Введение
Развитие технологий на рынке пищевой продук-
ции как системы противостояния технологическим
вызовам, с которыми будет сталкиваться человечество
в ближайшие двадцать лет, осуществляется на базе
платформы FoodNet – национальной стратегической
инициативы.
В результате проведенных исследований и ре-
гулярных форсайт-сессий установлено, что рынок
пищевой продукции будет развиваться не только в
условиях увеличения численности населения, но и
с учетом изменений образ жизни и культуры потреб-
ления людей, следствием чего станет рост числа раз-
личных заболеваний [1, 2]. Ученые отмечают смеще-
ние тренда структуры заболеваемости населения в
сторону роста распространенности социально зна-
чимых неинфекционных заболеваний, связанных с
нарушениями питания и обмена веществ, т. е. из-
быточная масса тела и ожирение у детей и взрослых.
В результате этого увеличивается количество ис-
следований по оценке роли в питании человека
ряда пищевых и биологически активных веществ
*Elena A. Moliboga: ea.moliboga@omgau.org,
https://orcid.org/0000-0001-7226-5962
Elizaveta V. Sukhostav: https://orcid.org/0000-0002-7559-9914
Oksana A. Kozlova: https://orcid.org/0000-0002-5422-219X
Alla V. Zinich: https://orcid.org/0000-0003-2265-5633
© E.A. Moliboga, E.V. Sukhostav, O.A. Kozlova, A.V. Zinich, 202 2
Received: 23.06.2022
Revised: 30.08.2022
Accepted: 06.09.2022
https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2405 Review article
https://elibrary.ru/DSBTLC Available online at https://fptt.ru/en
Functional Food Market Analysis:
Russian and International Aspects
Elena A. Moliboga* , Elizaveta V. Sukhostav ,
Oksana A. Kozlova , Alla V. Zinich
P.A. Stolypin Omsk State Agrarian University , Omsk, Russia
Abstract.
The modern food market is undergoing a period of rapid development following the changes in marketing technologies and
consumer behavior patterns. Nowadays, people pay more attention to the quality and composition of food products, as well
as their functional properties. The present article reviews the international and Russian market of functional foods in order
to define the consumer demand for new specialized products.
The methods included data comparison, grouping, and systematization. The analysis involved Russian and foreign papers
published in 2018–2022 and registered in Scopus, eLibrary, Cyberleninka, and the Library of the Russian Foundation for Basic
Research. It also covered the National Demography Project, the Healthy Nutrition Project, and the Strategy for Improving the
Quality of Food Products through 2030.
Consumers’ growing interest in improving their health and immune system proved to be the key factor in the functional food
market. The COVID-19 pandemic intensified such trends as the priority of healthy, high-protein, and low-sugar foods. Japan
and the USA are the current leaders on this market. Russia supports healthy food policy at the state level.
The functional food market is likely to become the most promising and competitive sector of global food economy. Consumer
demand for these products is steadily growing: the volume of demand for functional food products will reach 17 trillion rubles
by 2027. However, Russian food science needs more research in this area to catalyze import substitution. The Omsk Agrarian
University has numerous projects that are meant to increase the competitiveness of the domestic functional food industry.
Keywords. Food products, healthy eating, consumers, demand, market, import substitution
Funding. The research was funded by the Russian Science Foundation grant (RSF) , grant No. 22-26-20108, https://rscf.ru/
project/22-26-20108
For citation: Moliboga EA, Sukhostav EV, Kozlova OA, Zinich AV. Functional Food Market Analysis: Russian and International
Aspects. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):775–786. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-
2022-4-2405
777
Молибога Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 775–786
и взаимосвязи питания и здоровья [3, 4]. Речь идет о
растущем интересе к продуктам функционального
назначения, снижающим риск заболеваний, которые
связаны с питанием и образом жизни.
Вопросы повышения качества и ценности про-
дуктов питания, приносящих пользу организму чело-
века, волнуют население на протяжении многих
десятилетий: от «Зеленой революции», начавшейся
в 40-х годах прошлого века с созданием новых
технологий в сельском хозяйстве, и до сегодняшней
пандемии COVID-19, ставшей отправной точкой новой
волны интереса к теме здоровья и здорового питания.
Функциональные продукты питания представ-
ляют собой отдельный блок продуктов с обогащен-
ным или улучшенным составом, которые приносят
пользу здоровью человека через систему питания
на регулярной основе. В мире, где основными
диетическими лозунгами становятся «low-fat» и
«sugar free», население все больше внимания уделяет
составу и свойствам потребляемой им продукции,
особенно в условиях «быстрой жизни», для которой
характерна замена полноценного приема пищи
частыми перекусами [5]. Усиливающиеся тенденции
урбанизации, изменение образа жизни людей и
большая осведомленность о полезных свойствах
функционального питания будут стимулировать
рост рынка функциональных продуктов питания в
ближайшие годы. По оценкам DISCOVERY Research
Group, объем российского рынка продуктов здорового
питания к 2023 г. достигнет отметки 1 трлн руб., в то
время как мировой рынок будет расти еще большими
темпами и к 2027 г. достигнет 17 трлн руб. [6].
Большую роль в развитии мирового рынка здо-
рового питания играют цифровые технологии:
начиная от широкого применения средств ав-
томатизации управления интеллектуальной собст-
венностью и заканчивая цифровыми системами
управления производством продуктов питания и
сырьевой сферы [7–9]. Реалии современного мира
показали, что любое предприятие на рынке должно
быть гибким, т. е. способным переключаться от
больших объемов поставок на партии меньшего
количества, вплоть до индивидуальных заказов. Риски
подобных изменений производственных процессов
можно минимизировать, сосредоточив свои усилия
на цифровизации и «Индустрии 4.0».
В этой связи актуален комплекс мер по про-
филактике нарушений баланса функционирования
организма человека и использованию специали-
зированных функциональных продуктов. Это име-
ет чрезвычайно важное социально-экономическое
значение как для отдельного человека, так и для
всей системы экономических отношений.
Целью данной работы являлся анализ меж-
дународного и российского рынка функционального
питания с определением потребительского спроса
