Москва, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
Антиоксиданты являются важной составляющей для поддержания иммунной системы организма, так как проявляют защитные свойства против веществ, образующихся в процессах окисления, вызванных свободными радикалами вследствие действия активных форм кислорода. Организм человека имеет нативную систему защиты организма от окислительного стресса, а также антиоксиданты могут поступать в организм извне, например вместе с пищей. Наиболее богата антиоксидантами прямого действия растительная пища, также достаточно высоким антиоксидантным потенциалом обладают кисломолочные продукты. Процесс ферментации молока под действием молочнокислых микроорганизмов сопровождается синтезом ряда биологически активных веществ, некоторые из которых характеризуются антиоксидантными свойствами. Большую группу подобных веществ представляют витамины, особенно группы B. Хотя они не являются антиоксидантами прямого действия, эти витамины оказывают большое влияние на работу нативной системы антиоксидантной защиты организма, что обуславливает важность их поступления в организм вместе с пищей в достаточном количестве. Большое значение для регуляции и стабильной работы нативной системы антиоксидантной защиты от окислительного стресса играют аминокислоты, которые являются основой для последующего синтеза глутатиона. В статье представлен обзор научно-технической литературы, посвященной биологической активности различных видов и штаммов молочнокислых микроорганизмов, оказывающей влияние на формирование антиоксидантного потенциала продукта посредством повышения содержания витаминов и аминокислот в пищевой системе. На основе изученных данных произведена сравнительная оценка способности Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus к повышению содержания витаминов и аминокислот, которые могут положительно влиять на антиоксидантный потенциал кисломолочных продуктов in situ.
молоко, молочнокислые микроорганизмы, кисломолочные продукты, витамины, аминокислоты, антиоксидантная активность
1. Рожкова, И. В. Кефир - пробиотик / И. В. Рожкова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1, № 1(1). С. 451–456. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-451-456; https://www.elibrary.ru/vryyrs
2. Донская, Г. А. Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов: обзор / Г. А. Донская // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 86–91. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10150; https://www.elibrary.ru/xncfer
3. Зобкова, З. С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания / З. С. Зобкова [и др.] // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 44–46. https://www.elibrary.ru/yygbnj
4. Бегунова, А. В. Антимикробные свойства Lactobacillus в кисломолочных продуктах / А. В. Бегунова [и др.] // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 22–23. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-22-23; https://www.elibrary.ru/ctaqtn
5. Леонова, В. А. Потенциальные пробиотические свойства и профили органических кислот метаболитного комплекса L. helveticus / В. А. Леонова // Пищевая промышленность. 2024. № 1. С. 78–82. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.1.1.015; https://www.elibrary.ru/oytntt
6. Рожкова, И. В. Бифидогенные и антиоксидантные свойства постбиотиков пробиотических культур / И. В. Рожкова, А. В. Бегунова, В. А. Леонова // Молочная промышленность. 2022. № 12. С. 20–21. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-12-20-21; https://www.elibrary.ru/rhqqcd
7. Halliwell, B. Role of Free Radicals in the Neurodegenerative Diseases. / B. Halliwell // Drugs & Aging. 2012. Vol. 18(9). P. 685–716. https://doi.org/10.2165/00002512-200118090-00004
8. Косачева, К. А. Модель физиологической системы биосинтеза витаминов и витаминоподобных веществ в организме здорового человека / К. А. Косачева // Международный студенческий научный вестник. 2017. № 3. С. 78. https://www.elibrary.ru/ytqaff
9. Dhir, S. Neurological, Psychiatric, and Biochemical Aspects of Thiamine Deficiency in Children and Adults. / S. Dhir [et al.] // Front. Psychiatry. 2019. Vol.10. Р. 207. https://doi.org/10.3389/fpsyt.2019.00207
10. Lonsdale, D. A review of the biochemistry, metabolism and clinical benefits of thiamin(e) and its derivatives / D. Lonsdale // Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2006. Vol. 3(1). P. 49–59. https://doi.org/10.1093/ecam/nek009
11. Kamat, J. P. Nicotinamide (vitamin B3) as an effective antioxidant against oxidative damage in rat brain mitochondria. / J. P. Kamat, T. P. Devasagayam // Redox Rep. 1999. Vol. 4(4). Р. 179– 184. https://doi.org/10.1179/135100099101534882
12. Bisello, G. Oxygen reactivity with pyridoxal 5'-phosphate enzymes: biochemical implications and functional relevance / G. Bisello [et al.] // Amino Acids. 2020. Vol. 52(8). P. 1089–1105. https://doi.org/10.1007/s00726-020-02885-6
