Введение
Требования Технического регламента Таможен-
ного союза 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции» предписывают всем предприятиям,
выпускающим пищевую продукцию, в том числе
макаронную, обеспечивать требуемые показатели
безопасности продукции на этапах ее производства
(изготовления), хранения, транспортирования
и реализации. Для выполнения требований ТР
ТС предприятия должны проводить комплекс
мероприятий, обеспечивающих разработку, внедре-
ние и сопровождение определенных процедур,
базирующихся на принципах ХАССП. Это система
идентификации факторов, влияющих на безопасность
продукции. Такая система является эффективным
инструментом для обеспечения гарантии безо-
пасности продукции для потребителей [1–4].
При внедрении на предприятии СМБПП,
основанной на принципах ХАССП или иной системы
менеджмента качества, исследуются и анализируются
не только собственные продукция и технологический
процесс производства, но и смежные этапы всей
последовательности создания продукции [5–8].
В случае несоблюдения действующих для
пищевых предприятий требований ТР ТС для
должностных лиц (руководство предприятия),
юридических и физических лиц определены меры
административной ответственности. В соответствии
со статьей 14.43 «Кодекса Российской Федерации
об административных нарушениях» № 195-ФЗ это
может быть денежное взыскание (административный
штраф) либо временное прекращение деятельности
на срок до 90 суток с изъятием в пользу государства
предметов административного нарушения1.
1 ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза
«О безопасности пищевых продуктов. – 2011. – 242 с.
Для обеспечения устойчивости бизнеса на рынке
и дальнейшего развития изготовители обязаны
выпускать продукцию с высокими показателями
качества и безопасности, отвечающими как
потребностям потребителей, так и требованиям
законодательства. Пищевая продукция должна быть
произведена в соответствии с положениями системы
менеджмента безопасности, базирующейся на
принципах ХАССП2,3 [9–12].
Внедрение и сопровождение СМБПП при
производстве макаронных изделий повышает
качество и безопасность продукции, снижает процент
брака, повышает доверие потребителей, партнеров
по бизнесу, сетевых ритейлеров, контролирующих
органов. Применение СМБПП обеспечивает
соблюдение законодательных и нормативных
требований при производстве, транспортировке,
хранении, реализации и потреблении продукции. Это,
в свою очередь, повышает продажи и стабильность
производителя [2, 9, 13, 14]. Как следствие,
укрепляются позиции предприятия на рынке и имидж
торговой марки безопасных продуктов питания [5, 6,
8, 13].
Одними из важных показателей качества жизни
населения во всех странах мира являются качество
и безопасность пищевых продуктов [15–19].
Утвержденная Стратегия повышения качества
пищевой продукции в Российской Федерации
до 2030 года предполагает разработку и внедрение
2 ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности
пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим
в цепи создания пищевой продукции. – М. : Стандартинформ,
2019. – 34 с.
3 ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие
требования. – М. : Стандартинформ, 2019. – 12 с.
Study objects and methods. The research featured a whole-grain pasta factory, a technological process of vegetable pasta production,
and various elements of FSMS.
Results and discussion. The article introduces product description and process flow chart for successful development, implementation,
and maintenance of a new FSMS of pasta production. It describes potential physical, chemical, and biological hazards, as well
as critical processes. The hazard analysis included probability level and severity of consequences. The study revealed the related
unacceptable risks and critical control points, as well as their critical limits. Six critical control points were identified at the stages of
kneading, pressing, drying, and stabilization. The paper contains a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan with a
full description of the controlled parameters, their critical limits, monitoring systems, and corrective actions.
Conclusion. The new HACCP-based safety management system reduces the response time and increases the responsibility of
personnel. It reduces possible losses in case of failures or returns as it improves the product quality. The developed FSMS gives new
market options and increases the loyalty of consumers and business partners. As a result, the company becomes more efficient in
achieving its goals.
Keywords. Quality, safety, critical control points, hazard, risks, pasta
Funding. The study was supported by the Fundamental Scientific Research Program of the State Academies of Sciences, topic
No. 0529-2019-0065 “Development and evaluation of the effectiveness of new innovative food concentrates and dietary preventive
nutrition products for special contingents” (Russian Academy of Sciences (RAS) ).
For citation: Fazullina OF, Smirnov SO. New Safety Management System for Pasta Production. Food Processing: Techniques and
Technology. 2020;50(4):736–748. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-736-748.
738
Fazullina O.F. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 736–748
Таблица 1. Описание выпускаемой продукции
Table 1. Product description
Вид продукции Макаронные изделия, обогащенные пищевыми волокнами
Соответствие
продукции
документации
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ГОСТ 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия»
Применяемые
компоненты