на новые виды специализированной продукции.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования выступил потребительс-
кий спрос на зарубежном и отечественном рынке
функциональных продуктов питания, который поз-
волит сформировать новые категории продуктов
здорового питания.
Для достижения цели исследования использовали
комплекс взаимодополняющих методов: сравнения,
группировки, сопоставления и систематизации дан-
ных на основе вторичных данных.
Методологической основой послужили фунда-
ментальные труды и прикладные исследования
отечественных и зарубежных специалистов в об-
ласти развития рынка функционального питания,
среди которых можно отметить А. Н. Мартинчик,
Ж. Б. Мусатова, Ю. С. Бойцова, А. Ю. Попова,
В. А. Тутельяна, Д. Б. Никитюк, И. В. Санд-
ракова, M. Shimizu, A. Kanagasundram, R. M. John,
W. G. Stevenson и др.
Исследования проведены на основе каби-
нетного метода с использованием данных откры-
тых источников и собственных разработок с
фокусировкой на таком виде исследования, как
разведочное исследование (экспресс-экспертиза).
Оно направлено на изучение общей структуры
рынка, проведение первичного анализа ситуации и
тенденций и определение целевых сегментов потре-
бителей. Вторичное исследование включает в себя
повторный анализ, интерпретацию или пересмотр
ранее собранных данных, а также экспертные мнения
в отрытом доступе относительно разных ракурсов
решения проблемы.
Данный тип исследования оптимален при про-
ведении сравнительного анализа международных
рынков. Были проанализированы тенденции разви-
тия рынка продуктов здорового питания в России
и мире (с выделением особенностей европейского,
азиатского и американского рынков), а также оценено
понимание потребителями его категорий. В работе
представлен опыт российских исследователей в сфере
разработки, пропаганды и развития идей здорового
питания.
Рабочей гипотезой исследования является пред-
положение о том, что у потребителей во всем мире
из-за изменяющихся факторов внешней среды,
последствий пандемии COVID-19 и ухудшения
экологической ситуации растет интерес к продук-
там функционального питания. Однако потреби-
тельский спрос не является равномерным на меж-
дународном рынке. Развитые страны ориентируют
потребителей на включение в свой рацион питания
функциональных продуктов разных ассортиментных
групп.
Авторы руководствовались следующими воп-
росами при анализе ситуации на рынке:
– какие факторы формируют спрос на продукты
здорового питания?
778
Moliboga E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):775–786
– какие основные тенденции в изменении системы
здорового питания можно выделить, с учетом сов-
ременных инновационных разработок?
– оказывают ли влияние разработанная государст-
венная политика и принятые законодательные
инициативы на формирование потребительского
спроса?
– какие барьеры или сдерживающие факторы не
позволяют увеличивать потребительский спрос на
продукты функционального питания?
– какие специфичные особенности потребления
продуктов здорового питания имеются в разных
странах?
– какие требования предъявляют к продуктам здо-
рового питания потребители (высокое содержание
белка, низкое содержание сахара и жира, без глютена
и т. д.)?
– прогнозируется ли увеличение спроса на продукты
здорового питания и какой категории?
Данные вопросы позволяют обеспечить комп-
лексный подход к изучению проблем формирования
рынков функционального питания как в России,
так и за рубежом, а также обозначить направления
дальнейших исследований.
Информационную базу составили внешние
вторичные данные, которые представлены в ма-
териалах российских и зарубежных аналити-
ческих центров, результаты исследований, ос-
вещенные в отраслевых отчетах международных
исследовательских и консалтинговых компаний,
таких как NielsenIQ, KPMG, Deloitte, Euromonitor
International, GfK Roper Consulting, Discovery
research group, Mintel и др., отчеты государственных
служб и органов, нормативно-правовые документы.
В обзор были включены материалы исследований
за последние 5 лет, в том числе на английском
языке. Дополнительно в работе рассматривались
национальные проекты РФ «Демография», проект
Роспотребнадзора «Здоровое питание» и Стратегия
повышения качества пищевой продукции в Рос-
сийской Федерации до 2030 г.
Результаты и их обсуждение
Пространство розничной торговли все чаще
наполняется товарами, имеющими на упаковке
словосочетания «органические продукты», «без-
глютеновое питание», «вегетарианство», «веганство»
и «детокс-продукты». Тенденция на «натуральность»
прослеживается в фирменном стиле брендов пи-
щевой промышленности и в интерьере заведений
общественного питания и специализированных
розничных магазинов. По данным национального
проекта «Демография», можно выделить следующие
тренды рынка продуктов питания:
1. Акцент на продукты питания, способствующие
поддержанию сил и иммунитета организма человека.
По данным аналитического центра «НАФИ» (рис. 1),
около половины россиян обращают внимание на
состав и качество приобретаемых продуктов, отдавая
предпочтение натуральному составу и местному
производителю. Однако тенденцию на «эко», «био»
и «органическую» продукцию поддерживает лишь
каждый седьмой покупатель.
2. Рост потребления продуктов с содержанием
белка. Во всем мире отмечается устойчивая тен-
денция к увеличению доли растительного белка в
Рисунок 1. Факторы, оказывающие влияние на выбор продуктов пита ния, % от всех опрошенных
Figure 1. Factors that affect food choice, % respondents
0
10
20
30
40
50
60
Выбираю продукты
без консервантов, красителей
и другой «химии»
Предпочитаю продукты,
выращенные или произведенные
в России
Стараюсь покупать продукты,
которые полезны для здоровья
Ищу продукты с самой низкой
ценой (либо по акции)
Стараюсь покупать сезонные
продукты
Стараюсь покупать фермерские
продукты
Стараюсь не покупать
консервированные продукты,
продукты в банках
Выбираю продукты с пометкой
«био», «эко» или «органик»
779
Молибога Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 775–786
рационе, в то время как животный белок употреб-
ляется все реже [10]. В большинстве регионов
России наблюдается дефицит белков в рационе
питания (рис. 2), тогда как углеводная составляю-
щая превышает норму (по данным проекта Роспот-
ребнадзора «Здоровое питание») [11].
3. Минимизация потребления или отказ от про-
дуктов с высоким содержанием сахара. Потре-
бители все больше обращают внимание на состав
продукта, а производители стремятся снизить уровень
«плохих» питательных веществ, одним из которых
является сахар.
В 2019 г. компания «Euromonitor International»
