ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Одной из главных задач пищевой промышленности является создание продуктов с редуцированной калорийностью. Целью работы являлась разработка технологии производства сливочного масла пониженной жирности. Для реализации поставленной цели были исследованы органолептические показатели, химический состав и функционально-технологические свойства свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400». Установлено, что препарат клетчатки обладает ней- тральными вкусом, цветом, запахом, содержит до 70 % пищевых волокон, в том числе 21 % целлюлозы и 20 % пектина. Изучен процесс набухания клетчатки в дистиллированной воде и обезжиренном молоке при различных температурах. Оптимальными условиями набухания признаны температура 45 ± 1 °С, среда – обезжиренное молоко. На основании изучения влияния температурной обработки установлено, что пищевые волокна являются термостабильными. Изучено влияние раз- личных режимов пастеризации на органолептические свойства сливок. Определено, что для достижения в готовом продукте характерного привкуса пастеризации высокожирные сливки следует пастеризовать при температуре 95 ± 2 °С с выдержкой 10 мин. Изучено влияние клетчатки на реологические и органолептические показатели сливочного масла пониженной жирности. Установлена оптимальная доза пищевых волокон, которая составляет 2,5 % от массы готового продукта. Разработана технология производства сливочного масла пониженной жирности с пищевыми волокнами. Рассмотрено влияние клетчатки на органолептические и микробиологические показатели готового продукта. Изучена пищевая и энергетическая ценность сливочного масла пониженной жирности. Содержание жира в сливочном масле пониженной жирности с пищевыми волок- нами меньше в 1,17 раз, чем в сливочном масле «Крестьянское». Полученные результаты позволяют сделать вывод, что разработанный продукт обладает пониженной калорийностью в сравнении со сливочным маслом традиционного состава.

Ключевые слова:
Пищевые волокна, продукт с редуцированной калорийностью, технология производства, технологиче- ские режимы, показатели качества
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать

Одно из важнейших мест в питании человека за- нимают жировые продукты. Они являются не только основным источником энергии, но и поставщиком необходимых нутриентов для организма, таких как насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины и другие [1–3]. Дефицит жировых продуктов в питании может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, снижению иммунитета к инфекци- онным заболеваниям [4].

Особое место среди жировых продуктов занимает сливочное масло. Сливочное масло – молочный про- дукт на эмульсионной жировой основе, полученный из коровьего молока путем отделения жировой фазы и равномерного распределения молочной плазмы. Массовая доля жира в продукте должна составлять не менее 50 % [5].

Биологическая ценность сливочного масла обу- словлена полиненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, калием, железом,  витаминами  А,  В, Е [6]. Молочный жир в своем составе содержит око- ло 65 % насыщенных и около 35 % ненасыщенных жирных кислот [7]. Физиологическая ценность масла очень велика. Вещества, содержащиеся в нем, поло- жительно влияют на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма чело- века [8, 9]. Сливочное масло способно регулировать гормональный баланс, улучшает состояние кожи, уменьшает утомляемость [10].

Несмотря на свою полезность для человека, сливочное масло является высококалорийным про- дуктом. Например, в 100 г сливочного масла тра- диционного состава жирностью 82,5 % содержится 748 ккал, а жирностью 72,5 % – 662 ккал.

Всемирная организация здравоохранения утвер- ждает, что главными причинами глобального бре- мени хронических заболеваний, включая сердеч- но-сосудистые заболевания, диабет и рак, является ожирение и избыточный вес из-за малой физической активности и высокой доли жиров в питании челове- ка [11]. Подчеркивая важность диеты в профилактике некоторых заболеваний, диетологи делают  акцент на снижение потребления жиров в рационе челове- ка [12]. Следовательно, главным требованием к сли- вочному маслу является умеренная калорийность [2].

Снижение массовой доли жира в сливочном масле традиционного состава возможно путем использова- ния в технологии стабилизаторов структуры.

Целью работы являлась разработка технологии про- изводства сливочного масла пониженной жирности.

 

 

Объекты и методы исследования

Объектами исследований в работе стали свекло- вичная клетчатка «Bio-fi Pro WR 400» и сливочное масло пониженной жирности. При проведении экспе- риментов применялись общепринятые методики.

