Москва, Россия
Москва, Россия
Ижевск, Россия
Кефир – это один из самых известных кисломолочных продуктов и обязательная товарная позиция в ассортименте большинства городских молочных заводов. Однако несмотря на широкую известность кефира в 2025 г. зафиксировано падение его продаж на 3 % по сравнению с 2024 г. и на 5 % по сравнению с 2023 г. Это связано с возникновением интереса к другим кисломолочным продуктам, в частности пробиотическим, и продуктам с добавленной пользой для здоровья. Данная работа содержит анализ уникальных свойств традиционного кефира и оценку его потенциала как продукта с доказанными пробиотическими и диетическими свойствами. Объектами исследования служили полнотекстовые документы технических регламентов ЕАЭС и источники научной литературы из электронных баз по исследуемой проблеме. Метод исследования – системный анализ и обобщение научной литературы. Метагеномный анализ состава кефирных грибков показал, что кефир, произведенный традиционным способом, имеет более высокое микробное разнообразие по сравнению с кефирными продуктами, вырабатываемыми с использованием чистых лиофилизированных кефирных культур. Традиционный кефир характеризуется чрезвычайным своеобразием и специфичностью своей закваски, которую готовят путем использования кефирных грибков, со свойствами которых связано благоприятное действие кефира на организм человека: от модуляции микробиоты кишечника и иммуномодулирующего действия до антимикробной, антиоксидантной, гипотензивной и гипохолестеринемической активности. Попытки воспроизвести продукт с помощью чистых лиофилизированных культур приводят к упрощению микробного консорциума и, как следствие, к снижению его диетических и лечебных свойств. Дальнейшие исследования должны быть направлены на стандартизацию и сохранение аутентичных кефирных заквасок на основе кефирных грибков, углубленное изучение механизмов действия его специфических компонентов.
кефир, кефирные напитки, кисломолочные продукты, кефиран, кефирные грибки, молочнокислые микроорганизмы, пробиотические свойства
1. Tamang, J. P. Fermented foods in a global age: East meets west / J. P. Tamang [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. Vol. 19(1). P. 184–217. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12520
2. Al-Mohammadi, A. R. Chemical constitution and antimicrobial activity of kefir fermented beverage / A. R. Al-Mohammadi [et al.] // Molecules. 2021. Vol. 26(9). Art. no. 2635. https://mdpi.com/1420-3049/26/9/2635
3. Magalhães-Guedes, K. T. Chemical and therapeutic aspects of kefir / K. T. Magalhães-Guedes, T. Magalhães, R. Schwan // International Journal of Pharmacovigilance. 2016. Vol. 1(2). P. 1–3. https://doi.org/10.15226/2476-2431/1/2/00103
4. Prado, M. R. Milk kefir: Composition, microbial cultures, biological activities, and related products / M. R. Prado [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2015. Vol. 6. Art. no. 1177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177
5. Biçer, Y. Comparison of commercial and traditional kefir microbiota using metagenomic analysis / Y. Biçer [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2021. Vol. 74(3). P. 528–534. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12789
6. Goktas, H. Characterisation of probiotic properties of yeast strains isolated from kefir samples / H. Goktas [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2021. Vol. 74(4). P. 715–722. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12802
7. Witthuhn, R. Characterisation of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation / R. Witthuhn, T. Schoeman, T. Britz // International Dairy Journal. 2005. Vol. 15(4). P. 383–389. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.07.016
8. Garofalo, C. Study of kefir drinks produced by backslopping method using kefir grains from Bosnia and Herzegovina: Microbial dynamics and volatilome profile / C. Garofalo [et al.] // Food Research International. 2020. Vol. 137. Art. no. 109369. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109369
9. de Almeida Brasiel, P. G. Microbial community dynamics of fermented kefir beverages changes over time / P. G. de Almeida Brasiel [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2021. Vol. 74(2). P. 324–331. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12759
10. Dobson, A. High throughput sequence-based analysis of the bacterial composition of kefir and an associated kefir grain / A. Dobson [et al.] // FEMS Microbiology Letters. 2011. Vol. 320(1). P. 56–62. https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.2011.02290.x
11. Garofalo, C. Bacteria and yeast microbiota in milk kefir grains from different Italian regions / C. Garofalo [et al.] // Food Microbiology. 2015. Vol. 49. P. 123–133. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.01.017
12. Gao, W. Comparative analysis of the microbial community composition between Tibetan kefir grains and milks / W. Gao, L. Zhang // Food Research International. 2019. Vol. 116. P. 137–144. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.11.056
13. Nalbantoglu, U. Metagenomic analysis of the microbial community in kefir grains / U. Nalbantoglu [et al.] // Food Microbiology. 2014. Vol. 41. P. 42–51. https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.01.014
14. Dertli, E. Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma / E. Dertli, A. H. Con // LWT - Food Science and Technology. 2017. Vol. 85. P. 151–157. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.017
15. Carasi, P. Impact of kefir derived Lactobacillus kefiri on the mucosal immune response and gut microbiota / P. Carasi [et al.] // Journal of Immunology Research. 2015. Art. no. 361604. https://doi.org/10.1155/2015/361604
16. Hamet, M. F. Oral administration of kefiran exerts a bifidogenic effect on BALB/c mice intestinal microbiota / M. F. Hamet [et al.] // Beneficial Microbes. 2016. Vol. 7(2). P. 237–246. https://doi.org/10.3920/bm2015.0103
