Россия
Россия
Одним из путей решения проблемы низкой хранимоспособности сырого молока является использование замороженных молочных концентратов. Для оценки потенциала их применения необходимо комплексное понимание воздействия отрицательных температур на стабильность и свойства молочных систем при длительном хранении и дальнейшей переработке. Исследовано влияние длительного низкотемпературного хранения на органолептические, физико-химические и технологические свойства концентрированных модельных молочных систем. Стабильность образцов молочных систем сохранялась в течение 3 мес, в дальнейшем регистрировалось значительное расслоение консистенции и образование хлопьев белка. Массовые доли белка, жира, лактозы, а также титруемая и активная кислотность значительно не изменялись. По алкогольной и тепловой пробе существенные изменения отмечены только после 6 мес хранения. На основании полученных данных продолжительность хранения после замораживания молочных систем должна составлять не более 3 мес.
концентрированное молоко, замораживание, низкотемпературное хранение
1. Кручинин, А. Г. К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока / А. Г. Кручинин [и др.]// Вестник Международной академии холода. 2020. № 3. С. 58-63.
2. Мировой рынок: молочная продукция [Электронный ресурс]. URL: https://aemcx.ru/wp-content / uploads / 2022 / 02 / Мировой рынок молочная продукция январь 22.pdf
3. Молоко концентрированное замороженное [Электронный ресурс]. URL: https://agroserver.ru/b/molokokontsentrirovannoe-zamorozhennoe-1191085.htm.
4. Dalvi-Isfahan, M. Review on identification, underlying mechanisms and evaluation of freezing damage / M. Dalvi-Isfahan [et al.]// Journal of Food Engineering. 2019. № 555. Р. 50-60. DOI: https://doi.org /10.1016 / j. jfoodeng.2019.03.011.
5. Bronfenbrener, L. Kinetic approach to modeling the freezing porous media: application to the food freezing / L. Bronfenbrener, M. A. Rabeea // Chemical Engineering and Processing:Process Intensification. 2015. №. 87. Р. 110-123. DOI: https:// doi.org/10.1016 / j.cep.2014.11.008.
6. Афанасьева, А. А. Основные проблемы на пути использования замороженных сливок для производства сливочного масла / А. А. Афанасьева, Е. В. Топникова, Н. В. Иванова// Все о мясе. 2020. № 5S. С. 44-45. DOI: https://doi.org / 10.21323 / 2071-2499-2020-5S-44-45.
7. Туровская, С. Н. Исследование свойств замороженного молока / С. Н. Туровская [и др.]// Молочная промышленность. 2021. № 2. С. 32-35. DOI: https://doi.org / 10.31515 / 1019-8946-2021-02-32-34.
8. Афанасьева, А. А. Влияние замораживания, низкотемпературного хранения и дефростации на качество сливок / А. А. Афанасьева// Пищевые системы. 2021. № 3S. С. 12-16. DOI: https://doi.org / 10.21323 / 2618-9771-2021-4-3S-12-16.
9. Saito, Z. Studies on frozen milk: Frozen storage of whole milk, homogenized milk, skim milk and their concentrates / Z. Saito, R. Niki, Y. Hashimoto// Journal of the Faculty of the Agricultural Hokkaido University. 1963. V. 53. №. 2. P. 200-227.
10. De la Fluente, M. A. Changes in the mineral balance of milk submitted to technological treatments / M. A. De la Fluente// Trends in Food Science & Technology. 1998. V. 9. № 7. P. 281-288.
11. Gaber, S. M. Effect of freezing temperatures and time on mineral balance, particle size, rennet and acid coagulation of casein concentrates produced by microfiltration / S. M. Gaber [et al.]// International Dairy Journal. 2020. V. 101. P. 104563.DOI: https://doi.org / 10.1016 / j.idairyj.2019.104563.
12. Толмачев, В. А. Влияние низкотемпературного хранения на молочные концентраты / В. А. Толмачев, А. Е. Рябова// Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов - регионам. - Вологда-Молочное: Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина. 2022. С. 142-146.
