Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 73474 10.31515/1019-8946-2023-04-38-40 Научная статья Research Article Научная статья Organoleptic evaluation of sour cream products with collagen by the Texture Profile Analysis method Органолептическая оценка сметанных продуктов с коллагеном методом Texture Profile Analyse Гинзбург Марина Александровна Ginzburg Marina A.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-6158-9854 Дунченко Нина Ивановна Dunchenko Nina I. dunchenko.nina@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation 17 01 2024 17 01 2024 4 38 40 26 05 2023 26 05 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/73474/view

Изучены органолептические показатели сметанных продуктов с добавлением коллагена различного происхождения: рыбного, свиного, говяжьего, куриного. Концентрация коллагена в продукте составляла 5, 10 и 15 %. В ходе дегустационного анализа оценивали цвет, вкус и запах, внешний вид, консистенцию. Лучшими органолептическими показателями по сравнению с контролем (без коллагена) характеризовались образцы с добавлением говяжьего и рыбного коллагена в количестве 5 %. Показано, что консистенция — наиболее важный фактор, определяющий органолептическую оценку продукта.

The organoleptic characteristics of sour cream products with the addition of collagen of various origins were studied: fish, pork, beef, chicken. The concentration of collagen in the product was 5, 10 and 15 %. During the tasting analysis, color, taste and smell, appearance, texture were evaluated. The best organoleptic parameters in comparison with the control (without collagen) were characterized by samples with the addition of beef and fish collagen at a concentration of 5 %. The consistency of the product is the most important factor in determining the organoleptic evaluation.

 сметанный продукт коллаген органолеп- тические показатели консистенция продукта анализ профиля структуры sour cream product collagen organoleptic indicators product consistency structure profile analysis

Дунченко, Н. И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов / Н. И. Дунченко [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2001. № 1 (260). С. 29-32. Dunchenko, N. I. Vliyanie pischevyh volokon na strukturno-mehanicheskie svoystva tvorozhnyh desertov / N. I. Dunchenko [i dr.]// Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pischevaya tehnologiya. 2001. № 1 (260). S. 29-32. Дунченко, Н. И. Молочная основа с коллагенсодержащими препаратами / Н. И. Дунченко [и др.]// Молочная промышленность. 2004. № 11. С. 46-47. Dunchenko, N. I. Molochnaya osnova s kollagensoderzhaschimi preparatami / N. I. Dunchenko [i dr.]// Molochnaya promyshlennost'. 2004. № 11. S. 46-47. Дунченко, Н. И. Функционально-технологические свойства коллагенсодержащей молочной основы / Н. И. Дунченко [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 4 (287). С. 34-36. Dunchenko, N. I. Funkcional'no-tehnologicheskie svoystva kollagensoderzhaschey molochnoy osnovy / N. I. Dunchenko [i dr.]// Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pischevaya tehnologiya. 2005. № 4 (287). S. 34-36. Косой, В. Д. Реология молочных продуктов (полный курс) (теория, научные исследования, справочный материал, лабораторный практикум) / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи Принт, 2010. - 825 с. Kosoy, V. D. Reologiya molochnyh produktov (polnyy kurs) (teoriya, nauchnye issledovaniya, spravochnyy material, laboratornyy praktikum) / V. D. Kosoy, N. I. Dunchenko, M. Yu. Merkulov. - M.: DeLi Print, 2010. - 825 s. Максимов. А. С. Визуализация анализа данных, полученных на приборе «Структурометр СТ-2» при исследовании релаксации напряжений / А. С. Максимов, К. В. Стипанюк// Пятая научно-практическая конференция с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». 2017. C. 19-23. Maksimov. A. S. Vizualizaciya analiza dannyh, poluchennyh na pribore «Strukturometr ST-2» pri issledovanii relaksacii napryazheniy / A. S. Maksimov, K. V. Stipanyuk// Pyataya nauchno-prakticheskaya konferenciya s mezhdunarodnym uchastiem «Upravlenie reologicheskimi svoystvami pischevyh produktov». 2017. C. 19-23. Черных, В. Я. Информационно-измерительная система на базе прибора «Структурометр СТ-2» для контроля реологических характеристик пищевых сред / В. Я. Черных// Четвертая научно-практическая конференция с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». - М: ФГБНУ НИИХП, 2015. С. 24-29. Chernyh, V. Ya. Informacionno-izmeritel'naya sistema na baze pribora «Strukturometr ST-2» dlya kontrolya reologicheskih harakteristik pischevyh sred / V. Ya. Chernyh// Chetvertaya nauchno-prakticheskaya konferenciya s mezhdunarodnym uchastiem «Upravlenie reologicheskimi svoystvami pischevyh produktov». - M: FGBNU NIIHP, 2015. S. 24-29. Черных, В. Я. Определение физико-химических характеристик растительных порошков / В. Я. Черных [и др.]// Пищевая промышленность. 2018. № 11. С. 51-55. Chernyh, V. Ya. Opredelenie fiziko-himicheskih harakteristik rastitel'nyh poroshkov / V. Ya. Chernyh [i dr.]// Pischevaya promyshlennost'. 2018. № 11. S. 51-55. Peleg, M. Texture profile analysis parameters obtained by an Instron universal testing machine / M. Peleg// Journal of Food Science. 1976. V. 41. № 3. P. 721-722. Peleg, M. Texture profile analysis parameters obtained by an Instron universal testing machine / M. Peleg// Journal of Food Science. 1976. V. 41. № 3. P. 721-722. Bourne, M. Food texture and viscosity: concept and measurement / M. Bourne. - Elsevier, 2002. Bourne, M. Food texture and viscosity: concept and measurement / M. Bourne. - Elsevier, 2002. Santana, J. C. C. Valorization of Chicken Feet By-Product of the Poultry Industry: High Qualities of Gelatin and Biofilm from Extraction of Collagen / J. C. C. Santana [et al.]// Polymers. 2020. V. 12 (3). P. 529. Santana, J. C. C. Valorization of Chicken Feet By-Product of the Poultry Industry: High Qualities of Gelatin and Biofilm from Extraction of Collagen / J. C. C. Santana [et al.]// Polymers. 2020. V. 12 (3). P. 529.