Мука полбяная цельнозерновая по ТУ 9293-014-89751414-11. Мука гречневая по ТУ 9293-002-
43175543-03. Порошки листьев сельдерея или брокколи по ГОСТ 32065-2013. Порошок яичный
по ГОСТ 30363-2013. Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Характеристики
продукта,
учитываемые
при оценке его
безопасности
для потребителей
Влажность продукта ≤ 13 %. Исключение: для Крайнего Севера или труднодоступных районов, а
также доставляемых морским транспортом ≤ 11 %. Кислотность ≤ 4 град. Металлопримеси
≤ 3 мг на 1 кг продукта. При размере отдельных частиц ≤ 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускается.
Токсичные элементы: ртуть ≤ 0,02 мг/кг, мышьяк ≤ 0,2 мг/кг, свинец ≤ 0,5 мг/кг, кадмий ≤ 0,1 мг/кг.
Микотоксины: афлатоксин В1 ≤ 0,005 мг/кг, зеараленон ≤ 0,2 мг/кг, Т-2 токсин ≤ 0,1 мг/кг,
дезоксиниваленол ≤ 0,7 мг/кг, охратоксин А ≤ 0,005 мг/кг.
Радионуклиды: цезий-137 ≤ 50 бк/кг, стронций-90 ≤ 30 бк/кг. Пестициды. Гексахлорциклогексан
(α, ß, φ изомеры) ≤ 0,5 мг/кг. Группа ДДТ (включая его аналоги и метаболиты) ≤ 0,02 мг/кг.
Гексахлорбензол ≤ 0,01 мг/кг. Ртутьорганические пестициды не допускаются. 2,4-Д кислота, ее соли,
эфиры не допускаются. Бензапирен не допускается.
Микробиологические показатели: КМАФАнМ ≤ 5×104 КОЕ/г. БГКП (колиформы) не допускаются
в 0,01 г. B.cereus не допускается в 0,1 г. Патогенные, в том числе, сальмонеллы не допускаются
в 25 г. Дрожжи и плесени (сумма) ≤ 100 КОЕ/г
Способ использова-
ния продукта
Отваривание в кипящей воде перед употреблением в течение 8 мин
Для кого пред-
назначен продукт
Общая группа населения (продукт массового потребления, изготовленный с применением
традиционной технологии для потребления основными группами населения)
Упаковка продукта Потребительская упаковка – пачка из комбинированного материала по ТР ТС 005/2011.
Транспортная упаковка продукции по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 005/2011
Условия хранения
готовой продукции
В защищенных от дождя и снега помещениях с соблюдением режима относительной влажности
воздуха ≤ 70 % и температуры ≤ 30 °С. Складские помещения должны иметь хорошую вентиляцию,
быть чистыми, сухими, без признаков наличия вредителей.
Не допускается совместное хранение с товарами со специфическими запахами
Транспортирование
готовой продукции
В крытых транспортных средствах всех видов, отвечающих правилам перевозки грузов
и обеспечивающих сохранность и безопасность продукции
Сроки хранения 24 месяца
Маркировка
продукта
Согласно ТР ТС 022/2011: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя;
наименование организации, принимающей претензии от потребителей; масса нетто; товарный знак;
состав продукта; пищевая и энергетическая ценность; информация о пищевом веществе, которым
обогащены макаронные изделия (пищевые волокна), дата изготовления; срок хранения; способ
приготовления; документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован
продукт; подтверждение соответствия нанесением единого знака обращения «ЕАС»
Особый контроль
при транспорти-
ровке продукции
Транспортные средства должны быть чистыми, не иметь посторонних запахов, без признаков
заражения и/или загрязнения вредителями хлебных запасов. Короба из гофрированного картона
с продуктом укладываются не более, чем в шесть рядов
системы менеджмента качества пищевой продукции
в целях обеспечения надлежащего качества на всех
стадиях цикла создания продукции4. Внедрение
актуальных систем управления показателями качества
и безопасности пищевых продуктов и используемого
сырья на всех участках производственной
цепочки создает конкурентные преимущества для
отечественных предприятий на рынке и реальные
4 Распоряжение правительства Российской Федерации от
29.06.2016 года № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения
качества пищевой продукции в Российской Федерации
до 2030 года». – 2016.
возможности импортозамещения ввозимых в страну
социально значимых продовольственных товаров [13,
14, 20–22].
Макаронные изделия являются одними из
наиболее популярных продуктов питания населения
и относятся к товарам повседневного спроса
[13–15, 23]. В настоящее время в торговой сети
представлен огромный выбор макаронных изделий
различных видов. Конкуренция в этом сегменте
рынка достаточно высока. Потребители выбирают
товар не только, исходя из ценовых показателей,
но и обращают внимание на критерии качества и
безопасности [12–15].
739
Фазуллина О. Ф. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 736–748
Безопасность пищевой продукции связана с
потенциальными опасностями при употреблении
ее потребителями [3, 4, 24, 25]. Ввиду того,
что опасности могут возникнуть на любой из
стадий создания, необходимо введение мер по
обеспечению контроля на всех этапах жизненного
цикла продукции. Безопасность обеспечивается
совместными усилиями всех участников в цепи
производства и потребления пищевых продуктов [1,
5, 11, 26].
Цель исследования – формулировка требований
к системе менеджмента качества и безопасности
для макаронных изделий, производимых из муки
цельнозерновой полбы и овощных порошков.
Мука полбяная Мука гречневая Овощные порошки Яичный порошок Вода
Хранение в сухом состоянии
Просеивание, магнитная очистка
30 - 45º Дозирование и смешивание компонентов
Замес макаронного теста с влажностью 29-31% и t ≤ 40ºС
прессование 25- Сушка до влажности полуфабриката 13,5-14% и
кислотности ≤ 4 град
Разделка сырых изделий
Охлаждение в течение не менее 4 ч воздухом с влажностью
60-65% и t 25-30ºС.
Стабилизация до влажности ≤ 13%
Упаковывание
Хранение 24 месяца
Транспортирование готовой продукции
Влажность ≤ 70%, ºС
