Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Москва, Россия
В процессе хранения и транспортировки качество молочной продукции может ухудшаться в результате продолжающейся метаболической активности микроорганизмов, что может вызывать изменения в составе продукта и его органолептических характеристиках, а также приводить к сокращению срока годности. Целью работы являлся комплексный анализ современного состояния технологий и перспективных научных исследований, направленных на увеличение сроков годности молочной продукции. Проведен сравнительный анализ традиционных методов обработки молока, таких как термическая обработка и пастеризация, а также инновационных технологий, включающих применение высокого гидростатического давления, холодной плазмы и импульсных электрических полей. В работе рассмотрены преимущества и основные ограничения, связанные с применением классических способов обработки молока, а также инновационных технологических решений. Стабильность молочной продукции в хранении зависит не только от применяемых способов обработки молока, но и от внесения различных добавок, консервантов, бактериоцинов, вида используемых заквасочных культур и применяемых упаковочных материалов. Для увеличения сроков годности ферментированной молочной продукции общепринятой практикой является использование разрешенных законодательством добавок и консервантов. Применение бактериоцинов и защитных заквасочных культур способствует повышению качества, увеличению сроков годности молочной продукции и повышению конкурентоспособности отечественных производителей. Эффективным методом сохранения качества молочной продукции в течение длительного времени является тщательный выбор упаковочных материалов. Ключевое влияние на хранимоспособность молочной продукции оказывает заквасочная микрофлора. Применение заквасок, обладающих низкой постферментативной активностью при производстве молочной продукции, является одним из самых эффективных способов, позволяющих снизить скорость кислотообразования в условиях производства. В результате анализа установлено, что задача разработки отечественных концентрированных бактериальных заквасок прямого внесения для производства ферментированной молочной продукции с пониженной постферментативной активностью является чрезвычайно актуальной. Полученные данные могут быть использованы для предотвращения и регулирования постферментативных процессов в условиях производства молочной продукции.
Закваски, ферментированная молочная продукция, хранимоспособность, увеличение сроков годности, постферментативная активность
1. Guan, Y. Post-acidification of fermented milk and its molecular regulatory mechanism / Y. Guan [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2024. Vol. 426. 110920. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110920
2. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические и физико-химические аспекты / С. А. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
3. Deshwal, G. K. Review on factors affecting and control of post-acidification in yoghurt and related products / G. K. Deshwal [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 109. P. 499–512. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.057
4. Shaker, R. R. Rheological properties of plain yogurt during coagulation process: impact of fat content and preheat treatment of milk / R. R. Shaker, R. Y. Jumah, B. Abu-Jdayil // Journal of Food Engineering. 2000. Vol. 44(3). P. 175–180. https://elibrary.ru/aesast
5. Зарицкая, В. В. Микробиология молока и молочных продуктов / В. В. Зарицкая Ю. И. Держапольская. – Благовещенск: ДальГАУ, 2017. – 89 с. https://elibrary.ru/jypbmz
6. Тамим, А. Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон. – СПб.: Профессия, 2003.– 661 с.
7. Oliveria, M. N. Effect of milk suplementation and culture on acidification, textural properties and microbiological and microbiological stability of fermented milks containing probiotic bacteria / International Dairy Journal. 2001. Vol. 11(11–12). P. 935–942ю https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00142-X
8. Mahdian, E. Evaluation the Effect of Milk Total Solids on the Relationship Between Growth and Activity of Starter Cultures and Quality of Concentrated Yoghurt / E. Mahdian, M. Tehrani // American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sciences. 2007. Vol. 2(5). P. 587–592.