провела исследование потребителей, придержи-
вающихся правильного питания. Одним из наиболее
популярных ответов было: «Я пытаюсь ограничить
потребление сахара», что говорит о важности данного
направления. Представители розничной торговли
видят перспективу своего роста через привлечение
производителей натуральных продуктов на свое
полочное пространство: каждый второй ритейлер
(48 %) сосредоточен на развитии категории здорового
питания [12].
Компании «Deloitte» отмечает, что сегодня, на-
ряду с такими характеристиками товара на рынке,
как цена и качество, все большую роль начинают
играть ассоциации на тему «здоровье и здоровый
образ жизни». Потребитель стремится к повышению
собственной осведомленности в вопросе «что именно
я потребляю в пищу», что отражается на стиле жизни.
В связи с этим целесообразно рассмотреть тен-
денции международного развития рынка продуктов
питания.
Европейский рынок. Большинство жителей
европейских стран стремится к минимизации пот-
ребления сахара, что отражено в исследовании
потребителей компанией «New Nutrition Business». По
мнению эксперта по продуктам питания и напиткам
New Nutrition Business, «Сахар сейчас занимает место
диетического демона, место которое ранее жир за-
нимал 20 лет назад». На европейском рынке широко
представлены продукты в категории «закуски»,
«сокосодержащие напитки», «кондитерские изделия»
и «жевательные резинки», в которых минимизи-
ровано или полностью отсутствует добавление
сахара [13].
Около 50 % потребителей Германии разделяют
позицию, согласно которой основополагающим фак-
тором при принятии решения о покупке продуктов
питания является низкий уровень содержания сахара.
Представители рынка Великобритании, составляю-
щие 51 % потребителей, отмечают наличие на полках
магазинов продуктов, имеющих в своем составе
высокий уровень сахара природного происхождения,
но промаркированных «без сахара», что вводит в заб-
луждение и не располагает к покупке. Помимо этого,
на рынке Великобритании эксперты фиксируют сни-
жение продаж на 10 % в год в категории фруктовых
йогуртов также по причине содержания сахара. К
2022 г. общественное здравоохранение Англии и Ир-
ландии планирует сокращение потребления сахара
на 20 % (до базового уровня 2015 г.).
Азиатский рынок. До определенного времени
можно было констатировать, что рынок здорового
питания в Китае растет медленнее, чем в ведущих
странах. Китайцы не предъявляли высокого интереса
Рисунок 2. Среднее потребление белков на человека в сутки в рег ионах России
Figure 2. Average daily protein intake per person in Russian regions
780
Moliboga E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):775–786
к продуктам здоровой пищи и не стремились к мини-
мизации жиров, сахара или других составляющих
продуктов питания. Сегодня эксперты говорят о
растущей популярности здорового образа жизни
в Китае, что ведет к внимательному отношению
потребителей к качеству продукции и к росту спроса
на натуральные и свежие продукты [14].
Центром сосредоточения информации о здоровом
питании в Китае является Шанхай. Благодаря об-
ширной информационной политике региона растет
уровень осведомленности потребителей и степень
доверия, что приводит к соответствующему росту
потребления здоровой пищи среди жителей [15].
Основными потребителями здорового питания в
Китае выступают два сегмента: молодежь поколения
Z и Y и женщины, работающие в офисе.
Обращая внимание на численность населения
Китая, которая составляет 1300 млн человек, и на
заинтересованность руководящих органов страны
в повышении интереса граждан к здоровому пи-
танию, следует отметить, что Китай представляет
собой крупный рынок для реализации импорта
продуктов здорового питания из других стран. Это
открывает широкие возможности для иностранных
производителей в данном направлении.
Япония занимает с давних времен лидирующие
позиции по вопросам принятия системы продуктов
здорового питания, обогащенных полезными эле-
ментами. Здесь сочетаются политика государства и
местных производителей и желание потребителей
обеспечивать организм полезной пищей.
Американский рынок. Вопросы положитель-
ных изменений в жизни общества через реализацию
программ здорового питания, а именно снижение
содержания сахара в продуктах ежедневного рациона,
актуальны для американского рынка.
В исследовании A. Kanagasundram и др. выяснено,
что сокращение содержания сахара на 20 % в гото-
вых продуктах и на 40 % в напитках может предот-
вратить 2,48 млн случаев сердечно-сосудистых забо-
леваний, 490 тыс. смертей от этих заболеваний и
750 тыс. случаев диабета в США для одного поко-
ления [16]. Помимо улучшения жизни отдельного
гражданина, снижение уровня потребления сахара
будет иметь благоприятный характер и для области
здравоохранения, и для экономики страны в целом.
Российский рынок. По данным Nielsen, рос-
сийский рынок демонстрирует увеличение уровня
внимания потребителей (67 %) к здоровым гастро-
номическим привычкам. Около 40 % потребителей
стремится сократить потребление жиров и сахара.
Высокий показатель (51 %), демонстрирующий
стремление к ограничению в продуктах сахара,
отмечен по результатам опроса GfK Roper Consulting,
проведенного в постпериод COVID-19. Подобная
постепенная трансформация привычек питания
оказывает влияние на поведение потребителей в
процессе совершения покупок, что проявляется в
следующем:
– 74 % покупателей в России обращают внимание
на состав перед покупкой;
– 70 % готовы платить больше за продукты, не
содержащие нежелательные компоненты.
Анализ динамики продаж натуральных товаров
в России свидетельствует об усилении позиций
приверженцев здорового питания, несмотря на то,
что за аналогичный период реальные доходы росси-
ян не увеличились, а цены на подобные продукты
превышают аналоги [17, 18]. В исследовании Nielsen
говорится о том, что тренд на внимание к здоровью
и безопасности продуктов будет сочетаться с эко-
номичным потреблением, т. е. потребитель готов
взять меньшее количество более дорогостоящего
товара, а не большое количество товара с низкой
ценой, если уверен в его натуральности и пользе
для организма.
В рамках изучения рассматриваемых вопросов
целесообразно затронуть аспекты участия госу-
дарства [19]. В России утверждена Стратегия повы-
шения качества пищевой продукции до 2030 г.
Она направлена на обеспечение полноценного
питания, профилактику заболеваний, увеличение
продолжительности жизни и повышение ее качества,
стимулирование развития производства и обраще-
ния на рынке пищевой продукции надлежащего
качества. Это является основой для формирования
национальной системы управления качеством
