Мороженое является одним из востребованных во всем мире десертов, что обусловлено его высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. Для повышения биологической ценности мороженого целенаправленно используют сывороточные белки. Иногда их вводят в сухое обезжиренное молоко с целью снижения его стоимости. Цвета сывороточных белков и казеина отличаются, в связи с этим, целью исследований было изучение цветовых характеристик мороженого с различным соотношением сухого обезжиренного молока, микропартикулятов и концентратов сывороточных белков. Для оценки основных цветовых характеристик использовался спектрофотометрический метод. Рассчитывались индексы желтизны и белизны, а также общая цветовая разница. Установлено, что замена сухого обезжиренного молока на белковые концентраты ведет к формированию более темных оттенков цвета, яркость образцов снижалась с 96 до 91,5. При этом одновременное использование микропартикулятов и концентратов сывороточных белков не оказало существенного влияния на цветовые оттенки готового продукта, в то время как влияние отдельно взятого компонента и другие взаимодействия были значимы. Замена белков сухого молока привела к снижению индекса белизны до 85 и повышению индекса желтизны готового продукта до 18. При всех изменениях цветовых характеристик общая цветовая разница показала, что для потребителя будет заметна замена сухого молока на концентраты сывороточных белков. Однако разница между образцами с различным соотношением компонентов будет либо не видна, либо не будет иметь существенных различий. Полученные результаты исследований можно рекомендовать для использования при качественной оценке присутствия сывороточных белков в составе белков мороженого.