Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70729 10.21603/1019-8946-2023-5-18 Статья ARTICLE Статья Concentrated milk model systems: quality changes during low-temperature storage All-Russian Dairy Research Institute Концентрированные молочные модельные системы: изменение качества в процессе низкотемпературного хранения Толмачев Владислав Александрович Tolmachev V. A. v_tolmachev@vnimi.org Рябова Анастасия Евгеньевна Ryabova A. E.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 94 96 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70729/view

Одним из путей решения проблемы низкой хранимоспособности сырого молока является использование замороженных молочных концентратов. Для оценки потенциала их применения необходимо комплексное понимание воздействия отрицательных температур на стабильность и свойства молочных систем при длительном хранении и дальнейшей переработке. Исследовано влияние длительного низкотемпературного хранения на органолептические, физико-химические и технологические свойства концентрированных модельных молочных систем. Стабильность образцов молочных систем сохранялась в течение 3 мес, в дальнейшем регистрировалось значительное расслоение консистенции и образование хлопьев белка. Массовые доли белка, жира, лактозы, а также титруемая и активная кислотность значительно не изменялись. По алкогольной и тепловой пробе существенные изменения отмечены только после 6 мес хранения. На основании полученных данных продолжительность хранения после замораживания молочных систем должна составлять не более 3 мес.

One of the ways to solve the problem of low storability of raw milk is the use of frozen milk concentrates. A comprehensive understanding of the impact of negative temperatures on the stability and properties of dairy systems during long-term storage and further processing is necessary to assess the potential of their use. The effect of long-term low-temperature storage on the organoleptic, physico-chemical and technological properties of concentrated model milk systems has been studied. Stability of milk systems samples was kept for 3 months, further significant stratification of consistence and formation of protein flakes were registered. Mass fractions of protein, fat, lactose, as well as titratable and active acidity did not change significantly. On the alcohol and heat samples significant changes were noted only after 6 months of storage. Based on the data obtained, the duration of storage after freezing milk systems should not exceed 3 months.

 концентрированное молоко замораживание низкотемпературное хранение concentrated milk freezing low temperature storage