Массовую   долю   влаги    определяли    по ГОСТ 9404-88. «Мука и отруби. Метод опреде- ления влажности»; массовую долю белка  –  по ГОСТ 10846-91. «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка»; массовую долю пищевых волокон – по ГОСТ Р 54014-2010. «Продукты пище- вые  функциональные.  Определение   растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментатив- но-гравиметрическим методом»; массовую долю целлюлозы по – ГОСТ 31675-2012. «Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с примене- нием промежуточной фильтрации»; массовую долю углеводов – по ГОСТ 26176-91. «Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидро- лизуемых углеводов»; массовую долю золы – по ГОСТ 27494-2016. «Мука и отруби. Методы опреде- ления зольности»; массовую долю пектина определя- ли методом осаждения спиртом [13].

Коэффициент набухание определяли объемным методом [14]. Термоустойчивость определяли по ГОСТ 32261-2013. «Масло сливочное. Технические условия». Количество вытекшего свободного жира определяли по методу В. Моора.

Массовую   долю   жира    определяли    по ГОСТ Р 55361-2012. «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля». Содержание белка в продукте определяли методом Кьельдаля. Массовую долю углеводов – по ГОСТ Р 51259-99. «Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы».

Листерия (Listeria monocytogenes) в продукте опре- деляли по ГОСТ 32031-2012. «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes». Стафилококки S. aureus в продукте определяли по ГОСТ 30347-2016. «Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus». Бактерии группы кишечная палочка (БГКП) в продукте опре- деляли по ГОСТ 32901-2014. «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа». Количество мезофильных аэробных и факультатив- но-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в продукте определяли по ГОСТ 32901-2014. «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа». Плесени и дрожжи в продукте определяли по ГОСТ Р. 33566-2015 «Молоко и молочная продук- ция. Определение дрожжей и плесневых грибов».

 

Захарова Л. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 209–215

 

 

 

Рисунок 1. Внешний вид свекловичной клетчатки

«Bio-fi Pro WR 400»

 

Figure 1. Bio-fi Pro WR 400 beet root fiber

 

 

Результаты и их обсуждение

Для стабилизации структуры сливочного  мас- ла пониженной жирности выбрана свекловичная клетчатка «Bio-fi Pro WR 400» компании «Новая территория» (Россия). Данный препарат обладает стабилизирующими свойствами, обеспечивает равно- мерное распределение и прочное удержание влаги и жира в продукте, снижает его калорийность и улуч- шает его реологические свойства [15].

Внешний вид пищевых волокон представлен на рисунке 1.

Свекловичная клетчатка «Bio-fi Pro WR 400» представляет собой однородный мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета с нейтральным запа- хом и вкусом.

Пищевые волокна – это комплекс полисахаридов и нутриентов. Для определения пищевой ценности был изучен химический состав свекловичной клет- чатки «Bio-fi Pro WR 400» (табл. 1).

В состав свекловичной клетчатки входит до 70 % пищевых волокон, в том числе 21 % целлюлозы и 20 % пектина, до 8 % растительного белка. Они обусловлива- ют функционально-технологические свойства.

К основным функционально-технологическим свойствам свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400»

 

 

Таблица 1. Химический состав свекловичной клетчатки

«Bio-fi Pro WR 400»

 

Table 1. Chemical composition of the Bio-fi Pro WR 400 beet root fiber

 

Наименование показателя

Результат

Массовая доля влаги, %

8 ± 0,31

Массовая доля сухих веществ, %

92 ± 0,26

Белок, %

6 ± 0,17

Пищевые волокна, % в т. ч. пектин, целлюлоза

70 ± 0,13

20 ± 0,14

21 ± 0,13

Углеводы, %

10 ± 0,12

Зола, %

6 ± 0,15

 

 

относится набухание. Набухание является само- произвольным процессом, при котором происходит поглощение низкомолекулярного вещества высокомо- лекулярным. В процессе набухания увеличивается объ- ем и масса высокомолекулярного вещества. Явление набухания характеризуется степенью набухания α [16].

Процесс набухания свекловичной клетчатки «Bio- fi Pro WR 400» изучался в средах дистиллированной воды и обезжиренного молока в течение 60 мин. Тем- пературу набухания варьировали от 25 °С до 85 °С с шагом 20 °С. Полученные результаты приведены в таблице 2.