Приемка сырья
Рисунок 1. Блок-схема производства макаронных изделий на основе полбяной муки
Figure 1. Process flow chart for whole-grain pasta production line
Подогрев до 30–45 °С
Замес макаронного теста с влажностью 29–31 % t ≤ 40 °Продолжительность 25–30 мин
≤ 13 %
13,5–14 % и
60–65 % и t 25–30 °Влажность ≤ 70 %, t ≤ 30 °С
Объекты и методы исследования
Объекты исследований: предприятие-
изготовитель (Калужская область); макаронные
изделия из муки цельнозерновой полбы с
добавлением овощных компонентов в форме
порошков, процесс производства макаронных
изделий, элементы СМБПП.
Исследования проводили согласно ГОСТ Р
51705.4-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Поиск
критических контрольных точек с потенциальным
влиянием на безопасность макаронных изделий
выполнен методом «Дерево принятия решения».
Оценка установленных рисков для всех
740
Fazullina O.F. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 736–748
Таблица 2. Критерии оценок тяжести последствий
и вероятности возникновения опасности
Table 2. Criteria for severity of consequences and potential hazards
Тяжесть возможных последствий
Возможные последствия для
здоровья потребителя
Степень
тяжести
последствий
Оценка
Легкое недомогание Легкая 1 балл
Заболевание, приводящее
к временной нетрудоспо-
собности (до недели)
Средняя 2 балла
Тяжелое заболевание госпита-
лизация, угроза инвалидизации
Тяжелая 3 балла
Смертельный случай Критическая 4 балла
Степень вероятности возникновения опасности
Периодичность возникновения Степень
вероятности
Оценка
От одного раза в течение
десяти лет
Практически
отсутствует
1 балл
Один раз в год Незначительная 2 балла
Один раз в месяц Значительная 3 балла
Один раз в смену Высокая 4 балла
потенциальных опасностей, учитывающая степени
вероятности реализации опасности и тяжести
возможных последствий, проведена с применением
метода анализа рисков по диаграмме с осями
«вероятность реализации опасного фактора» –
«тяжесть последствий» (ГОСТ Р 51705.4-2001).
Результаты и их обсуждение
В результате проведенных ранее исследований
по теме НИР разработаны рецептуры макаронных
изделий, обогащенных пищевыми волокнами, из
муки цельнозерновой полбы, гречихи, порошков
листьев сельдерея или брокколи, яичного порошка,
воды [23, 27]. Разработанные изделия соответствуют
требованиям ГОСТ 54656-2011. Содержание
пищевых волокон в разработанных макаронных
изделиях, в зависимости от используемой рецептуры,
составляет 11,7–12,5 г на 100 г сухих изделий (при
условии содержания не менее 6 % согласно ТР ТС
022/2011) [23, 27]. При внедрении в производство
нового продукта необходимо разработать комплекс
мероприятий, обеспечивающих их безопасность.
В Российской Федерации СМБПП разраба-
тывается, базируясь на стандарты ГОСТ Р 51705.1-
2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Для решения задач разработки, внедрения и
сопровождения СМБПП, основанной на принципах
ХАССП, была назначена группа ХАССП
(координатор, технический секретарь, консультанты).
Исходной информацией для разработки СМБПП
являются: информация о продукте и информация о
производстве.
Описание продукции (макаронные изделия
из муки цельнозерновой полбы с добавлением
гречневой муки, овощных порошков) представлено в
таблице 1.
Описание производства обогащенных пищевыми
волокнами макаронных изделий на основе
цельнозерновой полбяной муки содержит: комплект
технологической документации (технологические
инструкции, блок-схемы производственных
процессов, схемы действующего производственного
контроля с указанием контролируемых параметров
и периодичности контроля), план производственных
помещений с обозначением технологического
оборудования, план складских помещений,
обозначение движения производственных потоков
сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
персонала. А также расположение пунктов мойки и
санитарной обработки оборудования. На рисунке 1
представлена блок-схема производства макаронных
изделий.
Группа ХАССП проверяет описание продукции и
производства на соответствие реальному состоянию.
Внутренние проверки на предприятии осуществляют
сразу после внедрения разработанной системы и
далее по графику: не реже одного раза в год. В
случае обнаружения новых или неучтенных ранее
опасных факторов и рисков проводятся внеплановые
проверки. Результаты проверок документируются.
Используя данные исходной информации
(информация о продукте, информация о
производстве), приступили к анализу всех видов
опасностей, которые потенциально могут возникнуть
в процессе производства макаронных изделий.
Система менеджмента качества и безопасности
пищевой продукции на базе принципов ХАССП
исследует и оценивает биологические (в том числе
микробиологические), химические, физические
и качественные виды опасностей. Возможные
риски в процессе производства макаронных
изделий оценивали по всем исследуемым опасным
факторам. В первую очередь учитывали возможные
виды опасных факторов, присущие производству
макаронных изделий [13–15, 27].
Степень вероятности реализации исследуемых
опасных факторов группа экспертов ХАССП
оценивала четырьмя допустимыми вариантами
оценки: 1 – практически отсутствует, 2 – незна-
чительная вероятность, 3 – вероятность значительная,
4 – вероятность высокая.
При проведении оценки тяжести возможных
последствий в случае реализации опасности
приняты также четыре допустимых варианта оценки:
1 – легкая степень, 2 – степень средней тяжести,
3 – тяжелая степень, 4 – степень критическая.
Для получения результатов экспертной оценки
степени вероятности реализации исследуемого
опасного фактора и тяжести его возможных
