Введение Продукты питания с пенной структурой, от коктейлей до сдобы, сохраняют свою популярность и разнообразие на продовольственном рынке. Стабилизация и сохранение структур таких продуктов в течение всего срока годности по-прежнему остается актуальной задачей, которая привлекает внимание исследователей и производителей [1–5]. Часто аэрированные пищевые продукты стабилизируются поверхностно-активными действиями протеинов в них входящих. Это могут быть белки животного (молочные, яичные, белки крови) и растительного (белковые изоляты ячменя, овса, бобовых и т.д.) происхождения [6–9]. Интенсивное перемешивание и барботаж рассматриваются как два основных механических метода пенообразования. В способах перемешивания пена образуется при механическом смешении газовой и жидкой фаз, например, при взбивании или при смешивании с мешалкой, при встряхивании сосуда, частично заполненного раствором, при одновременном потоке газа и жидкости в трубке, при заливке жидкости на поверхность того же раствора и т.д. Эти методы наиболее часто используются в количественных исследованиях пен [4]. Каким бы ни был метод вспенивания, способность данного раствора к вспениванию определяется через объем образующейся пены в заданных условиях (время вспенивания, температура, интенсивность перемешивания и т.д.) и возможностью сохранения полученной пены. Молочные белки широко используются для стабилизации различных пищевых продуктов, в том числе и с пенной структурой [6, 10, 11]. Поэтому внимание исследователей к изучению свойств и характеристик белковой пены не ослабевает, тем самым сохраняя ее актуальность [1, 12–15]. Пенообразующие свойства молока определяются его составом, режимами пастеризации и гомогенизации, используемым оборудованием и технологическими параметрами в процессе аэрирования [16–21]. Известны несколько факторов, влияющих на свойства пенообразования протеинов молока, – внутренние (последовательность аминокислот, молекулярная масса, гидрофобность/ гидрофильность, природа поверхностного белка, гибкость белка, электрические заряды и их распределение и соотношение различных фракций белков) и внешние (рН, температура и взаимодействие с другими макромолекулами, концентрация самих белков) [4, 12, 18, 22–25]. Как правило, изучают влияние внутренних факторов и/или в сочетании с физико-химическими процессами, сопровождающими пенообразования конкретного белкового раствора молока цельного, обезжиренного, концентратов молочных белков и т.п. Пенообразующие и эмульгирующие свойства зарегистрированы у казеинатов [21, 26], мономеров казеина [27] и сывороточных белков [28], в большом разнообразии применяемых в рецептурах пищевых продуктов. Исследования характеристик пенообразования молочных белков сосредоточены на достаточно низкой концентрации белка (не более 6 %). Целью данной работы было изучение влияния повышения концентрации белков обезжиренного молока на пенообразующие свойства концентратов, из него полученных, и на формирование стабильной структуры аэрированных продуктов на их основе. Объекты и методы исследования Объектами исследования являлись образцы молочно-белковых концентратов и приготовленная из них пена. Образцы молочно-белковых концентратов МБК-p (p % – содержание белка, табл. 1) были получены ультрафильтрацией в НИИ биотехнологии КемГУ. Коммерческие образцы сухого обезжиренного коровьего молока (34,0 % белка, 1,5 % жира, 52,6 % углеводов; ООО Маслосыркомбинат «Тюкалинский», For citation: Ivanova S.A. The Foaming Properties of Skim Milk Protein Concentrate. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 4, pp. 12–21. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-12-21. Таблица 1 – Физико-химические характеристики восстановленного обезжиренного молока и концентрата белков из него Table 1 – Physico-chemical characteristics of the reduced skim milk and the skim milk protein concentrate Образец Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля белка, % Массовая доля лактозы, % Плотность, г/см3 № 1 9,2 ± 0,42 3,4 ± 0,11 4,80 ± 0,01 1032 ± 0,001 № 2 11,9 ± 0,38 6,0 ± 0,10 5,00 ± 0,00 1042 ± 0,001 № 3 12,4 ± 0,35 6,8 ± 0,12 5,00 ± 0,01 1058 ± 0,000 № 4 13,7 ± 0,47 7,4 ± 0,15 5,00 ± 0,00 1063 ± 0,002 № 5 14,5 ± 0,48 8,8 ± 0,14 5,00 ± 0,00 1082 ± 0,001 № 6 18,8 ± 0,58 12,0 ± 0,16 5,00 ± 0,00 1092 ± 0,001 № 7 23,4 ± 0,61 16,0 ± 0,15 5,00 ± 0,00 1096 ± 0,002 № 1 – восстановленное обезжиренное молоко; № 2 – МБК-6,0; № 3 – МБК-6,8; № 4 – МБК-7,4; № 5 – МБК-8,8; № 6 – МБК-12,0; № 7 – МБК-16,0. No. 1 – reconstituted skimmed milk; No. 2 – milk-protein concentrate 6.0; No. 3 – milk-protein concentrate 6.8; No. 4 – milk-protein concentrate 7.4; No. 5 – milk-protein concentrate 8.8; No. 6 – milk-protein concentrate 12.0; No. 7 – milk-protein concentrate 16.0. Ivanova S.A. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 4, pp. 12–21 14 г. Тюкалинск, Омская область, Россия) восстанавливали в очищенной воде в соответствии с рекомендациями производителя. Перед концентрированием восстановленное обезжиренное молоко сквашивали закваской молочнокислых бактерий в количестве 6 ± 1 % в течение 11 ± 1 ч до pH 4,6 ± 0,1. Закваску лиофилизированных культур прямого внесения EZAL U-D MYE 96 (состоит из Streptococcus termophilus, Lactobacterium del-brueckii spb. Bulgaricus) готовили в соответствии с инструкцией производителя. Концентрацию белков обезжиренного молока проводили на ультрафильтрационной установке МФУ-Р-45-300 (Россия) при температуре 50 ± 5 °С, скорости движения молочнокислого сгустка 2,0 × 10 – 2 м/с, рабочее давление 0,6 МПа, удельная производительность составила 1,178 м3 /(м2 × ч). Образцы молочной пены получали вспениванием обезжиренного молока и молочно-белковых концентратов из нее роторно-пульсационной установкой ГИД-100/1 (ВНИМИ, Россия) в течение 3 мин при скорости вращения ротора 2500 об/мин, коэффициенте заполнения рабочей камеры – 0,3, величине зазора между ротором и статором не более 0,1 мм, температура обрабатываемого раствора – 24 ± 2 °C [11, 15, 29–31]. Применяли общепринятые органолептические, химические и физические методы исследования. Физико-химические показатели (массовые доли) определяли по стандартным методикам: общее содержание белка (в зависимости от вида продукта) определяли по ГОСТ 25179-90, ГОСТ 23327-98 рефрактометрически и методом формульного титрования в качестве арбитражного использовали полумикрометод Къельдаля. Фракционирование азотистых веществ, а также изучение их состава и свойств проводили по известным методикам [32–35]. Массовую долю сухих веществ определяли методом высушивания с песком по ГОСТ 3626-73. Плотность молока и молочного сырья определяли по ГОСТ 3625-84. Температуру молочного сырья определяли по ГОСТ 26754-85. Активную кислотность определяли электрометрически на pH-метр Sevew Compact (Mettler Toledo, США) по рекомендациям производителя, титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92 (8764-92). Метод основан на нейтрализации кислот и их солей раствором едкой щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина [36]. Плотность пены на молочной основе вычисляли по формуле: ρп = ρр (1 – ϕ), (1) где ρр – плотность вспениваемого раствора, ρп – плотность пены, φ – объемная доля воздушной фазы: ϕ = (ρр – ρп )/ρр . (2) Кратность пены определяли по формуле: K = (ρh /ρп )100%. (3) Устойчивость пены определяли по продолжительности времени до разрушения всего объема пены [37–39]. Стабильность пены оценивали по способности сохранять пенную структуру, поддерживать свой объем в течение определенного периода времени до полного разрушения: FS = (V0 /Vi )100%, (4) где V0 – объем пены сразу после процесса взбивания, Vi – объем пены через t i мин после формирования пены. Для описания распределения пузырьков по размерам использовали распределение Эрланга k-го порядка с непрерывным временем, под которым понимали диаметр пузырька пены, M dcp dcp M k / t [0,). Функция распределения Эрланга k-го порядка имеет вид: ∑ − = − = − ⋅ 1 0 ! ( ) ( ) 1 k i i t k i t F t e λ λ , k =1, 2, 3,.... (5) Распределение Эрланга описывает поток, который получается из простейшего просеиванием событий. Если в простейшем потоке после появления первого события учитывать только события с нечетными номерами, то получим распределение Эрланга 2 порядка. Если учитывать только каждое k-ое событие, то