9. Wilbey, R. A. Heat treatment of foods. Principles of Pasteurization / R. A. Wilbey // Encyclopedia of Food Microbiology. Ed by C. A. Batt, M. L. Tortorello. – Academic Pres, 2014. P. 125-155. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00159-2
10. Бурак, Л. Ч. Современные методы консервирования, применяемые в пищевой промышленности. Обзор / Л. Ч. Бурак // The Scientific Heritage. 2022. № 89(89). С. 106–124. https://doi.org/10.5281/zenodo.6575888; https://elibrary.ru/clhmwh
11. Heinz, V. Food preservation by high pressure / V. Heinz, R. Buckow // Journal fur Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. 2010. Vol. 5(1). P. 73–81. https://doi.org/10.1007/s00003-009-0311-x
12. Челомбитько, М. А. Применение технологий нетепловой обработки в пищевой промышленности / М. А. Челомбитько. – Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика : Материалы Международной научно-практической конференции. – ФГБОУ Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 2019. – С. 388–395. https://elibrary.ru/tpaclf
13. García, D. Pulsed electric fields cause bacterial envelopes permeabilization depending on the treatment intensity, the treatment medium pH and the microorganism investigated / D. García [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2007. Vol. 113(2). P. 219–227. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.07.007
14. Hui, Y. H. Handbook of Food Science, Technology and Engineering / Y. H. Hui, F. Sherkat. – Boca Raton, FL: CRC Press, 2010. https://doi.org/10.1201/b15995
15. Аракелян, А. Г. Анализ целесообразности облучения продуктов питания / А. Г. Аракелян // Научное образование. 2020. № 3(8). С. 204–206. https://elibrary.ru/yvmoyk
16. Oumer, A. The effects of cultivating lactic starter cultures with bacteriocin-producing lactic acid bacteria/ A. Oumer [et al.] // Journal of Food Protection. 2001. Vol. 64(1). P. 81–86. https://doi.org/10.4315/0362-028X-64.1.81
17. Келяшова, Ю. Опыт применения защитных культур в производстве полутвердых сыров / Ю. Келяшова // Сыроделие и маслоделие.2017. № 4. С. 38–39. https://elibrary.ru/zpsbvj
18. Свириденко, Г. М. Использование защитных культур. Теоретические аспекты / Г. М. Свириденко, Н. П. Сорокина // Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 25–28. https://elibrary.ru/uvdfge
19. Daly. C. Technological and health benefits of dairy starter cultures / C. Daly [et al.] // International Dairy Journal. 1998. Vol. 8(3). P. 195–205. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(98)00042-9
20. Hutkins, R. W. Metabolism of Starter Cultures / R. W. Hutkins // Applied Dairy Microbiology. ed. by E. H. Marth, J. L. Steele. – N. Y.: Marcel Dekker, 2001. – P. 207–241.
21. Bezie, A. The role of starter culture and enzymes/rennet for fermented dairy products manufacture - a review / A. Bezie, H. Regasa // Nutrition and Food Science International Journal. 2019. Vol. 9. P. 21–27.
22. Nicosia, F. D. Technological characterization of lactic acid bacteria strains for potential use in cheese manufacture / F. D. Nicosia [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12(6). 1154. https://doi.org/10.3390/foods12061154
23. Vinicius, D. M. A Review of Selection Criteria for Starter Culture Development in the Food Fermentation Industry / D. M. Vinicius [et al.] // Food reviews international. 2020. Vol. 36(2). P. 135–167. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1630636
24. Derkx, P. M. The art of strain improvement of industrial lactic acid bacteria without the use of recombinant DNA technology / P. M. Derkx [et al.] // Microbial Cell Factories. 2014. Vol. 13(1). P. 1–13. https://doi.org/10.1186/1475-2859-13-s1-s5
25. Pedersen, M. B. The long and winding road from the research laboratory to industrial applications of lactic acid bacteria / M. B. Pedersen [et al.] // FEMS Microbiology Reviews. 2005. Vol. 29(3). P. 611–624. https://doi.org/10.1016/j.fmrre.2005.04.001
26. Comunian, R. Development and Application of Starter Cultures / R. Comunian, L. Chessa // Fermentation. 2024. Vol. 10(10). 512. https://doi.org/10.3390/fermentation10100512
27. Цисарык, О. Скрининг технологических свойств природных штаммов молочнокислых бактерий / О. Цисарык, И. Сливка, Л. Мусий // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2017. Т. 19, № 80. С. 88–92. https://elibrary.ru/ztcjef
28. Галиханов, М. Ф. Влияние активного упаковочного материала на качество молока / М. Ф. Галиханов [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 2–3(285–286). С. 71–73. https://elibrary.ru/mpwbnv