последствий использовали информацию из всех
741
Фазуллина О. Ф. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 736–748
Таблица 3. Анализ и оценка рисков
Table 3. Hazard analysis
Вид опасности Тяжесть
возможных
последствий
Степень
вероятности
возникновения
Оценка
опасности
Вероятный источник, причины и условия возникновения
Биологическая (микробиологическая)
Гетерофермента-
тивные молочно-
кислые бактерии
Bacillus cereus
4
3
3
3
12
9
Сырье, тесто. Несоблюдение технологических режимов
формовки изделий, сушки (влажность, температура,
время операции, сроки хранения теста между этапами).
Нарушение гигиены, условий и сроков хранения
Дрожжи рода
Candida
Плесневые грибы
родов Penicillium,
Aspergillus, Rhizopus
3
3
3
3
9
9
Сырье, воздух, оборудование, персонал, упаковка.
Неудовлетворительное качество сырья, нарушение
технологического процесса замеса, сушки, формовки.
Нарушение режимов хранения. Благоприятные для роста
условия окружающей среды (температура, влажность)
Токсины
Афлатоксин
В1, зеараленон,
Т-2 токсин,
дезоксиниваленол,
охратоксин А
4 3 12 Сырье, вода. Нарушение технологических режимов,
условий хранения
Химическая
Токсичные элементы 4 2 8 Сырье, вода
Пестициды 4 2 8 Неудовлетворительное качество сырья
Радионуклиды 4 2 8
Физическая
Металлические
включения
4 3 12 Сырье, коррозия, износ, отказ оборудования
Неметаллические
включения:
– стекло
– пластмасса
– органические
включения
– смазочные мате-
риалы оборудования
433
3
322
2
12
66
6
Сырье, упаковочная тара
Нарушение ТУ и ТИ
Отходы жизнедеятельности птиц, грызунов, насекомых,
нарушения санитарных правил персоналом
Продукты износа оборудования, остатки смазки
доступных источников, производственный опыт и
профессиональные знания экспертов, основываясь на
критериях оценок (табл. 2).
Анализ рисков проводили для того, чтобы
определить какими опасными факторами и в
какой мере предстоит управлять для обеспечения
безопасности макаронных изделий. Были
установлены биологические (микробиологические),
химические и физические факторы, которые
потенциально могут повлиять на безопасность
макаронных изделий, а также критические процессы.
Умножением значения оценки тяжести возможных
последствий от реализации опасного фактора
на значение оценки вероятности его реализации
получили оценку исследуемых рисков. Анализ и
оценка рисков представлены в таблице 3.
Анализ рисков от качества сырья, состояния
оборудования, производственного помещения и
персонала проводили по всем этапам технологи-
ческого процесса (рис. 1) методом анализа рисков по
диаграмме (рис. 2).
Тяжесть последствий
Вероятность реализации риска
1 2
2
3
3
4
4
Область допустимого управляемого риска (ПОПМ)
1 1
2
3
4
2
4
6
8
3
6
9
12
4
8
12
16
Область повышенного управляемого риска (ПОПМ)
Область неприемлемого риска (ККТ)
Рисунок 2. Диаграмма анализа рисков
Figure 2. Hazard analysis scheme
742
Fazullina O.F. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 736–748
Критические контрольные точки (ККТ) и
контрольные точки (КТ) идентифицировали
поэтапно, согласно технологической схеме
производства, с использованием метода «Дерево
принятия решения» со следующими вопросами.
– определены ли контрольные или предупреждающие
меры для данной опасности?
– этот этап исключает или снижает вероятность
возникновения опасности до приемлемого уровня?
– может ли опасный фактор реализоваться на
следующих этапах?
– это последний этап, направленный на исключение
или снижение вероятности возникновения опасности
до приемлемого уровня?
Если на рассматриваемом этапе технологического
процесса выявлялся опасный фактор, вероятность
реализации которого должна быть предотвращена
либо снижена до приемлемого уровня, то этап
принимали как ККТ.
Определены контролируемые параметры и их
предельные значения для каждой из выявленных
ККТ. Физический опасный фактор (наличие
металлических и неметаллических примесей) не
допускается в пищевом продукте. Критические
Таблица 4. Анализ выявленных опасных факторов, определяющих безопасность макаронных изделий
Table 4. Hazard analysis: factors that determine the safety of pasta products
Этапы
технологи-
ческого
процесса
Потенциально
возможная опасность
(на этом этапе
возникает, усиливается,
управляется)
Обоснование
возможной опасности
Значительна
ли потенци-
ально
возможная
опасность?
Предотвращение
опасных факторов
(предупредительные меры)
Приемка
и хранение
компонентов:
мука
полбяная
и гречневая,
порошки
брокколи
и сельдерея,
яичный
порошок
Химические факторы:
токсичные элементы,
микотоксины, пести-
циды, радионуклиды
Микробиологические
факторы: КМАФАнМ,
БГКП, B. cereus,
S. aureus, дрожжи и
плесени
Физические факторы:
нитки, пластик, стекло,
металл
Могут присутствовать
в исходном сырье, воде
Из зараженного сырья, воды, при
несоблюдении правил транспорти-
рования компонентов, при нарушении
санитарных правил при переработке
Развитие микроорганизмов
при нарушении режимов хранения
(температура, влажность, длительность)
или правил транспортирования
Могут попасть при нарушении
целостности упаковки
Да
Да
Да
Входной контроль сырья и воды
для замеса теста по программе
производственного контроля
Аудит поставщиков
Контроль персонала
Входной контроль сырья
и воды для замеса теста
Контроль санитарного состояния
предприятия
График уборки помещений, мойки,
дезинфекции инвентаря и оборудования
Соблюдение режимов хранения
Гигиена персонала
Визуальный контроль
Просеивание с использованием метал-
лодетекторов и магнитных уловителей
Дозирова-
ние и
смешивание
компонентов
Физические факторы:
посторонние примеси
Масса вносимых
компонентов рецептуры