Процесс поглощения влаги свекловичной клет- чаткой  интенсивно  протекал  в   течение   первых 30 минут от начала процесса, достигая максимально- го значения коэффициента набухания. По достиже- нию 30 минут наступает динамическое равновесие. Так, при набухании в дистиллированной воде при температуре 25 ± 1 °С по достижению 30 минут ко- эффициент набухания увеличился в 1,1, раз в сравне- нии с первоначальным значением, при температуре 45 ± 1 °С – в 1,04 раз, при 65 ± 1 °С – в 1,05 раз, при 85 ± 1 °С – в 1,05 раз. При набухании в обезжирен- ном молоке при температуре 25 ± 1 °С по достиже- нию 30  минут  коэффициент  набухания  увеличился в 1,09 раз, при температурах 45 ± 1 °С, 65 ± 1 °С,

85 ± 1 °С – в 1,08, 1,07 и 1,08 раз соответственно.

Процесс набухания в обезжиренном молоке протекал интенсивнее, чем в воде. Это может быть

 

 

Таблица 2. Зависимость коэффициентов набухания свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400»в различных средах от температуры и продолжительности процесса

 

Table 2. Effect of temperature and process time on the swelling coefficients of the Bio-fi Pro WR 400 beet root fiber in different environments

 

Температура, °С

Продолжительность, мин

10

20

30

40

50

60

Дистиллированная вода

25

3,12 ± 0,10

3,45 ± 0,12

3,87 ± 0,2

3,87 ± 0,07

3,87 ± 0,09

3,87 ± 0,11

45

4,1 ± 0,08

4,3 ± 0,09

4,5 ± 0,12

4,5 ± 0,09

4,5 ± 0,10

4,5 ± 0,12

65

4,15 ± 0,11

4,39 ± 0,09

4,55 ± 0,09

4,55 ± 0,11

4,55 ± 0,10

4,55 ± 0,12

85

4,21 ± 0,09

4,44 ± 0,10

4,63 ± 0,10

4,63 ± 0,09

4,63 ± 0,10

4,63 ± 0,12

Обезжиренное молоко

25

3,34 ± 0,11

3,67 ± 0,09

3,99 ± 0,08

3,99 ± 0,10

3,99 ± 0,09

3,99 ± 0,09

45

4,4 ± 0,10

4,76 ± 0,09

4,97 ± 0,08

4,97 ± 0,11

4,97 ± 0,011

4,97 ± 0,09

65

4,51 ± 0,12

4,85 ± 0,11

5,15 ± 0,09

5,15 ± 0,11

5,15 ± 0,10

5,15 ± 0,10

85

4,6 ± 0,12

4,97 ± 0,09

5,27 ± 0,09

5,27 ± 0,11

5,27 ± 0,09

5,27 ± 0,09

 

Zakharova L.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 209–215

 

 

связано с различным уровнем pH среды. Так, при на- бухании свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400» в молоке при температуре 45 ± 1 °С через 30 минут от начала процесса коэффициент набухания состав- лял 4,97. Это в 1,1 раз больше чем при набухании в воде. При набухании пищевых волокон в молоке при температуре 65 ± 1 °С через 30 минут от начала про- цесса коэффициент набухания был больше в 1,13 раз, чем при набухании в воде. При набухании пищевых волокон в молоке при температуре 85 ± 1 °С через 30 минут от начала процесса коэффициент набуха- ния составлял 5,27, а в воде – 4,63. При повышении температуры среды количество поглощённой влаги свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400» также увеличивалось.

Учитывая   полученные   данные,   можно   сделать вывод, что оптимальной средой набухания пищевых волокон  является  обезжиренное  молоко,  продолжи- тельность набухания – 30 мин, температура – 45 ± 1 °С. Для  предотвращения  загрязнения  готового  про- дукта  микроорганизмами  целесообразно  проводить пастеризацию смеси свекловичной клетчатки «Bio-fi

Pro WR 400» и обезжиренного молока.

Было изучено влияние температурной  обработки на набухающую способность свекловичной клетчатки

«Bio-fi Pro WR 400». Для этого свекловичную клетчат- ку смешивали с обезжиренным молоком, перемеши- вали и направляли на пастеризацию при следующих температурных режимах: 72 ± 2 °С с выдержкой 40 сек;

85 ± 2 °С и 95 ±  1  °С  без  выдержки.  Обработан- ную смесь охлаждали  до  температуры  45  ±  1  °С и оставляли для набухания на 30 мин. Контролем служил образец набухшей в обезжиренном молоке свекловичной клетчатки при температуре 45 ± 1 °С.

