Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Сбалансированное питание играет значимую роль в адаптации организма к экстремальным климатическим условиям. Разработка продуктов и рационов для работников и местных жителей Крайнего Севера и приравненных к нему территорий направлены на сохранение здоровья и работоспособности населения. Целью исследования было оценить возможность использования традиционных продуктов сыроделия с учетом их пищевой и энергетической ценности в питании людей, находящихся в экстремальных климатических условиях. Для этого проанализированы 86 видов натуральных (твердых, полутвердых, мягких и рассольных) и 83 вида плавленых сыров. Оценка проводилась по соответствию физиологически обоснованным соотношениям белка, жира и углеводов. Показано, что оптимальному диапазону соотношения белок:жир (1:1,08–1:1,32) соответствуют натуральные сыры с массовой долей жира 45–50 % в сухом веществе, которые могут служить базой для специализированных продуктов с корректировкой углеводного состава. Высокобелковые низкожирные сыры целесообразно использовать для увеличения доли усвояемого белка в рационе, а высокожирные – как источник дополнительной энергии. Плавленые сыры в существующем виде не соответствуют рекомендованным нормативам, однако их рецептуры могут быть адаптированы для экстремального питания за счет введения углеводно-жировых компонентов. Сделан вывод, что перспективным направлением является разработка твердых и сверхтвердых сыров с возможностью технологической корректировки состава, а также создание модифицированных плавленых сыров, способных выполнять роль универсальных продуктов для питания в условиях Крайнего Севера и других экстремальных регионов.
сыр, плавленый сыр, пищевая ценность, энергетическая ценность, экстремальные условия, питание
1. Першина, И. В. Особенности питания жителей Крайнего Севера / И. В. Першина // Научный вестник Арктики. 2019. № 6. С. 97–107. https://elibrary.ru/hpntcx
2. Новиков, В. С. Функциональное питание человека при экстремальных воздействиях / В. С. Новиков, В. Н. Каркищенко, Е. Б. Шустов. – Спб: Политехника-принт, 2017. – 346 с.
3. Гудков, А. Б. Человек в приполярном регионе Европейского Севера: эколого-физиологические аспекты: / А. Б. Гудков, Н. Б. Лукманова, Е. Б. Раменская. – Архангельск: ИПЦ САФУ, 2013. – 181 с.
4. Депутат, И. С. Влияние климатоэкологических условий Севера на процессы старения / И. С. Депутат [и др.] // Журнал медико- биологических исследований. 2017. Т. 5, № 3. С. 5–17. https://doi.org/10.17238/issn2542-1298.2017.5.3.5; https://elibrary.ru/zghytn
5. Чечеткина, И. И. Особенности процессов старения трудоспособного населения на Севере: дисс. ... канд. мед. наук: 14.01.30 / И. И. Чечеткина. – Новосибирск, 2007. – 113 с.
6. Попова, Л. А. Продолжительность жизни населения северных регионов России: тенденции и резервы роста / Л. А. Попова // Север и рынок: формирование экономического порядка. 2021. Т. 24, № 4(74). С. 157–171. https://doi.org/10.37614/2220-802X.4.2021.74.012; https://elibrary.ru/xxnnds
7. Хаснулин, В. И. Медико-экологические основы формирования, лечения и профилактики заболеваний у коренного населения Ханты-Мансийского автономного округа: методическое пособие для врачей / В. И. Хаснулин [и др.]. – Новосибирск: Издательство Сибирского отделения РАН, 2004. – 316 с. https://elibrary.ru/rwxpah
8. Поздеев, Д. В. Развитие рынка молока и молочных продуктов в условиях Крайнего Севера: по материалам Республики Коми: автореф. дисс…канд. эконом. наук: 08.00.05 / Д. В. Поздеев. – Н. Новгород. 2012, – 24 с.
9. Колесняк, А. А. Оценка продовольственной самообеспеченности населения региона / А. А. Колесняк // Вестник Бурятского государственного университета. Экономика и менеджмент. 2021. № 4. С. 70–75. https://doi.org/10.18101/2304-4446-2021-4-70-75; https://elibrary.ru/uattlt
10. Еганян, Р. А. Особенности питания жителей Крайнего Севера России (обзор литературы) / Р. А. Еганян // Профилактическая медицина. 2013. Т. 16, № 5. С. 41–47. https://elibrary.ru/rtfcmt
11. Казначеев, В. П. Проблема сбалансированного питания в связи с особенностями метаболической адаптации человека на Севере / В. П. Казначеев, Л. Е. Панин, Л. А. Коваленко // Физиология человека. 1976. Т. 2, № 4. С. 646–652. https://elibrary.ru/rwsmqj
12. Корчина, Т. Я. Значение питания для адаптации человека к условиям северного региона / Т. Я. Корчина [и др.] // Научный медицинский вестник Югры. 2014. № 1-2(5-6). С. 105–109. https://elibrary.ru/tgmcqj
13. Гудков, Д. В. Сыроделие: технологические, биологические физико-химические аспекты / Д. В. Гудков. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 800 с.
