Россия
Россия
Россия
Россия
Россия
Изучено влияние ультразвуковой обработки на реологические и в целом качественные характеристики готовой продукции при производстве йогуртов. В качестве сырья использовалось нормализованное пастеризованное молоко с содержанием жира 2,5 %, белка и сухого обезжиренного молочного остатка — не менее 3,2 и 9,5 % соответственно, сухая йогуртовая закваска Lactoferm ECO (Streptocoсcus salivarius subsp. thermophilus., Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarius). Представлены результаты анализа дисперсного состава молочной смеси через 2,5 ч сквашивания, а также зависимости напряжения сдвига и коэффициента эффективной вязкости от градиента скорости деформации. Ультразвуковая обработка способствует повышению дисперсности молочной смеси, формированию однородной сетчатой белковой матрицы с высоким уровнем взаимосвязей и меньшим размером пор. Комплексное исследование реологических показателей, микроскопирование и органолептический анализ позволили сделать вывод о том, что образцы кисломолочного продукта, выработанные с использованием ультразвуковой обработки, имеют более высокие потребительские свойства в сравнении с йогуртом, полученным по традиционной технологии.
йогурт, ультразвуковая обработка, фотон- но-корреляционная спектроскопия, акустическая спектроскопия, дисперсная фаза, микроскопия, напряжение сдвига, эффективная вязкость.
1. Rana, А. Ultrasonic processing and its use in food industry: A review / A. Rana, К. Meena [et al.]// International Journal of chemical studies. 2017. Vol. 5 (6). P. 1961-1968.
2. Khadhraoui, B. Review of ultrasound combinations with hybrid and innovative techniques for extraction and processing of food and natural products / B. Khadhraoui, V. Ummat, B. K. Tiwari [et al.]// Ultrasonics Sonochemistry, Elsevier. 2021. Vol. 76.105625.
3. Chemat, F. Review of green food processing techniques. Preservation, transformation, and extraction / F. Chemat, N. Rombaut, A. Meullemiestre [et al.]// Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2017. Vol. 41. P. 357-377.
4. Huang, G. Effects of ultrasound on microbial growth and enzyme activity / G. Huang, S. Chen, C. Dai [et al.]// Ultrason. Sonochem. 2017. Vol. 37. P. 144-149.
5. Muthupandian, A. The ultrasonic processing of dairy products - An overview / A. Muthupandian, R. Bhaskaracharya, S. Kentish [et al.]// Dairy Science & Technology, EDP sciences / Springer. 2010. Vol. 90. P. 147-168.
6. Oguz, G. Effect of ultrasound power on physicochemical and rheological properties of yoghurt drink produced with thermosonicated milk / G. Oguz, Y. Yusuf, G. Ozge, E. Kubra// Emirates Journal of Food and Agriculture. 2016.Vol. 28 (4). P. 235-241.
7. Тамим, А. Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; пер. с англ. под ред. Л. А. Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - 664 с.
8. Блинов, А. В. Особенности исследования дисперсного состава молока методом фотонно-корреляционной спектроскопии// А. В. Блинов, В. А. Кравцов, А. В. Серов [и др.]// Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы химии, биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона: материалы IV ежегодной научно-практической конференции. - Ставрополь, СКФУ. - 2016. - С. 22-24.
9. Riener, J. The effect of thermosonication of milk on selected physicochemical and microstructural properties of yoghurt gels during fermentation / J. Riener, F. Noci, D. A. Cronin [et al.]// Food Chem. 2009. Vol. 114. P. 905-911.
10. Гордиенко, Л. А. Йогурт с использованием концентрата сывороточных белков: реологические свойства / Л. А. Гордиенко, И. К. Куликова, И. А. Евдокимов// Молочная промышленость. 2019. № 8. C. 72-73.
11. Лисин, П. А. Реологическая оценка структуры йогурта обогащенного / П. А. Лисин, О. В. Пасько,М. С. Есипова// Вестник Омского ГАУ. 2017. № 2 (26).C. 111-120.