Могут попасть из поврежденных
поверхностей, из-за коррозии, износа
или отказа оборудования, нарушений
технологической инструкции
персоналом
Несоблюдение персоналом
технологических инструкций, отказ
оборудования
Да
Да
Организация технического
обслуживания и ремонта
технологического оборудования
Соблюдение ТИ
Контроль однородности партий
компонентов.
Инструктаж персонала
Отладка оборудования
Замес
макаронного
теста,
прессование
изделий
Биологическая
Химическая
Физическая
Влажность
макаронного теста
Применение зараженного сырья и/или
компонентов, результат обсеменения из
окружающей среды, от используемого
оборудования, от персонала
Следы моющих и дезинфицирующих
средств, несоблюдение инструкций по
правильной мойке/дезинфекции
Могут попасть посторонние твердые
включения от персонала, оборудования,
окружающей среды
Из-за несоблюдения установленных
в ТИ режимов и параметров замеса
и прессования
Да
Да
Да
Да
Контроль входной и производственный
ППК в отношении надлежащего
содержания мойки и дезинфекции
оборудования, помещения,
гигиены персонала
Персонал, помещения и оборудования
в плане ремонта и содержания
контролируются ППК и ПОПМ
Соблюдение технологических
параметров
Контроль
Сушка
изделий
Массовая доля влаги,
температура
Из-за несоблюдения установленных
в ТИ режимов и параметров сушки
Да Контроль технологических параметров
(температуры, относительной
влажности, скорости движения
сушильного воздуха, времени)
Охлаждение
изделий
Массовая доля влаги,
температура
Из-за несоблюдения установленных в
ТИ режимов и параметров охлаждения
Да Контроль технологических параметров
Стабили-
зация
Массовая доля влаги,
температура
Из-за несоблюдения технологических
режимов и параметров стабилизации
Да Контроль температуры, относительной
влажности
743
Фазуллина О. Ф. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 736–748
Таблица 5. Определение ККТ и КТ, влияющих на безопасность макаронных изделий
Table 5. Critical control points in pasta production
Наименование
компонента
или этапа
Идентифициро-
ванный опасный
фактор
1. Определены
ли контрольные
или предупреж-
дающие меры
для данной
опасности?
2. Этот этап исклю-
чает или снижает
вероятность
возникнвения
опасности до
приемлемого уровня?
3. Может
ли опасный
фактор
реализоваться
на следующих
этапах?
4. Это последний
этап, направленный
на исключение или
снижение вероятности
возникновения опасности
до приемлемого уровня?
ККТ/ КТ,
меры
предупре-
ждения
Компоненты
Мука полбяная,
гречневая, яичный
и овощные
порошки
Биологическая Да – Да Нет КТ, ПОПМ
Химическая Да – Да Нет КТ, ПОПМ
Физическая Да – Да Да КТ, ПОПМ
Вода из централизо-
ванного источника
водоснабжения
Биологическая Да – Да Да КТ, ПОПМ
Химическая Да – Да Да КТ, ПОПМ
Физическая Да – Да Да КТ, ПОПМ
Этап
Дозирование
компонентов
Физическая Да Да – – КТ, ПОПМ
Смешивание
компонентов
Физическая Да Да – – КТ, ПОПМ
Замес и
прессование
Биологическая Да Да Да Нет ККТ 1
Химическая Да Да – – КТ, ППК,
ПОПМ
Физическая Да Да Да Нет ККТ 2
Сушка изделий Биологическая Да Нет Да Нет ККТ 3
Физическая Да Нет Да Нет ККТ 4
Охлаждение
полуфабриката
Биологическая Да Нет Да Нет КТ, ПОПМ
Физическая Да Нет Да Нет КТ, ПОПМ
Стабилизация
изделий
Биологическая Да Да Да Нет ККТ 5
Физическая Да Да Да Нет ККТ 6
Упаковывание Биологическая Да Нет Да Нет КТ, ПОПМ
Физическая Да Нет Да Нет КТ, ПОПМ
значения биологического фактора (микроорганизмы
и их токсины) заданы, согласно ТР ТС 021/2011 и
Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиени-
ческим требованиям к продукции (товарам), под-
лежащей санитарно-эпидемиологическому надзору
(контролю).
Для управления выявленными опасностями,
потенциально возникающими при производстве
макаронных изделий из цельнозерновой полбяной
муки с добавлением овощных порошков,
предусмотрены следующие документы.
Программа обязательных предварительных
мероприятий (ПОПМ), регламентирующая:
– контроль качества сырья, воды, вспомогательных
материалов, упаковки, правил их хранения и
транспортирования;
– контроль функционирования задействованного
технологического оборудования, обеспечение его
доступности для процедур очистки, технического и/
или профилактического обслуживания.
Программа производственного контроля (ППК),
регламентирующая:
– контроль соблюдения и надлежащего исполнения
санитарных правил;
– санитарно-противоэпидемические профилактиче-
ские мероприятия.
Производственная программа предусматривает
перечень действий, которые в обязательном порядке
проводятся на всех этапах технологического процесса
производства макаронных изделий. Обязательны
проведение мониторинга этапов, определение
корректирующих действий при их необходимости,
назначение ответственных исполнителей.
После выявления и анализа значимых
опасностей и их источников определили меры по
предотвращению их влияния.
Результаты проведенного исследования опасных
факторов, определяющих безопасность макаронных
изделий, приведены в таблице 4.
По результатам выполненного анализа опасных
факторов процесса производства макаронных изделий
определили ККТ. Применение последовательности
вопросов по методу «Дерево принятия решения»
позволяет точно идентифицировать рассматриваемый
этап как ККТ или КТ. Результаты представлены в
таблице 5.
Выявлены шесть ККТ на этапах замеса макарон-
ного теста, прессования, сушки и стабилизации.
После определения ККТ была решена следующая
задача: определение критически пределов ККТ,
при достижении которых велика вероятность,
744
Fazullina O.F. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 4, pp. 736–748
что продукция не будет безопасной для здоровья