пищевой продукции. В 2020 г. Роспотребнадзором
утверждена Концепция создания обучающих прос-
ветительских программ по вопросам здорового
питания. В ней большое внимание уделяется осоз-
нанному отношению потребителей к своему здровью
и здоровью близкого окружения.
В ходе анализа рынка было замечено отсутствие
единой терминологии дефиниции «здоровое пита-
ние». Тем не менее в качестве общей характеристики
отметим тезис о важности натуральности продуктов,
относящихся к категории «здоровое питание».
Термин «здоровое питание», утвержденный Все-
мирной организацией здравоохранения, означает,
что питание должно обеспечивать рост, нормальное
развитие и жизнедеятельность человека. Такие про-
дукты должны быть натуральными, прошедшими
одну или несколько стадий технологической обра-
ботки. Они предназначены для систематического
употребления в пищу всеми возрастными группами
населения, а также обеспечивают физиологичес-
кие потребности организма человека в пищевых
веществах и энергии и не оказывают прямого или
потенциального отрицательного воздействия на
нормальное протекание физиологических процессов.
В Словаре современного английского языка Лонгмана
(Longman Dictionary of Contemporary English) термин
«здоровое питание» имеет следующие значение – это
781
Молибога Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 775–786
«пища, содержащая только натуральные вещества,
полезная для здоровья». В Кембриджском словаре
(Cambridge Dictionary) дано следующее определение:
«здоровое питание – продукты, которые полезны,
так как не содержат химикатов и слишком много
сахара и жира».
Стремление покупателей заботиться о своем
здоровье находит отражение и в предложениях
торговых сетей. Все чаще на прилавках магази-
нов появляются фермерские натуральные то-
вары, растительное молоко, товары без ГМО и
прочее [20–22].
С точки зрения формирования категорий про-
дуктов питания, имеющих отношение к здоровому
питанию, можно встретить следующие понятия:
диабитеческое питание, диетическое питание и
функциональное питание.
Словосочетания «диабетическое питание» и
«диетическое питание» более часто употребляются
и поэтому знакомы потребителю. Сегменты, форми-
руемые данными категориями продуктов питания,
можно считать узконаправленными. Потребитель
без наличия каких-либо медицинских показаний
не имеет желания приобретать диабетические про-
дукты. Несмотря на возможную полезность таких
продуктов для поддержания баланса здоровья
человека, не страдающего данным недугом, по-
купка диабетических продуктов может означать
признание на подсознательном уровне возможного
заболевания. Помимо этого, категория «диабетические
продукты» имеет ярко выраженную с точки зрения
мерчендайзинга зональность в большинстве рознич-
ных магазинов, что возвращает к сужению сегмента
и нежеланию здорового человека обращать внимание
на рассматриваемую категорию.
«Диабетическое питание» и «диетическое пита-
ние» имеют ассоциацию с «невкусными продуктами».
Несмотря на выделенную тенденцию и стремление
потребителей к здоровой натуральной пище, пот-
ребители часто не желают жертвовать вкусом ради
здоровья.
Термин «физиологическое питание» имеет ши-
рокий охват. По данным Российской Диабетической
Ассоциации, такое питание показано всем здоровым
людям, но для людей с рядом заболеваний – диа-
бетом, ожирением, атеросклерозом и артериальной
гипертензией – такое питание жизненно необходимо.
Понятие «физиологическое питание» чаще
используется в научной литературе, а не для ин-
формирования потребителя или выстраивания
стратегии позиционирования продуктов питания.
Поэтому для потребителя данный термин не несет
ассоциативного ряда с какими-либо товарами и воз-
вращает его к общим представлениям о здоровом
образе жизни и здоровом питании.
На международном рынке все чаще звучит
словосочетание «функциональное питание». Ро-
доначальником рассматриваемой терминологии
принято считать Японию, где в 1989 г. впервые в
научной литературе был употреблен термин «функ-
циональное питание». Под ним подразумевали
продукты питания, в составе которых используются
только натуральные вещества, способствующие бла-
готворному функционированию всего организма
человека [23].
Согласно ГOCT 52349-2005 под функциональным
питанием понимается специализированный пище-
вой продукт, предназначенный для систематического
употребления в составе пищевых рационов всеми
возрастными группами здорового населения, обладаю-
щий научно обоснованными и подтвержденными
свойствами, снижающий риск развития заболева-
ний, связанных с питанием, предотвращающий
или восполняющий имеющийся в организме чело-
века дефицит питательных веществ, сохраняющий
и улучшающий здоровье за счет наличия в составе
физиологически функциональных пищевых ин-
гредиентов.
Среди преимуществ продуктов категории «функ-
циональное питание» стоит выделить высокую
усвояемость ингредиентов и пищевую ценность
при минимальной калорийности.
Функциональное питание имеет различное вос-
приятие на уровне государства, производителей,
ритейлеров и потребителей в разных странах, что
связано с историческими особенностями, уровнем
развития страны, менталитетом, местными при-
вычками потребления, уровнем дохода и осве-
домленности граждан той или иной страны. Тем
не менее индустрия функционального питания
может обладать правом на международный статус
и высокий потенциал роста. Эксперты отмечают
неоднородность развития рынка функциональных
продуктов, в зависимости от страны и товарной
категории, и ежегодный мировой рост, который
по различным оценкам составляет в среднем от
8 до 15 % в год. Ожидается продолжение данной
тенденции, что связано с неблагоприятной эколо-
гической обстановкой, демографическими изме-
нениями, формированием у населения понимания
отрицательного влияния на организм неправильного
образа жизни и последствиями пандемии COVID-19.
Что касается отдельных представителей меж-
дународного рынка функционального питания,
то лидирующие позиции занимают Азия и США,
демонстрируя ежегодный прирост оборотов на
15–20 %.
По оценке экспертов, в США ежегодно уве-
личивается выпуск продукции функционального
питания на 15–20 %, что активно подкрепляется
соответствующим позиционированием через рек-
ламные кампании.
Лидером рынка остается Япония, т. к. около по-
ловины всей производимой в стране продукции
782
Moliboga E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):775–786
относится к функциональной. В США этот показатель
варьируется от 25 до 30 %, а в России едва дости-
гает 5 %.
Единственным государством, имеющим спе-
циальный закон о функциональном питании, яв-
ляется Япония. Здесь на полках магазинов можно