получаем распределение Эрланга k-го порядка. Пусть случайная величина M dcp dcp M k / t [0,) – размер пузырька пены в мм, M dcp dcp M k / t [0,) , M dcp dcp M k / t [0,) – допустимое отклонение размера пузырька пены. Тогда 1/ M dcp dcp M k / t [0,) – средний диаметр пузырька, мм; число k характеризует взаимное влияние пузырьков, M dcp dcp M k / t [0,) , σ η / λ / λ 2 = D = k = k , k =1, 2, 3,.... Состояние дисперсной фазы (пузырьков газа) определяли микроскопически по изображениям свежеприготовленной пены и пены через 5 мин после приготовления. Снимки были сделаны с помощью микроскопа с системой документирования Axio Imager M2 (Carl Zeiss AG, Германия). Средние значения и стандартные отклонения размеров пузырьков определяли с помощью ПО Image-Pro Discovery (V.4.5.1.29, 2002, Media Cybernetics Inc.). Каждый эксперимент повторяли три раза и данные выражали в виде среднего ± стандартное отклонение. Обработка данных осуществлялась стандартными методами математической статистики. Однородность эффектов выборки проверяли с помощью t-критерия Стьюдента. Различия между средними значениями считались значимыми, когда доверительный интервал был меньше 5 % (P 0,05). Результаты и их обсуждение Были измерены физические свойства восстановленного обезжиренного коровьего молока и полученных из него молочно-белковых Иванова С. А. Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 4 С. 12–21 15 0 30 60 90 120 0 100 200 300 400 4 14 24 34 44 54 64 Устойчивость пены, мин Плотность пены, кг/м3 Температура, °C 1 2 0 50 100 150 200 250 230 240 250 260 4,6 4,9 5,2 5,5 5,8 6,1 6,4 Плотность пены, кг/м Устойчивость пены, мин 3 pH 1 2 концентратов. Плотность колебалась от 1,032 до 1,096 г/см3 (табл. 1). В целом плотность увеличивалась по мере увеличения концентрации белка. Значение pH восстановленных образцов обезжиренного молока (9,2 %) составило 6,7. Сквашенные образцы молочно-белковых концентратов имели pH 4,6. В процессе концентрирования и пенообразования рН образцов МБК изменился до 4,8–5,0. Borcherding с соавторами [17, 23] указывали, что значение рН между 6,0 и 7,0 оказывает незначительное влияние в целом на размеры пузырьков пены обезжиренного молока и на их устойчивость к дренажу. Нами установлено [11, 29], что снижение активной кислотности с 6,4 до 4,6 (в 1,4 раза) приводит к увеличению плотности пены, полученной роторнопульсационным устройством, приблизительно в 1,1 раза, а устойчивость пены к распаду повышается в 2,7 раза (рис. 1). Известно, что массы, содержащие белок, проявляют максимальную пенообразующую способность в изоэлектрической точке, которая соответствует рН ниже 7, а для молочных белков около 4,58–4,60. В этом аспекте молочно-белковые концентраты являются более предпочтительными в использовании для получения пенообразных масс, по сравнению с другими молочными системами, в частности – с молоком. Поскольку свойства, в том числе и пенообразующие, белков определяются их высокомолекулярной природой и строением, то, кроме pH молока, белкового раствора и температуры, как окружающей среды, так и самого раствора, влияют на их вспениваемость (рис. 2). Изменение температуры на 10 °C способствует изменению плотности ГДС от 2 % до 52 %, устойчивости – от 3 до 76 %. Установлено [11, 29], что увеличение температуры с 4 до 34 °C приводит к уменьшению плотности ГДС до 1,5 раз и увеличению устойчивости до 2,3 раза. Более того, при температуре 14 °С пена характеризуется ячеистыми пузырьками газа. Увеличение температуры свыше 25 °С придает дисперсной системе кремообразную, мелкодисперсную структуру. Процесс разрушения полученных образцов при различных температурах также имеет некоторые особенности: в диапазоне от 4 до 24 °С мелкие пузырьки газа соединяются, образуя крупные с размерами до 15–20 мм, затем полностью разрушаются. При более высоких температурах образующиеся крупные пузыри газа достигают размеров не больше 7–8 мм, после чего длительное время не разрушаются. Дисперсность и размеры пузырьков белковой пены смоделировали с использованием распределения Эрланга k-го порядка. Обычно для этого используют распределение Пуассона, нормальное распределение, логарифмически нормальные