При пастеризации смеси обезжиренного  мо- лока и свекловичной клетчатки  при  температуре 72 ± 2 °С с выдержкой 40 сек коэффициент набуха- ния клетчатки составил 4,48; при 85 ± 2 °С – 4,52; при 95 ± 1 °С – 4,49. Коэффициент набухания клет- чатки в контрольном образце – 4,5. Полученные результаты свидетельствуют о термостабильности свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400», т. к. коэффициент набухания изменялся незначительно.

На формирование вкуса и аромата сливочного масла влияют сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, летучие жирные кислоты, кар- бонильные соединения, которые присутствуют в исходном сырье, а также образующиеся при пастериза- ции [2]. Определяли влияние тепловой обработки сливок на органолептические показатели. Для этого сливки 61,5 % жирности пастеризовали при следую- щих температурных режимах: 87 ± 2 °С с выдержкой 10 мин; 95 ± 2 °С без выдержки; 95 ± 2 °С с выдерж-

кой 10 мин.

При пастеризации сливок при температуре 87 ± 2 °С с выдержкой 10 минут и 95 ± 2 °С без выдержки сливки обладали чистым вкусом и запахом, с недо- статочным выраженным привкусом пастеризации. При температуре 95 ± 2 °С с выдержкой 15 минут сливки характеризовались чистым сливочным вкусом с насыщенным привкусом пастеризации. На осно- вании полученных результатов установили, что для

 

достижения характерного сливочного вкуса и запаха, а также привкуса пастеризации в готовом продукте целесообразно проводить пастеризацию высокожир- ных сливок при температуре 95 ± 2 °С с выдержкой 15 минут.

Установление оптимальной дозы внесения све- кловичной клетчатки в сливочное масло пониженной жирности проводили на основании определения органолептических и реологических показателей полученных образцов. Для этого в высокожирные сливки жирностью 61,5 % перед термомеханической обработкой вносили предварительно набухшую свекловичную клетчатку «Bio-fi Pro WR 400». По- лученную смесь перемешивали и обрабатывали в маслообразователе. Дозу свекловичной клетчатки ва- рьировали от 1 до 3 % с шагом 0,5 (с учетом рекомен- даций производителя). Контроль – сливочное масло без свекловичной клетчатки. Испытания проводились после термостатирования полученных образцов при температуре 2 ± 2 °С в течение 24 часов.

При увеличении дозы свекловичной клетчатки структура сливочного  масла  пониженной  жирно- сти становилась плотнее, значение коэффициента термоустойчивости увеличивалось, а количество вытекшего свободного жира уменьшалось. Так, мак- симальные значение были при дозе 3 % и составляли 0,91 и 5,89 % соответственно.

Введение свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400» в сливочное масло пониженной жирности не по- влияло на вкус и запах образцов. Следует отметить, что при внесении свекловичной клетчатки в коли- честве 3 % от массы готового продукта наблюдался такой порок, как «крупитчатая консистенция».

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод,  что  использование  свекловичной  клетчатки

«Bio-fi Pro WR 400» при выработке масла сливочно- го пониженной жирности положительно влияет на формирование структуры сливочного масла, улучшая его реологические показатели. Оптимальной дозой является 2,5 %.

Следствием данной работы явилась разработка технологии производства сливочного масла пони- женной жирности с использованием в качестве ста- билизатора свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400» Технологическая схема производства продукта представлена на рисунке 2.

Отобранное молоко по качеству очищают и направ- ляют на сепарирования для получения сливок средней жирности с массовой долей жира 30–35 %. Рассчи- танное по норме количество пищевых волокон сме- шивают с обезжиренным молоком, перемешивают и направляют на пастеризацию при температуре 85 ± 2 °С для предотвращения загрязнения готового продук- та. Обработанную  смесь  охлаждают  до  45  ±  1  °С и оставляют для набухания на 30 мин.

Полученные сливки жирностью 30–35 % направ- ляют на сепарирование и пастеризацию при темпера- туре 95 ± 5 °С с выдержкой 15 минут. Допускается проводить дезодорацию сливок, если в них присут- ствует кормовой или другие посторонние привкусы и запахи. Температура дезодорации 83 ± 2 °С при разряжении воздуха 0,04 ± 0,02 МПа, продолжитель-

 

Захарова Л. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 209–215

 

Входной контроль сырья и материалов

Свекловичная клетчатка                            В соответствии с действующими

 

Молоко-сырье

 

стандартами

 

 

Технологический процесс                                  Параметры и показатели

 

