Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
В статье представлены данные по изучению влияния вносимых эмульгирующих добавок на показатели консистенции и термостойкости получаемых сливочно-растительных модельных эмульсий. Наилучшую консистенцию: твердую, пластичную без разрыва сплошности и самую высокую термостойкость (Кт = 0,90) продемонстрировали образцы, изготовленные с применением комплексного эмульгатора, включающего дистиллированные моноглицериды и лецитин в соотношении 3:1. Исследовано влияние продолжительности и интенсивности эмульгирования на средний размер жировых шариков в эмульсиях: при продолжительности эмульгирования в диапазоне 10–15 минут и частоте вращения мешалки до 100 об/мин средний диаметр жировых шариков эмульсии (dср ) составил от 10 до 20 мкм, что является наиболее оптимальным уровнем дисперсности для достижения наилучших структурных показателей вырабатываемой продукции.
спреды, эмульгирование, технологические параметры, дисперсность эмульсий, эмульгаторы
1. Топникова, Е. В. Современное производство спредов: особенности ассортимента, сырье, ингредиенты, качество / Е. В. Топникова, А. В. Дунаев, Е. Н. Пирогова // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 1. С. 52–56. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-52-56; https://www.elibrary.ru/vwewok
2. Campbell, J. R. Dairy Production and Processing. The Science of Milk and Milk Products / J. R. Campbell, R. T. Marshall. – Waveland Press, 2016. – 549 р.
3. Терещук, Л. В. Изучение физико-химических показателей эмульгаторов и их влияния на процесс образования пищевых эмульсий / Л. В. Терещук, К. А. Загородников, К. В. Старовойтова, П. А. Вьюшинский // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 4. С. 915–929. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-915-929; https://www.elibrary.ru/bydrar
4. Marhamati, M. Effects of emulsifiers on the physicochemical stability of oil-in-water nanoemulsions: A critical review / M. Marhamati, G. Ranjbar, M. Rezaie // Journal of Molecular Liquids. 2021. Vol. 340. 117218. https://doi.org/10.1016/j.molliq.2021.117218
5. Sun, Y., Effect of HLB value on the properties of chitosan/zein/lemon essential oil film-forming emulsion and composite film / Y. Sun [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2021. Vol. 56. № 10. P. 4925–4933. https://doi.org/10.1111/ijfs.15216
6. Шестопалов, А. Влияние эмульгаторов на характеристики спредов на основе заменителя молочного жира «Эколакт» / А. Шестопалов // Молочная промышленность. 2022. № 4. С. 40–41. https://www.elibrary.ru/aklyci
7. Loi, C. C. Effect of mono- and diglycerides on physical properties and stability of a protein-stabilised oil-in-water emulsion / C. C. Loi, G. T. Eyres, E. J. Birch // Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 240. P. 56–64. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016
8. Jadhav, H. Effect of mono and diglyceride of medium chain fatty acid on the stability of flavour emulsion / Jadhav H., Waghmare J., Annapure U. // Food Research. 2021. Vol. 5. № 2. P. 214-220. DOI:https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(2).589
9. Терещук, Л. В. Актуальные проблемы применения эмульгаторов при производстве спредов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 4. С. 52–55. https://www.elibrary.ru/xuklzb
10. Топникова, Е. В. Термоустойчивость как показатель, характеризующий консистенцию сливочного масла / Е. В. Топникова, Н. В. Иванова, А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 2. С. 45–49. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-2-45-49; https://www.elibrary.ru/fopmpf
