/2658-4123.034.202404.615-628; https://elibrary.ru/ocjlyv Gerber, Yu. B. Issledovanie vliyaniya rezhima gomogenizacii na energeticheskie zatraty i sroki hraneniya yogurta s dobavleniem pyure kizila / Yu. B. Gerber [i dr.] // Inzhenernye tehnologii i sistemy. 2024. T. 34, № 4. S. 615–628. https://doi.org/10.15507/2658-4123.034.202404.615-628; https://elibrary.ru/ocjlyv Урбах, М. С. Оптимизация процесса сквашивания при производстве кисломолочных продуктов / М. С. Урбах, Ю. Г. Стурова // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 175–181. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.022; https://elibrary.ru/czilla Urbah, M. S. Optimizaciya processa skvashivaniya pri proizvodstve kislomolochnyh produktov / M. S. Urbah, Yu. G. Sturova // Polzunovskiy vestnik. 2024. № 2. S. 175–181. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.022; https://elibrary.ru/czilla