Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Подольск, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Введение. Применение растительного сырья, продукты переработки которого богаты биологически активными веществами, позволяет повысить пищевую ценность продуктов питания. Цель исследования состоит в определении содержания биологически активных веществ в порошках из плодов калины и барбариса. Объекты и методы исследования. Порошки из плодов калины обыкновенной (Viburnum opulus L.) и барбариса (Berberis vulgaris L.), высушенные конвективным способом и измельченные до размера частиц не более 50 мкм. Результаты и их обсуждение. Изучен состав фенольных соединений порошков. Общее содержание фенольных соединений в порошке калины составило 3114,07 мг/100 г, в порошке барбариса – 2272,7 мг/100 г. Содержание флавоноидов в порошке калины – 324,52 мг/100 г, в порошке барбариса – 390,00 мг/100 г. Исследован профиль флавоноидов порошков, включающий рутин, гиперозид, кверцитрин, изокверцинтрин и астралагин. Установлено общее содержание катехинов: 446 и 506 мг/100 г порошка для калины и барбариса соответственно. Преимущественный состав катехинов: эпигаллокатехин и катехин. Для порошка калины преобладает эпикатехин – 196, катехин – 118 и эпигаллокатехин – 89 мг/100 г порошка, а для барбариса эпигаллокатехин – 173, катехин – 111 и эпикатехин – 74 мг/100 г порошка. Антирадикальная активность по отношению к тролоксовому эквиваленту в порошке калины составила 7560 мг/100 г, в порошке барбариса – 9460 мг/100 г. Выводы. Полученные порошки из плодов калины и барбариса могут быть рекомендованы для обогащения пищевых продуктов биологически активными веществами и расширения ассортимента.
Растительное сырье, калина, барбарис, порошок, флавоноиды, фенольные соединения, витамин С
Введение
Один из способов улучшить состояния здоровья –
питание. Благодаря правильно выбранному
питанию можно не только помочь собственной
иммунной системе в противостоянии различным
микробным и вирусным заболеваниям, но и
избежать ряда алиментарных заболеваний. Такое
стремление потребителей требует от научного
и производственного сообщества искать новые
источники сырья, которые могут повысить пищевую
ценность готовых продуктов, насыщая их полезными
макро- и микронутриентами [1].
Такими источниками является плодово-ягодное
сырье, содержащее в своем составе пищевые волокна,
витамины, минеральные вещества, органические
кислоты и широкий спектр флавоноидных соединений.
Включение в рецептуру традиционных продуктов
питания плодово-ягодного сырья, содержащего
комплекс ценных природных биологически активных
веществ, позволит расширить ассортимент продукции
здорового питания [2–5]. Также это актуальное
направление в решении проблемы коррекции
структуры питания.
Растительный мир представлен множеством
дикорастущих плодовых и ягодных растений. В
настоящее время интенсивно ведутся работы для
создания научно-обоснованных рекомендаций их
рационального использования [6–11].
В связи с сезонностью сбора и закупки плодово-
ягодного сырья современные технологии переработки
нацелены на получение технологичных плодово-
ягодных полуфабрикатов, удобных в хранении,
транспортировке и применении. Технологии
получения порошкообразных продуктов являются
наиболее перспективными. Их применение при
производстве разнообразных продуктов питания
позволит обогатить пищевую продукцию макро- и
микронутриентами.
Из числа нетрадиционных источников плодово-
ягодного сырья, произрастающего в различных
регионах России, можно отметить плоды калины
(Viburnum opulus L.) и барбариса (Berberis vulgaris L.).
Значительные ареалы их произрастания,
биологические запасы, пищевые и фармакологические
свойства обусловливают высокий спрос и
несомненный интерес для индустрии здорового
питания.
Цель данного исследования – определить
содержание биологически активных веществ в
порошках из плодов калины и барбариса.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись плоды калины
обыкновенной (Viburnum opulus L.) и барбариса
(Berberis vulgaris L.), собранные в Московской области
(2019 г., сентябрь). Их высушивали конвективным
способом при температуре 50 °C до воздушно сухого
состояния и измельчали до размера частиц не более
50 мкм. Таким образом, получали порошки калины
темно-красного цвета с влажностью 8,4 % и барбариса
коричневого цвета с влажностью 7,6 %.
Грануметрический состав порошков калины и
барбариса определяли на приборе Гранулометр
ГИУ-1 для определения гранулометрического состава
порошкообразных пищевых сред.
Суммарное содержание фенольных соединений в
пересчете на галловую кислоту определяли методом
Фолина-Чокальтеу; содержание фдавоноидов –
спектрофотометрически при длине волны 415 нм в
пересчете на рутин; профиль флавоноидов – методом
products. The present research objective was to determine the content of biologically active substances in powdered viburnum
and barberry.
Study objects and methods. The study featured viburnum (Viburnum opulus L.) and barberry (Berberis vulgaris L.), dried by
convection and crushed into particles of 50 microns.
