Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
Одним из перспективных направлений расширения ассортимента кисломолочных биосистем является включение в рецептуру муки зерновых и крупяных культур. Особенно многообещающей можно назвать экструзионную муку, белковая составляющая которой способна не только повысить биологическую ценность, но и стабилизировать консистенцию благодаря способности к набуханию и образованию коллоидных систем. Однако использование растительной составляющей в поликомпонентных кисломолочных биосистемах может приводить к возникновению некоторых затруднений с осуществлением адекватной комплексной оценки их органолептического профиля из-за недостаточности традиционных дескрипторов и особенностей визуализации данных с помощью профилограмм. Целью работы являлась разработка нового подхода к оценке формирования органолептического профиля поликомпонентных биосистем на молочной основе с учетом их особенностей. В качестве объектов исследования были использованы поликомпонентные кисломолочные системы с пятью видами экструзионной муки; для сквашивания были выбраны три штамма чистых культур термофильных микроорганизмов из коллекции ФГАНУ «ВНИМИ». Определение органолептических показателей проводили на основе методологии, описанной в ГОСТ ISO 13299-2015 и ГОСТ ISO 6658-2016, по методике условного профилирования с использованием однополярной интервальной числовой шкалы от 0 до 5 баллов. Показано, что при формировании поликомпонентных биосистем на молочной основе образуется сложный профиль органолептических свойств, поэтому была предложена расширенная двухуровневая система из 33 дескрипторов. Введено понятие вектора влияния дескриптора на органолептический профиль. На основании разработанного подхода к представлению результатов органолептического анализа установлены закономерности влияния пшеничной, овсяной, рисовой, льняной и гречневой муки в составе поликомпонентных биосистем на формирование органолептического профиля. Установлено проявление эмерджентности отдельных органолептических показателей при использовании рисовой и льняной муки в составе поликомпонентных молочных биосистем. Разработан подход к выявлению и определению неаддитивного влияния комбинаций чистых культур микроорганизмов в заквасках на формирование выраженности дескрипторов при органолептической оценке.
кисломолочные биосистемы, поликомпонентные продукты, органолептический профиль, дескриптор, эмерджентные свойства, вектор влияния
1. Рожкова, И. В. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов, в том числе с пробиотическими свойствами // Идеи академика Владимира Дмитриевича Харитонова в наукоемких технологиях переработки молока / И. В. Рожкова, В. Ф. Семенихина, А. В. Бегунова. – М.: ФГАНУ «ВНИМИ», 2021. – С. 227–242. https://elibrary.ru/qxmtak
2. Kishilova, S. A. Assessment of the Biological Activity of a Probiotic Fermented Milk Product with the Addition of Lactobacillus helveticus Cell-Free Supernatant / S. A. Kishilova [et al.] // Fermentation. 2024. Vol. 10(10). P. 503. https://doi.org/10.3390/fermentation10100503; https://elibrary.ru/ojhgqj
3. Зобкова, З. С. Новые виды многокомпонентных сиропов в производстве кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, А. Д. Гаврилина [и др.] // Молочная промышленность. 2021. № 5. С. 44–45. https://elibrary.ru/egogjr
4. Зобкова, З. С. Разработка инновационных технологий кисломолочных продуктов адаптогенной направленности / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1 (1). С. 205–214. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-205-214; https://elibrary.ru/xcuarb
5. Зобкова, З. С. К вопросу разработки и адаптации прогностической модели полнофакторной оптимизации технологического процесса производства пробиотического кисломолочного продукта / З. С. Зобкова, В. В. Кондратенко, Н. С. Пряничникова [и др.] // Пищевая Метаинженерия. 2023. Т. 1, № 4. С. 48–56. https://doi.org/10.37442/fme.2023.4.30; https://www.elibrary.ru/btyjij
6. Щетинин, М. П. Перспективы использования продуктов переработки злаковых культур в производстве молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии плавленого сыра / М. П. Щетинин, Н. С. Золотухина, Е. М. Щетинина // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 55–59. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.007; https://elibrary.ru/mrulol
7. Акбарова, А. И. Повышение биологической ценности продуктов питания пищевыми волокнами / А. И. Акбарова / Пищевые инновации и биотехнологии: Сборник тезисов X Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово / Под общ. ред. А. Ю. Просекова. Том 1. Кемерово: КемГУ, 2022. С. 7–8. https://www.elibrary.ru/wndboe
8. Шариков, А. Ю. Термопластическая экструзия в процессах пищевой биотехнологии / А. Ю. Шариков, В. В. Иванов, М. В. Амелякина, Е. М. Серба. – М.: ООО «Первое экономическое издательство», 2022. – 116 с.
9. Квасенков, О. И. Экструзионные пищевые технологии / Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков. – Краснодар: Экоинвест, 2012. – 160 с.
10. Шариков, А. Ю. Модификация углеводов сельскохозяйственного сырья в процессе термопластической экструзии (обзор) / А. Ю. Шариков, М. В. Амелякина // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2021. Т. 22. № 6. С. 795–803. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2021.22.6.795-803; https://elibrary.ru/yumqxd
11. Соколова, О. В. «Нативное обогащение» молочной продукции // Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика) / О. В. Соколова, И. В. Рожкова. – М.: Франтера, 2016. – С. 143–172. https://elibrary.ru/wehnnp
12. Хуршудян, С. А. Качество и безопасность пищевых продуктов. Трансформация понятий / С. А. Хуршудян, Н. С. Пряничникова, А. Е. Рябова // Пищевая промышленность. 2022. № 3. С. 8–10. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.3.3.001; https://elibrary.ru/htckfl
13. Сычева, О. В. Повышение точности органолептической оценки / О. В. Сычева, В. И. Коноплев, М. В. Веселова // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 12. С. 79–80. https://elibrary.ru/ncenql
14. Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. 2015. № 6. С. 52–54. https://elibrary.ru/ulrlff
15. Канарейкина, С. Г. Эффективность внесения растительной добавки при производстве кисломолочного продукта / С. Г. Канарейкина, Г. Р. Минниахметова, В. И. Канарейкин // Животноводство и кормопроизводство. 2018. Т. 101. № 1. С. 98–105. https://www.elibrary.ru/xxyjit
16. Герд, А. С. Большой академический словарь русского языка. Том 20. Пресса-Продел / под ред. А. С. Герда. – М.: Наука, 2012. – 736 с.
17. Civille, G. V. Sensory Evaluation Techniques / G. V. Civille, B. Th. Carr. – Boca Raton: CRC Press, 2016. – 632 p.