увидеть готовые супы против нарушений крово-
снабжения, шоколад против инфаркта миокарда и
пиво против поражения клеток. В этой стране введена
система регулирования функциональной пищи,
называемая «Продукты с заявками на здоровье»,
которая состоит из двух категорий: «Продукты с
заявками на функциональные свойства питательных
веществ» и «Продукты для определенных видов
использования для здоровья». Первые – это продукты,
предназначенные для массового населения, которые
могут обеспечить преимущества для здоровья без
каких‑либо жалоб на его ухудшение, вторые – про-
дукты, одобренные медицинскими требованиями.
Японский опыт представляет собой интересную
платформу для изучения рынка функциональных
продуктов с точки зрения взаимодействия государства
и производителей. В Японии внедрена система про-
верки новых продуктов функционально назначения на
государственном уровне. Одной из причин создания
этой системы является предоставление потребителям
необходимой информации для выбора хорошего
продукта из множества здоровых продуктов. В
Японии подчеркивается необходимость обучения
экспертов, которые смогут обеспечить качественное
информирование населения о пользе функциональ-
ного питания и отдельных продуктов, представленных
на рынке в данной категории.
В России 1 июля 2021 г. на заседании Комитета
Торгово-промышленной палаты по предпринима-
тельству в здравоохранении и медицинской про-
мышленности принято решение о формировании
Реестра функциональных продуктов питания Рос-
сии. Создание данного Реестра для включения в него
производимых и обращающихся на рынке пищевых
продуктов питания, в том числе диабетических,
может стать основой для формирования новых
рыночно ориентированных подходов к созданию
нормативно-правовой базы стимулирования разви-
тия этого сегмента рынка.
Термин «функциональная пища» или другие
производные формулировки часто не являются
знакомыми для потребителя. Это подтверждают
результаты опросов, проведенных в ряде европей-
ских стран. У потребителей возникает ощущение
полезности при озвучивании данной формули-
ровки, в результате чего возникает высокая степень
согласия с концепцией функционального пита-
ния. Опираясь на данные исследования, отметим,
что в Германии, Англии и Франции около 75 %
потребителей не ориентируются в терминологии
сферы функционального питания [13].
Часть функциональных ингредиентов, среди
которых, витамины, клетчатка, кальций и железо,
вызывают у потребителей доверие, ассоциацию с
пользой для здоровья и побуждение к покупке из-за
большого информирования об их положительном
воздействии на организм человека. Другая часть
ингредиентов функционального питания, к которым
можно отнести флавоноиды, каротиноиды и жирные
кислоты, не имеет длительной истории продвижения
и информирования о своей пользе. В результате этого
потребители не могут оценить воздействие данных
ингредиентов на здоровье из-за низкого уровня их
потребления.
Таким образом, понятие и принятие потребите-
лем концепции «функциональное питание» имеет
неразрывную связь со знанием о воздействии на
здоровье ингредиентов, находящихся в составе
продуктов функционального питания. Однако
покупатели слабо ориентируются в ингредиентах,
относящихся к функциональной пище, поэтому
возникает проблема их низкой осведомленности.
Низкая степень осведомленности потребителей
о составе и свойствах продуктов требует от произ-
водителей особых маркетинговых решений. Они
могут быть реализованы через выстраивание
работы с инфлюенсерами, в том числе на площадках
социальных медиа, и экспертами в области фитнеса и
питания, а также медицинскими и оздоровительными
организациями [23].
Разработка инновационных продуктов функ-
ционального питания и выведение их на рынок
требует пересмотра стратегического поведения
многих компаний. В данном случае можно вы-
делить три ключевые стратегии: формирование
партнерских отношений с ключевыми поставщиками
ингредиентов или исследовательскими центрами;
поглощение и слияние крупных производителей
с небольшими узкоспециализированными компа-
ниями по производству уникальных продуктов
функционального питания; дифференциация собст-
венных ассортиментных линеек за счет имеющихся
в компании разработок.
Особенностью маркетинговых мероприятий по
выведению функциональных продуктов на рынок
является необходимость использования акцента на
образовательный маркетинг с пояснением ценности
и пользы данных продуктов, которые оказываются
более дорогими по стоимости. В данном случае жела-
тельно использовать два подхода к представлению
продукта потребителям. Первый подход ориентиро-
ван на здоровый образ жизни, поэтому покупка
продуктов осуществляется через каналы рознич-
ной торговли, где функциональные продукты соче-
таются с существующими продуктами и дают право
выбора потребителю. Второй подход предназначен
для целевой аудитории, воспринимающей функ-
циональные продукты как составную часть лечения.
783
Молибога Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 775–786
Для повышения коммуникационного эффекта не-
обходимо использовать акценты на консультациях
врача, положительных отзывах пациентов, а ка-
налы сбыта будут расширены за счет аптечных се-
тей и специализированных магазинов здорового
питания.
Учитывая современные тенденции развития рынка
продуктов для здорового питания, сотрудниками
Омского государственного аграрного университета
ведется активная работа по изучению и продвижению
идей здорового питания, а также проводятся
маркетинговые и технологические исследования.
Разработана комплексная технология производства
продуктов питания, особое внимание в которой
уделено сохранности нативных свойств молока
и химического состава белков, витаминов и ми-
неральных веществ. Продукты, выработанные в
рамках реализации комплексной технологии, от-
личаются высоким качеством, пищевой ценностью,
безопасностью и содержанием специальных пищевых
веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот,
витаминов, биофлавоноидов и пищевых волокон,
которые хорошо усваиваются разными возрастными
группами. Комплексная технология производства
рекомендуется для молочных предприятий с полным
циклом переработки животного и растительного
сырья. Практической реализацией данной концеп-
ции стала разработка профессора Омского ГАУ
Е. А. Молибога трех новых видов плавленых сы-
ров («Диетический», «Семейный» и «Туристский»)
с разным содержанием жира в сухом веществе
(20, 40 и 60 % соответственно) и количеством
(до 40 %) чеддеризованной сырной массы из обез-
жиренного молока [24, 25]. Всего разработано бо-
лее 35 технологий пищевой продукции с заданным