17. Peluzio, M. D. C. G. Kefir and intestinal microbiota modulation: implications in human health / M. D. C. G Peluzio [et al.] // Frontiers in Nutrition. 2021. Vol. 8. Art. no. 638740. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.638740
18. Plessas, S. Microbiological exploration of different types of kefir grains / S. Plessas [et al.] // Fermentation. 2017. Vol. 3(1). P. 1. https://doi.org/10.3390/fermentation3010001
19. Bengoa, A. A. Kefir micro-organisms: Their role in grain assembly and health properties of fermented milk / A. A. Bengoa [et al.] // Journal of Applied Microbiology. 2018. Vol. 126(3). P. 686–700. https://doi.org/10.1111/jam.14107
20. Dobson, A. High throughput sequence-based analysis of the bacterial composition of kefir and an associated kefir grain / A. Dobson [et al.] // FEMS Microbiology Letters. 2011. Vol. 320(1). P. 56–62. https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.2011.02290.x
21. Kesmen, Z. Determination of lactic microflora of kefir grains and kefir beverage by using culture-dependent and culture-independent methods / Z. Kesmen, N. Kacmaz // Journal of Food Science. 2011. Vol. 76(5). P. M276–M283. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02191.x
22. Kotova, I. B. Russian kefir grains microbial composition and its changes during production process / I. B. Kotova, T. A. Cherdyntseva, A. I. Netrusov // Advances in Experimental Medicine and Biology. 2016. Vol. 932. P. 93–121. https://doi.org/10.1007/5584_2016_2
23. Gut, A. M. Characterization of yeasts isolated from traditional kefir grains for potential probiotic properties / A. M. Gut [et al.] // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 58. P. 56–66. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.04.046
24. Gut, A. M. Salmonella infection–prevention and treatment by antibiotics and probiotic yeasts: a review / A. M. Gut [et al.] // Microbiology. 2018. Vol. 164(11). P. 1327–1344. https://doi.org/10.1099/mic.0.000709
25. de la Fuente, G. Functional resilience and response to a dietary additive (kefir) in models of foregut and hindgut microbial fermentation in vitro / G. de la Fuente [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2017. Vol. 8. Art. no. 1194. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.01194
26. Kim, D. H. Kefir alleviates obesity and hepatic steatosis in high-fat diet-fed mice by modulation of gut microbiota and mycobiota: targeted and untargeted community analysis with correlation of biomarkers / D. H. Kim [et al.] // Journal of Nutritional Biochemistry. 2017. Vol. 44. P. 35–43. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2017.02.014
27. Hsu, Y. J. Kefir supplementation modifies gut microbiota composition, reduces physical fatigue, and improves exercise performance in mice / Y. J. Hsu [et al.] // Nutrients. 2018. Vol. 10(7). Art. no. 862. https://doi.org/10.3390/nu10070862
28. Gao, J. Tibet kefir milk decreases fat deposition by regulating the gut microbiota and gene expression of Lpl and Angptl4 in high fat diet-fed rats / J. Gao [et al.] // Food Research International. 2019. Vol. 121. P. 278–287. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.03.029
29. Сухарев, К. Б. Разработка элементов системы менеджмента качества в производстве специализированного кисломолочного продукта / К. Б. Сухарев, О. В. Оксененко, А. Л. Новокшанова // Молочная промышленность. 2024. № 6. С. 63–68. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-6-16; https://elibrary.ru/gkzxxz
30. Шарафетдинов, Х. Х. Оценка клинической эффективности специализированного кисломолочного продукта для диетической коррекции нарушений углеводного и жирового обмена / Х. Х. Шарафетдинов [и др.] // Вопросы питания. 2024. Т. 93. № 6 (556). С. 67–75. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-6-67-75; https://elibrary.ru/rtxvoi
31. de Almeida Silva, M. Kefir ameliorates hypertension via gut–brain mechanisms in spontaneously hypertensive rats / M. de Almeida Silva [et al.] // Journal of Nutritional Biochemistry. 2020. Vol. 77. Art. no. 108318. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2019.108318
32. van de Wouw, M. Distinct actions of the fermented beverage kefir on host behaviour, immunity and microbiome gut–brain modules in the mouse / M. van de Wouw [et al.] // Microbiome. 2020. Vol. 8(1). Art. no. 67. https://doi.org/10.1186/s40168-020-00846-5
33. Azizi, N. F. Kefir and its biological activities / N. F. Azizi [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(6). Art. no. 1210. https://doi.org/10.3390/foods10061210
34. Gonzalez-Orozco, B. D. Invited review: Milk kefir microbiota-direct and indirect antimicrobial effects / B. D. Gonzalez-Orozco [et al.] // Journal of Dairy Science. 2022. Vol. 105(5). P. 3703–3715. https://doi.org/10.3168/jds.2021-21382
35. Aguirre-Ramírez, D. Antibacterial activity and antioxidant capacity of dairy kefir beverages / D. Aguirre-Ramírez [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2025. Vol. 78(1). Art. no. e13153. https://doi.org/10.1111/1471-0307.13153
36. Ефимочкина, Н. Р. Этиология и эпидемиологические аспекты наиболее значимых пищевых инфекций / Н. Р. Ефимочкина // Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 30–33. https://elibrary.ru/zoqvmg
37. Симоненко, Е. С. Эмерджентные патогены рода Cronobacter (E. sakazakii) в продуктах для питания детей раннего возраста / Е. С. Симоненко, Н. Р. Ефимочкина, С. А. Шевелева // Пищевая промышленность. 2024. № 12. С. 116–119. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.12.12.023; https://elibrary.ru/arzpxo
38. Rodríguez-Figueroa, J. C. Avances en el estudio de la bioactividad multifuncional del kéfir / J. C. Rodríguez-Figueroa [et al.] // Interciencia. 2017. Vol. 42(6). P. 347–354.
