Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 72006 10.21603/2073-4018-2023-4-2 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья The Influence Of Smoking Modes On Color Formationsausage Processed Cheeses Влияние режимов копчения на формирование цвета колбасных плавленых сыров Орлова Елена Анатольевна Orlova Elena A. e.orlova@fncps.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Калабушкин Василий Валерьевич Kalabushkin Vasiliy V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Алексеева Елена Васильевна Alekseeva Elena V. uglich-cheese@mail.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Production, Branch of Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation 06 12 2023 06 12 2023 4 30 33 04 09 2023 01 11 2023 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/72006/view

Приведены результаты исследований по установлению влияния температуры и продолжительности копчения на формирование цвета молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира, произведенных по технологии колбасных плавленых сыров. На их основе получена матрица цвета, которая определяет взаимосвязи параметров копчения с динамикой цветового спектра продукта. Разработанная на ее основе градиентная модель изменения цвета колбасных копченых продуктов позволяет спрогнозировать цвет поверхности батона в соответствии с запросом потребителя.

The research established the effect of temperature and smoking time on the color of dairy products with a milk fat substitute, i.e., cheese sausages. It resulted in a color matrix that determines the relationship between the smoking mode and the dynamics of the color spectrum. The article introduces a gradient model of color changes that makes it possible to program the surface color of the finished product in accordance with consumer preferences

 горячее копчение плавленый сыр колбасный сыр заменитель молочного жира температура копчения режимы копчения цвет внешний вид hot smoking processed cheese sausage cheese milk fat substitute smoking temperature smoking modes color appearance

Оносовская, Н. Н. Создание базы стандартов сыроделия / Н. Н. Оносовская, В. А. Мордвинова // Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС. - Углич, ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. - С. 19-22. Onosovskaya, N. N. Sozdanie bazy standartov syrodeliya / N. N. Onosovskaya, V. A. Mordvinova // Sbornik nauchnyh trudov k 75-letiyu so dnya osnovaniya VNIIMS. - Uglich, VNIIMS - filial FGBNU «FNC pischevyh sistem im. V.M. Gorbatova» RAN, 2019. - S. 19-22. Riha, W. E. Evaluation of Color in Smoked Cheese by Sensory and Objective Methods / W. E. Riha, W. L. Wendorff // Journal of Dairy Science, 1993. V. 76(6). P. 1491-1497. Riha, W. E. Evaluation of Color in Smoked Cheese by Sensory and Objective Methods / W. E. Riha, W. L. Wendorff // Journal of Dairy Science, 1993. V. 76(6). P. 1491-1497. Курко, В. И. Химия копчения / В.И. Курко. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 318 с. Kurko, V. I. Himiya kopcheniya / V.I. Kurko. - M.: Pischevaya promyshlennost', 1969. - 318 s.