Очистка

Температура 6 ± 4 °С

Проточный фильтр

 

Подогрев, сепарирование

Температура 45 ± 5 °С

Пластинчатый пастеризатор, сепаратор

 

 

 

 

) °С,

 
Смешивани Резервуар Пастеризац Ванна длит Набухание

 

 

 

 

Обезжиренное молоко

Сливки 30–35 %

 

 

 

 

Подготовка  компонентов

е с обезжиренным молоком            Гидромодуль 1:10

 

ия                                                Температура 82 ± 2 °С

ельной пастеризации

Температура (45 ± 1 °С,

продолжительность 30 мин

       

 

 
Пастеризация сливок Трубчатый пастеризатор

Температура 95 ± 5 °С,

Дезодорация

Температура 83 ± 2 °С

Разряжение 0,04 ± 0,02 Мпа

Дезодоратор

 

 
𝜏𝜏= 15 мин

 

 

Сепарирование

Температура 82 ± 2 °С

Сепаратор

 

 
Пахта Резервуар

 

 

Нормализация высокожирных сливок

Не более 20–40 мин

Резервуар

 

Термомеханическая обработка

высокожирных сливок

  1. температура 65 ± 5 °С
  2. температура 22 ± 1 °С
  3. температура 15 ± 2 °С

Маслообразователь

 

Упаковка

Масса продукта от 100 до 200 г

Упаковочный  автомат

 

Термостатирование

2 ± 2 °С не более 24 ч

Камера охлаждения

 

Рисунок 2. Технологическая схема производства сливочного масла пониженной жирности

 

Figure 2. Technological scheme of the production of the low-fat butter

 

 

ность 4–5 сек. Полученные высокожирные сливки жирностью не менее 61,5 % направляют в ванну для нормализации. Туда вносят набухшую клетчатку, перемешивают, нормализуют по массовой доле жира и направляют на термомеханическую обработку. Проходя последовательно через цилиндры маслоо- бразователя, высокожирные сливки активно переме- шиваются и охлаждаются до температуры 65 ± 5 °С в первом цилиндре, 22 ± 1 °С во втором. На выходе из маслообразователя температура готового продукта составляет 15 ± 2 °С.

Готовый продукт фасуют в потребительскую тару и отправляют в холодильную камеру при температу- ре 2 ± 2 °С, где происходит дальнейшее охлаждение и хранение.

Сливочное масло пониженной жирности со све- кловичной клетчаткой «Bio-fi Pro WR 400» обладает приятным выраженным сливочным вкусом с прив- кусом  пастеризации,  без  посторонних  привкусов  и

 

запахов. Структура плотная, пластичная, однородная. Поверхность среза ровная. Цвет от белого до свет- ло-желтого.

 

Таблица 3. Пищевая и энергетическая ценность сливочного масла пониженной жирности

 

Наименование показателя

Количество на 100 г продукта, г

Сливочное масло пониженной жирности с пище- выми волокнами

Сладкосли- вочное масло

«Крестьян- ское»

Жиры

61,5

72,5

Белки

1,3

0,8

Углеводы

1,9

1,3

Клетчатка

2,5

Энергетическая ценность, ккал (кДж)

565 (2373)

748 (3141,6)

 

 
Table 3. Nutrition and energy value of the low-fat butter

 

Zakharova L.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 209–215

 

 

Таблица 4. Микробиологические показатели сливочного масла пониженной жирности

 

Table 4. Microbiological indicators of the low-fat butter

 

Наименование показателя

Полученное значение

Требования ТР ТС 033/2013

Количество мезо- фильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Не обнару- жено

Не более 2×105

Бактерии группы кишеч- ных палочек,

не допускаются в массе продукта, г

Не обнару- жено

0,01

Патогенные микроор- ганизмы, в том числе сальмонеллы, не допуска- ются в массе продукта, г

Не обнару- жено

25

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г

Не обнару- жено

0,1

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Менее 100

100

Плесени, КОЕ/г, не более

Менее 100

100

Листерии L. Monocyto- genes, не допускаются в массе продукта, г

Не обнару- жено

25

 

 

Пищевая и энергетическая ценность продукта представлена в таблице 3.

Содержание жира в сливочном масле понижен- ной жирности меньше в 1,17 раз, содержание белка, углеводов больше в 1,6 и 1,46 раз соответственно,

 

 

чем в сливочном масле «Крестьянское». Калорий- ность полученного продукта на 183 ккал меньше, чем сливочного масла 72,5 % жирности. Биологическая ценность готового продукта достигается за счет со- держания 2,5 г клетчатки.

