Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 73440 10.31515/1019-8946-2023-03-53-54 Научная статья Research Article Научная статья To the approbation of optimal technological regimes of fermented milk product production К вопросу апробации оптимальных технологических режимов производства кисломолочного продукта Зенина Дарья Вячеславовна Zenina Daria V. d_zenina@vnimi.org

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation 17 01 2024 17 01 2024 3 53 54 27 03 2023 27 03 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/73440/view

Приведены результаты полнофакторного эксперимента по апробации наиболее значимых технологических режимов производства кисломолочного продукта на основе творога. К наиболее значимым параметрам отнесены температура пастеризации исходного молока 81 °С и температура подогрева сгустка перед разрезанием 54 °С. При биотестировании продукта, изготовленного в соответствии с указанными режимами, максимальная величина относительной биологической ценности составила в среднем 131,6±10,5 % для обезжиренного продукта и 107,4±8,6 % для продукта 9 %-ной жирности. Выявлен статистически значимый прирост биомассы тест-организмов, размер которых превышает 50 мкм, что характерно для взрослой особи. Установленные экспериментом наиболее значимые технологические режимы следует считать адекватными и приемлемыми для воспроизводства опытного кисломолочного продукта на основе творога.

The article presents the results of experimental studies on approbation of the most significant technological modes of curd-based sour-milk product production revealed in the process of full-factor experiment. The most significant parameters were pasteurization temperature of raw milk 81 °C and the temperature of clot heating before cutting 54 °C. When biotesting the product made in accordance with the above regimes, the maximum value of relative biological value was on average 131,6±10,5 % for the skimmed product and 107,4±8,6 % for the product of 9 % fat content. In addition, the results obtained showed a statistically significant increase in the biomass of test organisms larger than 50 μm characteristic of an adult. Thus, the most significant technological regimes established in the experiment should be considered adequate and acceptable for the reproduction of the experimental fermented dairy product based on cottage cheese.

 кисломолочный продукт на основе творога полнофакторный эксперимент апробация относительная биологическая ценность показатели жизнедеятельности биологической модели Tetrahymena pyriformis curd-based fermented milk product full-factor experiment approbation RBV vital signs of the biological model Tetrahymena pyriformis

Шульгин, Ю.П. Биологическая экспресс-оценка мышечной ткани гидробионтов с использованием Tetrahymena pyriformis/ Ю.П.Шульгин, Ю.Г.Блинов, Л.В.Шульгина// Известия ТИНРО. 2004. Т. 136. С. 294-303. Shul'gin, Yu.P. Biologicheskaya ekspress-ocenka myshechnoy tkani gidrobiontov s ispol'zovaniem Tetrahymena pyriformis/ Yu.P.Shul'gin, Yu.G.Blinov, L.V.Shul'gina// Izvestiya TINRO. 2004. T. 136. S. 294-303. Аргунов, М.Н. Токсикологическая оценка нового продукта из кориандрового жмыха/ М.Н.Аргунов, Л.П.Пашенко, И.М.Тареева// Вопросы питания. 1999. Т. 68. № 4. С. 45-48. Argunov, M.N. Toksikologicheskaya ocenka novogo produkta iz koriandrovogo zhmyha/ M.N.Argunov, L.P.Pashenko, I.M.Tareeva// Voprosy pitaniya. 1999. T. 68. № 4. S. 45-48. Zobkova, Z.S. Methodological Approach to Designing Fermented Dairy Products with Optimal Biological Value/ Z.S.Zobkova, E.G.Lazareva, V.K.Semipyatniy// Foods. 2022. V. 11. P. 114. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11010114. Zobkova, Z.S. Methodological Approach to Designing Fermented Dairy Products with Optimal Biological Value/ Z.S.Zobkova, E.G.Lazareva, V.K.Semipyatniy// Foods. 2022. V. 11. P. 114. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11010114. Zobkova, Z.S. Modification of Biotesting-Based Fermented Dairy Product Design for Curd and Curd Products/ Z.S.Zobkova [et al.]// Foods. 2022. V. 11(20). P. 3166. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11203166. Zobkova, Z.S. Modification of Biotesting-Based Fermented Dairy Product Design for Curd and Curd Products/ Z.S.Zobkova [et al.]// Foods. 2022. V. 11(20). P. 3166. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11203166. Шелагинова, И.Р. Влияние состава творога на относительную биологическую ценность/ И.Р.Шелагинова// Молочная промышленность. 2022. № 5. С. 28-29. DOI10.31515/1019-8946-2022-05-28-29. Shelaginova, I.R. Vliyanie sostava tvoroga na otnositel'nuyu biologicheskuyu cennost'/ I.R.Shelaginova// Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 5. S. 28-29. DOI10.31515/1019-8946-2022-05-28-29.