потребителей. Для каждой выявленной ККТ
определены корректирующие действия в случае
нарушения заданных критических пределов,
система мониторинга для проведения плановых
наблюдений и измерений, необходимых для
своевременной фиксации случаев приближения
значений к критическим и применения протокола
предупредительных и/или корректирующих
мероприятий. Разработаны процедуры проверок,
позволяющие убедиться в эффективности системы
обеспечения безопасности производственного
процесса. В таблице 6 представлен план ХАССП
для производства макаронных изделий из муки
цельнозерновой полбяной с добавками.
Таблица 6. План управления опасностями (план ХАССП) при производстве макаронных изделий
Table 6. HACCP plan for pasta production
Этап
№ ККТ
Вид
опасности
Критические
пределы
Мониторинг Документы
для
регистрации
Корректирующие
действия
Процедура Кратность Ответствен-
ный
Процедура Ответствен-
ный
Замес и прессование
1 Развитие
микроорга-
низмов
порчи
Содержание
микроорганизмов
выше предельно
допустимых
уровней
(ТР ТС 021/2011)
Лабора-
торный
анализ
Каждая
партия
Гл.
технолог
Журналы,
протоколы
исследований
Соблюдение
ТИ,
увеличение
кратности
контроля
Зав. лабора-
торией
2 Наличие
посторонних
включений
Не допускается
(ТР ТС 021/2011)
Контроль сит
и магнитов
Трижды
в смену
Гл.
технолог
Журналы,
учета
просеивания
и схода сит
Наладка
оборудо-
вания
Гл.
технолог
Сушка изделий
3 Развитие
микроорга-
низмов
порчи
Содержание
микроорганизмов
выше предельно
допустимых
уровней
(ТР ТС 021/2011)
Лабора-
торный
анализ
Каждая
партия
Гл.
технолог
Журналы,
протоколы
исследований
Соблюдение
ТИ,
увеличение
кратности
контроля
Зав. лабора-
торией
4 Брак Влажность
полуфабриката
13,5–14 %,
кислотность
не более 4 град.
Контроль
влажности,
кислотности
Проверка
соблюдения
режимов
сушки
Каждая
партия
Гл.
технолог
Журналы,
протоколы
исследований
Выявление
причин и их
устранение
Соблюдение
ТИ
Гл.
технолог
Стабилизация изделий
5 Развитие
микроорга-
низмов
порчи
Содержание
микроорганизмов
выше предельно
допустимых
уровней
(ТР ТС 021/2011)
Лабора-
торный
анализ
Каждая
партия
Гл.
технолог
Журналы,
протоколы
исследований
Соблюдение
ТИ,
увеличение
кратности
контроля
Зав. лабора-
торией
6 Брак Влажность
изделий ≤ 13 %,
кислотность не
более 4 град.
Контроль
влажности,
кислотности
Проверка
соблюдения
технологи-
ческих
режимов
Каждая
партия
Гл.
технолог
Журналы,
протоколы
исследований
Выявление
причин и их
устранение
Соблюдение
ТИ
Гл.
технолог
Факт того, что план ХАССП для макаронных
изделий адекватно отражает опасные факторы и
выполняется в полном объеме, подтверждается
результатами внутреннего аудита предприятия.
Аудит проводится один раз в год по утвержденному
плану. В случаях обнаружения неучтенных ранее
опасных факторов и рисков или вновь выявленных
предусмотрен внеплановый аудит.
Выводы
Применение на производстве системы
менеджмента безопасности пищевой продукции
на базе принципов ХАССП способствует выпуску
безопасной продукции надлежащего качества с
соблюдением действующих требований. В целях
745
Фазуллина О. Ф. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4 С. 736–748
снижения рисков при производстве следует
руководствоваться ТР ТС 021/2011.
При производстве разработанных обогащенных
пищевыми волокнами макаронных изделий на
основе цельнозерновой полбяной муки компоненты
должны соответствовать требованиям к сырью по
ГОСТ 54656-2011. Порядок и периодичность
контроля содержания в муке (цельнозерновая
полбяная, гречневая) токсичных элементов,
микотоксинов, радионуклидов, пестицидов и вредных
примесей изготовитель устанавливает в программе
производственного контроля. Дополнительное
сырье (порошки брокколи, листьев сельдерея,
яичный порошок) проходит входной контроль
на соответствие сопроводительным документам
и технической документации. Вода для замеса
макаронного теста должна быть прозрачной, не
содержать органических примесей, без посторонних
вкуса и запаха, соответствовать требованиям
СанПиН 2.1.4.1074-01.
В результате проведенных исследований
разработаны процедуры обеспечения безопасности
для производства обогащенных пищевыми волокнами
макаронных изделий на основе цельнозерновой
полбяной муки, основанные на принципах
ХАССП. Выявлены опасные факторы, определены
ККТ, разработан план ХАССП с указанием
контролируемых параметров, их критических
пределов, системы мониторинга и корректирующие
действия.
Результатами внедрения на предприятие системы
управления безопасностью на базе принципов
ХАССП являются: сокращение времени на ответные
меры при возникновении возможных проблем,
повышение ответственности персонала, снижение
потерь и затрат при отказах и возвратах вследствие
улучшения качества продукции, новый потенциал
для выхода на рынок, повышение доверия со стороны
потребителей и партнеров по бизнесу. Достижение
запланированных предприятием результатов
происходит результативно и эффективно.
Критерии авторства
Все авторы внесли равный вклад в исследование
и несут равную ответственность за информацию,
опубликованную в статье.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.
Благодарности
Авторы выражают благодарность д-р техн. наук,
профессору Виктору Францевичу Добровольскому за
помощь в проведении исследований.
Contribution
All the authors contributed equally to the study and
bear equal responsibility for information published in this
article.
Conflict of interest
The authors declare that there is no conflict of
interests regarding the publication of this article.
Acknowledgments
The authors are grateful to Professor Viktor F. Dobrovolsky,
Doctor of Technical Sciences, for his assistance.

