Исследование постокислительной активности штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus и разработка закваски для биоряженки

Алкадур Мохаммед Ибрахим

doi:10.21603/2073-4018-2026-3-62

УДК

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОСТОКИСЛИТЕЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ШТАММОВ STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS И LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS И РАЗРАБОТКА ЗАКВАСКИ ДЛЯ БИОРЯЖЕНКИ Исследование постокислительной активности штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus и разработка закваски для биоряженки

АА Аа

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Номер 3, 2026 · Страницы 47–55 · Рубрика: Оригинальная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-62 · EDN: SQVBQP

Получено: 14.04.2026 Одобрено: 04.08.2026 Опубликовано: 09.09.2026 Язык публикаций: RUS

Авторы

АЛ

Алкадур Мохаммед Ибрахим

ORCID

АЛ

Алкадур Мохаммед Ибрахим

Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Россия · Москва

ORCID

АННОТАЦИЯ

Кисломолочные продукты в силу специфических свойств и направленного воздействия на организм человека приобретают все большую популярность. На протяжении последних лет отмечается увеличение производства кисломолочной продукции с пролонгированным сроком годности и пробиотическими свойствами. В период хранения кисломолочных продуктов ключевым дефектом, приводящим к снижению их качества, выступает чрезмерное повышение кислотности вследствие метаболизма молочнокислых бактерий. Целью исследования являлся отбор штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus с минимальной постокислительной активностью, а также разработка на их основе закваски для биоряженки. Объектами исследования послужили пять штаммов термофильного стрептококка (S. thermophilus 55, S. thermophilus 102, S. thermophilus ВС 234, S. thermophilus 3t, S. thermophilus 19ч), три штамма ацидофильной палочки (L. acidophilus NK1, L. acidophilus 4900, L. acidophilus 18а) и биоряженка, полученная с использованием данных культур. В ходе исследований использовали микробиологические методы для определения количества молочнокислых бактерий (КОЕ/см³), а также физико-химические методы для оценки активной кислотности (pH), постокислительной активности (ΔpH), влагоудерживающей способности и условной вязкости. На основании анализа постокислительной активности ассоциации штаммов S. thermophilus 55 и L. acidophilus NK1 в процессе 28-суточного хранения при 4 ± 2 ºС выбрана закваска с соотношением 4,5:0,5 в количестве 5 %. Она обладала относительно низкой постокислительной активностью (ΔpH 0,33 ± 0,03). Представленные результаты имеют значение для разработки новых заквасок, используемых в технологиях кисломолочных продуктов.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

закваска, сквашивание, биоряженка, постокислительная активность, условная вязкость, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus

Финансирование

Публикация подготовлена в рамках государственного задания FNSS-2025-0004

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Кишилова, С. А. Современные биотехнологические решения в области использования молочнокислых бактерий для молочной промышленности: от селекции штаммов до пробиотических продуктов / С. А. Кишилова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 3. С. 624–633. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2596; https://elibrary.ru/zvwsdn

2. Семенихина, В. Ф. Влияние микрофлоры на качество творога / В. Ф. Семенихина [и др.] // Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 51–53. https://elibrary.ru/vmbqtp

3. Gänzle, M. G. Lactic metabolism revisited: Metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage / M. G. Gänzle // Current Opinion in Food Science. 2015. Vol. 2. P. 106–117. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.03.001

4. Алкадур, М. И. Исследование физико-химических и микробиологических свойств разных штаммов Streptococcus thermophilus для их использования в производстве кисломолочного продукта / М. И. Алкадур, А. В. Бегунова, З. В. Волокитина // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник тезисов IX Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии». – Кемерово: КемГУ, 2021. – С. 166–168. https://elibrary.ru/jsetba

5. Светлакова, Е. В. Использование молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах / Е. В. Светлакова [и др.] // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 3. Номер статьи 559. https://elibrary.ru/tysosb

6. Akpoghelie, P. O. Food, health, and environmental impact of lactic acid bacteria: The superbacteria for posterity / P. O. Akpoghelie [et al.] // Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2025. Vol. 17(5). P. 2819–2855. https://doi.org/10.1007/s12602-025-10546-x

