Воронеж, Воронежская область, Россия
Воронеж, Воронежская область, Россия
Воронеж, Россия
Воронеж, Россия
Воронеж, Россия
В развитии пищевых технологий актуальным направлением является расширение возможности применения естественных полисахаридов, являющихся продуктами жизнедеятельности пробиотических микроорганизмов, образующихся в процессе синтеза биомассы. Они повышают адгезионную активность лакто- и бифидобактерий на слизистых поверхностях желудочно-кишечного тракта и способствуют формированию антиканцерогенных, противовирусных и иммуномодулирующих свойств пробиотических продуктов. Известно, что синтез влагосвязывающих метаболитов пробиотическими микроорганизмами активируется при неблагоприятных условиях для роста биомассы. В работе проведены экспериментальные исследования активности синтеза экзополисахаридов консорциумом пробиотических микроорганизмов на основе Str. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum. Изучены температурные режимы культивирования на основе комбинирования этапов оптимальных и неоптимальных условий для развития микроорганизмов, соответствующих варьированию температуры в диапазоне более высоких (47 ± 2) °С или более низких значений (32 ± 2) °С, с целью интенсификации синтеза влагосвязывающих метаболитов полисахаридной природы. Установлена возможность достижения концентрации молочной кислоты, достаточной для кислотной коагуляции белков культивируемой смеси, концентрации пробиотических микроорганизмов на уровне не менее 108 КОЕ/г. Приведены результаты исследований оптической плотности в диапазоне 632–643 А и концентрации экзополисахаридов для образцов биомасс консорциума лакто- и бифидобактерий в пределах и 87,5–89,5 мкг/мл (соответственно 273–277 А и 37,5–38,5 мкг/мл в контрольном образце). Установлено, что максимальная активность синтеза влагосвязывающих метаболитов соответствует двухстадийному процессу культивирования при температурных воздействиях (32 ± 2) °С (4–5 ч), (40 ± 2) °С (4–5 ч) с последующим охлаждением до (4 ± 2) °С.
пробиотические микроорганизмы, микробные метаболиты, полисахариды
1. Rajoka, M. S. R. Lactobacillus exopolysaccharides: new perspectives on engineering strategies, physiochemical functions and immunomodulatory effects on host health/ M. S. R. Rajoka, Y. Wu, H. M. Mehwish [et al.] // Trends in Food Science and Technology. 2020. Vol. 103. P. 36-48. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.06.003
2. Reale, A. Tolerance of Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei and Lactobacillus rhamnosus strains to stress factors encountered in food processing and in the gastrointestinal tract / A. Reale, T. Di Renzo, F. Rossi [et al.] // LWT-Food Science and Technology. 2015. Vol. 60. P. 721-728. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.022
3. Korcz, E. Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: Techno-functional application in the food industry / E. Korcz, L. Varga // Trends in Food Science and Technology. 2021. Vol. 110. P. 375-384. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.014
4. Silva, L. A. Exopolysaccharides produced by Lactobacillus plantarum: technological properties, biological activity, and potential application in the food industry / L. A. Silva, J. H. P. Lopes Neto, H. R. Cardarelli // Annals of Microbiology. 2019. Vol. 69. P. 321-328. https://doi.org/10.1007/s13213-019-01456-9
5. Хамагаева, И. С. Создание консорциума пробиотических микроорганизмов с высокой биохимической активностью и экзополисахаридным потенциалом / И. С. Хамагаева, С. Н. Хазагаева, Н. А. Замбалова // Вестник ВСГУТУ. 2014. № 1 (46). С. 97-102.
6. Родионова, Н. С. Дифференциально-термический анализ в оценке экзополисахаридной активности консорциумов пробиотических микроорганизмов / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8. № 4 (27). С. 95-105.
7. Полукаров, Е. В. Выделение экзополисахаридов Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus при различных условиях культивирования / Е. В. Полукаров, Л. В. Карпунина, Д. А. Жемеричкин // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. И. Вавилова. 2009. №. 4. С. 20-23.
8. Абрамова, А. А. Разработка закваски для йогурта, обладающей низкой постокислительной активностью и продуцирующей экзополисахариды: дис. канд. техн. наук / А. А. Абрамова. Москва. 2013. 134 с.
