Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Целью данной работы было исследование влияния концентрации аскорбатоникотината железа на органолептические и физико-химические показатели молока. Синтез аскорбатоникотината железа проводили механохимическим методом. Для получения комплекса использовались следующие реактивы: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, сульфат железа (II), бария гидроокись 8-водная. В результате исследований физико-химических характеристик установлено, что внесение аскорбатоникотината железа с различной концентрацией в молоко не оказывало значительного влияния на такие показатели как активная кислотность среды, поверхностное натяжение, титруемая кислотность и электропроводность. Однако наблюдалось различие в радиусе частиц коллоидной фазы молока в зависимости от концентрации вносимой железосодержащей добавки. Наименьший гидродинамический радиус мицелл дисперсной фазы молока наблюдался при внесении хелатного комплекса железа, содержащего 30 и 50 % от суточной нормы железа. При анализе гистограмм распределения гидродинамического радиуса установлено, что образцы молока имели мономодальное распределение частиц. Изучено влияние концентрации железосодержащего комплекса на органолептические свойства молока. Установлено, что вкус и запах молочного продукта при добавлении аскорбатоникотината железа незначительно изменяется по сравнению с контрольным образцом. Однако наилучшими характеристиками обладали молочные напитки, обогащенные тройными хелатными комплексами, содержащими 10, 30 и 50 % от суточной нормы железа. Цвет полученных напитков изменяется от молочно-белого, свойственного обычному молоку (при внесении 10 % суточной нормы железа) к розоватому оттенку (при внесении 100 % от суточной нормы железа), что связано с цветом самого хелатного железа. В работе рассмотрена возможность обогащения молока аскорбатоникотинатом железа, что положительно влияет на качество и свойства молока.
молоко, аскорбатоникотинат железа, физико-химические параметры, органолептические свойства, мицеллы, гидродинамический радиус
1. Коденцова, В. М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 113–124. https://elibrary.ru/zftklt
2. Скальный, А. В. Микроэлементы: бодрость, здоровье, долголетие / А. В. Скальный. – М.: Эксмо, 2010. – 286 с.
3. Djordjevic, B. Vitamins, microelements and the immune system: Current standpoint in the fight against COVID-19 / B. Djordjevic [et al.] // British Journal of Nutrition. 2022. Vol. 128(11). https://doi.org/10.1017/S0007114522000083
4. Renata, R. B. N. Immunomodulatory role of microelements in COVID-19 outcome: a relationship with nutritional status / R. B. N. Renata [et al]. // Biological trace element research. 2023. Vol. 201(4). P. 1596–1614. https://doi.org/10.1007/s12011-022-03290-8
5. Pasricha, S. R. Iron deficiency / S. R. Pasricha [et al.] // The Lancet. 2021. Vol. 397(10270). P. 233–248. https://doi.org/10.1016/s0140-6736(20)32594-0
6. Lungu, I. I. A review of essential microelements in the immune system / I. I. Lungu, [et al.] // International Journal of Immunology. 2022. Vol. 10(1). P. 1–4. https://doi.org/10.11648/j.iji.20221001.11
7. Camaschella, C. Iron deficiency / C. Camaschella // Blood, The Journal of the American Society of Hematology. 2019. Vol. 133. №. 1. P. 30–39. https://doi.org/10.1182/blood-2018-05-815944
8. Блинов, А. В. Аскорбатотреонинат железа (II)–новая хелатная форма эссенциального железа для обогащения продуктов питания / А. В. Блинов, А. Б. Голик, А. А. Гвозденко // Индустрия питания. 2024. Т. 9. №. 1. С. 82–90. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2024-9-1-9; https://elibrary.ru/yvppga
9. Minzanova, S. T. Complexation of pectin with macro-and microelements. Antianemic activity of Na, Fe and Na, Ca, Fe complexes / S. T. Minzanova [et al.] // Carbohydrate polymers. 2015. Vol. 134(10). P. 524–533. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.07.034
10. Wu, W. Food protein-derived iron-chelating peptides: The binding mode and promotive effects of iron bioavailability / W. Wu [et al.] // Food Research International. 2020. Vol. 131. 108976. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.108976
11. Xu, P. Ascorbic acid enhanced the zero-valent iron/peroxymonosulfate oxidation: Simultaneous chelating and reducing / P. Xu [et al.] // Separation and Purification Technology. 2022. Vol. 298. 121599. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2022.121599
12. Блинов, А. В. Функциональный молочный напиток, обогащенный аскорбатоизолейцинатом железа (II) / А. В. Блинов, Д. Г. Маглакелидзе, А. А. Гвозденко [и др.] // Индустрия питания. 2023. Т. 8. №. 3. С. 87–96. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-3-9; https://elibrary.ru/qrqpfk
13. Розанова, Т. П. Рынок молока и молочной продукции России: тенденции и перспективы / Т. П. Розанова, А. Н. Д. Магомедов // Вестник Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. 2013. №. 2(56). С. 45–54. https://elibrary.ru/pwgxvh
14. Rzhepakovsky, I. Anti-arthritic effect of chicken embryo tissue hydrolyzate against adjuvant arthritis in rats (X-ray microtomographic and histopathological analysis) / I. Rzhepakovsky [et al.] // Food Science & Nutrition. 2021. Vol. 9(10). P. 5648–5669. https://doi.org/10.1002/fsn3.2529
15. Блинов, А. В. Влияние наночастиц селена на органолептические показатели и хранимоспособность кисломолочного напитка / А. В. Блинов, И. А. Евдокимов, А. Д. Лодыгин [и др.] // Молочная промышленность. 2024. № 5. С. 26–30. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-5-7; https://elibrary.ru/mgpwmz
16. Костенко, К. В. Оптимизация технологии получения функционального молочного напитка, обогащенного эссенциальным микроэлементом цинком / К. В. Костенко, А. В. Блинов, Ф. А. Пойдун [и др.] // Индустрия питания. 2024. Т. 9, № 3. С. 79–89 https://doi.org/10.29141/2500-1922-2024-9-3-8; https://elibrary.ru/szmubr
17. Блинов, А. В. Аскорбатотреонинат железа (II) - новая хелатная форма эссенциального микроэлемента железа / А. В. Блинов, А. Б. Голик, А. А. Гвозденко [и др.] // Индустрия питания. 2024. Т. 9, № 1. С. 82–90. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2024-9-1-9; https://elibrary.ru/yvppga