Кручинин, А. Г. К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока / А. Г. Кручинин [и др.]// Вестник Международной академии холода. 2020. № 3. С. 58-63. Kruchinin, A. G. K voprosu vliyaniya zamorazhivaniya na tehnologicheskie svoystva moloka / A. G. Kruchinin [i dr.]// Vestnik Mezhdunarodnoy akademii holoda. 2020. № 3. S. 58-63. Мировой рынок: молочная продукция [Электронный ресурс]. URL: https://aemcx.ru/wp-content / uploads / 2022 / 02 / Мировой рынок молочная продукция январь 22.pdf Mirovoy rynok: molochnaya produkciya [Elektronnyy resurs]. URL: https://aemcx.ru/wp-content / uploads / 2022 / 02 / Mirovoy rynok molochnaya produkciya yanvar' 22.pdf Молоко концентрированное замороженное [Электронный ресурс]. URL: https://agroserver.ru/b/molokokontsentrirovannoe-zamorozhennoe-1191085.htm. Moloko koncentrirovannoe zamorozhennoe [Elektronnyy resurs]. URL: https://agroserver.ru/b/molokokontsentrirovannoe-zamorozhennoe-1191085.htm. Dalvi-Isfahan, M. Review on identification, underlying mechanisms and evaluation of freezing damage / M. Dalvi-Isfahan [et al.]// Journal of Food Engineering. 2019. № 555. Р. 50-60. DOI: https://doi.org /10.1016 / j. jfoodeng.2019.03.011. Dalvi-Isfahan, M. Review on identification, underlying mechanisms and evaluation of freezing damage / M. Dalvi-Isfahan [et al.]// Journal of Food Engineering. 2019. № 555. R. 50-60. DOI: https://doi.org /10.1016 / j. jfoodeng.2019.03.011. Bronfenbrener, L. Kinetic approach to modeling the freezing porous media: application to the food freezing / L. Bronfenbrener, M. A. Rabeea // Chemical Engineering and Processing:Process Intensification. 2015. №. 87. Р. 110-123. DOI: https:// doi.org/10.1016 / j.cep.2014.11.008. Bronfenbrener, L. Kinetic approach to modeling the freezing porous media: application to the food freezing / L. Bronfenbrener, M. A. Rabeea // Chemical Engineering and Processing:Process Intensification. 2015. №. 87. R. 110-123. DOI: https:// doi.org/10.1016 / j.cep.2014.11.008. Афанасьева, А. А. Основные проблемы на пути использования замороженных сливок для производства сливочного масла / А. А. Афанасьева, Е. В. Топникова, Н. В. Иванова// Все о мясе. 2020. № 5S. С. 44-45. DOI: https://doi.org / 10.21323 / 2071-2499-2020-5S-44-45. Afanas'eva, A. A. Osnovnye problemy na puti ispol'zovaniya zamorozhennyh slivok dlya proizvodstva slivochnogo masla / A. A. Afanas'eva, E. V. Topnikova, N. V. Ivanova// Vse o myase. 2020. № 5S. S. 44-45. DOI: https://doi.org / 10.21323 / 2071-2499-2020-5S-44-45. Туровская, С. Н. Исследование свойств замороженного молока / С. Н. Туровская [и др.]// Молочная промышленность. 2021. № 2. С. 32-35. DOI: https://doi.org / 10.31515 / 1019-8946-2021-02-32-34. Turovskaya, S. N. Issledovanie svoystv zamorozhennogo moloka / S. N. Turovskaya [i dr.]// Molochnaya promyshlennost'. 2021. № 2. S. 32-35. DOI: https://doi.org / 10.31515 / 1019-8946-2021-02-32-34. Афанасьева, А. А. Влияние замораживания, низкотемпературного хранения и дефростации на качество сливок / А. А. Афанасьева// Пищевые системы. 2021. № 3S. С. 12-16. DOI: https://doi.org / 10.21323 / 2618-9771-2021-4-3S-12-16. Afanas'eva, A. A. Vliyanie zamorazhivaniya, nizkotemperaturnogo hraneniya i defrostacii na kachestvo slivok / A. A. Afanas'eva// Pischevye sistemy. 2021. № 3S. S. 12-16. DOI: https://doi.org / 10.21323 / 2618-9771-2021-4-3S-12-16. Saito, Z. Studies on frozen milk: Frozen storage of whole milk, homogenized milk, skim milk and their concentrates / Z. Saito, R. Niki, Y. Hashimoto// Journal of the Faculty of the Agricultural Hokkaido University. 1963. V. 53. №. 2. P. 200-227. Saito, Z. Studies on frozen milk: Frozen storage of whole milk, homogenized milk, skim milk and their concentrates / Z. Saito, R. Niki, Y. Hashimoto// Journal of the Faculty of the Agricultural Hokkaido University. 1963. V. 53. №. 2. P. 200-227. De la Fluente, M. A. Changes in the mineral balance of milk submitted to technological treatments / M. A. De la Fluente// Trends in Food Science & Technology. 1998. V. 9. № 7. P. 281-288. De la Fluente, M. A. Changes in the mineral balance of milk submitted to technological treatments / M. A. De la Fluente// Trends in Food Science & Technology. 1998. V. 9. № 7. P. 281-288. Gaber, S. M. Effect of freezing temperatures and time on mineral balance, particle size, rennet and acid coagulation of casein concentrates produced by microfiltration / S. M. Gaber [et al.]// International Dairy Journal. 2020. V. 101. P. 104563.DOI: https://doi.org / 10.1016 / j.idairyj.2019.104563. Gaber, S. M. Effect of freezing temperatures and time on mineral balance, particle size, rennet and acid coagulation of casein concentrates produced by microfiltration / S. M. Gaber [et al.]// International Dairy Journal. 2020. V. 101. P. 104563.DOI: https://doi.org / 10.1016 / j.idairyj.2019.104563. Толмачев, В. А. Влияние низкотемпературного хранения на молочные концентраты / В. А. Толмачев, А. Е. Рябова// Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов - регионам. - Вологда-Молочное: Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина. 2022. С. 142-146. Tolmachev, V. A. Vliyanie nizkotemperaturnogo hraneniya na molochnye koncentraty / V. A. Tolmachev, A. E. Ryabova// Molodye issledovateli agropromyshlennogo i lesnogo kompleksov - regionam. - Vologda-Molochnoe: Vologodskaya gosudarstvennaya molochnohozyaystvennaya akademiya im. N. V. Vereschagina. 2022. S. 142-146.