составом и свойствами, полностью отвечающих
современным требованиям парадигмы о здоровом
питании. На большинство данных технологий по-
лучены патенты на изобретение, а также зарегист-
рированы нормативно-технические документы для
внедрения.
Научная концепция, представленная в статье,
заключается в новых научно-обоснованных техно-
логических решениях, внедрение которых внесет
вклад в решение социальных проблем и развитие
молочной промышленности страны. На основа-
нии результатов экспериментальных исследований
были проведены промышленные апробации на
ведущих пищевых предприятиях Омского региона:
ООО «ВНИМИ-Сибирь» (г. Омск), ООО «Ястро»
(г. Омск), ЗАО «Любинский молочно-консервный
завод» (г. Омск, Омская область), ЗАО «СоюзМолоко»
(г. Омск) и ООО «Омский завод плавленых сыров»
(г. Омск, Полтавский район). Результаты исследова-
ний внедрены в образовательный процесс Омского
государственного аграрного университета при
подготовке бакалавров и магистров по следующим
направлениям: 19.03.03, 19.04.03 – продукты питания
животного происхождения, 19.03.02, 19.04.03 –
продукты питания из растительного сырья.
Проблеме организации производства безопасных
молочных продуктов для функционального питания
посвящены фундаментальные и прикладные науч-
ные труды отечественных ученых: А. Г. Храмцова,
И. А. Евдокимова и А. Д. Лодыгина (Северо-Кав-
казский федеральный университет, г. Ставрополь),
В. Д. Харитонова (Московский технологический
институт мясной и молочной промышленнос-
ти, г. Москва), Л. А. Остроумова, А. Ю. Просекова,
И. А. Смирновой и И. В. Буяновой (Кемеров-
ский государственный университет, г. Кемерово),
Ю. Я. Свириденко (Российская академия наук,
г. Москва), И. С. Хамагаевой (Восточно-Сибир-
ский государственный университет технологий
и управления, г. Улан-Удэ), В. М. Позняковского
(Кузбасская ГСХА, г. Кемерово), Л. А. Забодаловой
(Международный научный центр «Биотехнология
третьего тысячелетия», г. Москва), Н. И. Дунченко
(Российский государственный аграрный универ-
ситет МСХА имени К. А. Тимирязева, г. Москва),
А. А. Майорова (Сибирское отделение Россий-
ской академии наук, г. Барнаул), Н. Б. Гавриловой
(Омский государственный аграрный университет,
г. Омск), а также зарубежных ученых Д. Килкаст,
П. Субраманиам, Р Стеле, Г. Гибсон и др.
Большая научная и практическая ценность
данных исследований подтверждается активными
проектными перспективами коллектива Омского
ГАУ. В 2022 г. начата реализация гранта Российского
научного фонда по теме «Научное обоснование
биотехнологического подхода к глубокой переработке
природного органического сырья для перехода к
высокопродуктивному и экологически чистому
производству конкурентоспособных функциональных
продуктов питания». Ведется сотрудничество с ГК
«Эфко» по реализации научно-исследовательской
работы «Научно-технологическое обоснование
производства продуктов антидиабетической
направленности на основе белков с интенсивным
сладким вкусом». За последние 5 лет было реализовано
более 10 наукоемких проектов на общую сумму более
7,5 млн руб.
Необходимость дальнейших исследований в
данной области подтверждается актуальностью
вопросов импортозамещения с обеспечением го-
сударственной поддержки отдельных секторов
агропродовольственного сектора [26].
Таким образом, анализ международных и
российских тенденций в области здорового питания
в целом и функционального питания в частности
позволяет сделать вывод о том, что в ближайшие
годы рынок функциональных продуктов питания
может занять позицию одного из перспективных
и конкурентоспособных на мировом пространстве.
784
Moliboga E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):775–786
Выводы
На основании проведенного анализа можно
сделать вывод, что в 2020-х гг. рост востребован-
ности здоровых продуктов будет являться основным
трендом развития рынка продуктов питания. Лиде-
рами по приросту данного рынка являются азиатские
страны, в первую очередь Япония. В США также
уделяют большое внимание вопросам потребления
продукции, обладающей функциональными свойст-
вами. В России данный рынок только начинает
свое развитие, но уже объем спроса на продукцию
функционального назначения составляет более
триллиона рублей. Проведенный анализ мирового
рынка функционального питания позволяет сделать
вывод о том, что спрос на функциональные продукты
будет неуклонно расти благодаря увеличению числа
потребителей, заботящихся о своем здоровье, и
к 2027 г. составит более 17 трлн руб. Все больше
потребителей обращает внимание на состав про-
дуктов, их экологичность и соответствие требова-
ниям здорового питания, а также повышает свою
осведомленность в этом вопросе. Это определяет
актуальность исследований и разработок в сфере
здорового питания.
Меры, предпринимаемые правительствами раз-
ных стран, и ответы производителей и представителей
розничной торговли на изменение модели поведения
потребителей, выражающейся в изменении вкусовых
предпочтений, способствуют повышению перспек-
тивы развития здорового питания и введению в ра-
цион продуктов, входящих в категорию «функ-
циональное питание» на регулярной основе. Вопросы
выведения новых функциональных продуктов
на рынок – это совместная работа исследователей
и производителей. В данной ситуации решения
по разработке новых видов специализированной
продукции, принимаемые производителями, и
маркетинговые решения со стороны бизнеса соот-
носятся и имеют единое направление с решениями,
принимаемыми на государственном уровне. Это го-
ворит о прогнозируемом повышении уровня спроса
на продукты в категории «функциональное питание»
в случае дальнейшего изучения данного вопроса, в
том числе через регулярную коммуникацию с по-
тенциальными потребителями, и увеличении уровня
их информированности и осведомленности через
различные маркетинговые каналы.
Проведенные аналитические и эксперименталь-
ные исследования свидетельствуют о потенциале
российской науки для развития отечественной
индустрии функционального питания.
Критерии авторства
Е. А. Молибога – руководство проектом,
разработка дизайна исследования и получение
экспериментальных данных. О. А. Козлова и
Е. В. Сухостав – проведение сравнительного
анализа на основе кабинетных исследований
рынка функциональных продуктов в России и мире.
А. В. Зинич – кабинетные исследования рынка
здорового питания.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.
Благодарности
Выражаем благодарность Российскому науч-
ному фонду за предоставленную возможность
проведения полноценного цикла эксперименталь-
ных исследований, направленных на развитие
конкурентоспособных продуктов питания.

