Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Основные принципы создания функциональных продуктов заключаются в укреплении здоровья человека и положительном влиянии на физиологические реакции организма. Характерной особенностью технологии продуктов функционального питания является их направленное обогащение ингредиентами, придающими дополнительную пищевую и биологическую ценность, в частности экстрактами биологически активных веществ. В данной работе теоретически обоснована целесообразность использования растительных экстрактов в технологии функциональных кисломолочных напитков. Целью исследования являлась разработка технологии ферментированных напитков функционального назначения на основе молочного сырья с использованием экстрактов Расторопши пятнистой (Silybum marianum L.) и Мяты перечной (Mentha piperita L.) на основе подсырной сыворотки. В работе применяли стандартные методы исследований физико-химических показателей молочных продуктов; методы математического планирования и обработки результатов экспериментов. Исследована возможность использования растительных экстрактов на основе вторичного сырья (подсырной сыворотки) как источников биологически активных веществ в технологии изготовления ферментированных напитков из молочного сырья. Проанализировано влияние дозы внесения и видового состава закваски (Bifidobacterium longum, Propionibacterium freudereichii subsp. shermanii, штаммы Streptococcus salvarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) на процесс сквашивания обезжиренного молока. Обоснованы технологические параметры получения экстрактов и ферментированных напитков. Разработана технологическая схема производства ферментированных напитков из молочного сырья с добавлением растительных экстрактов. Результаты исследований подтверждают целесообразность применения экстрактов Расторопши пятнистой и Мяты перечной в качестве ингредиентов функциональных ферментированных напитков на основе молочного сырья.
Подсырная сыворотка, расторопша пятнистая, мята перечная, экстракты, пробиотики, ферментированные напитки, обогащение
1. Калянова, Н. С. Функциональные продукты питания животного происхождения в рационе современного человека / Н. С. Калянова, О. А. Новикова // Молодежная наука - развитию агропромышленного комплекса: Материалы III Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И. И. Иванова, 2023. – С. 292–298. https://www.elibrary.ru/kwfusb
2. Яковлева, Т. В. Разработка рецептур функциональных напитков с использованием натуральных красителей / Т. В. Яковлева, С. М. Горлов, Т. В. Першакова, А. О. Рыбникова // Новые технологии. 2021. Т. 17, № 3. С. 59–70. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-3-59-70; https://www.elibrary.ru/clcoup
3. Евдокимов, И. А. Кисломолочный продукт, обогащенный хитозаном, с продленным сроком хранения / И. А. Евдокимов [и др.] // Молочная промышленность. 2024. № 4. С. 22–25. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-4-3; https://www.elibrary.ru/blhgww
4. Герасимова, Т. В. Кисломолочные напитки с экстрактами растительного сырья / Т. В. Герасимова [и др.] // Молочная промышленность. 2012. № 2. С. 72–73. https://www.elibrary.ru/opeyod
5. Мельникова, Е. И. Инновационные технологии функциональных продуктов питания с использованием экстракционных процессов / Е. И. Мельникова [и др.] // Современные наукоемкие технологии. 2013. № 8-2. С. 318–319. https://www.elibrary.ru/qyywnf
6. Трухачев, В. И. Основополагающие принципы высокоэффективного производства функциональных молочных продуктов / В. И. Трухачев [и др.] // Вестник АПК Ставрополья. 2016. № 3(23). С. 52–56. https://elibrary.ru/xcceyt
7. Минниханова, Е. Ю. Разработка рецептуры функционального напитка для профилактики железодефицитной анемии / Е. Ю. Минниханова // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: Материалы XI Международной научно-практической конференции. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2024. – С. 185–189. https://www.elibrary.ru/htrmqn
8. Черемушкина, И. В. Особенности потребления безалкогольных сокосодержащих напитков функционального назначения и их роль в питании человека / И. В. Черемушкина, О. В. Осенева, И. А. Сухарева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2025. № 1. С. 40–52. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2025-1-40-52; https://www.elibrary.ru/rqkfhe
9. Кияшко, Н. В. Растительные добавки как компонент кисломолочного продукта функционального назначения / Н. В. Кияшко [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 4(169). – С. 140–147. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-140-147; https://www.elibrary.ru/pwiikr
10. Шульпекова, Ю. О. Препараты на основе расторопши экстракта сухого в лечении болезней печени / Ю. О. Шульпекова // РМЖ. 2012. Т. 20, № 34. С. 1648–1652. https://www.elibrary.ru/ptuktb
11. Смоленкова, О. В. Эффективность использования нетрадиционного сырья растительного происхождения в технологии производства кисломолочных продуктов / О. В. Смоленкова, Д. И. Шеховцова // Актуальные проблемы молодежной науки в развитии АПК: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Том Часть 1. – Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия им. профессора И. И. Иванова, 2020. – С. 230–236. https://www.elibrary.ru/eazmwk
12. Халанская, Д. М. Изучение влияния растительных экстрактов на процесс ферментации обезжиренного молока культурами пробиотических микроорганизмов / Д. М. Халанская [и др.] // Современная наука и инновации. 2025. № 2. С. 160–168. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2025.2.14