распределения, распределения типа Вейбула и др. [40]. Однако для этого лучше выбрать то распределение, которое, с одной стороны, учитывает наличие взаимного влияние пузырьков друг на друга, а, с другой стороны, является непрерывным. Метод вложенных цепей Маркова идеально подходит, но трудно воспринимаем. Поскольку распределение пузырьков по размерам достаточно плотно, то хотелось бы иметь возможность. В ряде случаев рассмотрение вместо непрерывного аналога дискретного распределения приводит к упрощению моделей, причем далеко не всегда в ущерб качеству. Мы для реализации этой цели выбрали распределение Эрланга, а пуассоновский процесс описывает простейший поток событий, для которого время между соседними событиями является случайной величиной с экспоненциальной функцией распределения, являющейся частным случаем распределения Эрланга [29]. Преимущество применения распределения Эрланга при исследовании процесса пеногенерирования состоит в том, что можно использовать экспоненциальное распределение, т.е. распределение Эрланга 1 порядка, хотя более точным является, в нашем случае, распределение Рисунок 1 – Влияние кислотности обезжиренного молока на пенообразующие свойства молочно-белкового концентрата: 1 – плотность; 2 – устойчивость Figure 1 – The effect of skim milk acidity on the foaming properties of milk protein concentrate: 1 – density; 2 – stability Рисунок 2 – Влияние температуры вспениваемого раствора на пенообразующие свойства молочно-белкового концентрата: 1 – плотность; 2 – устойчивость Figure 2 – The effect of the solution temperature on the foaming properties of milk protein concentrate: 1 – density; 2 –stability 1 2 1 2 Ivanova S.A. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 4, pp. 12–21 16 Эрланга 3 порядка. Это позволяет построить ряд математических моделей, представленных в виде систем дифференциальных уравнений, которые дают возможность получить аналитическое решение и при этом можно оценить погрешность, возникающую за счет пренебрежения взаимным влиянием пузырьков. Кроме того, распределение Эрланга оказывается достаточно устойчивым, относительно изменения начальных условий, его определяющих. Полученные результаты приведены в таблице 2. В зависимости от использованного сырья и концентрации белков в нем лучше описывало распределение пузырьков по размерам распределения Эрланга 2 или 3 порядка. Если в качестве критерия устойчивости пены используется средний диаметр ее пузырьков, не превосходящий 1 мм и имеющий наименьший разброс в образце, то распределение Эрланга 3 порядка рекомендует рассматривать в качестве основы белковых пен молочнобелковые концентраты обезжиренного молока с концентрацией не ниже 12 %. Полученные диапазоны наиболее вероятных размеров пузырьков пены для образцов № 1–7 в мм следующие: 1,076–3,623, 0,713–2,400, 0,470–1,582, 0,453–1,524, 0,414–1,394, 0,293– 0,986 и 0,044–0,147. Условиям устойчивости удовлетворяют образцы № 6 и № 7 с диапазонами значений 0,293– 0,986 и 0,044–0,147. Характеристики пенообразования образцов молочно-белковых концентратов приведены в таблице 3. Увеличение кратности происходило с увеличением содержания сухих веществ в образцах молочно-белковых концентратов с увеличением концентрации белков. Наблюдалась значительная разница (от 4 до 46 %) между вспенивающими характеристиками восстановленного обезжиренного молока и молочно-белковых концентратов из него полученного. Кратность пены составила от 285 до 417 %. В нашем исследовании самую высокую кратность имела пена из молочнобелкового концентрата с содержанием белка 16,0 %. Авторы [4] сообщали, что пенообразующая способность увеличивалась с возрастанием концентрации молочного белка до достижения предельного значения, после которого стабилизировалась. Наблюдается отличие пенообразующих характеристик в зависимости от соотношения молочных белков (казеин/ Таблица 2 – Влияние содержания белков в концентрате на дисперсность, средний пузырьков пены Table 2 – Effect of the protein content in the concentrate on foam dispersion, average number of foam bubbles Образец Относительное распределение пузырьков (%) со средним диаметром, мм Средний диаметр, мкм