Results and discussion. The total content of phenolic compounds in powdered viburnum was 3114.07 mg/100 g, in powdered
barberry – 2272.7 mg/100 g. The content of flavonoids in powdered viburnum was 324.52 mg/100 g, in powdered barberry –
390.00 mg/100 g. The flavonoid profile of the powders included rutin, hyperoside, quercitrin, isoquercintrin, and astralagin.
The total content of catechins was 446 mg/100 g for viburnum and 506 mg/100 g for barberry. The catechins included mainly
epigallocatechin and catechin. In powdered viburnum, the catechin composition was as follows: epicatechin – 196, catechin –
118, and epigallocatechin – 89 mg/100 g; in powdered barberry: epigallocatechin – 173, catechin – 111, and epicatechin –
74 mg/100 g. The antiradical activity in relation to trolox equivalent was 7560 mg/100 g in powdered viburnum and
9460 mg/100 g in powdered barberry.
Conclusion. The obtained viburnum and barberry powders can fortify food with biologically active substances and expand
the range of functional products.
Keywords. Vegetable raw materials, viburnum, barberry, powder, flavonoids, phenolic compounds, vitamin C
For citation: Dubtsova GN, Lomakin AA, Kusova IU, Bulannikova EI, Bystrov DI. Biologically Active Substances from Powdered
Barberry and Viburnum. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):779–783. https://doi.org/10.21603/2074-
9414-2021-2-779-783.
781
Дубцова Г. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 779–783
ВЭЖХ, антиоксидантную активность оценивали в
DPPH-тесте in vitro [12–14].
Результаты и их обсуждение
Анализ литературных данных показал, что
особый интерес среди биологически активных
веществ порошка из плодов калины и барбариса,
представляют полифенольные соединения. Фенольные
соединения плодов калины и барбариса представлены
флавоноидами и фенолокислотами. Они являются
многофункциональными антиоксидантами, спо-
собными предотвращать ингибирование образо-
вавшихся активных форм кислорода, липидных,
пероксильных и алкоксильных радикалов, образование
хелатных комплексов с ионами переходных металлов.
Также флавоноиды встраиваются в гидрофобный кор
мембран и снижают микровзякость в зоне встраивания,
что создает пространственное затруднение для
диффузии в мембрану свободных радикалов и ведет
к замедлению процессов мембранной пероксида-
ции [15].
В полученном порошке плодов определяли
содержание витамина С, флавоноидов и полифено-
льных соединений. Результаты представлены
в таблице 1.
Из результатов, приведенных в таблице 1, следует,
что в порошке из плодов калины и барбариса высокое
содержание полифенольных соединений и витамина
С. Это позволяет считать их хорошими источниками
антиоксидантов.
Профиль катехинов для порошка из плодов калины
и барбариса представлен в таблице 2.
Среди катехиновых соединений в порошке калины
преобладает эпикатехин и катехин, а в порошке
барбариса в наибольшем количестве содержится
эпигаллокатехин и катехин.
Флавоноиды проявляют высокую антирадикальную
активность. Из флавонолов наибольшую активность
проявляет кверцетин, из флаван-3-олов – эпикате-
хингаллат и эпигаллокатехингаллат, из антоциани-
дов – дельфинидин и цианидин [16]. Содержание
флавоноидов в порошке из плодов калины и барбариса
представлено в таблице 3.
Флавоноиды порошков представлены агликонами
флавонолов в виде кверцитрина и изокверцитрина,
а также гликозидами флавонолов – рутином,
гиперозидом и астрагалином. Преобладающим
флавоноидом является рутин для калины и гиперозид
для барбариса.
Порошки калины и барбариса содержат
значительное количество фенольных соединений.
Флавоноиды представлены соединениями, которые
обладают высокой антирадикальной активностью.
Антирадикальная активность порошка калины
по отношению к тролоксовому эквиваленту
составила 7560 мг/100 г, а для порошка барбариса –
9460 мг/100 г.
