Молокосодержащее мороженое является новой разновидностью продукции с низким содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка. В связи с этим существует необходимость восполнения в нем сухих веществ, включая сухие вещества молока, для сохранения привычных для потребителей органолептических показателей и технологических свойств. Целью исследования являлась разработка композиционного состава молокосодержащего мороженого с усовершенствованным белково-углеводным и минеральным составом, приближенным к составу традиционного продукта. В качестве компонентов для восполнения сухих веществ использовали концентрат сывороточных белков и сухую подсырную сыворотку. Применяли физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что введение в рецептуру молокосодержащего мороженого 2 % концентрата сывороточных белков и 4 % сухой подсырной сыворотки приводит к достижению в продукте содержания сухих веществ молока 38 %, что по этому показателю значительно не отличает его от молочного контрольного мороженого. По сравнению с контрольным образцом, динамическая вязкость смеси для молокосодержащего мороженого была выше в 1,5 раза, температура выгрузки из фризера – выше на 0,6 °С. Дисперсность кристаллов льда, термо- и формоустойчивость образцов не отличалась. Способность к насыщению воздухом и дисперсность воздушной фазы у молокосодержащего мороженого была ниже. Результаты исследований показали, что совершенствование белково-углеводного и минерального состава молокосодержащего мороженого за счет применения концентратов сывороточных белков и сухой подсырной сыворотки позволяет приблизиться к показателям традиционного молочного мороженого. Для улучшения органолептических показателей молокосодержащего мороженого необходимы дополнительные исследования по обоснованию выбора пищевкусовых продуктов.