1. Bukharev AG, Gavrilova NB, Kriger OV, Chernopolskaya NL. Fermented cream for curd fortified with probiotic cultures: Biotechnological aspects. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):664-673. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-664-673

2. Agalarova EG, Gunko YuA, Kusakina ON, Cherednichenko OA, Dotdyeva ZS. The national technological initiative FoodNet Market: Regional perspectives. In: Bogoviz AV, editor. The challenge of sustainability in agricultural systems. Volume 2. Cham: Springer; 2021. pp. 527-534. https://doi.org/10.1007/978-3-030-72110-7_58

3. Popova AYu, Tutelyan VA, Nikityuk DB. On the new (2021) norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Problems of Nutrition. 2021;90(4):6-19. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19

4. Statsenko ES, Litvinenko OV, Korneva NYu, Shtarberg MA, Borodin EA. New technology for functional dessert production based on soy and pumpkin. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(2):351-360. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-351-360

5. Mohammed NK, Ragavan H, Ahmad NH, Hussin ASM. Egg-free low-fat mayonnaise from virgin coconut oil. Foods and Raw Materials. 2022;10(1):76-85. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-76-85

6. Аналитический отчет DISCOVERY Research Group. Анализ рынка продуктов здорового питания в России. URL: https://drgroup.ru/2230-analiz-rynka-zdorovogo-pitanija.html (дата обращения: 25.05.2022).