Выводы
Определены биологически активные вещества
порошков из плодов калины и барбариса. Установлено
содержание полифенольных соединений, флавоноидов
и аскорбиновой кислоты в порошке калины: 3114,07 ±
62,28, 324,52 ± 8,40, 496,94 ± 9,94 соответственно;
порошке барбариса: 2272,70 ± 45,45, 390,00 ± 10,10,
348,80 ± 6,97 соответственно. Определен профиль
Таблица 1. Содержание биологически активных
веществ в порошке калины и барбариса
Table 1. Biologically active substances
in viburnum and barberry powders
Показатель Содержание мг/100 г сухого вещества
Калина Барбарис
Витамин С 496,94 ± 9,94 348,80 ± 6,97
Полифенольные
соединения
3114,07 ± 62,28 2272,70 ± 45,45
Флавоноиды
в пересчете
на рутин
324,52 ± 8,40 390,00 ± 10,10
Таблица 2. Состав и содержание катехинов
в порошке из плодов калины и барбариса
Table 2. Composition and content of catechins
in viburnum and barberry powders
Показатель Содержание соединений
в порошке, мг/100 г
Калина Барбарис
Эпигаллокатехин 89,00 ± 1,78 173,00 ± 3,46
Катехин 118,00 ± 2,36 111,00 ± 2,22
Эпикатехин 196,00 ± 3,92 74,00 ± 1,48
Эпигаллокатехин галлат 15,00 ± 0,30 64,00 ± 1,28
Галлокатехин галлат 9,00 ± 0,18 55,00 ± 1,10
Эпикатехин галлат 19,09 ± 0,38 29,00 ± 0,58
Сумма катехинов 446,00 ± 8,92 506,00 ± 10,12
Таблица 3. Содержание флавоноидов
в порошке из плодов калины и барбариса
Table 3. Flavonoids in viburnum and barberry powders
Показатель Содержание соединений
в порошке, мг/100 г
Калина Барбарис
Рутин 5,00 ± 0,02 12,00 ± 0,30
Гиперозид 1,00 ± 0,02 16,00 ± 0,40
Изокверцитрин 3,00 ± 0,07 3,00 ± 0,07
Астрагалин 1,00 ± 0,02 1,00 ± 0,02
Кверцитрин 2,00 ± 0,05 7,00 ± 0,17
Сумма флавоноидов 12,00 ± 0,30 39,00 ± 0,98
782
Rudnev S.D. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 779–783
индивидуальных флавонолов и флаван-3-олов.
Показана высокая антирадикальная активность в
DPPH-тестах. Антирадикальная активность порошка
калины по отношению к тролоксовому эквиваленту
составила 7560 мг/100 г, а для порошка барба-
риса – 9460 мг/100 г. Полученные данные позволяют
рекомендовать порошки из плодов калины и барбариса
в качестве источника функциональных пищевых
ингредиентов при производстве пищевой продукции.
Критерии авторства
Авторы в равной степени участвовали в подготовке
и написании статьи.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.
1. Nutritional, textural, and sensory quality of bars enriched with banana flour and pumpkin seed flour / U. Habiba [et al.] // Foods and Raw Materials. 2021. Vol. 9. № 2. P. 282-289. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-2-282-289.
2. Functional and sensory properties of jam with different proportions of pineapple, cucumber, and Jatropha leaf / A. F. Ogori [et al.] // Foods and Raw Materials. 2021. Vol. 9. № 1. P. 192-200. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-192-200.
3. Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А. В. Борисова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1. С. 11-20. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-11-20.
4. Okatan V. Antioxidant properties and phenolic profile of the most widely appreciated cultivated berry species: A comparative study // Folia Horticulturae. 2020. Vol. 32. № 1. P. 79-85. https://doi.org/https://doi.org/10.2478/fhort-2020-0008.
5. Anti-oxidant and anti-enzymatic activities of sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) fruits modulated by chemical components / K. Tkacz [et al.] // Antioxidants. 2019. Vol. 8. № 12. https://doi.org/10.3390/antiox8120618.
6. Research of biochemical composition and antioxidant activity of freeze-dried cranberry powder obtained on the basis of enzymatically processed berry pulp / E. V. Alekseenko [et al.] // Asian Journal of Pharmaceutics. 2018. Vol. 12. P. S466-S476.
7. Biotechnological ways of processing seabuckthorn for foods manufacture / E. V. Alekseenko [et al.] // Abstract proceedings of the 5th International Seabuckthorn Association Conference. Xining, 2011. P. 121.
8. О возможности использования плодов барбариса в производстве продуктов специального назначения / М. Т. Шаов [и др.] // Вестник Кабардино-Балкарского государственного университета. Серия: Биологические науки. 2002. № 5. С. 43-45.
9. Functional bakery products in dietary nutrition / S. N. Butova [et al.] // Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems. 2019. Vol. 11. № 8. P. 2084-2089.
10. Исследование минерального состава в процессе переработки дикорастущих ягод / Л. П. Нилова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. № 1. С. 151-156. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-151-156.
11. Черноусова О. В., Кривцова А. И., Кучменко Т. А. Определение антиоксидантной активности белого чая // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. № 1. С. 133-139. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-133-139.
12. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / В. А. Тутельян [и др.]. М.: Династия, 2010. 180 с.
13. Brand-Williams W., Cuvelier M. E., Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity // LWT - Food Science and Technology. 1995. Vol. 28. № 1. P. 25-30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5.
14. Sharma O. P., Bhat T. K. DPPH antioxidant assay revisited // Food Chemistry. 2009. Vol. 113. № 4. P. 1202-1205. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.08.008.
15. Базарнова Ю. Г., Полякова Ю. К. Исследование антиоксидантной активности природных веществ // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2009. № 3. С. 31-36.
16. Органическая химия. Книга 2 Специальный курс / Н. А. Тюкавкина [и др.]. М.: Дрофа, 2008. 592 с.