M dcp dcp M k / t [0,) менее 1 1–3 3–5 более 5 d0 № 1 0 58 27 15 207 ± 73 * 4,18 58,64 23,18 14,00 2,396 2,396 ** 5,04 56,48 26,97 11,51 2,490 1,761 *** 6,07 55,01 29,67 9,25 2,547 1,471 № 2 28 37 25 10 136 ± 60 * 25,72 35,97 23,18 15,13 1,421 1,421 ** 27,75 37,34 22,18 12,73 1,568 1,109 *** 23,08 39,76 21,08 16,08 1,687 0,974 № 3 37 28 32 3 130 ± 58 * 25,34 38,33 30,87 5,46 1,482 1,482 ** 26,82 40,81 27,04 5,33 1,229 0,869 *** 28,03 42,27 26,01 3,69 1,112 0,642 №4 53 32 15 0 127 ± 52 * 49,79 37,55 9,47 3,19 1,451 1,451 ** 52,88 44,02 2,96 0,14 1,129 0,798 *** 53,05 45,94 1,00 0,01 1,071 0,618 №5 59 30 11 0 116 ± 37 * 57,60 34,78 6,25 1,37 1,166 1,166 ** 58,97 39,23 1,75 0,05 1,008 0,713 *** 59,01 40,45 0,54 0,00 0,980 0,566 №6 88 12 0 0 103 ± 22 * 88,00 11,83 0,17 0,00 0,572 0,572 ** 88,00 11,98 0,02 0,00 0,647 0,457 *** 88,00 12,00 0,00 0,00 0,693 0,400 №7 100 0 0 0 92 ± 11 * 100,00 0,00 0 0 0,059 0,059 ** 100,00 0,00 0 0 0,095 0,067 *** 100,00 0,00 0 0 0,103 0,059 Распределение Эрланга: * – 1, ** – 2, *** – 3 порядка Erlang distribution: * first degree, ** second degree, *** third degree M dcp dcp M k / t [0,) , мм Иванова С. А. Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 4 С. 12–21 17 сывороточные белки). Казеин придавал большие, чем сывороточные белки, пенообразующие свойства растворов восстановленного обезжиренного молока с добавлением молочных белков. В работе [12] вспениваемость белковых растворов с казеином достигала 1422 %, с сывороточными белками – до 534 %. Объясняли лучшие вспенивающие характеристики казеина поверхностно-активными свойствами и низкой адсорбцией белков молока на поверхности раздела фаз воздух-раствор и приводя ссылки на аналогичные результаты других авторов [41, 42]. Плотность пены исследуемых образцов (табл. 3) принимала значения от 322 до 220 г/см3 . С увеличением содержания белков плотность пены уменьшалась. Авторам [17, 23] удалось получить пену из сконцентрированного обезжиренного молока ультрафильтрацией (6 % белка) с меньшей плотностью (от 110 до 220 г/см–3). По-видимому, восстановленное обезжиренное молока в процессе сушки теряет пенообразующие характеристики из-за меняющихся свойств белков молока. Авторы [12] получили пену плотностью от 69 до 179 г/см3 внесением в восстановленное обезжиренное молоко концентратов молочных белков (казеина и/или сывороточных). Большие пенообразующие свойства белковому раствору придавал казеин, рассмотренные концентрации приводили к увеличению пенообразования без достижения стабилизации. Устойчивость пены оценивали по времени полного разрушения и по среднему размеру ее пузырьков (табл. 3). Диаметр пены определяли сразу после пенообразования и через 5 минут после. Увеличение концентрации белка привело к уменьшению начального среднего диаметра пузырьков от 207 до 102 мкм в образцах растворов молочных белков обезжиренного молока. Аналогичные результаты приведены в работах [4, 17], где начальный средний диаметр пузырьков обезжиренного молока восстановленного или невосстановленного, а также белковых концентратов на их основе уменьшался с увеличением концентрации белка. Средний диаметр пузырька, полученного после 5 мин образования пены, был больше начального среднего диаметра пузырька от 136 до 319 мкм, размер которых также находился в обратной зависимости от концентрации белка. У авторов [12] был получен аналогичный результат, однако, они установили, что белковые растворы с добавлением концентрата казеина имели меньшую стабильность и большую неоднородность по размерам пузырьков (около 3 %), чем в растворах с добавлением сывороточных белков. Качество готовой белковой пены, кроме содержания газовой фазы, формы и количества пузырьков, характеризуется устойчивостью или стабильностью – временем сохранения некоторого объема пены или числа пузырьков, величина позволяющая судить о кинетических особенностях процесса старения [11]. Стабильность белковой пенной структуры изучали по сохранению начального объема пены, которую приняли за Таблица 3 – Пенообразующие характеристики молочно-белковых концентратов обезжиренного молока Table 3 – The foaming characteristics of the skim milk protein