7. Pophaly, S. D. Functional starter cultures for fermented dairy products / S. D. Pophaly [et al.] // Microbial Cultures and Enzymes in Dairy Technology. 2018. P. 54–68. https://doi.org/10.4018/978-1-5225-5363-2.ch003

8. Каночкина, М. С. Особенности подбора заквасочных культур в производстве функциональных кисломолочных продуктов / М. С. Каночкина [и др.] // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2023. Т. 26, № 4. С. 511–528. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528; https://elibrary.ru/podjxw

9. Елисеева, Т. Ряженка – 5 доказанных полезных свойств и простой рецепт приготовления / Т. Елисеева // Журнал здорового питания и диетологии. 2022. № 19. С. 40–43. https://doi.org/10.59316/.vi19.157; https://elibrary.ru/przhms

10. Кожахметова, А. Б. Технология производства кисломолочных продуктов в условиях ТОО Агрофирма «Родина» / А. Б. Кожахметова, А. Ж. Беккожин // Республиканская научно-теоретическая конференция. 2017. № 2. С. 187–191.

11. Глазунова, Е. С. Сравнительный анализ ряженки «Сегодня и всегда» и «Белый город» / Е. С. Глазунова, О. А. Быкова // Молодежь и наука. 2022. № 2. Номер статьи 7. https://elibrary.ru/iyknhw

12. Кручинин, А. Г. Биологически активные пептиды молока: обзор / А. Г. Кручинин, Е. Ю. Агаркова // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 92–96. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10151; https://elibrary.ru/piiqsa

13. Ranjan, A. Advances in characterization of probiotics and challenges in industrial application / A. Ranjan [et al.] // Biotechnology and Genetic Engineering Reviews. 2024. Vol. 40(4). P. 3226–3269. https://doi.org/10.1080/02648725.2022.2122287

14. Suez, J. The pros, cons, and many unknowns of probiotics / J. Suez, E. Elinav, R. S. Sender // Nature Medicine. 2019. Vol. 25(5). P. 716–729. https://doi.org/10.1038/s41591-019-0439-x

15. Рожкова, И. В. Пробиотические микроорганизмы как фактор повышения здоровья / И. В. Рожкова, А. В. Бегунова // Молочная промышленность. 2020. № 7. С. 38–39. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-38-39; https://elibrary.ru/csiwxk

16. Зольникова, О. Ю. Микробиота кишечника и пробиотики: от теории к практике / О. Ю. Зольникова, М. С. Решетова, Ц. Синьлу // Врач. 2023. № 2. С. 28–34. https://doi.org/10.29296/25877305-2023-02-06; https://elibrary.ru/gkjemg

PDF Текст JATS XML

Главный редактор, председатель редколлегии

загрузок

ГОСТ

Алкадур М. Исследование постокислительной активности штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus и разработка закваски для биоряженки // Сыроделие и маслоделие. 2026. №. 3. С. 47-55. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-62. EDN: SQVBQP. (дата обращения: 10.09.2026).

MLA

Алкадур Мохаммед Ибрахим. "Исследование постокислительной активности штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus и разработка закваски для биоряженки." Сыроделие и маслоделие.3 (2026): 47-55. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-62. EDN: SQVBQP.

APA

Алкадур М. (2026). Исследование постокислительной активности штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus и разработка закваски для биоряженки. Сыроделие и маслоделие(3), 47-55. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-62 EDN: SQVBQP.

Chicago

Алкадур Мохаммед Ибрахим. "Исследование постокислительной активности штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus и разработка закваски для биоряженки." Сыроделие и маслоделие, no. 3 (2026): 47-55. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-62. EDN: SQVBQP.

WIKI

{{cite journal | author = Алкадур М. | title = Исследование постокислительной активности штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus и разработка закваски для биоряженки | journal = Сыроделие и маслоделие | year = 2026 | issue = 3 | pages = 47-55 | doi = 10.21603/2073-4018-2026-3-62 }} EDN: SQVBQP

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение