Владивосток, Россия
Владивосток, Россия
Владивосток, Россия
Владивосток, Россия
Рассмотрены стратегии включения промышленных штаммов заквасочных культур и пробиотиков в технологию функциональных молочных и растительных биопродуктов, а также влияние заквасочных культур на формирование структуры сгустков ферментированных молочных и растительных биопродуктов. Получены новые виды пробиотических биопродуктов на молочной и растительной основах, определены их основные биохимические, микробиологические и реологические свойства. В работе использованы три микробных заквасочных консорциума, обогащенных пропионовокислыми бактериями, а в качестве контроля – активизированные пропионовокислые бактерии Propionibacterium freundenreichii subsp. shermanii AC-2503. В качестве сырья были применены молочная, безлактозная, овсяная и рисовая основы. Проведена объективная оценка консистенции пробиотических продуктов. Титр жизнеспособных микробных клеток в готовых биопродуктах имеет высокое значение 107–108 КОЕ/см3. Установлено, что сгустки молочных биопродуктов имеют наибольшее значение вязкости. В растительных биопродуктах структурообразование сгустков слабое, но, благодаря составу заквасочных консорциумов, сгустки имеют однородную консистенцию.
молочная основа, растительная основа, молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые бактерии, вязкость, биопродукты
1. Hutkins, R. W. Microbiology and Technology of Fermented Foods / R.W. Hutkins. - Wiley Blackwell: Hoboken, 2007. - 473 p. https://www.doi.org/10.1002/9780470277515
2. Bell, V. Fermented Foods, and Gut Microbiota. / V. Bell, J. Ferrão, L. Pimentel [et al.] // Foods. 2018. Vol. 7. P. 195.
3. Marco, M. L. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods / M. L. Marco [et al.] // Nature reviews. Gastroenterology & hepatology. 2021. Vol. 18 (3). P. 196-208. https://www.doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5
4. Bermudez-Brito, M. Probiotic mechanisms of action / M. Bermudez-Brito // Annals of nutrition & metabolism. 2012. Vol. 61 (2). P. 160-74. https://www.doi.org/10.1159/000342079
5. Ashraf, R. Immune system stimulation by probiotic microorganisms / R. Ashraf, N. P. Shah // Critical reviews in food science and nutrition/ 2014. Vol. 54 (7). P. 938-56. https://www.doi.org/10.1080/10408398.2011.619671
6. Gizachew, S. Antibacterial and Immunostimulatory Activity of Potential Probiotic Lactic Acid Bacteria Isolated from Ethiopian Fermented Dairy Products / S. Gizachew [et al.] // Fermentation/ 2023. Vol. 9. Р. 258-279. https://doi.org/10.3390/fermentation9030258
7. Новиков, Д. К. Аллергия: инновации представлений, диагностики, лечения и подготовки врачей / Д. К. Новиков, Н. С. Аляхнович, Л. Р. Выхристенко [и др.] // Международные обзоры: клиническая практика и здоровье. 2020. № 1. С. 35-61.
8. Васюкова, А. Т. Продукты с растительными добавками для здорового питания/ А. Т. Васюкова // Пищевая промышленность. 2019. № 12. С. 72-75.
9. Решетник, Е. И. Влияние обогащающего компонента на сквашивание при производстве биопродукта / Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова, Е. В. Закипная [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. 2023. № 2 (89). С. 32-39.
10. Cássia, P. B. Paraprobiotics and postbiotics: concepts and potential applications in dairy products / P. B. Cássia [et al.] // Current Opinion in Food Science. April 2020. Vol. 32. P. 1-8. https://www.doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.003
11. Mattar, R. Lactose intolerance: diagnosis, genetic, and clinical factors / R. Mattar [et al.] //Clin Exp Gastroenterol. 2012, Vol 5. Р. 113-21.
12. Богданова, Н. М. Лактазная недостаточность и непереносимость лактозы: основные факторы развития и принципы диетотерапии / Н. М. Богданова // Медицина: теория и практика. Т. 4. № 1. 2020. С. 62-70.
13. Yamamoto, T. Oral Allergy Syndrome Following Soy Milk Ingestion in Patients with Birch Pollen Allergy / T. Yamamoto [et al.] // Nihon Jibiinkoka Gakkai Kaiho. 2015. Vol 118(9). P. 1124-1132. (In Japanese). https://www.doi.org/10.3950/jibiinkoka.118.1124
14. Bus, A. Consumers' health perceptions of three types of milk: a survey in Australia / A. Bus, A. Worsley // Appetite. 2003. Vol. 40. Р. 93-100. https://www.doi.org/10.1016/s0195-6663(03)00004-7
15. Медведев, О. С. Растительные заменители молока: особенности, преимущества, использование в питании / О. С. Медведев, Н. А. Медведева // Вопросы диетологии. 2018. № 8(1). С. 52-58. https://www.doi.org/10.20953/2224-5448-2018-1-52-58
16. Önning, G. Effects of consumption of oat milk, soya milk, or cow’s milk on plasma lipids and antioxidative capacity in healthy subjects / G. Önning [et al.] // Ann Nutr Metab. 1998. Vol. 42. P. 211-220. https://www.doi.org/ doihttps://doi.org/10.1159/000012736
17. Van Horn, L. Oats and soy in lipid-lowering diets for women with hypercholesterolemia: is there synergy? / L. Van Horn [et al.] // J Am Diet Assoc. 2001. Vol. 101(11). P. 1319-1325. https://www.doi.org/10.1016/s0002-8223(01)00317-0
18. Onning, G. Consumption of oat milk for 5 weeks lowers serum cholesterol and LDL cholesterol in free-living men with moderate hypercholesterolemia / G. Onning [et al.] // Ann Nutr Metabol. 1999. Vol. 43. P. 301- 309.
19. Whitehead, A. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials / A. Whitehead [et al.] // Am J Clin Nutr. 2014. Vol. 100(6). P. 1413-1421. https://www.doi.org/10.3945/ajcn.114.086108
20. Rebello, C. J. Dietary fiber and satiety: the effects of oats on satiety / C. J. Rebello // Nutr Rev. 2016. Vol. 74(2). P.131-47. https://www.doi.org/10.1093/nutrit/nuv063
21. Лисин, П. А. Структурно-механическая и термодинамическая характеристика биойогурта / П. А. Лисин, О.Н. Мусина, И. В. Кистер // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1. С. 54-59.
