Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 72020 10.21603/2073-4018-2023-4-12 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья The use of wild berries in soft cheese technology Применение дикорастущих ягод в технологии мягкого сыра Елисеева Людмила Иннокентьевна Eliseeva Lyudmila I. eliseeva401@mail.ru

доктор сельскохозяйственных наук;

doctor of agricultural sciences;

 Степанов Константин Максимович Stepanov Konstantin M. stenko07@mail.ru

доктор сельскохозяйственных наук;

doctor of agricultural sciences;

 Егорова Веронида Руслановна Egorova Veronida R. veronida@mail.ru Арктический государственный агротехнологический университет Якутск Россия Arctic State Agrotechnological University Yakutsk Russian Federation Арктический государственный агротехнологический университет Якутск Россия Arctic State Agrotechnological University Yakutsk Russian Federation Министерство сельского хозяйства Республики Саха (Якутии) Якутск Россия Department of Processing and Food Industry of the Ministry of Agriculture of the Republic of Sakha (Yakutia) Yakutsk Russian Federation 06 12 2023 06 12 2023 4 44 46 04 09 2023 01 11 2023 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/72020/view

Разработан функциональный мягкий сыр с добавлением плодов шиповника иглистого, широко распространенного в Якутии. Плоды шиповника являются естественным источником витаминов С, В2, Р, К и других функциональных веществ. Объектами исследования выступили молоко коровье, плоды шиповника, закваска, приготовленная на культурах болгарской палочки, сыворотка молочная, сыворотка, получаемая на этапах производства сыра и готовый мягкий сыр с добавкой. Авторами изучено влияние добавления шиповника на органолептические показатели и биохимический состав сыра. В результате проведенного исследования обоснована целесообразность использования плодов шиповника в технологии производства мягкого сыра.

A functional soft cheese has been developed with the addition of rosehip fruits, the most common type of rosehip with a wide variety of populations in Yakutia. The objects of the study were cow’s milk, rosehip fruits, sourdough prepared on Bulgarian stick cultures, milk whey, whey that is obtained at the stages of cheese production and ready-made cheese with an additive During the experiments, the effects of additives on organoleptic parameters and the biochemical composition of cheese were studied. According to the results of the study, the expediency of using rosehip fruits in the production technology of soft cheese is justified.

 молоко сыропригодность мягкий сыр плоды шиповника технология milk cheese suitability soft cheese rosehip fruits technology

ГОСТ 34352-2017 Сыворотка молочная-сырье. Технические условия. Введ. 2018-09-01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 8 с. GOST 34352-2017 Syvorotka molochnaya-syr'e. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2018-09-01. - M.: Standartinform, 2018. - 8 s. ГОСТ 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. Введ. 2004-01-01 М.: Стандартинформ, 2019. - 11 с. GOST 52054-2003 Moloko korov'e syroe. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2004-01-01 M.: Standartinform, 2019. - 11 s. ТР ТС 033 / 2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 67. - М.: АО «Кодекс», 2019. - 92 с. TR TS 033 / 2013 Tehnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti moloka i molochnoy produkcii». Prinyat Resheniem Soveta Evraziyskoy ekonomicheskoy komissii ot 9 oktyabrya 2013 goda N 67. - M.: AO «Kodeks», 2019. - 92 s. Мягконосов, Д. С. Сычужная проба - важный инструмент для получения сыра высокого качества / Д. С. Мягконосов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 2. С. 30-33. Myagkonosov, D. S. Sychuzhnaya proba - vazhnyy instrument dlya polucheniya syra vysokogo kachestva / D. S. Myagkonosov [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2020. № 2. S. 30-33. Борисова, А. В. Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А. В. Борисова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. № 1. С. 11-18. Borisova, A. V. Ispol'zovanie yagodnogo syr'ya v tehnologii myagkogo syra funkcional'nogo naznacheniya / A. V. Borisova [i dr.] // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2020. № 1. S. 11-18. Николаева, Е. А. Оптимизация расхода сырья, анализ и управление показателями процессов в сыроделии / Е. А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 11-14. Nikolaeva, E. A. Optimizaciya rashoda syr'ya, analiz i upravlenie pokazatelyami processov v syrodelii / E. A. Nikolaeva // Syrodelie i maslodelie. 2023. № 2. S. 11-14. Храмцов, А. Г. Исследование возможности применения осадочной молочной мелассы в производстве мягких сыров / А. Г. Храмцов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 40-42. Hramcov, A. G. Issledovanie vozmozhnosti primeneniya osadochnoy molochnoy melassy v proizvodstve myagkih syrov / A. G. Hramcov [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2023. № 2. S. 40-42.