Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Мезофильные лактококки Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus cremoris используются для производства многих ферментированных молочных продуктов, в том числе сыров, как основной кислотообразователь в составе бактериальных заквасок. В данной статье проводится сравнительная оценка динамики процессов развития и кислотообразования производственных штаммов лактокков в зависимости от технически значимой температуры. В результате проведенных исследований сделан вывод, что мезофильные лактококки видов Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus cremoris при оптимальных режимах термостатирования не демонстрируют значительных различий между штаммами в условиях глубинного жидкофазного культивирования в молоке по интенсивности развития культуры, а также кислотообразующей активности, характеризующейся приростом титруемой кислотности (°Т) и падением активной кислотности (pH). Исследуемые мезофильные лактококки обладают способностью развиваться и метаболизировать углеводы при температуре (10 ± 1) °С, что дает возможность протекания процессов кислотообразования во время созревания сыров. Все исследованные штаммы имеют значительную психротрофность, при этом их развитие и метаболизм прерываются при тепрературе (4 ± 1) °С, что дает возможность избежать риски снижения хранимоспособности ферментированных молочных продуктов под действием заквасочных лактококков. Наибольшие риски применения заквасочных культур Lactococcus cremoris связаны с их низкой термостабильностью, что отражается в чувствительности штаммов к температурам выше (40 ± 1) °С.
бактериальные закваски, молочнокислые микроорганизмы, лактококки, кислотообразующая активность, технически значимые температуры
1. Wedajo, B. Lactic Acid Bacteria: Benefits, Selection Criteria and Probiotic Potential in Fermented Food / B. Wedajo // Journal of Probiotics & Health. 2015. № 03(02). P 1-9. https://doi.org/10.4172/2329-8901.1000129
2. Klaenhammer, T. Discovering lactic acid bacteria by genomics / T. Klaenhammer, E. Altermann, F. Arigoni [et al.] // Antonie Van Leeuwenhoek. 2002. № 82(1-4). P. 29-58. https://doi.org/10.1007/978-94-017-2029-8_3
3. Johansen, E. Use of Natural Selection and Evolution to Develop New Starter Cultures for Fermented Foods / E. Johansen // Annu Rev Food Sci. Technol. 2018. № 25. P. 411-428. https://doi.org/10.1146/annurev-food-030117-012450
4. Nicosia, F. D. Technological Characterization of Lactic Acid Bacteria Strains for Potential Use in Cheese Manufacture / F. D. Nicosia, A. Pino, G. L. R. Maciel [et al.] // Foods. 2023. № 12. 1154. https://doi.org/10.3390/foods12061154
5. Ayad, E. H. E. Selection of wild lactic acid bacteria isolated from traditional Egyptian dairy products according to production and technological criteria / E. H. E Ayad, S. Nashat, N. El-Sadek [et al.] // Food Microbiology. 2004. V. 21. I. 6. P. 715-725. https://doi.org/10.1016/j.fm.2004.02.009
6. Мордвинова, В. А. Факторы, влияющие на качество сыров типа "Маасдам" / В. А. Мордвинова, Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. С. 28-30.
7. Мордвинова, В. А. Качество и хранимоспособность продуктов сыроделия: основные факторы / В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 5. С. 9-11.
8. Pessione, A. Proteomics as a tool for studying energy metabolism in lactic acid bacteria / A. Pessione, C. Lambertia, E. Pessione // Molecular BioSystems. 2010. I. 8. P. 1419-1430. https://doi.org/10.1039/C001948H
9. Хамитова, А. Р. Факторы внешней среды, влияющие на процесс брожения / А. Р. Хамитова // Наука и образование: проблемы и тенденции развития. 2016. № 1. С. 10-12.
10. Свириденко, Г. М. Оценка микробиологических рисков в производстве молочных продуктов / Г. М. Свириденко // Переработка молока. 2010. № 4. С. 6-9.
11. Грунская, В. А. Анализ микробиологических рисков при производстве кисломолочных продуктов / В. А. Грунская, С. В. Иванова, А. А. Абабкова // Молочнохозяйственный вестник. 2013. № 2 (10). С. 30-35.
12. Samaržija, D. Taxonomy, physiology and growth of Lactococcus lactis: a review / D. Samaržija, N. Antunac, J. L. Havranek // Mljekarstvo. 2001. Т. 51. № 1. P. 35-48.
13. Carr, F. J. The lactic acid bacteria: a literature survey / F. J. Carr, D. Chill, N. Maida // Critical reviews in microbiology. 2002. Т. 28. №. 4. P. 281-370.
14. Bintsis, T. Lactic acid bacteria as starter cultures: An update in their metabolism and genetics / T. Bintsis // AIMS microbiology. 2018. Т. 4. № 4. P. 665.
15. Ibrahim, S. A. Lactic Acid Bacteria as Antimicrobial Agents: Food Safety and Microbial Food Spoilage Prevention / S. A. Ibrahim, R. D. Ayivi, T. Zimmerman [et al // Foods. 2021. № 10. https://doi.org/10.3390/foods10123131
16. Свириденко, Г. М. Развитие и метаболизм Lc. lactis subsp. cremoris при различных технологических приемах производства созревающих сыров / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова // Молочная промышленность. 2022. № 8. С. 36-38.
17. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