concentrates Образец Кратность пены, % Плотность пены, г/см3 Устойчивость пены, мин Средний диаметр пузырька, мкм d0 d5 № 1 285 ± 32 322 ± 0,01 65 ± 3 207 ± 73 319 ± 87 № 2 297 ± 23 308 ± 0,01 67 ± 5 136 ± 60 181 ± 66 № 3 303 ± 20 281 ± 0,00 72 ± 4 130 ± 58 171 ± 63 № 4 322 ± 19 267 ± 0,01 74 ± 3 127 ± 52 163 ± 61 № 5 334 ± 21 254 ± 0,00 82 ± 5 116 ± 37 147 ± 42 № 6 356 ± 32 228 ± 0,00 87 ± 4 103 ± 22 144 ± 39 № 7 417 ± 14 220 ± 0,01 110 ± 3 92 ± 11 136 ± 29 № 1 – восстановленное обезжиренное молоко; № 2 – МБК-6,0; № 3 – МБК-6,8; № 4 – МБК-7,4; № 5 – МБК-8,8; № 6 – МБК-12,0; № 7 – МБК-16,0. No. 1 – reconstituted skimmed milk; No. 2 – milk-protein concentrate 6.0; No. 3 – milk-protein concentrate 6.8; No. 4 – milk-protein concentrate 7.4; No. 5 – milk-protein concentrate 8.8; No. 6 – milk-protein concentrate 12.0; No. 7 – milk-protein concentrate 16.0. Рисунок 3 – Изменение объема белковой пены с течением времени после создания: 1 – восстановленное обезжиренное молоко; 2 – МБК-6,0; 3 – МБК-6,8; 4 – МБК-7,4; 5 – МБК-8,8; 6 – МБК-12,0; 7 – МБК-16,0. Figure 3 – Changes of the protein foam volume in time: No. 1 – reconstituted skimmed milk; No. 2 – milk-protein concentrate 6.0; No. 3 – milk-protein concentrate 6.8; No. 4 – milk-protein concentrate 7.4; No. 5 – milk-protein concentrate 8.8; No. 6 – milkprotein concentrate 12.0; No. 7 – milk-protein concentrate 16.0. 0 20 40 60 80 100 0 25 50 75 100 125 Объем пены, % Время, мин 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 Ivanova S.A. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 4, pp. 12–21 18 100 %. Результаты приведены на рис. 3. Все полученные пены были достаточно стабильные первые 5 мин после создания. В дальнейшем скорость разрушения пенных структур была различна и коррелировала с концентрацией белков во вспениваемом растворе. Известно, что казеиновый комплекс с определенной концентрацией выступает как стабилизатор пенной структуры и при превышении этой концентрации (авторы указывают более 1 %) происходит перенасыщение межфазной пленки белком, что приводит к ухудшению стабильности белковой пены [4, 43]. Поэтому избыток казеина в белковом концентрате снижает устойчивость полученной пены [12]. Выводы Молочно-белковые концентраты из обезжиренного молока подтвердили наличие перспективных пенообразующих характеристик. Концентраты с самым высоким содержанием белка (16 %) имели большую вспениваемость (рис. 3) и большую устойчивость к разрушению (табл. 2–3). Восстановленное обезжиренное молоко и концентраты его белков идеально подходят для производства пены, поскольку они обеспечат как хорошую пенообразовательную способность, так и стабильность продуктов на их основе. Известно, что размеры пузырьков и стабильность пены достаточно тесно связаны. Однородность пены с пузырьками малого диаметра обеспечивает замедление механизмов дестабилизации за счет наименьшей скорости истечения жидкости с поверхности, более медленной адсорбции газа между ними и обеспечивает лучшее качество готовой пены при уменьшенном объеме стабилизаторов с увеличением срока хранения. Пенообразующая способность растворов зависит как от общего содержания белка, так и от соотношения казеин/сывороточный белок, поэтому если для повышения белкового содержания не проводить концентрирование, а вносить уже готовый концентрат, то следует отдавать предпочтение сывороточным белкам. Однако это не исключает использование и концентрата казеина, доза внесения которого должна контролироваться. Конфликт интересов Автор заявляет, что конфликта интересов нет. Финансирование Материалы подготовлены без финансовой поддержки
Journals KemSU
Scientific journal "Bulletin of KemSU. Series: Humanities and Social Sciences
Scientific journal "Bulletin of KemSU. Series: Political, Sociological and Economic sciences
Scientific journal "Bulletin of KemSU. Series: Biological, Engineering and Earth Sciences
SibScript (until February 17, 2023 – Bulletin of KemSU
Strategizing: Theory and Practice
Foods and Raw Materials
Virtual Communication and Social Networks
Food Processing: Techniques and Technology
Dairy industry
Cheese- and buttermaking
Science Evolution