13. Загубная, О. А. Молекулярные механизмы, лежащие в основе терапевтического действия витамина В6 / О. А. Загубная, Я. Р. Нарциссов // Фармация и фармакология. 2022. Т. 10, № 6. С. 500–514. https://doi.org/10.19163/2307-9266-2022-10-6-500-514; https://www.elibrary.ru/yypuld
14. Cui, R. Serum total homocysteine concentrations and risk of mortality from stroke and coronary heart disease in Japanese: The JACC study / R. Cui [et al.] // Atherosclerosis. 2008. Vol. 198(2). Р. 412–418. https://doi.org/10.1016/j.atherosclerosis.2007.09.029
15. Пристром, А. М. Роль фолатов в сердечно - сосудистой профилактике: современное состояние проблемы / А. М. Пристром // Международные обзоры: клиническая практика и здоровье. 2020. № 1. С. 62–77. https://www.elibrary.ru/waccdq
16. Бышевский, А. Ш. Витамин В12 и гемостаз / А. Ш. Бышевский [и др.] // Фундаментальные исследования. 2013. № 2-1. С. 221–226. https://www.elibrary.ru/puukaj
17. Nayak, B. N. Evaluation of the antioxidant properties of tryptophan and its metabolites in in vitro assay / B. N. Nayak, H. S. Buttar // Journal of Complementary and Integrative Medicine. 2016. Vol. 13(2). Р. 129–136. https://doi.org/10.1515/jcim-2015-0051
18. Савина, А. А. Амперометрическое детектирование антиоксидантной активности модельных и биологических жидкостей / А. А. Савина [др.] // Вестник Московского университета. 2020. Т. 61, № 6. С. 429–437. https://www.elibrary.ru/gyqhre
19. Свердлов, Р. Л. Взаимодействие триптофана и его производных с кислород- и азотцентрированными радикалами / Р. Л. Свердлов [и др.] // Химия высоких энергий. 2015. Т. 49, № 2. С. 89. https://doi.org/10.7868/S0023119315020126; https://www.elibrary.ru/ujhsrx
20. Gülçin, İ. Comparison of in vitro antioxidant and antiradical activities of L-tyrosine and L-Dopa / İ. Gülçin // Amino Acids. 2007. Vol. 32(3). P. 431–438. https://doi.org/10.1007/s00726-006-0379-x
21. Luo, S. Methionine in proteins defends against oxidative stress / S. Luo, R. L. Levine // FASEB Journal. 2009. Vol. 23(2). P. 464–472. https://doi.org/10.1096/fj.08-118414
22. Щербатых, А. А. Исследование антитиреоидных и антиоксидантных свойств цистеина, глутатиона и метионина методами спектрофотометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии / А. А. Щербатых, М. С. Черновьянц // Журнал аналитической химии. 2021. Т. 76, № 4. С. 313–323. https://doi.org/10.31857/S0044450221040125; https://elibrary.ru/ghvgfj
23. Глаголева, Л. Э. Исследование аминокислотной активности лакто- и бифидобактерий в процессе ферментации / Л. Э. Глаголева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 4(70). С. 160–165. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-160-165; https://www.elibrary.ru/xwesmz
24. Guru, V. Riboflavin production in milk whey using probiotic bacteria – Lactobacillus acidophilus and Lactococcus lactis / V. Guru, K. Viswanathan // Indian Journal of Fundamental and Applied Life Sciences. 2013. Vol. 3(4). Р.169–176.
25. LeBlanc, J. G. B-Group vitamin production by lactic acid bacteria - current knowledge and potential applications / J. G. LeBlanc [et al.] // Journal of Applied Microbiology. 2011. Vol. 111(6). P. 1297–1309. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2011.05157.x
26. Adesemoye, E. T. Lactic Acid Bacteria Diversity in Fermented Foods as Potential Bio-Resources Contributing to Alleviate Malnutrition in Developing Countries: Nigeria as a Case Study / E. T. Adesemoye [et al.] // Fermentation. 2025. Vol. 11(2). 103. https://doi.org/10.3390/fermentation11020103
27. Patel, A. Biosynthesis of vitamins and enzymes in fermented foods by lactic acid bacteria and related genera – A promising approach / A. Patel, N. Shah, J. B. Prajapati // Croatian journal of food science and technology. 2013. Vol. 5(2). Р. 85–91.
28. Walther, B. Menaquinones, Bacteria, and Foods: Vitamin K2 in the Diet / B. Walther, М. Chollet // Vitamin K2 - Vital for Health and Wellbeing. Ed. by J. O. Gordeladze. – IntechOpen, 2017. https://doi.org/10.5772/61430
29. Khromova, N. Yu . The Combination of In Vitro Assessment of Stress Tolerance Ability, Autoaggregation, and Vitamin B-Producing Ability for New Probiotic Strain Introduction / N. Yu . Khromova [et al.] // Microorganisms. 2022. Vol. 10(2). https://doi.org/10.3390/microorganisms10020470
30. Champagne, C. P. Effect of fermentation by pure and mixed cultures of Streptococcus hermophilus and Lactobacillus helveticus on isoflavone and B-vitamin content of a fermented soy beverage. / C. P. Champagne [et al.] // Food Microbiology. 2010. Vol. 27(7). P. 968–972. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.06.003
31. Teran, M. d. M. Thiamine-producing lactic acid bacteria and their potential use in the prevention of neurodegenerative diseases / M. d. M. Teran [et al.] // Applied Microbiology and Biotechnology. 2021. Vol. 105(5). P. 2097–2107. https://doi.org/10.1007/s00253-021-11148-7