1. Hazard analysis critical control point // Food and drink - good manufacturing practice: A guide to its responsible management. - The Institute of Food Science and Technology, 2018. - P. 17-29. https://doi.org/10.1002/9781119388494.ch3.

2. Толстова, Е. Г. Система ХАССП как методологическая основа обеспечения безопасности продуктов питания / Е. Г. Толстова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2014. - Т. 29, № 1. - С. 130-133.

3. Trafialek, J. The risk analysis of metallic foreign bodies in food products / J. Trafialek, S. Kaczmarek, W. Kolanowski // Journal of Food Quality. - 2016. - Vol. 39, № 4. - P. 398-407. https://doi.org/10.1111/jfq.12193.

4. Industrial and artisanal fresh filled pasta: Quality evaluation / S. M. Marotta, F. Giarratana, G. Raffaele [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. - 2018. - Vol. 42, № 1. https://doi.org/10.1111/jfpp.13340.

5. Implementation of ISO 22000 as a food safety management tools in wheat milling industry / M. M. El-Bayoumi, Y. A. Heikal, S. M. Abo-El-Fetoh [et al.] // World Journal of Dairy and Food Sciences. - 2013. - Vol. 8, № 1. - P. 27-37.

6. Role of Food Safety Management Systems in safe food production: A review / А. Panghal, N. Chhikara, N. Sindhu [et al.] // Journal of Food Safety. - 2018. - Vol. 38, № 4. https://doi.org/10.1111/jfs.12464.

7. Microbiological quality and safety of cheeses belonging to “Traditional Agri - Food Products” (T.A.P.) produced in Southern Italy / A. Dambrosio, F. Ioanna, M. M. Storelli [et al.] // Journal of Food Safety. - 2018. - Vol. 38, № 6. https://doi.org/10.1111/jfs.12539.

8. Schaarschmidt, S. The fate of mycotoxins during the processing of wheat for human consumption / S. Schaarschmidt, C. Fauhl-Hassek // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2018. - Vol. 17, № 3. - P. 556-593. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12338.

9. Трофимова, Н. Б. Разработка программного продукта для автоматизации учета несоответствий и нарушений критических пределов на производстве / Н. Б. Трофимова, Е. О. Ермолаева, И. Е. Трофимов // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50, № 1. - С. 167-175. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-167-175.

10. Бабийчук, О. Л. Совершенствование системы контроля на основе анализа рисков и критических контрольных точек / О. Л. Бабийчук, Н. Ю. Вытовтова, В. О. Капитонова // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. - 2013. - № 1. - С. 120-126.

11. Liu, Z. Food safety governance in China: From supervision to coregulation / Z. Liu, A. N. Mutukumira, H. Chen // Food Science and Nutrition. - 2019. - Vol. 7, № 12. - P. 4127-4139. https://doi.org/10.1002/fsn3.1281.

12. Luo, J. Evolutionary dynamics of health food safety regulatory information disclosure from the perspective of consumer participation / J. Luo, T. Chen, J. Wang // Food Science and Nutrition. - 2019. - Vol. 7, № 12. - P. 3958-3968. https://doi.org/10.1002/fsn3.1257.

13. The system of pasta production safety management based on the HACCP / N. Konik, S. Bogatyrev, R. Ahmerov [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - Vol. 9, № 6. - P. 1297-1302.

14. Разработка мероприятий по обеспечению безопасности производства макаронных изделий / Д. Р. Аптрахимов, М. Р. Мардар, Ф. Х. Смольникова [и др.] // АПК России. - 2016. - Т. 23, № 2. - С. 453-458.

15. Prediction of commercial spaghetti quality based on sensory and physicochemical data / M. Pestorić, J. Mastilović, L. Pezo [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. - 2019. - Vol. 43, № 11. https://doi.org/10.1111/jfpp.14172.

16. A comprehensive food safety short course (FSSC) improves food safety knowledge, behaviors, attitudes, and skills of Ukrainian participants / D. E. Oruc, S. Pokharel, R. C. Anantheswaran [et al.] // Journal of Food Science Education. - 2020. - Vol. 19, № 4. - P. 263-277. https://doi.org/10.1111/1541-4329.12208.

17. Development, dissemination, and assessment of a food safety systems management curriculum for agribusiness students in Armenia / S. Pokharel, J. E. Marcy, A. M. Neilan [et al.] // Journal of Food Science Education. - 2017. - Vol. 16, № 4. - P. 107-117. https://doi.org/10.1111/1541-4329.12122.

18. Evaluation of prerequisite programs implementation and hygiene practices at social food services through audits and microbiological surveillance / R. Garayoa, N. Yánez, M. Díez-Leturia [et al.] // Journal of Food Science. - 2016. - Vol. 81, № 4. - P. M921-M927. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13258.

19. Has, S. M. C. An assessment on pre-and post-food hygiene training on food safety’s Kap level among food handlers in Kuala Terengganu and Kuala Nerus / S. M. C. Has, S. N. A. Jaafar, T. Z. T. Chilek // Malaysian Applied Biology. - 2018. - Vol. 47, № 4. - P. 61-69.

20. Барышникова, Н. И. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки / Н. И. Барышникова, И. Ю. Резниченко, Е. С. Вайскробова // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 47, № 4. − С. 115-122. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2017-4-115-122.

21. Разработка системы ХАССП при производстве мучных смесей на основе квиноа для создания безглютеновых продуктов питания / Т. В. Щеколдина, П. И. Кудинов, О. Л. Вершинина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2018. - Т. 365-366, № 5-6. - С. 100-106.

22. The development of an integrated management system to ensure the quality stability and food safety / I. V. Surkov, V. M. Kantere, K. Ya. Motovilov [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2015. - Vol. 3, № 1. - P. 111-119. https://doi.org/10.12737/11245.

23. Фазуллина, О. Ф. Макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбы / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов // Ползуновский вестник. - 2019. - № 3. - С. 13-18. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.03.003.

24. Predictive model for growth of Bacillus cereus at temperatures applicable to cooling of cooked pasta / V. K. Juneja, C. E. Golden, A. Mishra [et al.] // Journal of Food Science. - 2019. - Vol. 84, № 4. - P. 590-598. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14448.

25. Production of safer food by understanding risk factors for L. monocytogenes occurrence and persistence in food processing environments / A. Alvarez-Ordóñez, D. Leong, K. Hunt [et al.] // Journal of Food Safety. - 2018. - Vol. 38, № 6. https://doi.org/10.1111/jfs.12516.

26. Manning, L. The evolution and cultural framing of food safety management systems - where from and where next? / L. Manning, P. A. Luning, C. A. Wallace // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2019. - Vol. 18, № 6. - P. 1770-1792. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12484.

27. Фазуллина, О. Ф. Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов, А. А. Королев // Вестник КрасГАУ. - 2020. - Т. 154, № 1. - С. 126-131. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-126-131.