7. Salimov RI, Mingaleev GF, Snegurenko AP, Koroleva EV, Volkov AT. Digital tools to support innovations and businesses. CEUR Workshop Proceedings: Proceedings of the International Scientific and Practical Conference Information Technologies and Intelligent Decision Making Systems; 2021; Moscow. Moscow; 2021.

8. Zscheischler J, Brunsch R, Rogga S, Scholz RW. Perceived risks and vulnerabilities of employing digitalization and digital data in agriculture - socially robust orientations from a transdisciplinary process. Journal of Cleaner Production. 2022;358. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.132034

9. Nasirahmadi A, Hensel O. Toward the next generation of digitalization in agriculture based on digital twin paradigm. Sensors. 2022;22(2). https://doi.org/10.3390/s22020498

10. Prosekov A, Babich O, Kriger O, Ivanova S, Pavsky V, Sukhikh S, et al. Functional properties of the enzyme-modified protein from oat bran. Food Bioscience. 2018;24:46-49. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.05.003

11. Martinchik AN, Mikhailov NA, Keshabyants EE, Kudryavtseva KV. The study of the informativeness and reliability of the healthy eating index for assessing of dietary peculiarity and eating behavior of Russian population. Problems of Nutrition. 2021;90(5):77-86. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-77-86

12. Каким будет FMCG в 2021 году: исследование NielsenIQ среди 100+ топ-менеджеров. URL: https://nielseniq.com/global/ru/insights/analysis/2021/kakim-budet-fmcg-v-2021-godu-issledovanie-nielseniq-sredi-100-top-menedzherov (дата обращения: 25.05.2022).

13. Boitsova YuS, Alenin IP. Analysis of the market and marketing opportunities of functional products in Europe. Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law. 2020;(5-1):19-26. (In Russ.). https://doi.org/10.17513/vaael.1108

14. Рынок продовольствия КНР: возможности для российских компаний. URL: https://rcbc.ru/wp-content/uploads/2021/08/rynok-prodovolstviya-knr-vozmozhnosti-dlya-rossijskih-kompanij_doklad-kpmg.pdf (дата обращения: 25.05.2022).

15. Фу Ж., Напалкова А. А. Исследование рынка продуктов здорового питания Китая // Инновационные технологии в науке и образовании. 2015. Т. 4. № 4. С. 449-455.

16. Kanagasundram A, John RM, Stevenson WG. Sustained Monomorphic ventricular tachycardia in nonischemic heart disease: Arrhythmia-substrate correlations that inform the approach to ablation. Circulation: Arrhythmia and Electrophysiology. 2019;12(11). https://doi.org/10.1161/CIRCEP.119.007312

17. Мусатова Ж. Б. Влияние трендов потребительского поведения на развитие и регулирование рынка продуктов питания для здорового образа жизни // Журнал Маркетинг МВА. Маркетинговое управление предприятием. 2019. Т. 10. № 4. С. 248-262.

18. Karamushko GV, Khatko ZN, Navasardyan NKh. Analysis of the healthy food market in the Russian Federation and the republic of Adygea. New Technologies. 2020;16(6):106-115. (In Russ.). https://doi.org/10.47370/2072-0920-2020-16-6-106-115

19. Stukach V, Pomogaev V, Zinich A, Anikina N. Social protection: Regional infrastructure of food assistance distribution. Espacios. 2017;38(43).

20. Сандракова И. В., Резниченко И. Ю. Исследование потребителей продуктов здорового питания // Практический маркетинг. 2019. Т. 274. № 12. С. 22-27.

21. Sukhikh SA, Astakhova LA, Golubtsova YuV, Lukin AA, Prosekova EA, Milentèva IS, et al. Functional dairy products enriched with plant ingredients. Foods and Raw Materials. 2019;7(2):428-438. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-428-438

22. Zaushintsena AV, Bryukhachev EN, Belashova OV, Asyakina LK, Kurbanova MG, Vesnina AD, et al. Extracts of Rhodiola rosea L. and Scutellaria galericulata L. in functional dairy products. Foods and Raw Materials. 2020;8(1):163-170. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-163-170

23. Shimizu M. Functional food in Japan: Current status and future of gut-modulating food. Journal of Food and Drug Analysis. 2012;20:213-216.

24. Гаврилова Н. Б., Щетинин М. П., Молибога Е. А. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 2. С. 100-106.

25. Демидова В. А., Гаврилова Н. Б., Молибога Е. А. Инновационные аспекты биотехнологии мягкого творога, обогащенного функциональными ингредиентами // Пищевая промышленность. 2018. № 3. С. 28-31.

26. Zaitseva OP, Kozlova OA, Blinov OA, Novikov YuI, Golova EE. The potential volume of government support for a region’s agricultural sector in a climate of import substitution. Journal of Social Sciences Research. 2018;2018(3):392-399. https://doi.org/10.32861/jssr.spi3.392.399