Для соответствия требованиям ТР ТС 033/2013 в сливочном масле пониженной жирности определяли микробиологические показатели [5]. Полученные ре- зультаты представлены в таблице 4.

Полученные результаты показали, что содержа- ние санитарно-показательных, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов и микроорганизмов порчи в сливочном масле пониженной жирности с свекловичной клетчаткой «Bio-fi Pro WR 400» соот- ветствуют требованиям ТР ТС 033/2013.

 

Выводы

В ходе проведенных исследований была установ- лена перспективность использования свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400» в технологии сливочно- го масла пониженной жирности с целью стабилизации структуры готового продукта. Разработанный продукт характеризуется пониженной калорийностью, а также наличием в составе 2,5 г функционального ингреди- ента. Разработанное сливочное масло пониженной жирности можно рекомендовать потребителю для сни- жения общего содержания жиров в рационе.

 

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов.

Список литературы

1. Вышемирский, Ф. А. Энциклопедия маслоделия / Ф. А. Вышемирский. - Углич, 2015. - 509 с.

2. Топникова, Е. В. Научные и практические аспекты производства продуктов маслоделия пониженной жирности: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Топникова Елена Васильевна. - Кемерово, 2017. - 22 с.

3. Топникова, Е. В. Сливочное масло, спред или масло растительно-сливочное - что выбрать потребителю? / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. - 2018. - № 1. - С. 37-39.

4. Топникова, Е. В. Сохранение национальных видов масла и развитие современного ассортимента / Е. В. Топникова// Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 5. - С. 6-8.

5. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции. 2013. - 107 с.

6. Рачева, К. Ю. Значение сливочного масла в питании / К. Ю. Рачева, Л. М. Стахеева, А. С. Романова // Молодежь и наука. - 2016. - № 10. - С. 5-7.

7. Bonomia, E. C. Characterization of the stearin obtained by thermal fractionation of anhydrous milk fat / E. C. Bonomia, V. Luccasb, T. G. Kieckbuscha // Procedia Engineering. - 2012. - Vol. 42. - P. 918-923. DOI: https://doi.org/10.1016/j. proeng.2012.07.484.

8. Раттур, Е. В. Сливочное масло - важный продукт в организации правильного питания / Е. В. Раттур, В. В. Черве- цов // Переработка молока. - 2014. - Т. 174, № 4. - С. 24-26.

9. Вышемирский, Ф. А. Роль компонентов сливочного масла в формировании его структуры и качества / Ф. А. Вы- шемирский, Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 5. - С. 12-15.

10. Мощенко, А. В. Ветеринарно-санитарные выводы о вредных и полезных свойствах сливочного масла / А. В. Мо- щенко, Е. В. Шмат // Тенденции развития науки и образования. - 2017. - № 25-2. - С. 33-34. DOI: https://doi.org/10.18411/ lj-30-04 2017-2-09 .

11. Sun, N.-N. Natural dietary and herbal products in anti-obesity treatment / N.-N. Sun, T.-Y. Wu, C.-F. Chau // Molecules. - 2016. - Vol. 21, № 10. - Р. 1351-1366. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules21101351.

12. Emadzadeh, В. Dynamic rheological and textural characteristics of low-calorie pistachio butter / B. Emadzadeh, S. M. A. Razavi, G. Schleining // International Journal of Food Properties. - 2013. - Vol. 16, № 3. - Р. 512-526. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2011.553758.

13. Аверьянова, Е. В. Пектин. Получение и свойства: методические рекомендации / Е. В. Аверьянова. - Бийск : Ал- тайский государственный технический университет, 2006. - 44 с.

14. Родионова, Н. С. Исследование взаимодействия растительного сырья с водой в функциональных технологиче- ских системах / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева // Вестник Воронежского Государственного технического университета. - 2010. - Т. 6, № 8. - С. 46-48.

15. О свекловичной пищевой клетчатке [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://bio-fi.ru/. - Дата обращения: 14.03.2019.

16. Васильева, А. П. Исследование процессов набухания высокомолекулярных соединений / А. П. Васильева, Л. А. Ермакова, М. В. Воронкова // Сетевой научный журнал ОрелГАУ. - 2015. - Т. 4, № 1. - С. 26-27.


Войти или Создать
* Забыли пароль?